Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Spontane vergisting  (gelezen 6563 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Bierke

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 340
  • Land: be
  • Brouw met verstand, brouw lekker en gezond!
Spontane vergisting
« Gepost op: 25-04-2007 11:44 u »
Is er niemand die er ooit aan gedacht heeft om de echte lambiek gist te gaan 'opvangen' nabij een lambiekbrouwerij?   :engel:
Gewoon uit de lucht plukken en in steriele wort laten groeien. samenvol


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Online Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.923
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re: Spontane vergisting
« Reactie #1 Gepost op: 25-04-2007 11:55 u »
Dat is een hele logische gedachte, maar uit experimenten van bv Hoppie en Oscar is wel gebleken dat het niet uitmaakt waar je de ' beestjes' opvangt.  Je kunt het dus ook gewoon in je achtertuin doen. Bekijk eens de threads van Hoppie en Oscar. De meeste micro-organismen zitten trouwens bij een lambiek brouwer gewoon in het gebouw zelf.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.459
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Spontane vergisting
« Reactie #2 Gepost op: 25-04-2007 12:26 u »
En er zijn wel degelijk amateur brouwers die in pajottenland wonen die geprobeerd hebben een Lambiek te brouwen (Volgens mij Lambicus). Echter is een vergisting in houten vaten wel een prť, maar niet 100% noodzakelijk.

Offline Walter

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 524
  • Land: be
  • Lid VHF
    • Vlaams Hobbybrouw Forum
Re: Spontane vergisting
« Reactie #3 Gepost op: 25-04-2007 13:14 u »
Ik denk dat een deel van de charme van een lambiek zijn eigenheid is. Door de specifieke samenstelling van wilde gisten en bacterien die voor de specifieke smaak van je lambiek zullen zorgen, tesamen natuurlijk met de rijpingsmethode, mout en hopkeuze, maischschema enzovoort. Het lijkt me juist leuk om dit te bewerkstelligen vanuit je eigen tuin. Op die manier ga je ook je eigen lambiek creŽren.

Offline Bierke

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 340
  • Land: be
  • Brouw met verstand, brouw lekker en gezond!
Re: Spontane vergisting
« Reactie #4 Gepost op: 25-04-2007 14:15 u »
Maar waar ik dan wel mee zit is het volgende:

Wilde gisten kunnen zich via de lucht verplaatsen.
Maar als ik thuis een whyeast gist of zo gebruik gaan die dan niet in het brouwlokaal hangen?
En als ze 'ontsnappen'  :dansen:(nee serieus!) kunnen ze dan als wilde gisten worden beschouwd?

Is het daarom dat professionele brouwerijen scechts 1 'eigen' gist gebruiken?  :denken:Om vermenging met andere stammen te vermijden?

Zonnige 'global-heating'  :echtboos: groetjes,
Bierke

Offline Walter

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 524
  • Land: be
  • Lid VHF
    • Vlaams Hobbybrouw Forum
Re: Spontane vergisting
« Reactie #5 Gepost op: 25-04-2007 14:49 u »
Bierke,

Daarom zet je ook best je wort buiten om te koelen. Dan kunnen wilde gisten via de buitenlucht in je wort. Het is volgens mij wel zo dat sommige gisten makkelijk buiten het gistvat kunnen overleven, sommige bacterien ook. Na enkele jaren zal er dus een bepaalde gist/bacteriecultuur rond jouw brouwerij bestaan.
Dit maakt het juist zo interessant om eens een wilde vergister in eigen huis te maken. Wie weet wat voor een bier je uiteindelijk verkrijgt!

Wat die lambiektest betreft : geografisch gezien woon ik aan de rand van de zennevallei dus ik wil het wel eens testen in het najaar of je hier een lekker lambiekje kan ontwikkelen. Al blijf ik erbij dat je dan ook het exacte brouwproces van de grote lambiekbrouwerijen moet kunnen nabootsen.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.459
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Spontane vergisting
« Reactie #6 Gepost op: 25-04-2007 15:12 u »
Al blijf ik erbij dat je dan ook het exacte brouwproces van de grote lambiekbrouwerijen moet kunnen nabootsen.

Dat komt allemaal niet zo heel erg nauw. Wel beweren ze allemaal dat dat lange koken (5 uur!) essentieel is, en daarmee mag je dus ook wat meer spoelwater gebruiken. Maar verder gebruiken ze gewoon een 3 staps / 2 staps / 1 staps maischschema.

Offline Walter

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 524
  • Land: be
  • Lid VHF
    • Vlaams Hobbybrouw Forum
Re: Spontane vergisting
« Reactie #7 Gepost op: 25-04-2007 15:36 u »
Lambicus,

volgens mij hoef je noch in de zennevallei te wonen, noch in het pajottenland om een goede lambik te brouwen. Dat is net mijn punt, en bewijze daarvan de geuze van Oscar en Hoppie, dat je overal een geuze/lambiek kan maken als je het proces maar goed beheert. Natuurlijk is het altijd gokken met wilde gisten, maar na enkele jaren gaan er toch enkele persistente soorten overheersen in je brouwomgeving. Deze zullen dan de smaak van jouw geuze/lambiek gaan bepalen.

Offline lambicus

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 45
  • Land: be
Re: Spontane vergisting
« Reactie #8 Gepost op: 25-04-2007 15:40 u »
Gegroet,

Ikzelf woon wel vlak bij de Zenne maar lang niet in het Pajottenland. Vorig jaar ben ik gist gaan halen in het Pajottenland (watjes met giststarter gaan leggen en volgende dag terug gaan ophalen, vervolgens gist opgekweekt in wort en gepasteuriseerd bier van verschillende zuurtegraad en er beetje gist uit ouder geuzes bijgekapt) en heb deze om zolder op de muren uitgestijkt. Sindien heb ik echter nog geen "spontaan" vergist bier gebrouwen dus zou  ni weten welk effect het heeft. Nu zou ik het niet meer doen. Er zit op de meeste plaatsen wel genoeg gist in de lucht, mss niet 100% dezelfde als in het Pajottenland maar als ge zorgt dat uw wort lang genoeg in contact met de lucht staat zal je volgens mij niet proeven dat het andere gisten zijn. Volgens mij zitten ook niet in elke lambikbrouwerij dezelfde soorten gisten.

Zaterdag ga ik wort bij Boon halen en heb ik de juiste gisten in mijn houten vat.

Met vriendelijke groeten,

lambicus

Online Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.923
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re: Spontane vergisting
« Reactie #9 Gepost op: 25-04-2007 15:53 u »
Wilde gisten kunnen zich via de lucht verplaatsen.
Maar als ik thuis een Wyeast gist of zo gebruik gaan die dan niet in het brouwlokaal hangen?
En als ze 'ontsnappen' (nee serieus!) kunnen ze dan als wilde gisten worden beschouwd?

Volgens mij werkt het niet zo, de paar Wyeast gistcellen die ontsnappen zijn slechts een fractie van wat er door de lucht zweeft. Uiteindelijk zijn alle gisten op een gegeven moment geselecteerd en op reinkweek gezet en hebben dus allemaal een wilde oorsprong.
Op het moment dat je een bier gaat maken, heb je een enorme hoeveelheid van dezelfde gist en krijgen de eventuele wilde gisten zoveel concurrentie en zullen dus niet kunnen gaan overheersen.
 



Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Spontane vergisting
« Reactie #10 Gepost op: 25-04-2007 16:35 u »

Citaat
Volgens mij werkt het niet zo, de paar Wyeast gistcellen die ontsnappen zijn slechts
een fractie van wat er door de lucht zweeft.

Ben ik mee eens, anders zouden al mijn bieren besmet zijn met wilde gist.
Het zijn een beetje cowboyverhalen dat je hele huis besmet zou zijn na het brouwen van een lambic.
Ook is de Zennevalei een mythe.
Wilde gist komt letterlijk over de hele wereld voor.
En dat Brettje type Bruxelles blijft echt niet hangen boven Brussel.  :D

 :degroeten:

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Spontane vergisting
« Reactie #11 Gepost op: 25-04-2007 17:59 u »
Het zijn een beetje cowboyverhalen dat je hele huis besmet zou zijn na het brouwen van een lambic.

Misschien wordt het anders als je 180 dagen per jaar brouwt.

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.940
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Spontane vergisting
« Reactie #12 Gepost op: 25-04-2007 20:49 u »
misschien wordt het anders als je 180 dagen per jaar brouwt

Zo wil ik het horen, jammer dat ik zo weinig tijd heb momenteel, er was tijdens mijn vakantie enige weken geleden een topic gestart over een gisttemmer, en nu ook hier deze, ik zou veel kunnen vertellen over gedane experimenten.

Ook dit:
...Vorig jaar ben ik gist gaan halen in het Pajottenland (watjes met giststarter gaan leggen en volgende dag terug gaan ophalen, vervolgens gist opgekweekt in wort ...enz... (Lambicus)

Een bijna gelijkaardig experiment  hebben we gedaan begin 2001 in team: 5 verschillende "ent"methodes vergelijken (1 brouwsel van 180 liter opgesplitst, elke medewerker ging met zijn wort naar huis om te enten met de methode van zijn keuze.) De entmethode met super jonge lambic van een zennebrouwer heeft qua smaak en geur een prachtige (geuze)-lambic opgeleverd maar was niet te drinken wegens SARCINA besmetting! Deze maakte het bier tot een vieze stroperige hoog-viskeuze troep. Een SG meter kon zelfs zijn werk niet doen, die bleef ergens hangen, of liever 'zweven en plakken'.
Er zijn vele soorten en vormen van de Sarcina. Hier ging het dus om CORDNESS, het bier giet als een stropkoord!

Volgens brouwer De Belder kan goed belucht hevelen helpen. Wij wisten dat toen nog niet en hadden die troep in riool gekapt.
10tallen diverse rariteiten kunnen zich voordoen, contact houden met specialisten in uw streek is dus onontbeerlijk.

Wat je ook eens moet doen, Lambicus, alleen als referentie, (goed voor later) is een lijst aanleggen met eigenschappen van gekochte geuzen/lambikeen. Daarin noteer je het SG nadat de CO2 verdampt is en meet ook eventueel de Brix met refractometer. Ook altijd de pH meten. In die lijst zet je ook de etiketgegevens, data...

Verder heel interessant zowel voor opvolging tijdens de evolutie van uw eigen lambiek als dat van gekochte: zuurgehalte (dus niet de pH) meten met blauwloogsetje, (titratie). Zie wijnmakersites hiervoor. Die blauwloogsetjes meten op kleuromslag. In combinatie met een goede pH-meter kan je heel nauwkeurig het neutraalpunt meten. De blauwloog van die wijnmakersetjes meten het als zou het wijnsteenzuur zijn. U zal natuurlijk te maken hebben met melk en azijnzuur. Maar uw tong + de genoteerde resultaten van commerciŽle brouwers zullen u goed vooruit helpen..

saluutjes en succes,
ronnie.

Offline Pieter.

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 781
  • Huisbrouwerij "Vuurlinie"
Re: Spontane vergisting
« Reactie #13 Gepost op: 25-04-2007 21:59 u »
Leuk idee van die watjes :)

Ik betwijfel ten zeerste dat er wilde gist uit de zennevallei nodig is om een echte lambiek te brouwen. Simpele vraag: Wat maakt deze vallei uniek dat alleen daar de juiste micro organismen voorkomen? Alleen de wind zou al genoeg zijn om al de unieke organismen op wijdere schaal voor te laten komen. Misschien zijn het de brouwerijen zelf wel, deze zijn vergeven van de wilde gist en door de jaren heen is daardoor het unieke karakter van lambiek gevormd. Maar ik denk dat dit net zo goed op andere plaatsen en landen kan plaatsvinden. Mijn lambiek in de maak stond na 4 dagen ook te vergisten na slechts 14 uur blootgesteld aan de buitenlucht in januari bij een temperatuur van rond de 5 graden, en het SG is inmiddels gezakt van 1060 naar 1014. Hoe het uiteindelijk gaat smaken kan ik voorlopig niet zeggen, er zullen nog veel meer aspecten meespelen. Maar ik denk als je lang genoeg lambiek blijft brouwen dat je uiteindelijk toch dicht in de buurt van de lambieken uit de Zennevallei komt.

 :degroeten:

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.459
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Spontane vergisting
« Reactie #14 Gepost op: 26-04-2007 01:14 u »
Simpele vraag: Wat maakt deze vallei uniek dat alleen daar de juiste micro organismen voorkomen?

Niets! Lambiek maken kan overal zoals al meerdere malen gemeld is op dit forum, en de gist die in die lucht "zweeft" is per regio verschillend. Dat verschil hadden Hoppie en ik al.  Alleen in BelgiŽ waren er brouwers in deze streek die dit biertype op deze manier instand hebben gehouden. Verder zal geen commerciŽle brouwers waar in de wereld het ook maar in zijn hoofd halen om 500 - 1000 liter 12 uur aan de buitenlucht bloot te stellen. Dit maakt deze bieren zo "speciaal" en uniek. Kwestie van schaarste. 


Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Spontane vergisting
« Reactie #15 Gepost op: 26-04-2007 08:14 u »

Citaat
Wat maakt deze vallei uniek dat alleen daar de juiste micro organismen voorkomen?

Inderdaad niets.
Het is een bullshitverhaal van de lambiekbrouwers.
Niets meer, niets minder.

In Japan heb je exact dezelfde gisten.

 :degroeten:

Offline JeroenCV

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.113
  • Land: nl
  • Brouwen = verslavend
    • PINT
Re: Spontane vergisting
« Reactie #16 Gepost op: 26-04-2007 08:38 u »
In Japan heb je exact dezelfde gisten.

Nee Hoppie,

In Japan heb je hele andere gisten, dat heet evolutie. Maar ook daar zullen genoeg gisten zijn voor een lekker pintje.

Tags: lambiek