Voorkomen oxidatie

[Adrie]

Hoi Adrie,

Zou je me een aantal tips kunnen geven om zo zuurstofloos mogelijk te brouwen?
Waar moet ik tijdens alle stappen van het brouwproces op letten? Hoe hebben jullie dat weten te realiseren?
Bedankt alvast!!

Met vriendelijke brouwgroeten,
Bierke

Zo, maar even een nieuw onderwerp.

Eigenlijk is het heel simpel: bij het maischen, filteren en koelen zorgen dat er zo min mogelijk zuurstof inslaat. Dus: beslag of wort niet een andere ketel in laten kletteren en niet te wild roeren. Sommige professionele brouwerijen gaan zo ver zuurstof uit hun brouwwater te verwijderen. Vooral bij het transporteren van wort of beslag van de ene ketel naar de andere viel in ons geval veel te winnen. Met de komst van een pomp voor het overpompen van hete wort en een langere slang voor het storten van het beslag in de filterkuip gaat het nu allemaal veel beter.

[MO]

Dus: zuurstof inslag wel voorkomen bij maischen. Zuurstof inslag promoten bij gekoelde wort net voor vergisten. Ook bij lageren en bottelen hoe je mijns inziens geen extreme maatregelen te nemen om zuurstof in te slaan.

[Jacques]

In de brouwliteratuur wordt uitgegaan dat zuurstofinslag op elk moment van het brouwen voorkomen moet worden met uitzondering van het beluchten van de giststarter. Vroeger werd geadviseerd ook het wort te beluchten. De laatste inzichten is dus dat je dat niet moet doen maar wel de giststarter.

[Oscar]

Vroeger werd geadviseerd ook het wort te beluchten. De laatste inzichten is dus dat je dat niet moet doen maar wel de giststarter.

Hmm, het wort beluchten, na pitchen van de gist, doe ik nog steeds. Waarom het wort niet beluchten? Heeft dit naast bevorderen van de gistgroei nog een schadelijk neveneffect? (Zal natuurlijk wel oxidatie zijn  ). Maar velen doen dit, denk ik (toch?).

Dus van wie zijn die inzichten  en welke gedachte zit er achter....

[MO]

Pils, Jacques, pils. 95% van de brouwliteratuur gaat over pils. Wij maken ambachtelijk bovengistend bier, dat is heel wat anders.

[René K]

Dus nadat de giststarter is toegevoegd aan het wort stoppen met beluchten. Ik ging er juist vanuit dat je nu ook veelvuldig moest beluchten zodat de gist nog explosief kan gaan groeien in het wort. Bij mijn laatste brouwsel heb ik het wort met de giststarter nog ongeveer 3 uur continue belucht. Dit is dus af te raden?

[oranjeboombiertje]

3 uur Meestal als ik brouw belucht ik een half uurtje. Dat heb ik namelijk overal gelezen. 3 uur lijkt mij toch wat lang zodat er misschien toch wat oxidatie gaat meespelen.

 
Wesley

[Adrie]

Ik ben het met MO eens: dat is niet af te raden. Het is voor ons immers veel moeilijker om de gewenste hoeveelheden gist al in de giststarter te kweken dan bij professionele brouwerijen. Vaak is het niet genoeg om alleen je giststarter te beluchten. Ik belucht mijn wort in ieder geval ook altijd. De keren dat ik dat niet deed gistte het bier niet ver genoeg uit.

Alleen als je voldoende (verse!) korrelgist toevoegt hoef je niet te beluchten (0,5 tot 1 gram korrels per liter wort, afhankelijk van de zwaarte van het wort).

[René K]

Ik belucht mijn wort in ieder geval ook altijd.

Hoe lang belucht je het wort na het toevoegen van de giststarter?

[Oscar]

Ik meestal ook wel een uur of 2.

[MO]

Ik belucht tegenwoordig dus ook altijd mijn wort en mijn starter, zeker bij een zwaar bier. Het wort 1-2 uur.

[Adrie]

Ik ook 1 tot 2 uur, dan staat meestal het schuim tot de rand. 

[BuBS]

Ik belucht de starter en verder belucht ik de afgekolede wort met een aquarium pompje in line.
De hoofdwort belucht ik nooit, mijn bier gist uit tot 82/86 %

GR BuBs

[JeroenCV]

BuBS wat is het verschil tussen "afgekoelde wort" en "hoofdwort"?

[Hopmans]

Ik belucht het hoofdwort ook altijd nog even met de:



Gewoon even een minuut of 5 totdat er een schuimlaag van 4 cm op mijn wort staat, en dan gaat de deksel erop.

*EDIT*
De gist krijgt dan ook nog even een "groeiboost" in het vat.

 

[BuBS]

Ja, stom dat is eigenlijk het zelfde. Maar als het wort uit de koeler loopt wordt ie gelijkt in line belucht en loopt zo het vat in. Als het wort in het vat zit, wordt er niet meer belucht.

Gr Kees

[oranjeboombiertje]

Heb je hiervoor pure zuurstof of heb je een aquarium pompje aangesloten zitten?

 
Wesley

[BuBS]

Gewoon een aquriumpompje

[oranjeboombiertje]

Ok. Heb je er dan nog iets speciaals in zitten aan de binnenkant (bruissteentje o.i.d.) Of zijn het gewoon 2 buisjes die samenkomen?

 
Wesley

[EBC]

Het gaat nu een beetje over gist...voor de liefhebbers: http://www.whitelabs.com/beer/compendium.html

[BuBS]

Nee hoor, het is gewoon een soort t-stukje. Wort loopt door het dikke stukje en zuurstof wordt er in geblazen door dunnere t stukje. Heel simpel.

Gr Kees

[Jacques]

Pils, Jacques, pils. 95% van de brouwliteratuur gaat over pils. Wij maken ambachtelijk bovengistend bier, dat is heel wat anders.

Leg mij eens uit waarom pils anders behandeld zou moeten worden dan bovengistend bier.

Het enige wat ik kan kan bedenken is dat onze bieren vaak zwaarder zijn zijn een gemiddeld ondergistend bier (lees pils). Bij een zwaarder bier heb je meer gist nodig om de klus te klaren. Mijn inziens kan dat langs twee wegen. Ten eerste door gebruik te maken van een grotere giststarter (die je uitgebreid belucht) of ten tweede door het wort te beluchten nadat je de gist toegevoegd hebt. Door te beluchten nadat je de gist hebt toegevoegd kan de gist het zuurstof meteen gebruiken. In ieder geval ben ik gestopt met het beluchten van het wort zonder aanwezigheid van gist. De vergistingsgraad is hierdoor niet gedaald.

Volgens publicaties in het blad Brauwelt, waarop ik een abonnement heb, zou je door het wort te beluchten oxidatie in de hand werken. Dat is dus voordat er ondergist of bovengist aan het wort is toegevoegd.

[Hans (Lagos)]

als het wort uit de koeler loopt wordt ie gelijkt in line belucht en loopt zo het vat in. Als het wort in het vat zit, wordt er niet meer belucht.

Gr Kees

Zo iets bedoelt kees denk ik, ik heb er een gemaakt, nog nooit gebruikt maar ik ga dat volgende keer wel doen, zeker bij het gebruik van een gistkoek.

[EBC]

Hoofdwort beluchten doe je niet om de vergistingsgraad, maar om de gistingsnevenproducten.

Zowel WhitLabs als Wyeast blijven het beluchten sterk promoten.

Dat pilsbrouwers voorzichtig zijn met zuurstof lijkt me niet vreemd. Pils is van nature een smaakgevoelig bier, daarnaast wordt het gefilterd en gepasteuriseerd en is daarmee nog veel vatbaarder voor smaakafwijkingen. Om nog maar niet te spreken van de trouw van de consument.

[Jacques]

Hoofdwort beluchten doe je niet om de vergistingsgraad, maar om de gistingsnevenproducten.

Beluchten doe je natuurlijk wel voor de vergistingsgraad. Door dat je meer vitale gistcellen hebt verhoogt de vergistingsgraad. De gist kan verder doorgisten.

Uit diverse publicaties in Brauwelt en bezoeken aan de studiedagen aan Kaho St. Lieven heb ik begrepen dat je door intensieve beluchtingen juist meer gistingsnevenproducten krijgt. Dat geldt vooral voor de hogere alcoholen.

Bij esters is er iets bijzonder aan de hand. Zowel een heel weinig als zeer intensief beluchten schijnt meer esters te geven.
Ter illustratie zie het onderstaande plaatje.

Dat pilsbrouwers voorzichtig zijn met zuurstof lijkt me niet vreemd. Pils is van nature een smaakgevoelig bier, daarnaast wordt het gefilterd en gepasteuriseerd en is daarmee nog veel vatbaarder voor smaakafwijkingen. Om nog maar niet te spreken van de trouw van de consument.

Het simpele feit dat pils gevoeliger is voor smaakafwijkingen betekent volgens mij niet bovengistende bieren niet een oxidatiesmaak kunnen krijgen door een te intensieve beluchting.
Voorkomen van oxidatie is het onderwerp waarover de commerciële brouwerijen zich al jaren druk maken in het kader van een goede kwaliteitswaarborging. Jammer dat zo veel hobbybrouwers nog steeds niet van overtuigd zijn ze hier een slag te slaan hebben. De smaak van je bier wordt frisser als je meer aandacht besteed aan het voorkomen van oxidatie.