Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Wanneer starten?  (gelezen 17874 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.884
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: Wanneer starten?
« Reactie #25 Gepost op: 20-05-2007 22:38 u »
Ik gebruik een dun krantje als buffer, anders wordt het inderdaad wel wat te warm. Bedankt voor de aanvulling.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.388
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wanneer starten?
« Reactie #26 Gepost op: 20-05-2007 23:39 u »
In Brauwelt van 4 mei 2007 nr. 18-19 (2007) is een artikel verschenen met als titel “Physiologischer Zustand van Hefeproben aus verschiedenen Brauereien”. Het artikel is geschreven door Dr. Frithjof Thiele, Dr. Mark Schneeberger en Prof. Dr. Werner Back.

In het artikel wordt gewezen op het feit dat conditie van de aanzetgist gezien wordt als een belangrijke factor waarvan de vergisting afhankelijk is. De kwaliteit van de aanzetgist kan aan de hand van de verhouding levende en dode gistcellen worden beoordeeld. Dode cellen dragen niet bij aan de vergisting en moeten daarom vermeden worden. Het aandeel dode cellen kan eenvoudig door meer levende cellen gecompenseerd worden. Echter door de grotere hoeveelheid dode cellen worden er ook ongewenste stoffen ingebracht die de bierkwaliteit negatief beïnvloeden zoals enzymen en kort en middellange vetzuren.
Niet vitale gist resulteert in de volgende zaken:
-   minder goed verloop van de vergisting;
-   verhoogde vorming van diacetyl en een verminderde afbraak door de gist;
-   filterproblemen (commerciële brouwers filteren hun bier na de gisting) en troebelingen;
-   verhoging van de pH-waarde van het bier;
-   een hogere kans op infecties
-   verhoogde activiteit van eiwitsplitsende enzymen;
-   vermindering van de schuim- en smaakstabiliteit;
-   vermindering van de reducerende vermogen (waardoor je eerder een oxidatiesmaak te pakken hebt).

In totaal 63 monsters van aanzetgist werden onderzocht van 25 brouwerijen. Om een verandering van de conditie van de gist te voorkomen werden de gistmonsters rechtstreeks bij de brouwerijen gehaald en naar het analyse-instituut getransporteerd of op ijs met een koeriersdienst binnen 24 uur ingezonden. De conditie van de gist verandert namelijk in een korte periode in gekoelde omstandigheden niet.

Er werd geconstateerd dat de conditie van de aanzetgist van heel goed tot zeer slecht varieert. De hoeveelheid dode cellen had een bandbreedte variërend van 0 tot 35% met een uitschieter van 50% toe. Opvallend was dat er geen duidelijk verband gelegd kon worden tussen de grootte van de brouwerij en de conditie van de gist. Je zou verwachten dat grote brouwerijen door hun uitgebreide installaties en het feit dat zij steeds verse gist tot hun beschikking hebben ook de beste aanzetgist tot hun beschikking zouden hebben. Dat blijkt in de praktijk niet altijd het geval te zijn. Ook kleine brouwerijen kunnen een goede conditie van de gist bereiken.

In het kader van de gevoerde discussie is het interessant te vermelden dat wanneer gist bij zeer hoge temperaturen wordt vermeerderd de gistcellen door de hoge temperatuur een hoge stofwisselingsactiviteit hebben en daarmee een zeer hoge vitaliteit hebben. Als er echter geen voedingsstoffen meer voorhanden zijn (aan het einde van de vergisting of door het wegnemen van het vergistingsmedium (lees wort/jong bier) wordt door de hoge stofwisselingsactiviteit snel de intracellulaire reservestoffen (lees glycogeen) verbruikt. De gistcellen sterven dan snel af. Zo kun je aan een hoeveelheid gist komen met veel dode cellen, de toestand van de levende cellen kan echter nog heel goed zijn. Je krijgt dan natuurlijk wel te maken met de negatieve kant van veel dode gistcellen.

In het artikel wordt ook gewaarschuwd lang bewaren van gist bij een temperatuur van 0 ºC (genoemd wordt weken lang). Door de lange bewaring neemt weliswaar de hoeveelheid dode gistcellen nauwelijks toe, maar hebben deze niet meer dezelfde kwaliteit als die van de oorspronkelijke gist. Sterker nog door een verslechtering van de ICP-waarde (ik weet eerlijk gezegd niet wat daarmee bedoeld wordt) zouden er zelfs vergistingproblemen te verwachten zijn.

Indien noodzakelijk zet ik mijn giststarter nooit langer dan 2 tot 4 dagen in de koelkast bij een temperatuur van 6 tot 8 ºC. Dit heeft bij mij niet tot enig probleem geleid. Sterker nog, ik heb de indruk dat de vergistingen veel beter verlopen door de giststarter koud weg te zetten en dat de smaak van het bier zuiverder is.

Offline Pieter.

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 781
  • Huisbrouwerij "Vuurlinie"
Re: Wanneer starten?
« Reactie #27 Gepost op: 21-05-2007 00:01 u »
De laatste keer dat ik Wyeast gist heb gebruikt was een verse verpakking van maart dit jaar, het was net een warme periode (april) en het zakje stond binnen 24 uur bol. Oudere verpakkingen en vooral lagere temperaturen zorgen ervoor dat het langer duurt voordat de gist bruikbaar is. Ik vind het moeilijk om precies een brouwsessie te plannen met Wyeast gist vanwege de meerdere factoren die meespelen.

Een optimale temperatuur om de gist actief te maken is zelf goed te regelen, bijvoorbeeld een emmer gevuld met water en een aquarium thermostaat daarin. Dit lijkt mij de enigste manier om de gist zo snel mogelijk te activeren, verder ben je afhankelijk van de productie datum, maar de vuistregel een dag per maand gaat niet echt op heb ik gemerkt.

 :degroeten:

Offline Amberbock

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 185
  • Het moet vooruit gaan.
Re: Wanneer starten?
« Reactie #28 Gepost op: 21-05-2007 00:07 u »
Jacques,

ICP staat voor "inductive coupled plasma" hetgeen een analytische techniek is om bepaalde metalen te kunnen detecteren. Bij gisten wordt het gebruikt in combinatie met HPLC of GC om de hoeveelheid aanwezige seleniumaminozuren te bepalen. Selenium aminozuren zouden essentieel zijn voor de viabiliteit van gisten.

M.Vr.Gr.
Amberbock

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.388
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wanneer starten?
« Reactie #29 Gepost op: 21-05-2007 08:14 u »
Bedankt Amberbock. Ik kende deze afkorting niet. De tijd dat ik op de laboratoriumschool heb gezeten is weer een hele tijd terug. Omdat ik tegenwoordig in heel ander richting werkzaam ben ben ik niet meer vertrouwd met de wereld van de (bio)chemische analyse.

Voor degenen die de term viabiliteit niet kennen, hiermee wordt levenvatbaarheid bedoeld.

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Wanneer starten?
« Reactie #30 Gepost op: 21-05-2007 22:07 u »
Zo, dat is een duidelijk verhaal Jacques. Dit werpt wat duidelijkheid op het (her)gebruik van gistkoeken, waarbij toch zo nu en dan een gisting vroegtijdig stopt. Voor de hergebruikers van gistkoeken is het wellicht handig om eens te verdiepen in het wassen van gist. Volgens mij is daar nog niet veel over geschreven hier op het forum.

Daarnaast (als ik het goed lees) ondersteunt dit Siris' bewering van een tijd terug dat je gist beter op kunt kweken bij een lagere temperatuur.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.461
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Wanneer starten?
« Reactie #31 Gepost op: 22-05-2007 20:40 u »
Selenium aminozuren? Daar heb ik nog nooit van gehoord. Hoe moet ik dat zien? Als een zout (kationisch selenium en anionisch aminozuur) of als een soort complex waarbij het aminozuur cheleert?

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.163
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Wanneer starten?
« Reactie #32 Gepost op: 22-05-2007 21:10 u »
Selenium aminozuren? Daar heb ik nog nooit van gehoord. Hoe moet ik dat zien? Als een zout (kationisch selenium en anionisch aminozuur) of als een soort complex waarbij het aminozuur cheleert?

Het gaat hier wel volgens mij om covalent gebonden Selenium (Se) in een aminozuur of eiwit. Kijk maar eens naar de plaats van Se in het periodiek systeem (http://www.periodictableonline.org/archi_nl.htm). Het zit 1 plaats lager dan zwavel en kan dus in principe dezelfde covalente bindingen vormen als zwavel. In plaats van een thiolgroep (SH) zoals je bijvoorbeeld in het aminozuur cysteine hebt, kan de S-groep vervangen zijn door een Se-groep. Net zoals twee thiolgroepen een zwavelbrug (S-S) kunnen vormen kan ook een SH-groep met een SeH groep een Se-S-brug vormen.

Hoe je zo'n SeH-groep noemt zou ik niet weten.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.388
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wanneer starten?
« Reactie #33 Gepost op: 22-05-2007 21:32 u »
Ik vond net de volgende link over het belang van selenium.
Zie ook deze link.

Hoe nu de gist selenium kwijt kan raken door een lange bewaring is mij nog niet duidelijk.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.461
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Wanneer starten?
« Reactie #34 Gepost op: 22-05-2007 21:43 u »
Aha, het wordt logischer: eiwit gebonden selenium bestaat natuurlijk wel. Dat bedoelde Amberbock waarschijnlijk. Daar is volgens mij niet eens een thiol voor nodig, een normale alcohol (eventueel een fenol) doet het ook wel.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.163
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Wanneer starten?
« Reactie #35 Gepost op: 22-05-2007 21:49 u »
In dit geval is het echter wel een equivalent van een thiol-groep. Kijk maar eens naar Selenium methionine: (http://en.wikipedia.org/wiki/Selenomethionine)- methionine waarbij de zwavelgroep is vervangen door selenium.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.183
  • Land: nl
Re: Wanneer starten?
« Reactie #36 Gepost op: 22-05-2007 22:20 u »
Ik vond net de volgende link over het belang van selenium.

Dus moet Siris ook seleengist in het assortiment opnemen?

Hopbier

Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Wanneer starten?
« Reactie #37 Gepost op: 19-06-2007 20:19 u »
Bij wijze van proef heb ik vandaag mijn pak Wyeast gesmacked zodat ik hopelijk morgen kan starten met het maken van de giststarters. Normaal doe ik het een avond van te voren, maar er zijn ook forummers die zeggen dat het geen kwaad kan om een starter een paar daagjes op kamertemp te laten staan.

Jullie kunnen de vorderingen lezen ;).

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Wanneer starten?
« Reactie #38 Gepost op: 19-06-2007 20:45 u »
Ik heb de ervaring dat kamertemperatuur niet erg goed is voor een starter. Je kan hem het beste zo koud mogelijk weg zetten, dan komt de gist in een slaap toestand in plaats van dat hij de reserves gaat gebruiken, maar dat zul je natuurlijk zelf gaan proberen uit te vinden :brouwen:

 :degroeten:
Wesley

Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Wanneer starten?
« Reactie #39 Gepost op: 22-06-2007 09:21 u »
Even een update:

Wyeast XL:

Dinsdag gesmacked en woensdag ochtend compleet opgebold. Omdat ik de trein moest halen heb ik verder niet naar het opgebolde pakje omgekeken. Toen ik woensdag avond thuis kwam stond ie echt op knappen >:D (zo'n pakje kan dus best wat hebben ;)).

Woensdag avond heb ik de starter aan de beluchting gelegd, 24 uur later leken alle suikers vergist te zijn. De starter staat nu sinds gister avond onder een waterslot in de woonkamer en de gist is al helemaal naar de bodem gezonken. Morgen schud ik de substantie door elkaar en voeg ik het aan het wort toe (i.v.m. tijdsgebrek ga ik niet afgieten en zo).

Ik kan me haast niet voorstellen dat de gistcellen in twee dagen tijd afsterven omdat hun reserves opverbruikt zijn.

Als de vergisting goed verloopt, ga ik dit zeker vaker doen. Ik vind het namelijk niet echt leuk om mijn hele vrijdag avond te besteden aan giststarters en schroten e.d. (krijgt het vrouwtje ook nog wat aandacht ;))

Groet Caspar

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.766
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Wanneer starten?
« Reactie #40 Gepost op: 22-06-2007 09:35 u »
Morgen schud ik de substantie door elkaar en voeg ik het aan het wort toe (i.v.m. tijdsgebrek ga ik niet afgieten en zo).

(krijgt het vrouwtje ook nog wat aandacht ;))

En je het geen tijd om m.b.v. wortpoeder 1/2 liter wort te maken, daarna vanavond afgieten en weer aanvullen? Hooguit 1/2 uurtje werk  :biersmile:

Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Wanneer starten?
« Reactie #41 Gepost op: 22-06-2007 09:45 u »
Goh, dat antwoord had ik niet verwacht ;D.

Op zich heb ik voldoende gistcellen, wat zou het nut zijn van afgieten en opnieuw starten? Smaak?

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.461
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Wanneer starten?
« Reactie #42 Gepost op: 22-06-2007 09:56 u »
Meer gist natuurlijk! En we hebben altijd te weinig.

Ik had een oud pak Wyeast Westmalle (oktober 2006). Donderdag 14/6 gesmacked. Na 5 dagen slechts half opgebold. Dinsdag 19/6 in moutpoeder oplossing gebracht (1 liter, 80 g moutpoeder, 11 g oude korrelgist meegekookt als gistvoeding). Niet belucht (had ik eigenlijk wel willen doen). Gisteravond was hij een heel eind uitvergist. Vanavond hevel ik de hopelijk redelijk heldere bovenlaag af (dit duurt eigenlijk een paar dagen maar ik ga zaterdag brouwen), zet ik er weer een liter moutpoeder oplossing op, voeg ik gistvoeding toe en belucht ik 24 uur. Ik wil 40 liter wort vergisten (SG 1043).

Kortom: twee weken voor een grote giststarter is eigenlijk het beste, een week is toch aan de korte kant.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Wanneer starten?
« Reactie #43 Gepost op: 22-06-2007 10:04 u »
Ik gebruik tegenwoordig steeds vaker een gistkoek van een vorig brouwsel. Maar ook deze zet ik een dag van tevoren opnieuw even op verse wort (van moutpoeder en gistvoeding) en belucht deze flink. Je kunt de gist niet genoeg verwennen. Deze gerevitaliseerde ( ;D ) gist is dan in een 120 literbrouwsel binnen een paar uur al flink actief. In een 25 literbrouwsel vliegt het dak er bijna meteen al af.

Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Wanneer starten?
« Reactie #44 Gepost op: 22-06-2007 10:15 u »
Zijn jullie niet bang voor infecties met al dat over / afhevelen?

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Wanneer starten?
« Reactie #45 Gepost op: 22-06-2007 10:39 u »
Natuurlijk! Ik sidder en beef altijd van angst bij het maken van nieuwe starters.

Als je maar schoon werkt, is er niet zoveel aan de hand. Een infectie loop je niet zomaar op, zeker niet als je al grote hoeveelheden gist hebt.

Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Wanneer starten?
« Reactie #46 Gepost op: 22-06-2007 11:10 u »
Goed,

Ik giet hem denk ik morgen ochtend wel af en voeg dan nieuwe moutextract toe.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.766
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Wanneer starten?
« Reactie #47 Gepost op: 22-06-2007 11:33 u »
Ik giet hem denk ik morgen ochtend wel af en voeg dan nieuwe moutextract toe.

 :duimop: Kijk met een beetje overredingskracht lukt het wel.... :D :D :proost2:

Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Wanneer starten?
« Reactie #48 Gepost op: 22-06-2007 12:00 u »
Ik laat me altijd omlullen door jullie... enuh tot nu toe met goede resultaten ;)

Jos Groen

  • Gast
Re: Wanneer starten?
« Reactie #49 Gepost op: 22-06-2007 13:51 u »
Ik gebruik tegenwoordig steeds vaker een gistkoek van een vorig brouwsel.

Hoe bewaar je deze als ik dat mag vragen?
Afgesloten met extract? Maak je deze nog schoon?

Tags: