Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Starter: gistvoeding meekoken?  (gelezen 4010 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.790
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Starter: gistvoeding meekoken?
« Gepost op: 14-02-2007 19:44 u »
Hallo, een vraagje voor onze Chemisten en aan Adrie: (heb deze topic (nog) niet gevonden)

Adrie, in jouw artikel "Brouwpraot: de optimale giststarter" zeg je dat je de gistvoeding meekookt met de starterwort.

Tot heden heb ik gistvoeding steeds en sinds jaren handwarm, dus lauw, toegevoegd aan het steriel starterwort.

Eergisteren maakte ik een nieuwe starter klaar en heb dit toegevoegd tijdens koken van (ontdooide) wort, = gehopte wort van een vorig brouwsel dus. Dit gaf een walm van ammoniak boven de pan! (NH4 !!) Mijns inziens kan dat logisch lijken, aangezien gistvoeding hoofdzakelijk diamoniumfosfaat  is en reageert met het beetje "zuur" van het wort en gebeurt zulks makkelijke bij koken dan koud.

Dit niet vertrouwende heb ik na afkoelen de pH gemeten, is zo maar eventjes gestegen van 5,4 naar 8,7! Heb dit dan maar aangepast met melkzuur, daar was een flinke partij voor nodig!

Nog steeds wat van die geur, dit niet vertrouwende, het wort in de goot...
Even overgedaan met nieuw ontdooide fles van zelfde wort, voeding koud toegevoegd, gaf geringe pH stijging en geen ammoniakgeur.
Het gebruikte voedingszout was Nutrisal van Brouwland, zeer ordinair diammoniumfosfaat, dat men dus ook in Fermaid-K terugvindt.
Buiten dat geef ik voor zware bieren ook een weinig CELLVIT, ook koud uiteraard.
Vraag:
Doe je die voedingsgift nog steeds tijdens het koken of heb je dat niet met moutextract (even gemeten: wort op basis van moutextract zonder zuurtoevoeging is met ons alkalisch water hier zo 'n pH 6 tot 6,5 na koken en zal misschien iets minder reageren ???)

saluutjes,Ronnie.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Online Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.373
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Starter: Gistvoeding meekoken???
« Reactie #1 Gepost op: 14-02-2007 19:49 u »
Ron, die gistvoeding gooi ik altijd na het koken in het wort, lijkt een prima moment. Het lost toch wel op.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.975
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Starter: Gistvoeding meekoken???
« Reactie #2 Gepost op: 15-02-2007 09:31 u »
Beste Ron,

Ik gebruik nooit diammoniumfosfaat, maar altijd Fermaid-K. Hierin zal ook wel wat diammoniumfosfaat zitten, maar ik heb nooit gemerkt dat er een ammoniakwalm vrijkwam bij het koken. De pH heb ik nooit gemeten, dat zal ik vanavond eens doen, want dan ga ik een starter maken voor de Vier Broeders brouwsessie van aanstaande zaterdag.

Trouwens, jouw redenatie klopt niet. Ammonium (NH4+) wordt in een zure oplossing nooit ammoniak (NH3). Dat gebeurt alleen in een basische oplossing. Een H+ ion wordt van ammonium afgesnoept, waardoor NH3 ontstaat. De vraag is dus, hoe het kan dat jouw starter basisch wordt.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.356
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Starter: Gistvoeding meekoken?
« Reactie #3 Gepost op: 15-02-2007 11:35 u »
Toch heb ik met ammoniumfosfaat precies hetzelfde meegemaakt wat Ron schets: een heftige ammoniak walm bij koken. Ik heb geen pH gemeten, die lijkt me ook weer niet zo heel belangrijk vanwege de bufferende werking van wort. Met Fermaid K (waarvan we de precieze samenstelling helaas niet weten) neem ik dit niet waar, daar zit kennelijk veel minder ammonium in.
Kortom Ron: ik zou inderdaad ammoniumfosfaat nooit meekoken maar lauwwarm oplossen.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.856
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Starter: Gistvoeding meekoken?
« Reactie #4 Gepost op: 15-02-2007 11:59 u »
Eergisteren maakte ik een nieuwe starter klaar en heb dit toegevoegd tijdens koken van (ontdooide) wort, = gehopte wort van een vorig brouwsel dus. Dit gaf een walm van ammoniak boven de pan! (NH4 !!) Mijns inziens kan dat logisch lijken, aangezien gistvoeding hoofdzakelijk diamoniumphosfaat is en reageert met het beetje "zuur" van het wort en gebeurt zulks makkelijke bij koken dan koud.

Even overgedaan met nieuw ontdooide fles van zelfde wort, voeding koud toegevoegd, gaf geringe pH stijging en geen ammoniakgeur.

Zou het kunnen zijn dat de gist verbindingen zoals ureum aanmaakt maar dat niet uitscheidt behalve als je de gistcellen kapotkookt? Ureum is n van de laatste producten uit de eiwitafbraakcyclus en is volgens mij redelijk basisch. Misschien dat het ook redelijk instabiel is en gemakkelijk leidt tot NH3 vorming

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.790
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Starter: Gistvoeding meekoken???
« Reactie #5 Gepost op: 15-02-2007 18:18 u »
Beste Ron, Ik gebruik nooit diammoniumfosfaat, maar altijd Fermaid-K. Hierin zal ook wel wat diammoniumfosfaat zitten, maar ik heb nooit gemerkt dat er een ammoniakwalm vrijkwam bij het koken. De pH heb ik nooit gemeten, dat zal ik vanavond eens doen, want dan ga ik een starter maken voor de Vier Broeders brouwsessie van aanstaande zaterdag.
Trouwens, jouw redenatie klopt niet. Ammonium (NH4+) wordt in een zure oplossing nooit ammoniak (NH3). Dat gebeurt alleen in een basische oplossing. Een H+ ion wordt van ammonium afgesnoept, waardoor NH3 ontstaat. De vraag is dus, hoe het kan dat jouw starter basisch wordt.

NH3 juist, maar toch is het zo, ik zou toch iedereen die het kan eens vragen de pH van starters eens op te volgen, erbij vermeldend of het een starter van lage pH (van vorig brouwsel) of simpelweg van moutextract is. (heeft hogere pH).
Weet ook te vermelden of u Fermaid of gewone diamoniumfostfaat toevoegt. Trouwens die Fermaid zal ammonoiumfosfaaat zijn met wat extra vitamines (o.a. vit. B) die de wijnmakers ook gebruiken, net als die NUTRIVIT van Brouwland. Wijnmakers geven toe dat dit altijd tot betere eindvergisting komt dan dezelfde dosis gewone Nutisal. Maar dan gaat het over dingen die dat werkelijk nodig hebben: vaak frluitwijntjes die 13 vol% moeten halen! Ze smaken dan verschrikkelijk naar die vitamine B!! Je moet me die preparaatfabrikanten niet leren kennen hoor!

Iemand had het over gistcellen kapotkoken: Celvit heb ik tot heden altijd koud toegevoegd, heeft hier niks mee te maken, trouwens het gaat hier over het preparaat vr er gist toegevoegd wordt aan die fameuze wort. Als het naar ammoniak stonk heb ik dat starterpreparaat weggegoten.
Even uitkijken dus,
Ronny

Ik zou zeggen, laat ons allemaal eens opvolgen bij dat koken, met de neus en met de pH-meter.

Offline Hans (Lagos)

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 699
  • Land: 00
  • Blichmann Assisted Brewing member
    • Mijn brouwzaal
Re: Starter: Gistvoeding meekoken?
« Reactie #6 Gepost op: 15-02-2007 18:30 u »
Deze week had ik ook een starter gemaakt, eerst de pH naar 5,5 gebracht , nutrivit en de speciale gistmest combinatie van Siris toegevoegd en dat gaf al voor het koken een flinke pH verhoging, deze gecorrigeerd en vervolgens gekookt, ik had niet de pH na het koken gecontroleerd.

Hier toch even een trotse foto van het uiteindelijke resultaat (Munich lager, op 15 C 48 uur belucht en geroerd, na 10 uur rust).

Offline Johannes

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.330
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Starter: Gistvoeding meekoken?
« Reactie #7 Gepost op: 16-02-2007 08:39 u »
Ik heb geen pH gemeten, die lijkt me ook weer niet zo heel belangrijk vanwege de bufferende werking van wort.

Je zult je wort er niet meteen basisch mee maken, maar gist groeit bij mijn weten beter in een zure omgeving.