Hoi Adrie,
Zoals jij al zo treffend beredeneerde is het een niet actieve giststarter niet funest voor de kwaliteit van het bier vanwege de hoeveelheid dode gistcellen.
Nee, er is iets anders aan de hand. Bij een niet actieve giststarter duurt het veel langer voordat het wort gaat gisten. Het is om deze reden dat je bij het opkweken van gist uit een reincultuur begint met een kleine hoeveelheid wort. Als het wort goed aan het gisten is kun je de giststarter vergroten. Meestal wordt hiervoor een factor 10 voor aangehouden. Voorbeeld: start 5 ml en vervolgens 50 ml, 500 ml, 5 liter.
Door te beginnen met kleine hoeveelheden loop je veel minder risico op infecties. Ten gevolge van de vergistingsactiviteiten daalt de pH van het wort snel en hebben ongewenste micro-organismen veel minder kans zich te ontwikkelen. Alleen vitale gistcellen zijn hiertoe in staat.
Verder heb ik gemerkt dat als je een niet actieve giststarter aan het wort voegt je veel meer kans hebt op een trage, slepende vergisting die zelfs voortijdig kan stoppen.
Door te zorgen voor een goede actieve giststarter als je werkt met vloeibare gist wordt de kwaliteit van je bier aanzienlijk beter.
Het standpunt van Ger en Edwin dat een giststarter niet altijd noodzakelijk als je werkt met een zakje gedroogde gist en je brouwsel niet groter is dan 20 liter kan ik onderschrijven. Maak echter wel een (grote) giststarter aan als je bijvoorbeeld 100 wort aan het gisten wilt krijgen met één zakje gedroogde gist.
Jacques
