Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Oxidatiespook

Gestart door Bierke, 05-02-2007 22:08 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Bierke

Beste medebrouwers,

Her en der lees ik dat ik moet oppassen voor lucht die in het wort komt. Maar tijdens het het hopfilteren bracht mijn pomp wel heel veel luchtbellen in het hete wort voor deze de tegenstroomkoeler in gaat.
Bij het bottelen gebruik ik een hevel met 'aanblaasbalg' van Brouwland. Hierbij blaas je lucht in het jongbier. Van oxidatie gesproken! Ook het automatisch bottelapparaatje stuurt nogal wat luchtbellen terug naar het te bottelen bier.

Hoe kan ik herkennen of het oxidatiespook aan het werk is geweest?
Hoe smaak je dat je bier geoxideerd is?
Wie heeft er last van oxidatie bij zijn bieren en wat doe je er aan?
Is dit dan echt zo belangrijk of nadelig? Ontstaat er misschien een organisch zuur? Een soort azijn zoals bij wijn?

Ik ben benieuwd naar jullie menig.

Met vriendelijke brouwgroeten,
Bierke

Jacques

Oxidatie zorgt simpel gezegd er voor dat je bier minder fris smaakt.
Een aldehyde is daarvoor verantwoordelijk.

Ook vers bier kan geoxideerd zijn. Sommige hobbybrouwers hebben helemaal niet in de gaten dat ze het brouwproces zodanig uitvoeren dat ze elke keer dat ze gebrouwen hebben geoxideerd bier hebben. Ze zijn zo gewend aan de oxidatiesmaak dat ze het absoluut niet herkennen. Spoken zie je niet, dus ze bestaan niet, zo lijken deze hobbybrouwers te redeneren.

Met de tijd oxideert elk bier. De smaakontwikkeling loopt van papierachtig, kartonachtig naar leerachtig.

De-Geert

Toen ik voor het eerst mijn hevelfilter gebruikte kwam er via het kraantje lucht in de slang met hete wort. Sindsdien heb ik wel enig idee hoe oxidatie smaakt. Ik dacht eerst dat het allemaal wel mee viel met die oxidatie, maar nu is het voor mij het belangrijkste punt om aan te werken.


Jacques

Bij het hevelen van hete wort heb je inderdaad een serieus risico dat er zuurstof wordt opgenomen. Gebruik daarom geen plastic kraantjes in een hevelfilter of wortverzamelpijp maar een metalen kogelkraan. Een vlinderklepkraan is eigenlijk nog beter maar deze zijn bij mijn weten te verkrijgbaar in kleine maten tegen een betaalbare prijs.
Bij een kogelkraan kan wort achterblijven in de kamer waarin de kogel beweegt. Bij een vlinderklepkraan is dat niet het geval.

Zorg er ook voor dat de slangen goed vast zitten aan de kraan. Als je slangenklemmen gebruikt dan moet je die stevig aandraaien.

Geef het oxidatiespook geen kans , gebruik goede kranen.

MO

En een stap terug: het brouwwater. Mijn kraanwater bevat ca 9 ppm zuurstof, ik denk het meeste water in Nederland. Mijn kraan redt het niet tot de ketel dus met aparte bakken klets ik het brouwwater in de warmwater ketel. Als de temperatuur 70 °C is, schep ik het over met bakken in de maischketel. Kortom: ik introduceer heel wat zuurstof in mijn maischwater. Ik heb een keer enorm lopen knoeien met het brouwen (was oa het filter vergeten in de maischketel), toen heb ik nog veel meer lucht ingeslagen in mijn brouwwater.

Ik denk dat ik best een idee heb hoe geoxideerd bier smaakt, en ik heb het in mijn eigen bieren nog niet geproefd. Denk ik. Wie oh wie inertiseert zijn brouwwater (inertiseren = zuurstof-vrij maken).

Adrie

Als  je warm water gebruikt uit de geiser, dan zit er echt geen 9 ppm zuurstof meer in. Ik begin met water van 55 tot 60 graden. Water van die temperatuur kan maximaal 3,5 mg/l zuurstof bevatten. Dat is al een stuk minder dramatisch.

MO

En hoeveel zit er in water van 70 °C? Jij zegt dus eigenlijk dat je met heet water best heel wat uit kunt halen? Dan zouden er tijdens het rondpompen van wort toch ook geen problemen moeten zijn.

Adrie

Dat nou ook weer niet, want als er mout in het water zit, dan gaat er oxidatie optreden. Dit betekent dat er zuurstof direct uit de lucht wordt onttrokken of uit het water. Uit de lucht diffundeert dan weer zuurstof naar het water.

Bij 70 graden nog maar 1,1 mg/l, trouwens.

Jacques

Het probleem is dat bij hoge temperaturen de zuustof niet zo zeer oplost in het wort maar zich chemisch bindt aan wortbestanddelen. Door de hoge temperatuur gaat dit proces een stuk sneller dan bij kamertemperatuur.

Overigens proef ik in nagenoeg alle Maasland bieren een lichte oxidatiesmaak. Naar mijn idee komt dit door de manier van werken daar. Zeker die Wahalla-installatie is vragen om problemen met dat optakelen van de bostel en het kletteren van het wort.

Johannes

Citaat van: MO op 06-02-2007  14:24 uIk denk dat ik best een idee heb hoe geoxideerd bier smaakt, en ik heb het in mijn eigen bieren nog niet geproefd. Denk ik. Wie oh wie inertiseert zijn brouwwater (inertiseren = zuurstof-vrij maken).

Dat jij het niet proeft betekent eerder dat je niet weet hoe het smaakt dan dat het er niet is.

Oxidatie openbaart zich niet alleen in papier, karton en leer. Laten we dit bijvoorbeeld verouderingsoxidatie noemen.
Daarnaast is er ook nog een vorm van oxidatie die er voor zorgt dat je bier in meer of mindere mate (of helemaal niet) fris smaakt. Dit proef je al bij het eerste biertje van je versgebrouwen bier! Wat dat laatste betreft heb ik goede resultaten geboekt door maatregelen te treffen ter voorkoming van oxidatie



korek

Citaat van: Johannes op 06-02-2007  18:49 uWat dat laatste betreft heb ik goede resultaten geboekt door maatregelen te treffen ter voorkoming van oxidatie
Johannes, zou je willen vertellen wat voor maatregelen je genomen hebt om oxidatie te voor komen, misschien kunnen wij daar ook ons voordeel mee doen.

Johannes

Citaat van: korek op 06-02-2007  18:53 uJohannes, zou je willen vertellen wat voor maatregelen je genomen hebt om oxidatie te voor komen, misschien kunnen wij daar ook ons voordeel mee doen.

Zekers:

Mijn eerste installatie bestond uit een weckketel waarin werd gemaischt en gekookt. Daarnaast had ik een filterkuip (koelbox met koperbuis hevelfilter). Voor het filteren werd de bostel overgeschept in de filterkuip, om vervolgens het wort in de inmiddels schoongemaakte weckketel te laten lopen.

Met deze methode heb ik uitstekende bieren gebrouwen. Vaak volgt hier dan het argument 'nooit problemen mee gehad'. Had ik dat ook gedaan dan had ik nooit geweten hoe fris een zelfgebrouwen biertje kan smaken.

In mijn huidige installatie heb ik nog een tijdje het wort opgevangen in een emmer om vervolgens in de kookketel te scheppen. Tegenwoordig filter ik direct de kookketel in met tussenkomst van een pomp. Liever zou ik dat nog doen d.m.v. zwaartekracht om evt. oxidatie in de pomp te voorkomen.

De 4 broeders hebben op vergelijkbare punten hun installatie aangepast en volgens mij ook met goed resultaat.

Hopmans


Heb je nu een hevelfilter?
Ik zit er ook aan te denken, gezien ik het nogal een klus vind om die grote filterkuip iedere keer schoon te maken.

 :degroeten:

Johannes

Tsja een maischketel moet je ook schoonmaken, alleen hoeft dat niet direct.

korek

Ik heb inderdaad ook gemerkt dat je met het circuleren tijdens het maischen moet oppassen dat de pomp geen luchtbelletjes trekt. Dit kun je voorkomen door de kraan na de pomp half open te zetten.

Hopmans


CiteerTsja een maischketel moet je ook schoonmaken, alleen hoeft dat niet direct.

Uiteraard, maar dat is makkelijker.
Een filterkuip zoals ik die heb bestaat uit twee delen.
De gaatjes op de bodem laten direct het schoonmaak water door, zodat het kaf niet zomaar weg is.
Ik moet wel 6 emmertjes water halen om dat ding schoon te spoelen.
Boven-onder-boven-onder etc etc.......
Dat is dus een groot nadeel van zo'n apparaat.
En de tuinslang uitrollen voor een filtertje word ik ook niet vrolijk van.

 :degroeten:


Adrie

Citaat van: Johannes op 06-02-2007  19:03 uDe 4 broeders hebben op vergelijkbare punten hun installatie aangepast en volgens mij ook met goed resultaat.

Klopt. Bij ons openbaarde oxidatie zich vaak in een soort kafjessmaak (zoals de Duitsers noemen Herbstoffe). Het duurde een tijd voordat we er achter waren dat die smaak door oxidatie kwam, maar nadat we extra maatregelen hebben genomen (pompen i.p.v. met bakjes overbrengen van wort en het storten van het beslag in de filterkuip optimaliseren) zijn we die bijsmaak kwijt.

Adrie

Een aantal podcasts van BasicBrewing Radio gaat over oxidatie van hete wort (hot side aeration). Een aantal lui heeft een experiment uitgevoerd. Ze splitsten een batch wort (na het maischen en voor het koken) in twee delen. Een deel werd flink belucht met een schuimspaan totdat er een flinke laag schuim op stond. Beide delen werden weer gesplitst. Van elk deel werd één deel na het koken op dezelfde wijze belucht. Zo ontstonden vier delen: 1 onbelucht deel, 1 deel belucht voor koken, 1 deel belucht na koken en 1 deel belucht voor en na koken. Op drie tijdstippen hebben ze de bieren geproefd. Bij het laatste tijdstip hadden ze de bieren flink mishandeld ("alcohol abuse") door de bieren een ochtend in de auto in de zon te zetten, waarbij de temperatuur flink opliep.

Het resultaat: minimale verschillen, zelfs in het mishandelde bier (dat toen al enkele maanden oud was). De grootste verschillen proefden ze toen het bier twee weken op de fles zat. De warm beluchte bieren smaakten duidelijk fruitiger. Deze verschillen verdwenen toen de bieren ouder werden, waarschijnlijk omdat de gist de fruitige smaken opruimde.

In een andere uitzending geeft Charlie Papazian (de godfather van het Amerikaanse thuisbrouwen) ook aan dat het met oxidatie wel meevalt in het thuisbrouwen. Dit heeft te maken met de wijze waarop wij werken (wort klettert niet, zoals bij professionele brouwerijen denkbaar is enkele meters naar beneden, maar hooguit enkele tientallen cm) en bier heeft niet te lijden onder transport en verkeerde opslagomstandigheden. Het wordt bij ons thuis gebrouwen, gaat naar de kelder en van daar direct naar de koelkast. Dat is bij commercieel bier wel anders. Daarnaast heeft ons bier gist in de fles, waardoor stoffen door de gist worden opgenomen en eventueel aanwezige zuurstof wordt verbruikt. Dit is niet het geval bij commerciële, gefilterde bieren.
Charlie Papazian voegt bij elk beslag een halve theelepel kaneel toe, omdat dit volgens hem een sterke antioxidant is. Hij zegt deze hoeveelheid niet terug te proeven in zijn bieren. Ook koriander werkt. Hij had gemerkt dat een witbier (met koriander) van enkele jaren oud nog prima smaakte (niet geoxideerd), terwijl andere bieren zonder koriander wel geoxideerd smaakten.

Iemand anders (even naam vergeten) geeft aan dat dit een leuk experiment is, maar dat de echte schade door oxidatie ontstaat bij lagere temperaturen (<60 graden) door de lox-enzymen, zoals Jacques ook al op diverse locaties op het forum en in zijn artikelen aangeeft. Bij deze temperaturen worden met name vetzuren geoxideerd en dat ga je wel proeven.

Pas met oxidatie dus vooral op tijdens het inmaischen (als je dit tenminste doet bij temperaturen onder de 60 graden). Daarna valt het met de oxidatie wel mee, wat natuurlijk niet wil zeggen dat je dan maar moet gaan smijten en gooien met je beslag en je wort, maar het heeft ook geen zin om je al te druk te maken. Om met Charlie te spreken: relax, don't worry, have a homebrew.

Oscar

Mooie test inderdaad  :duimop:, maar je moet het wel relativeren zoals je zelf al aangeeft.. ;)

MO

Aha, koren op mijn stokpaardjes-molen. Ten eerste geloofde ik ook al nooit in overdreven oxidatieproblematiek. En ten tweede: eenstapsmaisch, eenstapsmaisch, eenstapsmaisch. Gisteren nog gedaan. Brouwwater 71 °C, mout erin (9 kg in 30 liter) en binnen 5 minuten een temperatuur van ca 66 °C. 50 Minuten rond de 66 gehouden (64-67) en spoelen maar. Brouwen kan zo simpel zijn.

Hopmans

Het is ook een gigantische lading koren op mijn molen.
Ik heb laatst een hoop karton geproefd bij commerciele brouwsels, maar nog niet bij die van mij.
Dit ondanks het feit dat ik voorzichtig over moet scheppen van maispan naar filterkuip.
Niets aan de hand dus.
Wat mooi voor mij is, want ik heb een rendement van 84% bij 2ltr/kg maischdikte.
Inderdaad wel voorzichtig blijven doen.

 :degroeten:

Adrie

Wat doe jij nou meestal, inmaischen bij minder dan 60 graden of bij meer dan 60 graden?

Bierke

Dat onopzettelijk "beluchten" na de wortfiltratie geen kwaad kan begon ik me te realiseren toen ik in sommige brouwerijen het gefilterde wort via een reeks "kraantjes" zal lopen. Een enorme zuurstofinslag.
Of zou dit juist goed zijn?!
Hoe noemen ze ook alweer die kraantjes?

Groeten,
Bierke

Hopmans


CiteerWat doe jij nou meestal, inmaischen bij minder dan 60 graden of bij meer dan 60 graden?
Tegenwoordig 62 graden.

CiteerDat onopzettelijk "beluchten" na de wortfiltratie geen kwaad kan begon ik me te realiseren toen ik in sommige brouwerijen het gefilterde wort via een reeks "kraantjes" zal lopen. Een enorme zuurstofinslag.
Of zou dit juist goed zijn?!
Hoe noemen ze ook alweer die kraantjes?
Inderdaad, dat vraag ik me ook af.

 :degroeten:

Jacques

Citaat van: Bierke op 17-09-2007 &nbsp;15:19 uDat onopzettelijk "beluchten" na de wortfiltratie geen kwaad kan begon ik me te realiseren toen ik in sommige brouwerijen het gefilterde wort via een reeks "kraantjes" zal lopen. Een enorme zuurstofinslag.
Of zou dit juist goed zijn?!
Hoe noemen ze ook alweer die kraantjes?

Dat zie je alleen in oude brouwerijen. In de moderne brouwerijen zijn de zwanenhalzen en lekbak taboe. Drie keer raden waarom.


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.