Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Maïsvlokken in wort?  (gelezen 13106 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.817
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Maïsvlokken in wort?
« Gepost op: 31-01-2002 12:51 u »
Hallo,

Ik heb afgelopen weekend tijdens een bezoekje aan Brugge een rondleiding gevolgd in de brouwerij De Halve Maen (Straffe Hendrik). Het viel me op dat men daar maïsvlokken toevoegt aan het kokende wort.

Wat is het nut hiervan? De gids kon me dit niet toelichten.

Groet,
Herman

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: Maïsvlokken in wort?
« Reactie #1 Gepost op: 31-01-2002 13:54 u »
Ha die Herman,

volgens mij heeft de oorsprong van het gebruik van maisvlokken te maken met het feit dat brouwers liever 6-rijige gerstemout gebruikten. Die gaf een hogere opbrengst en was dus goedkoper dan de betere (voor brouwen) 2-rijige gerst, maar had als 1 van de nadelen dat het eiwitgehalte te hoog was. De mais, met een lager eiwitgehalte, werd er aan toegevoegd als 'verdunner'. Volgens mij is op andere plekken daar ook wel rijst voor gebruikt. Althans, dat is de reden dat het in Amerika veel werd gebruikt.

Tegenwoordig zal dat niet meer nodig zijn, en zal de mais wel worden toegevoegd vanwege smaakeigenschappen. Vergeleken met mout resulteert het volgens mij in een wat lichtere smaak. De verschrikkelijke massa-bieren in de v.s., zoals budweiser, maken veel gebruik van dit soort toevoegingen om maar zo weinig mogelijk bier smaak aan het bier te geven....

Jacques weet hier vast wel meer over te vertellen.

JW.

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.817
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: Maïsvlokken in wort?
« Reactie #2 Gepost op: 31-01-2002 15:08 u »
Hoi JW,

Het gebruik van maïs op zich is me wel bekend, het tijdstip van toevoegen bevreemd me. Het wordt niet aan de maisch toegevoegd, maar tijdens het koken.

Herman

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: Maïsvlokken in wort?
« Reactie #3 Gepost op: 31-01-2002 16:32 u »
Woeps, niet goed gelezen..... Ik vond het eigenlijk ook al vreemd dat je dat niet zou weten. Nee, het toevoegen tijdens de kook klinkt inderdaad heel vreemd, er zou dan volgens mij ook zetmeel in het bier komen, wat niet zo goed kan zijn. Interessant!

JW.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.652
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Maïsvlokken in wort?
« Reactie #4 Gepost op: 31-01-2002 19:53 u »
Citaat

Ik heb afgelopen weekend tijdens een bezoekje aan Brugge een rondleiding gevolgd in de brouwerij De Halve Maen (Straffe Hendrik). Het viel me op dat men daar maïsvlokken toevoegt aan het kokende wort.

Wat is het nut hiervan? De gids kon me dit niet toelichten.


Het toevoegen van maisvlokken is waarschijnlijk een onderdeel van het witbierrecept.
Een commercieel witbier heeft vaak een blijvende troebelheid. Witbier van een hobbybrouwer is soms de eerste weken troebel. Daarna wordt het meestal helderder en helderder. Ik ben eerlijk nog maar weinig goed troebele zelgebrouwen witbieren tegengekomen.

De troebelheid van de commerciële bier is vermoedelijk een gevolg van het toevoegen van zetmeel. Het toevoegen van verstijfselde maisvlokken tijdens het koken zou wel eens de manier kunnen zijn. Immers de enzymen werken niet meer en je kunt de hoeveelheid zetmeel aardig doseren.

Zelf heb ik laatste bij het brouwen van een witbier nog een hoeveelheid tarwevlokken toegevoegd aan het beslag de laatste 10 minuten van het maischen. Aan het toevoegen van mais bij het koken had ik eerlijk gezegd nog niet gedacht. We leren samen steeds meer!    :hoera:

Jacques

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: Maïsvlokken in wort?
« Reactie #5 Gepost op: 01-02-2002 08:45 u »
Dat is heel interessant! Heeft iemand wel eens de jodium test gedaan aan witbier? Dan moet je er toch snel genoeg achter kunnen komen.

JW.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.652
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Maïsvlokken in wort?
« Reactie #6 Gepost op: 01-02-2002 09:35 u »
Een paar jaar geleden heb ik dat wel eens gedaan bij een witbier dat ingezonden was voor een wedstrijd waarbij ik een behangselachtige smaak ontdekte. Ik kreeg toen een sterke blauwe verkleuring.
Later heb ik het ook uitgeprobeerd bij commerciële bieren. Ik kreeg niet zo'n felle blauwe reactie maar wel een lichte rode reactie (= lastig waarneembaar) bij sommige bieren.
Eerlijk gezegd weet ik niet meer bij welke witbieren. Het is denk ik aardig om te kijken bij hoeveel huidige witbieren een reactie waar te nemen is. Laten we het met zijn allen uitproberen en onze bevindingen hier aan het forum toevertrouwen. (Een klein beetje bier een een paar druppels jodium zijn al voldoende, de rest kun je lekker opdrinken  :biersmile:  )

Overigens kan troebelheid ook veroorzaakt worden door een hoog eiwitgehalte. Als dat het geval is dan zal de zetmeeltest negatief uitvallen.

Jacques

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: Maïsvlokken in wort?
« Reactie #7 Gepost op: 01-02-2002 09:37 u »
Ja, ik zal het ook eens proberen. Ik heb jouw opmerking over mogelijk zetmeel in witbier ook maar op mijn Amerikaanse brouwforum gequote, ik denk dat ze er daar ook wel in geinteresseerd zijn. Zo leer je inderdaad weer eens iets.

JW.

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.817
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: Maïsvlokken in wort?
« Reactie #8 Gepost op: 01-02-2002 09:42 u »
Jacques,

Het bewust creëren van troebelheid vind ik een heel aardige suggestie. Echter het betreft hier geen witbier, maar Straffe Hendrik, een bier dat toch verder wel helder is. Zou het wellicht alleen voor de smaak worden toegevoegd? Net zoals een kruid toegevoegd wordt (koriander in dit geval).

Wat betreft de jodiumproef, mijn jodium is bijna op en nu kan ik alleen nog betadine kopen. Is dit voor ons ook bruikbaar? Ik ken de samenstelling zo niet. De voorgestelde test lijkt me zeker interessant.

Herman

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.652
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Maïsvlokken in wort?
« Reactie #9 Gepost op: 01-02-2002 15:03 u »
Het toevoegen van zetmeel wordt wel eens gedaan om de body van een bier te verhogen heb ik wel eens begrepen. Misschien wordt het daarom toegevoegd  :weetniet: . Commerciële brouwers zijn in staat het bier veel beter te filteren dan wij hobbybrouwers. Zetmeeltroebels kunnen ze dus gewoon uitfilteren, iets wat ons niet zo makkelijk lukt.

Een tijdje geleden had ik ook het probleem dat ik niet meer aan jodiuntinctuur kan komen. Ik had nog wat betadine-jodium in in huis en heb het uitgeprobeerd. Het werkte (heel goed zelfs)!

De truc van de jodiumtest is dat moleculen jodium in de gedraaide vertakte zetmeelstrengs de blauw-zwart kleuring geven. Rechte zetmeelstrengs geven de rode-violette kleuring leerde ik zo juist uit een oude posting gedaan door Andy Kligerman in de HOMEBREW Digest #1579 van 15 november 1994
http://hbd.org/hbd/archive/1579.html

Overigens kwam ik ook nog mooie Nederlandstalige info tegen over zetmeel. Zie http://www.nicevzw.be/html/PROF/NUTRINEWSONLINE/NNzetmeelART.htm

Er is nog zo veel te leren.  :dansen:

Jacques Bertens

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.817
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: Maïsvlokken in wort?
« Reactie #10 Gepost op: 04-02-2002 10:57 u »
JW,

Ik ben benieuwd of de Amerikanen hier ervaring mee hebben. Welk forum doel je overigens op?

Herman
 
NB de zetmeel link was inderdaad erg mooi.:groots:

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: Maïsvlokken in wort?
« Reactie #11 Gepost op: 04-02-2002 13:07 u »
Ha die Herman,

nee, daar hadden ze geen ervaring mee. De algemene opinie is daar toch een beetje dat de Belgen kampioen regelovertreding zijn wat betreft brouwen. Dit zal daar ook wel onder vallen (dit is trouwens alleen maar positief bedoeld).

Het forum is http://forums.delphiforums.com/homebrew007/start  . Het is gewoon een groepje aardige lui - als je zou willen weten of er in Amerika ervaring mee is, zou ik het Homebrew Digest proberen - dat bereikt veel meer mensen.

JW.

Andre

  • Gast
Re: Maïsvlokken in wort?
« Reactie #12 Gepost op: 25-02-2002 19:33 u »
Beste
Jullie Nederlanders hoeven ons Vlamingen niet te onderschatten.  Noch vandaag las ik een een 'oude' cursus van het Sint-Lieven Gent (brouwerijschool) dat er steeds mais- of rijstvlokken in een recept gebruikt worden wanneer er ook suiker aan het recept wordt toegevoegd.
Vlamingen brouwen niet volgens het Reinheitsgebot.  Wij voegen enerzijds suiker toe en anderzijds mais- of rijstvlokken voor de volmondigheid van het recept.
Toch vind ik het een uitdaging om het Reinheitgebot steeds toe te passen.   De enige toegeving zijn de kruiden....

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.817
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: Maïsvlokken in wort?
« Reactie #13 Gepost op: 25-02-2002 22:46 u »
Beste Andre,

Interessant. Dus het is goed gebruik om tijdens het koken en toevoegen van suikers ook mais- (en?) of rijstvlokken toe te voegen. Staan hier wellicht ook tarwevlokken ??? vermeld?  

Groeten,
Herman

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: Maïsvlokken in wort?
« Reactie #14 Gepost op: 04-03-2002 15:52 u »
Ik had zojuist een interessante e-mail wisseling met Marc Sedam, die nog wel eens wat schrijft in Amerikaanse brouwbladen en lid is van ons Amerikaanse forum. Hij zei dat soms in Lambics of witbieren expres wat zetmeel in het wort werd gedaan. Niet zozeer om troebelheid te veroorzaken, maar als voedingsbodem voor melkzuurbacterieen. Witbieren hebben natuurlijk ook een wat zurige smaak, al weet ik niet of dat komt door melkzuurbacterien in de fles. De oorspronkelijke vraag ging over Straffe Hendrik. Is dat misschien ook een bier met een wat zurig karakter?

Het klinkt in ieder geval vrij logisch. Iemand nog input?

Jan Willem.

Andre

  • Gast
Re: Maïsvlokken in wort?
« Reactie #15 Gepost op: 04-03-2002 18:46 u »
Beste Herman
In die oude cursus van het Sint-Lievensinstituut staan er enkel rijst- en maisvlokken vermeld.
Bij het geuzerecept is er enkel sprake van tarwe en niet van tarwevlokken.

Andre

  • Gast
Re: Maïsvlokken in wort?
« Reactie #16 Gepost op: 11-03-2002 19:33 u »
Beste Bierdrinkers
Straffe Hendrik is absoluut geen zuur bier.  Daarentegen is hij zo helder als wat...
Met Brugge 2002 dien je hem eens te proeven.  De brouwerij bevindt zich op het Brugse Walplein en is iedere dag toegankelijk.

Tags: