Uitvlokkken eiwitten

hoekiepoekie · 29-01-2007 09:41 u

Beste allemaal,

Weet ook iemand hoe snel eiwitten uitvlokken na het koken. Bij mij duurt het enige uren. Volgens mij is dit te lang en levert het veel infectiegevaar op. Ik koel door mijn pan (10liter) in een bak met ijsklontjes te zetten en tevens ijsblokjes in het gekookte wort te leggen. Ik kook 90' waarvan de laatste 15' met iers mos.

Hoekiepoekie.

Oscar · 29-01-2007 10:04 u

Tip 1 : Gooi die ierse mos weg

Daar is al veel over geschreven en blijkt nutteloos te zijn.

En koelen door ijsblokjes in je wort te gooien? Daarmee verdun je dus je wort, waardoor je niet op je gestelde eind SG uitkomt, dat lijkt mij diet de bedoeling.

Het uitvlokken van eiwitten gaat normaal gwsproken vrij snel en meestal binnen de kooktijd van 90 minuten. De rest zakt wel uit tijdens de vergisting/lagering.

Adrie · 29-01-2007 10:05 u

Eiwitten vlokken uit tijdens het koken. Dingen die van belang zijn voor de eiwituitvlokking zijn: stevig, rollend koken, de pH en de aanwezigheid van tanninen (die zitten in hop en mout, dus dat zit wel goed). Mijn ervaring is, dat de vlokken best groot zijn en snel bezinken na het koken. Kook je wel hard genoeg?

Het kan ook aan de manier van koelen liggen. Als je je pan in ijswater zet, houd je een stroming op gang in de kookketel (dalend, afkoelend wort aan de wanden en stijgend wort in het midden). Hierdoor dwarrelen de vlokken steeds weer op. Wat beter werkt is een koelspiraal (die zet je in het wort en je laat er koud water doorheen stromen) of een tegenstroomkoeler (je hevelt heet wort uit de ketel en die gaat via een tegenstroomkoeler naar je gistingsvat. Ik doe het laatste en wacht na het koken ook altijd even totdat de meeste eiwitvlokken zijn bezonken. Dat duurt minuten, zeker geen uren.

Gebruik je trouwens hopbellen of pellets? Bij hopbellen hebben de eiwitten de neiging om zich te hechten aan de bellen, dus dan ben je ze zo kwijt. Bovendien werken de hopbellen als filterbed. Zie ook DIT onderwerp.

Eduard · 29-01-2007 10:20 u

In de mikrobrouwerij gebruik ik 'koppakleer' van Murphy's & Sons (UK). Dit is te koop in emmertjes van 2 kg, waarbij ik 15 tabletten gebruik op 8 hl. Een thuisbrouwer is dus met 1 tablet per brouwsel al vaak wel klaar. Deze tabletten laat ik de laatste 10 min meekoken en ik beëindig de kooktijd met een whirlpool (maelstroom). Dan een kwartier rust en de eiwitten en hopresten verzamelen zich netjes in het midden van de bodem terwijl ik het wort vanuit de zijkant zo de ketel uitpomp.

Ik zie nu ook dat de koppakleer uit Engeland bestaat uit 'carrageen', de gesneden Ierse Mos op Brouwland.com wordt ook als carrageen aangeduid. Gek eigenlijk, want die tabletten zien eruit als pepermuntjes, vrijwel wit en helemaal niet groen/bruin...

MO · 29-01-2007 11:07 u

'koppakleer' is toch geen materiaal op basis van vislijm he? Het lijkt me niet carrageen is vast van plantaardige oorsprong maar als vegetariër heb ik problemen met dierlijk materiaal in bier.

hoekiepoekie · 29-01-2007 11:32 u

Hoe werkt een maalstroom, zoals boven genoemd?

Ik ben maar een amateurtje, dus ben niet in het bezit van een koel-apparaat. Heeft iemand hier ook een oplossing voor?

Oscar · 29-01-2007 11:58 u

Met zo'n maalstroom wordt het whirlpool effect bedoeld. Hierbij roer je voor het filteren je wort om en laat je dit even tot rust komen. Hierbij zullen alle vaste deeltjes in een hoopje in het midden op je bodem terecht komen. Daarna kun je vanuit de zijkant met een hevelslangetje je wort afhevelen.

Johannes · 29-01-2007 18:11 u

Citaat van: hoekiepoekie op 29-01-2007  11:32 uIk ben maar een amateurtje, dus ben niet in het bezit van een koel-apparaat. Heeft iemand hier ook een oplossing voor?

Wij zijn allen amateurs, en gebruiken (bijna) allemaal koel-'apparaten'. Tik maar eens een van de volgende woorden in bij de zoekfunctie: koelspiraal, platenkoeler, tegenstroomkoeler.

gr. Johannes

hoekiepoekie · 31-01-2007 11:33 u

Ik ga eens kijken. Ik brouw trouwens nog met moutextract en kan daarom koelen door ijs toe te voegen.

hoekiepoekie · 31-01-2007 11:34 u

Hoe schadelijk is het als er wat eiwit meekomt in het gistingsvat? Kan hierdoor de gisting gaan haperen (er komt maar weinig eiwit mee, het grootste deel blijft achter).

Adrie · 31-01-2007 11:44 u

Een beetje eiwit mee kan geen kwaad. Die verwijder je weer bij het overhevelen naar het lageringsvat.

Geert Van den Bergh · 01-02-2007 18:54 u

Door te koken gaan de grote eiwitten denatureren en onoplosbaar worden in water, zie de vergelijking met eiwit van een gebarsten eitje. De eiwitten zullen zich hechten aan het iers mos en worden gefilterd.
kleinere eiwitstructuren kunnen de filter passeren, tijdens de gisting zullen de gisten eiwit afbreken en dit gebruiken als substraat. Als de gist op het einde van gisting bezinkt binden deze nog tal van onzuiverheden, door de verzuring zullen deze ook grotendeels denatureren. Door een temperatuursverlaging bij het lageren zullen nog een deel van de eiwit onoplosbaar worden en bezinken.
Kleine eiwitten zijn noodzakelijk voor smaak en schuimvorming.

hoekiepoekie · 02-02-2007 09:06 u

Toch blijf ik voor een raadsel staan:

Ik brouw met moutextract, waarvan diverse auteurs schrijven dat het zeer goed vergistbaar is.

Ik maak een giststarter 24 uur met gistvoeding en 24 uur belucht

Ik kook 1500 gram moutextract, 400 gram suiker, 30 gram northern brewer hop en 4 gram koriander heftig gedurende 90' .

Ik filter de eiwitten behoorlijk zorgvuldig uit

Ik koel snel en voeg de giststarter toe. Gedurende twee dagen zakt het SG van 1070 naar 1025 en daarna is de zaak "dood". Ook toevoegen van nieuwe giststarter voegt geen verandering meer toe.

Volgens mij en het recept moet het SG veel lager kunnen uitkomen, maar dit gebeurt dus niet. Na 5 pogingen is een zucht alles wat ik nog kan produceren.

Adrie · 02-02-2007 09:39 u

Wat voor gistvoeding gebruik je? Moutextract bevat weinig gistvoeding, dus waarschijnlijk heeft je gist ergens gebrek aan. Neem 5 gram nutrivit of Fermaid-K en een mespuntje cervomyces of een andere zinkgist, kook dit in 100 ml water, koel af en voeg toe aan je jongbier. Waarschijnlijk gist ie dan na dag of wat weer verder.

hoekiepoekie · 02-02-2007 10:35 u

Ik gebruik standaard "gistvoeding", zoals ik dat bij mijn vaste leverancier (Van Rein, Valthermond) bestel. Is dit fermaid_k veel beter? aar kan ik dit fermaid k het beste bestellen, bij Brouwland?

Adrie · 02-02-2007 10:44 u

Jouw leveranciers hebben waarschijnlijk nutrivit. Dit is een vollediger voeding dan alleen gistvoedingszout die jij waarschijnlijk hebt. Daar zit alleen maar stikstof en fosfaat in, maar gist heeft veel meer nodig, net als jij en ik. Fermaid-K wordt niet meer geleverd heb ik begrepen. Je kunt ook bestellen bij SiriS van dit forum.

hoekiepoekie · 02-02-2007 12:13 u

Is het geven van een standaard-trappist-gist ook beperkend en zou je veel beter met Wyeast-producten kunnen gaan werken?

Adrie · 02-02-2007 12:43 u

Ah, je wilt de eeuwige strijd tussen korrelgistadepten en vloeibare-gist-fanaten uit de kast halen?

Als beginner kun je best met korrelgisten werken, maar let erop dat ze vers zijn, in de koelkast bewaard en dat je 0,5 tot 1 gram korrelgist per liter wort toevoegt. Er zijn tegenwoordig heel wat mooie korrelgisten te koop waar je mee kunt experimenteren.

MO · 02-02-2007 12:55 u

Maar wyeasten geven, bij goed gistmanagment, ook uitstekende bieren. Ik ben overigens een van de korrelgistadepten. Bij mijn laatste 10 brouwsels waren er zes met korrelgist.

hoekiepoekie · 02-02-2007 13:01 u

Ik gebruik altijd korrelgisten zoals ze in de pakketjes zitten van Brewferm, dus in een aluminiumfolie. Moet ik deze zakjes ook in de koelkast bewaren. Dit deed ik namelijk nooit en als ik bij mijn leverancier kom, liggen de zakjes daar ook gewoon buiten de koeling.

Ook staat er op de alu-zakjes nooit een "tenminste houdbaar tot" datum. Ik dacht altijd dat deze gistzakjes onbeperkt houdbaar waren.

Adrie · 02-02-2007 13:05 u

Dat zijn ze dus niet. Helaas liggen ze inderdaad bij leveranciers ook meestal buiten de koelkast. Maar hoewel gedroogd, het zijn nog wel levende organismen die dood gaan. En dat gaat sneller bij hoge temperaturen dan bij lage. In de koelkast bewaard is ongeveer een kwart van de cellen na een jaar overleden. Buiten de koelkast gaat dit vele malen sneller.

Maar ik raad je sterk aan om ook eens andere gisten dan die van Brewferm te proberen, zoals de Danstar Windsor en Nottingham, de Coopers Ale en de SafAle en SafBrew gisten.

hoekiepoekie · 02-02-2007 13:30 u

Nou, daar kijk ik van op. Hoe kom ik erachter hoe vers de gist is?

Adrie · 02-02-2007 13:39 u

Op goede gisten staat een houdbaarheidsdatum. Bij Brouwland en bij bestellen bij SiriS ben je verzekerd van verse gist.

JeroenCV · 02-02-2007 13:42 u

Citaat van: Adrie op 02-02-2007  13:39 uOp goede gisten staat een houdbaarheidsdatum. Bij Brouwland en bij bestellen bij SiriS ben je verzekerd van verse gist.

Ik heb vandaag 2 keer gezien dat je zegt bestellen bij SiriS. Maar waar kan ik vinden wat SiriS op voorraad heeft? (ja bij SiriS zelf natuurlijk, maar hij beantwoordt niet de prive berichten

Adrie · 02-02-2007 14:00 u

Dat is slordig van SiriS. Voor zover ik weet heeft hij geen website of iets dergelijks. Een mail dan wel een PB sturen is de enige mogelijkheid.