Behandeling van brouwwater, advies van de PRO's

Caspar · 22-01-2007 20:50 u

Dag allemaal,

Met het oog op mijn Imperial IPA, wil ik graag mijn brouwwater bewerken... op de site heb ik al wat informatie gevonden over de elementen die ik wil gaan toevoegen aan mijn leidingwater, te weten:

Calcium (Ca2+)
Ik heb er al een paar keer op gewezen: calcium heeft tal van positieve eigenschappen voor het brouwproces. Calcium stimuleert de enzymactiviteit en verbetert de eiwit afbraak. Verder stabiliseert het de alfa-amylase en zorgt het voor een snellere filtering. Het extraheert de fijne bitterstoffen uit de hop en vermindert de wortkleur. Calcium is een essentieel bestanddeel van de gistcel en kleine hoeveelheden calciumionen neutraliseren stoffen die giftig zijn voor de gist. Voorts verbetert het de klaring bij het ouder worden van het bier. Ook wordt de stabiliteit en smaak van een bier gunstig beïnvloed door calcium. De laatste gunstige eigenschap die ik hier noem is het feit dat calcium reageert met oxaalzuur tot het moeilijk oplosbare calciumoxalaat, waardoor gushing voorkomen wordt

Magnesium (Mg2+)
Magnesium is het andere metaalion dat verantwoordelijk is voor de waterhardheid. Ook dit ion is zeer gewenst. Het is noodzakelijk voor de werking van sommige enzymen en als gistvoeding. Bij concentraties tussen de 10 en 30 mg/l versterkt het ion de biersmaak. Daarboven kan het een samentrekkende bitterheid veroorzaken.

Sulfaat (SO42-)
Door sulfaten in het wort krijgt het bier een iets vollere, drogere en vooral bittere smaak. Sulfaten komen met name voor in Engelse biertypes. In de regel dient de hoeveelheid beperkt te blijven tot 150 mg/l. Bij sterk gehopte bieren geeft een hoeveelheid tussen de 150 en 350 mg/l een zuivere en pikantere bitterheid. Boven de 500 mg/l wordt het bier sterk onaangenaam bitter.

Bij Brouwland kan ik de volgende brouwzouten aanschaffen:

calciumsulfaat
magnesiumsulfaat
kaliumchloride

Hoeveel van dit spul adviseren jullie om toe te voegen aan mijn Amersfoortse leidingwater (per 10 liter)?

Amersfoorts leidingwater (laatste meting):

Calcium 34,07 mg/l
Magnesium 3,83 mg/l
Natrium 10,5 mg/l
Sulfaat 4,9 mg/l
Chloride 10,74 mg/l

Hardheid 5,64 Duitse Graden
Zuurgraad bij 20 oC 7,9 pH

Ik ben benieuwed naar de reacties.

Groet Caspar

MO · 22-01-2007 21:00 u

Wat je vergeet: uit mout komen ook al heel veel zouten. Baetslé heeft me vorig jaar op cursus omgepraat: brouwzouten zijn onzin, alles wat een goed bier nodig heeft komt al uit de mout. Misschien moet je alleen met bieren met een hele hoge suikerstort wat zouten toevoegen, maar verder zou ik het nooit doen.

Dit is een mening, Jacques denkt vast het tegenovergestelde.

Caspar · 22-01-2007 21:08 u

Hmmm, ik heb echt een beetje het vermoeden dat mijn leidingwater wel erg saai is qua mineralen en zo.

Het enige bier met calciumsulfaat dat ik ooit geproefd heb is Adrie's Hoopoe Best Bitter (op een ONK), dit beviel me toen uitstekend:

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,1980.0.html

Bij een bitter past een bier met matig veel sulfaat, dus aan het maischwater heb ik calciumsulfaat toegevoegd waarmee de concentratie van sulfaat ongeveer op 300 mg/l uitkomt.

William · 22-01-2007 21:18 u

Citaat van: Caspar op 22-01-2007  20:50 uMet het oog op mijn Imperial IPA, wil ik graag mijn brouwwater bewerken... op de site heb ik al wat informatie gevonden over de elementen die ik wil gaan toevoegen aan mijn leidingwater, te weten:

Hoeveel van dit spul adviseren jullie om toe te voegen aan mijn Amersfoortse leidingwater (per 10 liter)?

Amersfoorts leidingwater (laatste meting):

Calcium 34,07 mg/l
Magnesium 3,83 mg/l
Natrium 10,5 mg/l
Sulfaat 4,9 mg/l
Chloride 10,74 mg/l

Groet Caspar

Heb jij toevallig ook vorige week naar de basicbrewingradio podcast geluisterd? Ik wel en het ging over..... het belang van de pH van tijdens maischen en hoe je die met brouwzouten kunt instellen. Ene John Palmer werd hier geinterviewd. Hij heeft een leuke web-site waar hij onder andere dit onderwerp uitlegd en waar hij ook precies aangeeft hoe je aan de hand van de wateranalyse (calcium, magnesium, waterstofcarbonaat) en de kleur van het te brouwen bier hoe je met brouwzouten de juiste pH kunt instellen. Ook zou deze methode vertellen welke type bier je het beste met jouw water kunt brouwen.

zie de volgende link: http://www.howtobrew.com/section3/chapter15-3.html voor de specifiek bladzijde over dit onderwerp maar het is nog beter om heel chapter 15 door te nemen. Aan de hand van de voorbeelden is alles gemakkelijk uit te rekenen.

Als het niet lukt wil ik het sommetje wel maken - moet ik alleen ook nog het waterstofcarbonaatgehalte hebben.

Ik ben er alleen nog niet uit waarom je nu brouwzouten zou gebruiken in plaats van de pH te stellen met melkzuur, zoutzuur of fosforzuur. Ok, als je met calciumsulfaat de pH gaat verlagen kun je een meer "crispy" hopsmaak krijgen, maar moet je dan niet heel erg veel calciumsulfaat toevoegen

Edgar · 22-01-2007 21:31 u

Citaat van: MO op 22-01-2007  21:00 uWat je vergeet: uit mout komen ook al heel veel zouten. Baetslé heeft me vorig jaar op cursus omgepraat: brouwzouten zijn onzin, alles wat een goed bier nodig heeft komt al uit de mout.

Typisch het standpunt van dhr Baetslé. Je zou dan ook moeten verdedigen dat regionale verschillen (tussen biersoorten) niets met de watersamenstelling te maken hebben.

Uiteraard is het verhaal genuanceerd, en is het in de ene situatie zinniger om te zouten dan in de andere. Maar waterverschillen zijn binnen Nederland/België aanzienlijk en dat heeft invloed op het bier. Met Veluws water proberen een Zuid Limburgs bier te brouwen zonder brouwzouten is hopeloos.

Of de gist het nu nodig heeft resp. kan gebruiken valt vast en zeker te betwisten, maar dat is maar één reden om zouten te gebruiken.

als je me verbetert, doe het dan goed!

Adrie · 22-01-2007 21:40 u

Met de BrouwHulp kun je ook een en ander uitrekenen over het toevoegen van brouwzouten.

Ik heb een aantal keren brouwzouten toegevoegd en eerlijk gezegd weet ik niet wat het effect is, omdat ik niet hetzelfde brouwsel kan proeven zonder die brouwzouten. Maar verschillende literatuurbronnen zweren erbij. Andere (Baetslé), beweren het tegenovergestelde. Jouw water ziend, denk ik dat je bij bittere bieren best wat calciumsulfaat mag toevoegen en wat calciumchloride kan ook geen kwaad. Er zit wel erg weinig in, in dat water van jou. Pleit er in ieder geval voor om er bier van te maken.

Johannes · 22-01-2007 21:45 u

Wat Baetslé zegt is puur theoretisch natuurlijk. In eerste instantie was ik het daar ook wel erg mee eens, toch kun je niet om het feit heen dat een Pilsner Urquell (zacht) een heel ander smaakprofiel heeft dan een Engelse bitter gebrouwen met het bekende water uit de Burton (sulfaatrijk). Als je de profielen erop nakijkt zou je wel bijna moeten concluderen dat het water hier ook van invloed is.

Helaas is het voor een hobbybrouwer niet aan te tonen of waterbehandeling nut heeft of niet. Daarvoor spelen teveel andere factoren mee. Ik denk dat je per recept moet beoordelen of waterbehandeling nut heeft. Bij een zachte pils of een mooie bitter waarbij bekend is dat originele exemplaren een sterk afwijkend waterprofiel hebben zal ik het in de toekomst nog wel eens gebruiken.

Jacques · 22-01-2007 21:51 u

Citaat van: MO op 22-01-2007  21:00 uWat je vergeet: uit mout komen ook al heel veel zouten. Baetslé heeft me vorig jaar op cursus omgepraat: brouwzouten zijn onzin, alles wat een goed bier nodig heeft komt al uit de mout. Misschien moet je alleen met bieren met een hele hoge suikerstort wat zouten toevoegen, maar verder zou ik het nooit doen.

Dit is een mening, Jacques denkt vast het tegenovergestelde.

Eerlijk gezegd niet helemaal het tegenovergestelde. Baestlé heeft natuurlijk volkomen gelijk als hij stelt dat er veel meer mineralen in het water komen via de mout dan via het water.

Toch zijn brouwzouten zeker geen onzin. Ze hebben duidelijk invloed op de smaak van je bier. Het mooiste voorbeeld kreeg ik daarvan tijdens de proefcursus die ik in Gent gevolgd heb.
De volgende keer dat deze gegeven zou het goed zijn als Beatslé deze ook eens volgde. Ver hoeft hij daarvoor niet te reizen.
Door kleine hoeveelheden chloride en sulfaat toe te voegen aan bieren veranderde deze dramatisch van smaak. Guido Aerts van KaHo St. Lieven wist mij te overtuigen.

Daarnaast hebben brouwzouten een positief effect op de verlaging van de pH van het beslag. Verder is het een misverstand dat je voor het brouwen van bier zacht water zou moeten hebben. Zeer veel bovengistende biertypes zijn gediend bij wat extra calcium.

Om de vraag van Caspar te beantwoorden: gebruik BrouwHulp. Dit programma is heel handig hulpmiddel om een bepaalde waterkwaliteit te krijgen.

Jacques · 22-01-2007 21:59 u

Ik bedenk nu dat de stelling van Baetslé wel eens ingegeven kan zijn vanuit het feit dat hij, bij alles wat hij zegt, pils voor ogen heeft. Dit biertype heeft uitgesproken zacht water nodig. Toevoegen van brouwzouten bij dit biertype is inderdaad volkomen overbodig.

Hopmans · 22-01-2007 22:02 u

CiteerOm de vraag van Caspar te beantwoorden: gebruik BrouwHulp.

Zo zo Jacques, zijn we om?

MO · 22-01-2007 22:10 u

Neen, neen, ik denk juist andersom. Bij bovengistende, goed gehopte bieren is het water van veel minder belang dan bij "gevoeliger" biertypes als pils. Daar waren we het toch al over eens? Baetsle vertelde dat hij ook veel heeft geadviseerd bij bovengistende brouwerijen.

Jacques · 22-01-2007 22:34 u

Citaat van: Hoppie op 22-01-2007  22:02 uZo zo Jacques, zijn we om?

Hoi Hoppie,

Jij leest zo te merken het clubblad van De Roerstok niet. Ik heb in dit blad een recensie geschreven over BrouwHulp. Daarbij heb ik ook aangegeven dat BrouwHulp voor het bepalen van de hoeveelheid brouwzouten die je zou moeten toevoegen BrouwHulp handiger werkt dan ProMash. Vandaar mijn advies.

Jacques · 22-01-2007 22:41 u

Citaat van: MO op 22-01-2007  22:10 uNeen, neen, ik denk juist andersom. Bij bovengistende, goed gehopte bieren is het water van veel minder belang dan bij "gevoeliger" biertypes als pils. Daar waren we het toch al over eens? Baetsle vertelde dat hij ook veel heeft geadviseerd bij bovengistende brouwerijen.

Sorry Martin maar volgens mij is Baetslé DE Belgische pilsprofessor. Bovengistende bieren hangen er maar een beetje bij in zijn publicaties.

Kijk eens naar de waterspecificaties van goed gehopte bovengistende biertypes. Die kenmerken zich juist door hoge gehaltes aan mineralen. Alleen bij pils moet je zacht water hebben. Bij andere biertypes moet je juist hard water hebben. Het ontkalkt water dat wij hebben kan best wat extra calcium gebruiken als we klassieke bittere bieren willen imiteren.

SiriS · 23-01-2007 10:21 u

Beste Caspar,

Om niet geheel te stranden in een discussie tussen de pro Baetslé forum leden en de contra Baetslé forum leden het volgende:

Wat weinig of niet besproken wordt is de grote invloed van de Ca²⁺ op de stabilisatie en het activeren van de alpha enzymen. Hierbij maakt het dus wel degelijk uit of je brouwwater bij aanvang van het maischen een concentratie van 50 ppm of 150 ppm Ca²⁺ heeft. En wordt van een nog groter belang bij het toevoegen van enzymen aan de maisch.

Voor een goede beeldvorming wil ik je adviseren om volgende artikel te lezen over het gebruik van brouwzouten:

http://www.rpi.edu/dept/chem-eng/Biotech-Environ/beer/water2.htm

Hierbij lijkt het me duidelijk dat je niet oneindig veel brouwzouten aan je maisch kunt toevoegen om met bepaalde brouwwater samenstelling en stort een ideale pH in te stellen, dit gaat dan veel eenvoudiger met bijvoorbeeld fosforzuur. Het artikel maakt ook duidelijk dat met name de verhoudingen tussen bepaalde ionen een smaakeffect geven, wees dus in de eerste instantie voorzichtig met toevoegen van de hoeveelheid brouwzouten. Reken de hoeveelheid uit van wat je wenst te gebruiken van elk brouwzout over je totale volume bier en voeg dit allemaal toe aan de maisch, spoelwater dient dan alleen aangezuurd te worden (zie opmerking over Ca²⁺). Brouwzouten die je zou kunnen aanschaffen zijn calciumsulfaat en calciumchloride. In de eertse instantie van minder groot belang zijn: magnesiumsulfaat, kaliumchloride en natriumchloride.

Groet, SiriS

Caspar · 23-01-2007 19:42 u

Bedankt voor dce reacties. Ik zie nu inderdaad pas dat BrouwHulp deze functionaliteit heeft... ik ga hier eerst eens mee stoeien.

Ik ga maar gewoon gewoon kijken of ik verbetering proef. Om te beginnen maar eens calciumsulfaat toevoegen

.

Groet Caspar

Johannes · 24-01-2007 21:04 u

In 'Brew like a Monk' van Stan Hieronymus staat een citaat van broeder Pierre van Rochefort:

"Our water is irreplaceble (...) If you ask me, this makes the big difference between our beers and the Chimay beers. The water used in Chimay is much softer"

Ook zegt hij nog dat Rochefort de Chimay gist heeft gebruikt. Dat dat niet goed uitpakte, zou volgens hem aan de combinatie van de gist en het brouwwater kunnen liggen.

Reinier · 15-04-2008 11:16 u

Voor mijn binnenkort te brouwen biertje moet ik de pH-waarde van 'mijn' water veranderen: van 8 naar 5.4. Daarvoor gebruik ik melkzuur.

De vraag is: voeg ik dat toe (A) voorafgaand, (B) tijdens of (C) na het maischen toe? Uiteraard op basis van een uit te voeren meting op moment A, B of C.

Adrie · 15-04-2008 11:19 u

Tijdens het maischen. Je stort je mout, roert goed en wacht een paar minuten. Dan meet je de pH, voegt een beetje melkzuur toe, roert goed en meet weer. Dit doe je net zolang tot je de juiste pH hebt.

Je kunt ook BrouwHulp downloaden en daarmee kun je aardig de richting bepalen van hoeveel melkzuur je moet toevoegen.

Reinier · 15-04-2008 11:54 u

Adrie,

Bedankt voor je snelle reactie

!! Invoer van gegevens in BrouwVisie leerde dat de toevoeging 10 ml. zou moeten zijn. Maar, ik sluit niet uit dat tijdens het maischen de pH graad kan / zal veranderen. Dus inderdaad tijdens en na afloop van het maischen het melkzuur toevoegen.

Ik volg jouw advies op. Heb nogmaals dank !!