Morus cru, moerbeienbier met partymix

den_organolept · 01-10-2006 10:10 u

Hallo,

Met de luxe van een week vrij ben ik van plan komende week een heus moerbeienbier te gaan maken met de luisterrijke naam "Morus cru"

Het wordt een fruitbier op basis van twee blikken moutextract "Brewferm tarwebier" (beetje lui, maar van mout naar gistfles is altijd zooooo'n lange zit), 3,5 kg moerbeien van eigen bodem, 1kg kersen en 1kg pruimen, het geheel vergist met de Lambic partymix van Wyeast

.

Nu heb ik alle fruit in de vriezer liggen, en als ik goed gegoogled heb moet dat fruit na de hoofdgisting aan het bier worden toegevoegd. Maaaar... dat fruit moet natuurlijk vrij zijn van wilde gisten en ander gespuis, maar hoe doe je dat?

Nu hebben onze collega hobbyisten uit de wijnmakerij daar een duidelijke oplossing voor, zij voegen aan hun fruitpulp +/- 0.5 gram sulfiet per 10 liter pulp toe en laten het vervolgens 24 uur inwerken alvorens de gist toe te voegen (er zijn duizend wegen naar Bordeaux ik weet het). Dat lijkt me ook wel wat voor mijn pulpje... maar daar zitten volgens mij wel risico's aan.

Van de gistculturen voor wijn wordt beweerd dat zij een zekere resistentie tegen resten sulfiet hebben, dat is bij de lambic partymix bij mijn weten niet het geval. Ik ben bang dat sulfietresten de gisten en bacterien verzwakken of de verhouding tussen de micro organismen in de mix verstoren

.

Heeft iemand hier ervaring mee? of is er een brouwer die goede resultaten heeft gehaald zonder het fruit te ontsmetten? (verhitten vind ik een slecht idee, daar gaan aroma's mee verloren, nogal zonde als je halsbrekende toeren hebt uitgehaald om moerbeien te plukken als je daar later niets van terug proeft)

Graag verneem ik van jullie expertise!

groet van den organolept

Jacques · 01-10-2006 11:03 u

De hoeveelheid ongewenste micro-organisme zal door het invriezen drastisch zijn verlaagd. Door het invriezen ontstaan ijskristallen in de cellen die de celwanden stuk prikken.

Een papje maken van het fruit en daar enige tijd een sulfietoplossing aan toevoegen kan denk ik weinig kwaad. Wanneer het fruitpapje later bij het wort wordt gevoegd krijg je een verder verdunning van de sulfietoplossing.

Ook biergist is redelijk resistent tegen sulfiet. Een kleine hoeveelheid sulfiet wordt altijd door de gist aangemaakt. Omdat sulfiet een goede anti-oxidant is hebben Duitse brouwers gezocht naar giststammen die uit zich zelf meer sulfiet aanmaken. Vanwege het inmiddels niet meer bestaande Reinheitsgebot mochten zij geen sulfiet toevoegen aan het wort.

Oscar · 01-10-2006 15:54 u

Citaat van: den_organolept op 01-10-2006  10:10 uhet geheel vergist met de Lambic partymix van Wyeast . ......
...
Maaaar... dat fruit moet natuurlijk vrij zijn van wilde gisten en ander gespuis.

Als je dan toch een Lambik blend gebruikt..mogen die wilde gisten ook wel blijven hoor....die maken je bier interessant. Dat andere gespuis moet inderdaad wel weg..maar dat wordt gokken...hopen dat ze niet aanwezig zijn... denk ik. Maar acht..als je het fruit tijdens koken toevoegd is er niets aan de hand..

Groeten en gezondheid
Oscar

Liemingbrouwer · 01-10-2006 16:23 u

De vruchten bevatten een schimmel die direct de vergisting in gang zal zetten want in uw vruchten zitten suikers.
Ook op druiven zitten deze schimmels en die kunnen ook gebruikt worden om de vergisting van wijn te starten, doch uw collega's willen hun vergisting starten met een andere soort gist om een bepaalde smaak te sturen, daarom gebruiken zij sulfiet om de schimmels te doden.
Het is nu maar wat je wilt; -de suikers van de vruchten mogen vergist worden, dan voeg je de vruchten toe (tijdens de lagering) zonder bewerking (zoals wij gedaan hebben met onze kriek, zie "kersen bier a la Hoppie"). -de suikers mogen niet vergist worden dan moet je de vruchten met sulfiet koken en een siroop van maken en toevoegen aan een goed uitgegiste wort (eigenlijk zou uw wort moeten gepasteuriseerd zijn). Daarna redelijk snel bottelen.
Hopelijk heb je hier iets aan.

Groetjes
Liemingbrouwer

Edgar · 01-10-2006 16:37 u

Ik zou ook de sulfiet gebruiken. Je koopt geen speciale blend om er dan nog onbekende gisten bij te hebben.

den_organolept · 01-10-2006 16:49 u

Meekoken van het fruit is juist niet de bedoeling, ik wil zoveel mogelijk van het fruitaroma behouden. Het fuit is ingevroren geweest en zou te veel aroma verliezen bij verhitten.

Volgens diverse internetbronnen zou het bier na de hoofdgisting een voor schimmels onaangename pH en alcoholgehalte hebben. Daarbij zijn de Wyeast mix gisten en bacterien al gevestigd. Dus als er geen zuurstof bij komt zou het moeten lukken

Ik denk dat ik helemaal geen sulfiet ga gebruiken in het fruit, volgens mij doen Lambic brouwers dat ook niet met hun kriek en framboise, bovendien is het gespuis verzwakt door de vriezer.

Weet iemand of je het bier eerst moet overhevelen voordat het fruit erbij gaat, of juist niet?

Harold · 01-10-2006 20:24 u

Hallo, Ik heb zelf 2x kersenbier gemaakt. De ene keer kersen bij een voor 80% uitgegist bier/wort gedaan; de andere keer diepgevroren kersen bij een voor 80% uitgegist bier/wordt gedaan. De lambic blend als gist gebruikt na de toevoeging van de kersen. De eerste keer kwam meteen een vervolggisting op gang; met name de zure gisting. De tweede keer, door de diepgevroren kersen denk ik, alleen de gewone vergisting (niet zuur). De lambic blendjes zijn vermoedelijk door de koude kersen kapot gemaakt.

Eindresultaat:
1ste keer: zuur, droog
2de keer: volmondig, lichtzuur

(de 2de keer een angepast miaschschema gehanteerd die er voor zorgt dat niet alle mout vergist kan worden zodat een wat volmondige smaak kan ontstaan)

BaDu · 03-10-2006 05:25 u

Ik heb al meerdere malen een fruitbier gebrouwen.
Je kan het best je fruit even aan de kook brengen (samen met het feit dat het al ingevroren werd geeft dat de zekerheid dat het geheel vrij is van micro-org.).
Je gaat dan echt geen waanzinnig groot verlies van aroma's hebben hoor. Je zal merken dat het verlies aan aroma's tijdens de vergisting zal plaatsvinden: samen met de CO2 ontsnappen heel wat aroma's. Let wel,; ikzelf maak mijn fruitbieren door het fruit voor het wordt op gistvat te brengen... Nooit geprobeerd om het in lagering bij te doen; je zit dan met een deel restsuikers. De vraag is dan hoeveel, en hoeveel suiker moet dus in nagisting erbij, etc... Ik hou niet zo van bierbommen. Daarom dus dat ik het fruit mee laat vergisten.

den_organolept · 14-01-2007 12:56 u

Hallo medebrouwers,

Het is alweer zo'n 3 maanden geleden dat mijn Morus cru het licht zag,
en ik dacht "tijd om een update te plaatsen"

Ik heb uiteindelijk wel sulfiet gebruikt om het bacterie- en schimmelgespuis in het fruit te belagen. Daar heb ik ook geen spijt van. Van de sulfiet is in de neus geen spoor te ontdekken (zoals bij belabberde supermarktwijn soms anders is). Het hele fruit heeft 1.5 maand meegegist bij zo'n 13 graden en het bier is daarna overgeheveld om nog een maand met een blokje eikenhout na te lageren.

Bij het overhevelen lag er op bovenop het bier een "fruitkoek". Hierop lag een bleekroze, poederachtige laag (schimmel?) Het bier zelf was echter mooi roze van kleur en al redelijk aan het klaren. Er zat ook geen onaangename geur aan het brouwsel, deze was juist heel wijnachtig en prettig.

Het is nu zo'n twee weken geleden gebotteld met wat suiker en (korrel)champagnegist. en heeft even warm gestaan om prik te garanderen. Het mag nu bij 13 graden in de kruipruimte uitrijpen.

Ik heb er een flesje van opengetrokken... wow!

De kleur is net als kriek, met licht rose schuim. De geur is heel bijzonder, het ruikt lambiek- en wijnachtig, en lijkt op een echte kriek lambiek als Boon of Girardin maar dan met een meer onbestemde, zurige fruitgeur. In de afdronk is het nog wat slapjes, het zuur is nog zwak, je proeft nagenoeg geen suiker en weinig hopbitter. Maar voor "lambiek" is nog erg jong natuurlijk, ik verwacht dat het verder verzuurt.

Al met al een heel interessant experiment, het lijkt nu al veel meer op de echte kriek dan dat ik had gehoopt. Voor een "lambiek" is het nog een heel jong brouwsel, het heeft misschien nog een lange ontwikkeling te gaan, ben errug benieuwd. Voor de hobbybrouwer die het biertype kan waarderen absoluut een aanrader, ik klim, als het mag volgend jaar weer in de Moerbeiboom!

MO · 14-01-2007 16:09 u

Dat is interessante informatie. Zou je het volledige recept willen plaatsen?

Hopmans · 14-01-2007 17:47 u

Inderdaad interresante topic.
Ik heb moeten googelen om er achter te komen wat een moerbei is.

Oscar · 14-01-2007 22:40 u

Zit hier een moerbei ?

den_organolept · 15-01-2007 19:58 u

Hallo,

Het volledige recept plaatsen wordt lastig... want ik weet het nu zelf niet precies meer

Met name het proces is interessant.

Het komt erop neer dat ik met 2 blikken Brewferm tarwebier ben begonnen en hiermee een basis brouwsel heb gemaakt, waarbij ik de suiker uit de brouwblikrecept heb weggelaten. dit heb ik vergist met de Lambic blend van Wyeast.

Na de hoofdgisting heb het bier overgeheveld in kunststof vaten en daaraan ontdooid, heel fruit toegevoegd (3,5 kg moerbeien, 1 kg kersen, 1 kg pruimen) Het heeft 1,5 maand in de kruipruimte nagegist, daarna is het overgeheveld in een fles met een blokje hout. Hierin heeft het nog een maand gelagerd.

Het is gebotteld met (korrel)champagnegist en suiker en twee weken warm hergist.
Nu mag het rijpen en hopelijk verder rijpen en verzuren in de kruipruimte.

De lol voor de hobbybrouwer zit 'm in het proces, wat duidelijk afwijkt van dat van een "done that" tripel of een "been there" weizen. Ik ga het beslist weer doen maar dan wel met een aantal veranderingen:

1 weg die blikken! lamme donderstraal die ik ben... :slaperig:dat is geen brouwen, bovendien bevatten die blikken tarwemout en geen ongemoute tarwe en dat hoort niet bij lambic. Ik begin volgende keer met als basis een witbierrecept (zonder extra kruiden)

2 Ik wil proberen om de volgende keer de hele vergisting koel onder de vloer plaats te laten vinden, Bij echte lambic brouwers verloopt de gisting ook traag en koel (en met spinnewebben).

3 Als ik zoiets kan vinden dan wil ik ook wel eens met een houten vaatje experimenteren (zoals anderen op dit forum al doen met lambiek)

4 Iets meer rode, onrijpe moerbeien ertussen, de zwarte hebben beduidend minder zuren, zeer rijpe vruchten zijn zelfs wat flauw. Meer zuur zou erg welkom zijn (of ik heb over een jaar spijt van deze uitspraak...)