Ongemoute tarwevlokken, een vraag

[Pieter.]

Voor mijn Framboise Lambiek projectje ga ik oa ongemoute tarwevlokken gebruiken, nu las ik dat je ongemoute tarwe niet zomaar mee kan maischen omdat het niet toegankelijk is voor de alpha-amylase. Het dient dus eerst voorbehandeld te worden doormiddel van:

- 30 minuten koken zodat het zetmeel is verstijfseld.
- Op 37 C inmaischen en even stoppen op 45 C voordat je naar 52 C gaat (staan geen tijden bij)

Goed, mijn geplande maischschema begint op 45 C gedurende 15 minuten, dan 52 C gedurende 15 minuten.

Zou dit voldoende zijn om het zetmeel toegankelijk te maken voor de alpha-amylase?

Of een extra stap van 37 C inlassen of eerst een half uur koken?

Vriendelijke groeten,
Pieter

[Oscar]

Pieter,
over het verstijfselen is wel het een en ander te vinden hier op het forum. Ik heb er nog geen ervaring mee. Maar wat ik dat wil weten (tsja kun je verwachten): hoe doe je vergisting ? Laat je deze een nachtje buiten staan? En daarna na een half jaar een flinke partij frambozen toevoegen? (Ik kan je deze methode enorm aanbevelen). Of ga je voor een gecontroleerde vergisting....

Welk recept ga je volgen?

[SiriS]

Hoi Pieter,

Hierbij een antwoord op je vraag d.m.v. twee links naar zeer toegankelijke artikelen:

http://www.vwo-campus.net/leerling/experiment/hfddocs/11/achtergrondinfo_zetmeel_op_de_korrel_genomen.pdf

Door het zetmeel in een zetmeel/water suspensie te verstijfselen zwellen de zetmeelkorrels op en breken uiteindelijk open, waardoor een zetmeel oplossing wordt verkregen waarin het zetmeel vrij toegankelijk is voor enzymen (zie ook artikelen van Jacques voor verdere beeldvorming). Tip is om bij het koken van het tarwe wat geschroot pilsmout toe te voegen en niet te snel te verwarmen. De enzymen uit het pilsmout "knippen" tijdens het verwarmen al grote zetmeel moleculen door het midden wat de eind viscositeit aanzienlijk verlaagd. Je zult hiermee ook merken dat je maar een beperkte hoeveelheid tarwe kunt toepassen in je recept.

http://www.erbsloeh-geisenheim.de/en/ratgeber/Bier/Fachpublikationen/Beer_Kompendium_2004_englisch.pdf

Lijkt me duidelijk wat het nu het nut is van de rust bij 45 ºC en 53 ºC.

De voorgestelde methode van eerst koken, 45 ºC 15 min en 53 ºC 15 min is oke met betrekking tot de toegankelijkheid van voor alpha-amylase tot het zetmeel, alleen vraag ik me wel af of dit voor een Lambiek wel zo verstandig is; niet vergistbare suikers worden door niet biergist organismen in een lambiek gebruikt als brandstof. En autolyse producten van de gist als voeding => afhankelijk van de door jou gevolgde methode is het dus van belang of je gaat overhevelen of niet.

Groet, SiriS

[Hopmans]

alleen vraag ik me wel af of dit voor een Lambiek wel zo verstandig is; niet vergistbare suikers worden door niet biergist organismen in een lambiek gebruikt als brandstof.

Klopt!
Vooral in de laatste fase van het vergistingsproces.

 

[Pieter.]

Sorry maar dit gaat me een beetje boven mijn pet, concreet gesteld: wat moet ik doen? Koken met een kleine hoeveelheid geschrote pilsmout en langzaam opwarmen naar kookpunt gedurende x minuten en daarna toevoegen aan het beslag?

Vrg,
Pieter

[Hopmans]

Volgens mij moet je de tarwevlokken mengen met je schroot, en dan gewoon maischen.
Tarwevlokken zijn al voorbehandeld om direct meegemaischt te worden.

 

[MO]

Precies, Pieter, zoals Hoppie het stelt moet het.

[Pad]

Dus als ik een witbier maak en er staat in het recept 40% ongemoute tarwe (biertypengids) dan kan ik hiervoor dus gewoon tarwevlokken gebruiken? Dan moet ik dus geen voorbehandelingen meer uitvoeren?

[Edgar]

Ik ben het niet eens met MO en Hoppie.

Die voorbehandeling is maar betrekkelijk. Die voorbehandeling is een korte pletting door met stoom verhitte walsen, maar ik geloof niet dat alle zetmeel daarmee is verstijfseld. Om die reden zou ik de tarwevlokken wél voorverhitten, maar ieder z'n meug. Als het een witbier was, was het nog wat anders, omdat daar best wat zetmeel in mag blijven zitten.

Ik zou dus ook langzaam opwarmen met water en een deel van je geschrote pilsmout, even blijven hangen op 70°, en doorverhitten naar het kookpunt.

[SiriS]

Dus als ik een witbier maak en er staat in het recept 40% ongemoute tarwe (biertypengids) dan kan ik hiervoor dus gewoon tarwevlokken gebruiken? Dan moet ik dus geen voorbehandelingen meer uitvoeren?

Nee, de 40% tarwevlokken met een klein deel geschrote pilsmout (bijvoorbeeld 100 gram) koken voor 5 minuten. Dan inmaischen, met overige geschrote mout, bij 45 ºC voor 10 minuten en gewenste maischschema volgen. Op deze manier haal je een goed brouwrendement en een probleemloze filtratie.

Groet, SiriS

[Pieter.]

Nee, de 40% tarwevlokken met een klein deel geschrote pilsmout (bijvoorbeeld 100 gram) koken voor 5 minuten. Dan inmaischen, met overige geschrote mout, bij 45grC voor 10 minuten en gewenste maischschema volgen. Op deze manier haal je een goed brouwrendement en een probleemloze filtratie.

Groet, SiriS

Ik heb ten aanzien van eerdere antwoorden de ongemoute tarwevlokken niet voorgekookt maar direct mee gemaischt, wel heb ik de 45 graden stap gedurende 10 minuten steeds uitgevoerd, het rendement is hetzelfde als bieren zonder vlokken en met de filtratie heb ik ook geen problemen. Verder zijn de vlokken geheel opgelost aan het eind van het maischen.

 

[oranjeboombiertje]

Ik heb een witbier gebrouwen met tarwevlokken en tarwemout, ik had geen zin om te veel tarwemout te schoten dus daarom heb ik vlokken gebruikt. Bij dat brouwsel heb ik gewoon ingemaischt bij 63 graden, prima rendement (±80%) en probleemloze filtratie. Dit bier begint na een tijdje op de fles wel erg helder te worden, een heel lichte pils lijkt het.

 
Wesley

[Adrie]

Ook ik heb regelmatig vlokken gebruikt (tarwe, haver, gerst), maar nooit enige voorbehandeling uitgevoerd. En ook ik kan melden dat het rendement hetzelfde is als bij volmoutbieren. Voorbehandeling is volgens mij niet nodig.

[den_organolept]

Inmiddels wellicht overbodig...

Maar na het brouwen van enkele lambiks met tarwevlokken heb ik de ervaring dat je de tarwevlokken niet hoeft te schroten en ook geen aparte voorbehandeling hoeft te geven.

Ik heb wel een maischschema met een 46 graden stap gebruikt, wellicht heeft dat meegeholpen aan het vrij krijgen van het zetmeel. Het ging in elk geval uitstekend, dus bespaar je de moeite en risico oxidatie!

Daarbij gebruiken de lambik brouwers opzettelijk een maischmethode waarbij wat zetmeel overblijft (slijm methode). We hebben het hier dan wel over een bier wat je op zijn vroegst pas over een jaar gaat bottelen, lambik is voor brouwers met veel geduld

[Hopmans]

Daarbij gebruiken de lambik brouwers opzettelijk een maischmethode waarbij wat zetmeel overblijft (slijm methode).

Dat zetmeel is voor de laatste fase van de vergisting.
Bepaalde bacterien zetten het zetmeel op het eind nog om naar suiker voor de laatste gist die ten tonele komt.

 

[Jacques]

Ook ik heb regelmatig vlokken gebruikt (tarwe, haver, gerst), maar nooit enige voorbehandeling uitgevoerd. En ook ik kan melden dat het rendement hetzelfde is als bij volmoutbieren. Voorbehandeling is volgens mij niet nodig.

Komt overeen met mijn ervaringen. In het verleden heb ik wel voorbehandelingen uitgevoerd. Veel te veel gedoe en geklieder, terwijl het volgens mij bij niets oplevert. Het simpel houden is wel zo gemakkelijk!

[JeroenCV]

Dus conclusie: vlokken niet voorbehandelen en gewoon bij het inmaischen erbij gooien.

[RobinB]

Ik meen ooit gelezen te hebben dat tarwe bij maischtemperaturen verstijfseld en dat er daarom dus ook geen voorbehandeling nodig is.
Weet alleen niet meer wanneer en waar...
 

[Hopmans]

Nee, dat is niet zo.
Bij verstijfselen moet je ook koken.
Maar niet met vlokken, wel met bloem.

 

[Edgar]

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,2304.msg23552.html#msg23552

Een lijstje met verschillende verstijfselingstemperaturen. Duidelijk te zien dat rogge, haver en rijst bijvoorbeeld meer aandacht vragen dan tarwe. Wat haver betreft kan ik dat bevestigen.

[pincopallino]

Volgens mij moet je de tarwevlokken mengen met je schroot, en dan gewoon maischen.
Tarwevlokken zijn al voorbehandeld om direct meegemaischt te worden.

100% mee eens! Er kunnen wel problemen ontstaan bij het filtreren bij een grote % storting.

[Liemingbrouwer]

Nog een ander vraagje; het gaat wel om ongemoute tarwe en kan dus in dit draadje opgenomen worden denk ik.

Heeft er iemand ervaring mee dat ongemoute tarwe sterk schuimnegatief zou werken?
Dit natuurlijk als de hoeveelheid rond de 40% van het beslag ligt.
Commerciële voorbeelden: geuze toch ook 40% tarwe heeft ook geen goede schuimstabilliteit.

Kan er iemand ook uitleggen waarom dit zo is.

Zou tarwemout andere eigenschappen tentoon spreiden?

Zou tarwemout dan even goed kunnen gebruikt worden i.p.v. ongemoute tarwe?

Wie een antwoord weet helpt ons weer iets slimmer te worden... en krijgt natuurlijk mijn oprechte dank.

[MO]

Volgens mij heeft tarwe, gemout of ongemout, geen invloed op de schuimhoudbaarheid. Dat een geueze niet zo best schuimt, komt volgens mij door het lage koolzuurgehalte. Volgen mij maakt het niet zo heel veel uit of je gemoute of ongemoute tarwe gebruikt.

[Edgar]

Had Adrie daar geen artikel over geschreven? Dat tarwe, gemout of ongemout, in tegenstelling tot wijdverbreid geloof niets toevoegt aan schuimhoudbaarheid? Ik herinner me dat ik het daar niet mee eens was en da'k er zelfs een poll over ben gestart. Heb effe geen tijd om het op te zoeken.

Ik dacht dus dat het wél positief bijdraagt aan de schuimhoudbaarheid. In elk geval niet negatief. Misschien ben je in de war met haver, dat heeft door het vetgehalte wel een negatieve invloed op de schuimhoudbaarheid.

[Eduard]

En wat dan met gepoft tarwe (torrefied wheat, zoals dat bij Thomas Fawcett heet)? Dat gebruiken wij in de stout die met een gasmengsel getapt wordt (à la guiness).