Een dagje lambiek brouwen

Liemingbrouwer · 29-12-2006 10:15 u

Vandaag ga ik voor het eerst lambiek brouwen.
We gaan dit doen zoals Norbert en ik gezien hebben bij Cantillon en het ook beschreven heeft.

Citaat van: norbertus op 13-11-2006  23:12 u

We beginnen met een grote ketel kookwater op te warmen tot kookpunt.

Liemingbrouwer · 29-12-2006 10:25 u

Nu met 12 L. water van 48° dik inmaishen.

Het tarwe schrootsel.

Liemingbrouwer · 29-12-2006 10:29 u

Dan aftappen van de melk;

Liemingbrouwer · 29-12-2006 10:34 u

Dit is dan in de filterkuip, het hele proces is dus zonder verwarmen van de maish. Voor de leken oxidatie is voor lambiek geen probleem maar eigenlijk een must.

Liemingbrouwer · 29-12-2006 10:37 u

Ik zie nu dat de foto's nogal klein zijn zal later grotere plaatsen als ik meer tijd heb.

Oscar · 29-12-2006 10:49 u

Super !! Ik neem aan dat ook voor de spontane vergisting gaat?
Hier in Nederland zijn de nacht temperaturen momenteel perfect voor de spontane vergisting. Hopen dat dit nog 2 á 3 weekjes blijft volhouden, want dan gaat de Twentsche Lambiek weer gebrouwen worden, tesamen met de Twentsch/Noord-Hollandsche Gueuze.

Groeten en gezondheid
Oscar

Liemingbrouwer · 29-12-2006 10:56 u

Vannacht geven ze hier 5° dat is de ideale temperatuur het schijnt, dus de kuip zal vannacht onder het afdak staan afkoelen en belangrijker hopelijk ook besmetten.

Dit is al bij de 66° stap

Liemingbrouwer · 29-12-2006 11:06 u

Ik heb toch zo'n 10 L. melk kunnen aftappen, en deze staat nu gewoon op een appart vuurtje om warm te houden.
Straks gaan we die melk laten koken en toevoegen om de 72° stap te bekomen.
We hebben wel bij Cantillon niet te weten gekomen hoe lang men bepaalde stappen aanhoudt.
Dus heb ik 10 min. 48° gehouden, 20 min. 56° en ben nu bezig met 40 min 66° straks gaan we 25 min 72° aanhouden en een jodium test doen.
Daarover heb ik zo mijn twijfels; zou dit wel zin hebben bij dit proces?

?

Oscar · 29-12-2006 11:25 u

Citaat van: Liemingbrouwer op 29-12-2006  11:06 uzou dit wel zin hebben bij dit proces??

Och, zin misschien wel, maar bij de Cantillon doen ze het niet, dat weet ik bijna zeker. Daar spoelen ze door tot een bepaald SG.

Groeten en gezondheid
Oscar

Edgar · 29-12-2006 11:41 u

Citaat van: Liemingbrouwer op 29-12-2006  11:06 ustraks gaan we 25 min 72° aanhouden en een jodium test doen.
Daarover heb ik zo mijn twijfels; zou dit wel zin hebben bij dit proces??

Het zou kunnen dat de jodiumtest zin heeft om te voorkomen dat zetmeelminnende schimmels, mogelijk ongewenst (smaak?) binnen het lambiekplaatje, het wort besmetten. Ik speculeer maar wat.

Liemingbrouwer · 29-12-2006 11:42 u

Zonet de melk gekookt en toe gevoegd samen met een deel kokend water om tot de stap te komen van 72°.
Eigenaardig is wel dat de witte melk van het begin verkleurde tijdens het koken tot een koffie-met-een-weinig-melk kleur.
Ik heb een foto genomen maar weet niet of het duidelijk is.

Deze is bij een temp van 80° genomen, maar het veranderde nog van kleur, het brande wel niet aan, goed geroerd.

Deze is de eerste net na aftappen.

Liemingbrouwer · 29-12-2006 11:49 u

We gaan direkt de joodtest doen, meten is weten, en kwaad kan het toch niet.
Ik kan dan nog een tijdje wachten op 72° voor ik begin te spoelen.
Tijd heb ik toch genoeg, het goedje moet straks drie uur koken.

Liemingbrouwer · 29-12-2006 12:08 u

De eerste joodtest was positief dus nog een half uurtje wachten.
Het brouwsel koelt ongeveer 1° per half uur af.
Maar ik kan terug "bijwarmen" door kokend water toe te voegen.
Wanneer ik dan ga spoelen voeg ik koud water bij dit kokend water om water van 85° te bekomen.

EBC · 29-12-2006 12:38 u

Het lijkt wel of je alle wort hebt afgetapt om te verwarmen...dat lijkt me niet de bedoeling. Je moet nog enzymen overhouden. Als het bij 72 ºC nog steeds melk is, dan denk ik dat er iets mis gaat met de zetmeelomzetting.

Hopmans · 29-12-2006 12:42 u

Jongens, er mag wat zetmeel in het wort zitten bij lambiek.
Daarom is juist die omslachtige slijmmethode.
Dit zetmeel wordt in suiker omgezet in de allerlaatste fase van het gistproces.

Liemingbrouwer · 29-12-2006 13:06 u

@ EBC; De melk werd afgetapt bij 56 en 66° daarna na het verwarmen van dit vocht verkleurde het.
Ook werd niet alles afgetapt maar ongeveer de helft.
Ondertussen is de test nog niet helemaal negatief (na lange tijd nog verkleuring) maar ik heb toch gespoeld met water van 85°
En nu ben ik aan het filteren.
zie foto;

Liemingbrouwer · 29-12-2006 13:10 u

Kijk eens wat een mooi filterbed, de tarwe ligt allemaal boven, ik kon er zelfs mijn initialen in schrijven.

Liemingbrouwer · 29-12-2006 13:53 u

Zo de "soep" kookt, het SG is 1048, drie uur koken zal wel een pak water verdampen en dan zal het eind sg wel boven de 1050 uitkomen.
Ik heb 150 gram overjaarse hop toegevoegd. (verschillende restjes)
Bij het leegscheppen van de bostel ben ik tot de vaststelling gekomen dat ik nu geen warm water ga hebben om af te wassen.
Anders gebruik ik hiervoor het koelwater, en kan ik toch twee 80 L bakken vullen met lekker warm water.
Nu kan ik eindelijk gaan eten, en terwijl stookt de kookketel terug water warm voor de afwas.

Liemingbrouwer · 29-12-2006 15:35 u

Zo nu heb ik wat meer tijd het wort kookt nu reeds 90 minuten.

Wat EBC bedoelde met je hebt alle vocht afgefilterd kan ik begrijpen als je de foto bekijkt, maar je moet realiseren dat wanneer je de helft aftapt het bovenste gedeelte van de bostel "droog" komt te liggen en dit geeft op een foto het effect dat de bostel volledig droog staat. En die enzymen zitten toch in de melk ook nadat ze gekookt is dacht ik. Bij Cantillon werd ook de bostel volledig droog getrokken, en als ik het goed heb werd daar zelfs alle vocht afgetapt.(help Norbert?)

Het verkleuren van de melk bij opwarming naar koken is hetzelfde als wanneer je bvb een witbier, waarin ook tarwe is verwerkt, maakt dan is het brouwsel ook witachtig. Bij de temperatuursstap van 66° verdwijnt ook de witte kleur en wordt het blondachtig. Dit gebeurde ook met mijn melk, wel mooi om te zien.
Wat ook mooi was om te zien was dat op het einde van de filtering het wort terug een beetje troebel werd. Ik zou niet weten hoe dit kwam. Het ging hier om twee à drie liter.

Probleem is nu ook dat ik niet weet hoeveel ik ga overhouden, drie uur koken heb ik nog nooit gedaan. In de kookketel bevond zich voor koken ongeveer 60 L.
In het "koelschip", pastieken kuip, staat nu sulfiet om het boeltje een beetje zuiver te maken. Voor het storten zal ik deze nog eens goed reinigen met oxonia en dan goed naspoelen met water.

Na de natuurlijke besmetting (hopelijk) vanacht zal het brouwsel over gebracht worden naar mijn schoonmoeder, waar het eenmaal in gisting in de kelder zal bewaard blijven tot we gaan geuze stekken. Dit doe ik speciaal om de natuurlijk besmetting en mijn andere bieren goed apart te houden want het schijnt eenmaal je die beestjes in huis hebt je er moeilijk vanaf komt. Het vat waarin vergist wordt zal ook nooit meer gebruikt worden om "normale" bieren te brouwen.

Straks plaats ik nog enkel foto's van het wort in het koelschip.

Groetjes
Liemingbrouwer

Oscar · 29-12-2006 16:37 u

Citaat van: Liemingbrouwer op 29-12-2006  15:35 uIn het "koelschip", plastieken kuip, staat nu sulfiet om het boeltje een beetje zuiver te maken. Voor het storten zal ik deze nog eens goed reinigen met oxonia en dan goed naspoelen met water.

Hmm, dat reinigen met Oxonia lijkt mij niet nodig, aangezien het vat toch een nacht buiten in de open lucht komt te staan. Visueel schoon en een beetje met sulfiet spoelen is naar mijn idee voldoende. De Het wort komt toch bij ± 100 °C in het gistvat, dus is het nog niet echt vatbaar voor infectie.

Citaat van: Liemingbrouwer op 29-12-2006  15:35 uNa de natuurlijke besmetting (hopelijk)

Niet hopelijk, dit gebeurt gewoon... Is toch al dubbel en dwars (Enschede+ IJmuiden) aangetoond.

Citaat van: Liemingbrouwer op 29-12-2006  15:35 uwant het schijnt eenmaal je die beestjes in huis hebt je er moeilijk vanaf komt.

Als jij het gistvat Morgen ochtend/middag buiten afsluit en dan pas binnen haalt is er niets aan de hand en komt er geen wilde gist binnen..alhoewel
Als jij je deuren of ramen wel eens open zet, vliegen ze zo naar binnen hoor. Dus je hebt ze bijna 100% zeker al in huis.

Alleen binnenshuis heb je nog meer bacteriën die je bier om zeep kunnen helpen.

Citaat van: Liemingbrouwer op 29-12-2006  15:35 uHet vat waarin vergist wordt zal ook nooit meer gebruikt worden om "normale" bieren te brouwen.

Als dit een plastic vat is, is dit onzin, en kun je dat vat naderhand gewoon weer goed schoon maken en gebruiken. Dat doe ik ook en nog geen overduidelijke kruisbestuiving gehad.

Groeten en gezondheid
Oscar

EBC · 29-12-2006 17:11 u

Citaat van: Liemingbrouwer op 29-12-2006  15:35 uWat EBC bedoelde met je hebt alle vocht afgefilterd kan ik begrijpen als je de foto bekijkt, maar je moet realiseren dat wanneer je de helft aftapt het bovenste gedeelte van de bostel "droog" komt te liggen en dit geeft op een foto het effect dat de bostel volledig droog staat. En die enzymen zitten toch in de melk ook nadat ze gekookt is dacht ik. Bij Cantillon werd ook de bostel volledig droog getrokken, en als ik het goed heb werd daar zelfs alle vocht afgetapt.(help Norbert?)

Precies dat dacht ik te zien. Na koken zitten er geen enzymen meer in de melk, die zijn dan allemaal stukgekookt. Bij elke melk aftap wordt het aantal enzymen daarom gehalveerd. Het veranderen van de maisch van melk (dat wittige is zetmeel) naar bruiner en helder (suikers), wordt gedaan door de enzymen.
Ik denk dat ook voor Lambiek geldt dat zuurstof moet worden vermeden. Daarom zou ik de bostel toch niet droog laten vallen.

Liemingbrouwer · 29-12-2006 17:53 u

Oscar;

Citaat van: Oscar op 29-12-2006  16:37 uHmm, dat reinigen met Oxonia lijkt mij niet nodig, aangezien het vat toch een nacht buiten in de open lucht komt te staan. Visueel schoon en een beetje met sulfiet spoelen is naar mijn idee voldoende. Het wort komt toch bij ± 100 °C in het gistvat, dus is het nog niet echt vatbaar voor infectie.

Naderhand begon ik ook zo te denken, ik heb nog nooit hete wort in een vergistingsvat, nu dus koelschip, gedaan. De temperatuur zal wel 95° zijn op de ogenblik van storting. Dan zijn alle beestjes dood.

En dat vat kost nu ook de wereld niet en kan volgend jaar weer dienen om 2 de jaarse lambiek te brouwen. Maar ik begrijp dat het wel goed zou schoon te maken zijn.
Ik denk het wort morgen voormiddag in het vat te doen en dan tegen de middag binnen te halen, want voor de vergisting te starten zal wel ongeveer 16 à 18° nodig zijn denk ik.

EBC;
Wat je beschrijft over de enzymen begrijp ik wel maar bij Cantillon deed men het ook zo. En ik denk zelfs dat zij alle melk aftapten. En de zuurstofinslag was daar zeker veel hoger dan wat ik vandaag gedaan heb. Zij hadden een roerwerk dat nooit stil heeft gestaan en de "droge" bostel dan nog eens rondgooide. De bostel niet droog laten vallen zal moeilijk zijn, ik ben begonnen met 12 L. en na alle opwarmingen, door toevoeging van kokend water, had ik al meer dan 50 L. in de filterkuip staan. Als je dus met nog meer water begint kun je op het einde niet meer spoelen. Je kan ook niet opwarmen. Toch wel eigenaardig deze methode.

Zojuist het koelschip gevuld:

Het eind SG is uitgekomen op 1052 en het aantal L. is zeker 45 L.
Dus 5L. meer en 5 puntjes SG hoger dan gepland.

Liemingbrouwer · 29-12-2006 18:18 u

Oscar, op welke temperatuur begin jij de vergisting?

Bij Cantillon gaat het wort de dag na brouwen in de houten tonnen en die staan zeker niet warmer dan 14°-16°.
Daar wordt het wort nog eens met de helft vermengd met een tweede kooksel. Dit kooksel wordt na het eerste gekookt, de stoomgenerator kan geen twee kooksel ineens aan. Dit wort is dus niet bevrucht. Het koelschip zou ook te klein zijn om de twee kooksels te bevatten. De twee worden vermengd in een inox bak.

Ik wil iedereen bedanken die vandaag een bijdrage heeft geleverd aan het welslagen van deze eerste keer lambiek brouwen.
Voor mij was het nieuw en fouten zullen er wel gemaakt zijn denk ik; onder andere de zuurstofinslag zoals EBC schrijft.

Morgen nog enkele foto's van het overgieten in het gistvat.
Het vervolg van dit brouwsel zal ik dan proberen te posten.

Groetjes
Liemingbrouwer

Oscar · 29-12-2006 18:24 u

Citaat van: Liemingbrouwer op 29-12-2006  18:18 uop welke temperatuur begin jij de vergisting?

Gewoon op kamertemperatuur ! Houd er wel rekening mee dat het wel 3 dagen kan duren voor je activiteit in je wort ziet, en verwacht geen dikke schuimlaag.

Op de foto zag ik het niet maar je koelschip staat toch wel onder een afdakje? De het wort moet bevrucht worden, maar als het gaat regenen of iets dergelijks mag er natuurlijk geen troep in kunnen vallen (stof, vliegjes, spinnetjes, regen, rondvliegend vuurwerk).

Groeten en gezondheid
Oscar

Liemingbrouwer · 29-12-2006 19:02 u

Oscar wees gerust het staat onder een pergola, afdak of hoe noem je zoiets. Een foto zegt meer als duizend woorden.

Wel goed gevonden rondvliegend vuurwerk.
Ik kan er natuurlijk een raamhor over leggen zou dat helpen of nuttig zijn?
Juist gaan voelen het is al redelijk koud, je zou denken dat dat langer duurt. De buitentemperatuur is nu zes graden.
Zoals je ziet het vat staat al klaar.

Groetjes
Liemingbrouwer