Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Witbier a-la Korenwolf van Gulpener

Gestart door Henielma, 05-12-2006 23:57 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Henielma

Het onderstaande recept heb ik laatst gebrouwen maar waarschijnlijk door een schimmelinfectie zal ik het opnieuw moeten gaan brouwen. Iemand opmerkingen of aanvullingen op het onderstaande recept?

BrouwHulp recept rapport


Naam bier: Korenwolf achtig witbier
Biertype: Witbier


==== Eigenschappen van het recept en het brouwsel =========================================================

Gepland volume: 21 liter
Geplande begindichtheid: 1048 g/l
Gemeten begindichtheid: 1054 g/l
Brouwzaalrendement: 91,2%
Geplande kleur (Morey): 8 EBC
Geplande bitterheid (Tinseth): 14 IBU

Voor het maischen het roggemeel en het speltmeel verwarmen tot 80 ºC in 7 liter water. Hierna de rest van het brouwwater toevoegen.
==== Maischen =============================================================================================

Mout, graan en suikers
Mout/graan/suiker                        EBC      kg       %
Pilsmout 3                                 3    2,127    45,0
Tarwemeel                                4    1,583    33,5
Roggemeel                                 4    0,614    13,0
Speltmeel                                  4    0,402     8,5

Maischwater en maischschema
Graantemperatuur: 20

                      Temperaturen       Tijden                           Infusie of decoctie      Beslag-
Stap naam             begin   eind    opwarm  rust   stap type           temperatuur  volume (l)    dikte
                                                                 10    Infusie                  41       22,00         4,65
Eiwitrust                39   39   0   10
Beta-amylase         66   66   27   50
Alfa-amylase          70   70   4   10
                           75   75   9   5


==== Filteren en spoelen ==================================================================================

Spoelwater:             9,36 liter
Temperatuur spoelwater: 80,00°C
pH spoelwater:          5,6
Filtertijd:             2:15


==== Koken, hop en kruiden ================================================================================

Totale kooktijd: 75 minuten

Hop
Hopsoort                    %a    hoeveelheid (g)   kooktijd (min)   type         IBU
Styrian Goldings           4,1            12,0           75                        6,8
Saaz                          4,6            13,0           75         Hopbellen      7,5


Kruiden
Kruid                    hoeveelheid (g)   kooktijd (min)
Gedroogde Vlierbloesem         8,0              10
Koriander                            3,0              10
Gedroogde Sinasappelschil      2,2              10

SG na koelen:          1054
Volume na koelen:      21 liter


==== Vergisting ===========================================================================================

Gist en giststarter
Gebruikte gist:          Korenwolf
Gistvorm:                Opgekweekt
Gisttype:                Bovengist
Giststarter gemaakt?:    Ja
Volume giststarter:      1 liter
Dichtheid giststarter:   1040 g/l
Starter belucht:         36 uur
Temperatuur giststarter: 21,0°C
Gistvoeding:             Siris Yeast Vit
Hoeveelheid gistvoeding: 5,0 gram
Zinkgist:                Cervomyces
Hoeveelheid zinkgist:    0,25 gram

Vergisting
Primaire vergisting bij 21°C, SG bij hevelen niet bekend.
Secundaire vergisting bij 21°C, SG bij bottelen niet bekend.

Als alternatief voor de opgekweekte gist zou ik mogelijk de Windsor gist kunnen gaan gebruiken.

TVERSCH

Ik denk dat Windsor niet een echte witbiersmaak geeft, waarschijnlijk te vol/zoet van smaak.
Als korrelgist is de Safbrew-33 beter geschikt, maar die heb je misschien niet op voorraad?

Wat betreft de vergistingstemperatuur ben ik van mening dat je beter wat lager kan gaan zitten, op 18/19º duurt het wel wat langer, maar de smaak is wat zuiverder, en beter te vergelijken met een commercieel witbier.

Wat het recept betreft heb ik geen idee, wel erg veel meelsoorten, maar dat hoeft voor een witbier geen probleem te zijn. Ik hoop dat de verstijfseling op 80º genoeg is zodat het spoelen geen probleem opleverd.

Wat was die schimmelinfectie, en weet je al hoe die is ontstaan??
Theo

EBC

Is er enige relatie tussen dit recept en Gulpener? Gebruiken ze daar echt al die meelsoorten? 't Klinkt romantisch, maar ik twijfel eraan...

Leuk recept hoor, maar ik zou het niet brouwen. Ik ga meer voor gegarandeerd succes en zou al dat meel vervangen door mout of heel eventueel een deel vlokken.

Net als Theo vrees ik voor spoelproblemen en wellicht ook een enzymtekort. Met de lange maischtijden die je gebruikt, weet ik niet of de weinige enzymen waarmee je begint voldoende zijn.

1054 lijkt me fors teveel voor een Korenwolf, ik zou eerder voor 1045 gaan.

Henielma

Citaat van: EBC op 06-12-2006  07:23 uIs er enige relatie tussen dit recept en Gulpener? Gebruiken ze daar echt al die meelsoorten? 't Klinkt romantisch, maar ik twijfel eraan...

Leuk recept hoor, maar ik zou het niet brouwen. Ik ga meer voor gegarandeerd succes en zou al dat meel vervangen door mout of heel eventueel een deel vlokken.1054 lijkt me fors teveel voor een Korenwolf, ik zou eerder voor 1045 gaan.

Op de website van Gulpener geven ze het volgende aan:
Gulpener Korenwolf is een meergranen luxe witbier van hoge gisting (5% alc.). Het Waere Witte-geheim is een unieke mix van vier in Limburg voorkomende granen (tarwe, spelt, gerst en rogge) met geurige kruiden en bloesem van de vlierbes.

Het spoelen was inderdaad een groot probleem bij de vorige batch. Ik heb toen het roggepapje verwarmt tot 100 ºC maar hierbij was het papje aangebrand vandaar dat ik nu lager wil gaan zitten. Ik heb ergens gelezen dat voor rogge 80  ºC voldoende zou moeten zijn.
Mogelijk dat ik een deel van het tarwemeel vervang door tarwemout zodat het spoelen al wat beter gaat.

MO

Met tarwemout gaat het spoelen niet beter, vergeet dat maar. Ik vind het eigenlijk wel een mooie meel stort. Met meer dan 40% pilsmout heb je volgens mij meer dan genoeg enzymen voor zetmeel conversie, daar zou ik me absoluut geen zorgen over maken.

Misschien dat je bostel filtratie beter verloopt als je AL het meel even verstijfselt bij 90 °C. Aanbranden is natuurlijk erg zonde, ik zou nooit met aangebrande papjes gaan maischen, dat ga je zeker proeven. Goed roeren tijdens verstijfselen en niet te weinig water gebruiken.

Heb je de beschikking over zo vers mogelijke vlierbloesem? Ik vind dat kruid altijd wel opvallen in de Gulpener.

Ik hoop dat het opkweken nu wel lukt. Het zou best zijn dat daar de bron van je infectie ligt. Als alternatief zou ik ook geen windsor gebruiken maar de S33.

Edwin

Citaat van: MO op 06-12-2006  08:20 uHeb je de beschikking over zo vers mogelijke vlierbloesem?

 ??? ??? Het zou nu winter moeten zijn, maar bloesem aan de struiken?  ;D

Ik zit net te denken, zou vlierbloesemsiroop niet ook kunnen? stort je meteen ook suiker.

Edwin

Henielma

Citaat van: MO op 06-12-2006  08:20 uMisschien dat je bostel filtratie beter verloopt als je AL het meel even verstijfselt bij 90 °C. Aanbranden is natuurlijk erg zonde, ik zou nooit met aangebrande papjes gaan maischen, dat ga je zeker proeven. Goed roeren tijdens verstijfselen en niet te weinig water gebruiken.

Heb je de beschikking over zo vers mogelijke vlierbloesem?

Het idee om al het meel tot 90  ºC te verwarmen lijkt me goed. Na het aanbranden heb ik de vorige keer een andere pan genomen om te maischen om zodoende te voorkomen dat je het zou proeven.

Vlierbloesem is nu natuurlijk niet vers. Alleen in mei/juni is deze vers te plukken. Maar in een kruidenwinkel heb ik gedroogde vlierbloesem gekocht. Hiervan heb ik een thee gezet en dat in diverse concentraties toegevoegd aan een pils om een idee te krijgen hoeveel er bij zou moeten.

MO

Wat wel gedaan wordt, is verse vlierbloesem direct invriezen. Dat bedoelde ik met vers. Gedroogd is toch iets heel anders voor wat betreft aroma ed.

Adrie

Bij Gulpener zullen ze toch ook met gedroogde bloesems werken. Ik heb ook wel eens gedroogde bloesems in een witbier gebruikt en dat geeft een prima aroma.

Henielma

Gisteren naar Brouwland geweest om met name gist en hop te halen en vandaag gebrouwen. Het recept is wat aangepast met name de gist en de hop is gewijzigd. De gist is gewijzigd omdat het opkweken niet op tijd gelukt is en de hop is aangepast omdat deze zo goed zou combineren met een witbier. Ik ben benieuwd naar het resultaat. Het is een brouwsessie van acht en een half uur geworden. Met name het filteren en spoelen duurde lang.

BrouwHulp recept rapport


Naam bier: Korenwolf achtig witbier
Biertype: Witbier


==== Eigenschappen van het recept en het brouwsel =====================================================================

Gepland volume: 20 liter
Geplande begindichtheid: 1050 g/l
Gemeten begindichtheid: 1053 g/l
Brouwzaalrendement: 101.1%
Geplande kleur (Morey): 8 EBC
Geplande bitterheid (Tinseth): 15 IBU


==== Maischen ===========================================================

Mout, graan en suikers
Mout/graan/suiker                        EBC      kg       %
Pilsmout 3                                 3    1.951    45.0
Tarwemout                                  3    0.477    11.0
Tarwemeel                                  4    0.910    21.0
Roggemeel                                  4    0.607    14.0
Speltmeel                                  4    0.390     9.0

Maischwater en maischschema
Graantemperatuur: 20

                      Temperaturen       Tijden                           Infusie of decoctie      Beslag-
Stap naam             begin   eind    opwarm  rust   stap type           temperatuur  volume (l)    dikte
Gom in rogge afbreken   38     38        0     30    Infusie                  39       22.00         5.08
Eiwitrust               50     50       15     15    Directe verwarming        0       
Beta-amylaserust        61     61       35     20    Directe verwarming        0       
Alfa-amylaserust        70     70       16     30    Directe verwarming        0       


==== Filteren en spoelen =======================================================================
Spoelwater:             7.52 liter
Temperatuur spoelwater: 80.00°C
pH spoelwater:          5.0
Filtertijd:             2:00


==== Koken, hop en kruiden =======================================================================

Totale kooktijd: 90 minuten

Hop
Hopsoort                    %a    hoeveelheid (g)   kooktijd (min)   type         IBU
Cascade                    5.0            19.0           75         Pellets       13.6
Cascade                    5.0            10.0            5         Pellets        1.4


Kruiden
Kruid                    hoeveelheid (g)   kooktijd (min)
Gedroogde Vlierbloesem        10.0              10
Koriander                      3.0               5
Gedroogde Sinasappelschil      5.0              10

SG na koelen:          1053
Volume na koelen:      20.3 liter


==== Vergisting ==============================================================

Gist en giststarter
Gebruikte gist:          Wyeast 3944 Belgium Wit
Gistvorm:                Vloeibaar
Gisttype:                Bovengist
Giststarter gemaakt?:    Nee
Volume giststarter:      0.1 liter
Dichtheid giststarter:   1040 g/l
Gistvoeding:             Nutrivit
Hoeveelheid gistvoeding: 10.0 gram

Vergisting
Primaire vergisting bij 22 °C

Beginnen met 12 liter water te koken. Het roggemeel met 1,5 liter koud water mengen en toevoegen aan het kokende water waarbij de vlam uitgezet wordt. Hierna de tarwe- en speltmeel met 1,5 liter koud water vermengen en toevoegen aan de ketel. Af laten koelen tot 50 °C. Bijvoorbeeld in de vijver plaatsen onder goed roeren tot de 50 °C is bereikt. Daarna 7 liter koud water toevoegen. Bij 38..39 °C storten van het geschrote gerstemout en start maischen. Niet te snel verwarmen i.v.m. aanbranden.

Henielma

Even een update.
Na 9 dagen hoofdgisting overgeheveld bij een SG van 1014 naar een lagerfles en 9 dagen onder waterslot gelagerd. Hierna was het SG 1013. De 19 liter bier gebotteld met 6,9 gr suiker per liter.

De smaak was lekker zacht met een een herkenbare vlierbloesemsmaak. Nu nog wat koolzuur erbij en dan is het een lekker witbier. Ik zal dit later nog een proeven naast een Korenwolf van Gulpener. Kijken wat de overeenkomsten zijn.


Huub Krekels

Tijdens een wandeling zijn de vader van Gelfling en ik in gesprek gekomen met de boer die de hop voor de Gulpener kweekt. Deze velden liggen in Reymerstok. Wij hebben ook vaker de Gulpener hopfeesten bezocht en zijn daar het een en ander te weten te komen over de Korenwolf. Het bier wordt gebrouwen met "Kolleberger speltmout" dit is een ZG OERSPELT die voor de GULPENER AANGEPLANT WORDT. Als hop gebruiken zij het ras MERKUP. Dit is een vrij onbekende hop met een zeer hoog alfazuur. Citaat uit de hopwandeling van de Gulpenerbrouwerij:

Aan de linkerkant vindt u uiteindelijk het productieveld van de hop voor de Gulpener. Met toestemming van de boer is dit perceel voor u deze dag van alle kanten te bekijken. U kunt er zelfs tussen de 5 meter hoge rijen doorlopen om de circa 3000 planten of de teeltwijze wat beter te bekijken. Natuurlijk zijn de werkers ter plekke bereid om uw vragen te beantwoorden. Voor de Gulpener wordt hier het nieuwe ras Merkup verbouwd, een bitterhop met hoog alfazuren gehalte, redelijk bestand tegen bladziekten en schimmels en met een hoge opbrengst. Echt commercieel kan er pas hop worden gekweekt als 15-20 ha nieuwe hopvelden worden aangelegd, met laagblijvende rassen in heggen geplant, die machinaal geplukt kunnen worden.
 
http://www.gulpener.nl/upload/route/17.doc

Ik gebruik regelmatig vlierbloesem in mijn bieren. Ik maak hiervoor een extract van vlierbloesem en meng dit in een suikeroplossing. Deze oplossing vries ik in porties in. (mijn vrouw maakt likeur en gebruikt dit extract ook). Het resultaat is dat ik steeds vlierbloesem ter beschikking heb.

 :lessmile:


Gr.

Huub

Drents Hopbier

Citaat van: Huub Krekels op 26-02-2007  15:55 uAls hop gebruiken zij het ras MERKUP. Dit is een vrij onbekende hop met een zeer hoog alfazuur. Citaat uit de hopwandeling van de Gulpenerbrouwerij:

Voor de Gulpener wordt hier het nieuwe ras Merkup verbouwd,
Zal wel Merkur bedoeld zijn. Volgens mij is Merup geen hopsoort.

Hopbier

Huub Krekels

Kan mogelijk een typefout zijn. Klik eens op de door mij bijgevoegde link. Ze schrijven in de wandelroute "merkup". Een nieuw ras. Is Merup niet al langer bekend? Mogelijk toch een nieuw ras exclusief voor de Gulpener. Ik heb in elk geval vorig jaar een paar plantjes gekregen van de boer. De eerste oogst is al binnen. Ik heb hier een witbier van gemaakt. Was erg bitter ivm het hoge alpha%. Derhalve ook mijn topic of je twee bieren kunt mengen.
 :bijdrage_forum:

Gr.

Henielma

Dit bier begint op te raken, tijd om het weer eens opnieuw te brouwen. Ik ben heel tevreden over dit bier. De vlierbloesem smaak komt sterker naar voren dan in een echte Korenwolf. De volgende keer zal ik 6 gram gebruiken in plaats van 8. De kleur en helderheid komen helaas overeen met een pils en niet met een witbier.
Vandaag bij de asperges dit bier gedronken in plaats van een Pinot Blanc (witte wijn) en dit bier past prima bij deze groente.
Voor diegene die dit bier willen proeven zal ik een 4 liter fustje meenemen naar het PrOnk2007.

Oscar

Citaat van: Henielma op 22-04-2007  22:11 uVoor diegene die dit bier willen proeven zal ik een 4 liter fustje mee naar het PrOnk2007.

Nou... :proost: Als je in de middag al op de camping komt is ie voor de avond al op hoor. :proost2:

Henielma

Helaas kom ik pas rond 18 uur op de camping omdat mijn zoontje die dag nog naar school moet.  :huilen: Maar ik zal het fustje bewaren voor het PrOnk2007.

Oscar

Citaat van: Henielma op 22-04-2007  22:19 uomdat mijn zoontje die dag nog naar school moet.  :huilen:

School voor kinderen is belangrijker dan bier voor pappa  :D :D

j.steen

In verse vlierbloesem schijnt ook een gist te zitten. Ik heb geen idee meer waar ik het ooit eens heb gelezen, maar Roald Dahl schijnt vroeger vaak een soort vlierbloesemdrank gemaakt te hebben die vergist werd met de gist van de bloesem zelf.
Iemand die dat verhaal ook kent? Niet dat het er echt toe doet verder...


Jaap


Henielma

In een oud onderwerp op dit forum heb ik wat gevonden over het verkrijgen van zetmeelwaas in een witbier. Mijn witbieren zijn tot nu toe helaas altijd vrijwel helder geworden. Nu wil ik in de volgende poging voor dit Korenwolf-achtig bier voor 19 liter bier 90 gram bloem opgelost in koud water toevoegen tijdens het koken.

Mijn vraag is of iemand ervaring heeft met de juiste hoeveelheid bloem en de tijd dat dit moet meekoken?

Jacques

Een hoeveelheid van 1 gram per 10 liter wort is voldoende. Gebruik zeker niet meer want dan krijg je een onaangename smaak in je bier. Toevoegen aan het begin van het koken van het wort.

Hopmans


De weissen van Grolsch dient men te rollen voordat men in twee stappen inschenkt.
Een heel ritueel dus, wat blijkbaar iets traditioneels uit Duitsland afkomstig is.

Als je dit met helder witbier doet is deze gegarandeerd weer troebel.

 :degroeten:

Caspar

Juist, je dient gewoon je gistdepot mee te schenken... hierdoor wordt het bier troebel.

Groet Caspar

Jos Groen

Troebel is niet altijd slecht dus?
Hoeveel procent van dat gist leeft nog? :denken:

Vergelijkbare Topics (7)

7442

Reacties: 56
Gelezen: 15873

23373

Reacties: 63
Gelezen: 18454

41982

Reacties: 9
Gelezen: 1291


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.