Bier mislukt, licht de oorzaak?

[Jasperboe]

Het gaat om het volgende recept:

Recept
10 kg. pilsmout
2 kg. cara aroma special mout
2 kg. cara crystal mout
100 g. tettanger hop
20 gr. Safbrew T-58 gist
Alpha amylase (zal tijdens de gisting toegevoegd worden)
4 g. coriander (nog te malen)
3 theezakken koek en speculaas kruiden
25 g. Iers mos
Kandij en Kristal suiker zullen naar behoefte toegevoegd worden tijdens de hoofdgisting. (We zullen er invertsuiker van maken door 1 kg. suiker met 1 kg. water te mengen met een theelepel citroenzuur. 20 min laten doorkoken en dan afkoelen. Er zal aan het einde van de gisting evenveel kalk worden toegevoegd om de pH te neutraliseren.)

maischschema    
Temperatuur (°C) :  52  60  71  78
Tijd (in minuten):    20  45  25   5

De eerste vraag: Wat is "Alpha amylase" nou precies. We hebben wat op internet gezocht en uiteindelijk begrepen dat het vergistbare suikers omzet in niet-vergistbare suikers, klopt dat? Om die reden, hebben we het niet gedaan, omdat we bang zouden zijn dat het bier te zoet zou kunnen worden.

De enige echte reden die we kunnen bedenken waarom het bier dus ontzettend zuur, bitter is en cola-achtige koolzuur heeft, dat het bier nagegist op fles in de gang heeft gestaan (dus niet in de (donkere) kelder, zoals altijd daarvoor). Kan dit zo bepalend zijn voor het eindresultaat?

[Edwin]

Wat heb je dan precies wél gedaan bij het brouwen? Deze gegevens zijn nodig om een antwoord te kunnen geven.

Licht veroorzaakt geen zure smaak, dus dat kan de oorzaak niet zijn. Alles lijkt op een infectie en dat betekent dat je niet schoon hebt gewerkt.

Edwin

[Adrie]

Sterk vereenvoudigd: alfa-amylase is een enzym dat zetmeel omzet in dextrinen. Dextrinen zijn onvergistbare suikers. Beta-amylase zet zetmeel en dextrinen om in vergistbare suikers.

Als je bier sterk zuur is, dan duidt dat op een infectie (van waarschijnlijk melkzuurbacteriën). Melkzuurbacteriën snoepen dextrinen uit het bier weg, waardoor de balans uit het bier verdwijnt. De zoetheid verdwijnt en hierdoor komt de bitterheid extra sterk naar voren.

Devies: schoner werken!

[Jasperboe]

De fusten en vaten waarmee we werken worden altijd goed schoongemaakt. De beugelflessen worden eerst schoon gespoten (spuitkop op de kraan), daarna in desinfecterend water gelegd en schoon geborsteld. Dan nog eens schoon gespoten.

We brouwen nu al meerdere malen op dezelfde manier en dit is tot nu toe prima gegaan. Vandaar mijn verontwaardiging dat het nu ineens zo vies is. Zet (UV-)licht niet het alcohol om in iets zuurs?

Het kan natuurlijk altijd zo zijn dat het apparatuur in de loop der tijd niet goed schoon gebleven is, omdat we altijd met dezelfde spullen brouwen.

[Adrie]

Nee, licht geeft een geur en smaak die Amerikanen vergelijken met het stinkdier. Aangezien wij die hier niet kennen, doen wij het vaak af met kattenpis. Zuur, en het scherper worden van de bitterheid wijzen duidelijk op een infectie. Infectie zit vaak in een klein hoekje. Soms heb je geen idee waar het vandaan komt.

Trouwens: schoonmaken is geen ontsmetten! Dus alles afborstelen en afspoelen is geen garantie. Na het schoonmaken droog (!) bewaren helpt wel.

[Stijn]

Dit is wat jij schreef:

Kandij en Kristal suiker zullen naar behoefte toegevoegd worden tijdens de hoofdgisting. (We zullen er invertsuiker van maken door 1 kg. suiker met 1 kg. water te mengen met een theelepel citroenzuur. 20 min laten doorkoken en dan afkoelen. Er zal aan het einde van de gisting evenveel kalk worden toegevoegd om de pH te neutraliseren.)



Mijn advies:

Laat alles achterwege behalve de kandij... Waarom voeg je alfa-amylase nog eens extra toe? Dat is toch nergens voor nodig.    Dit is toch al gebeurt bij de 71°C-stap


Groeten

Stijn

[Jasperboe]

Zoals ik ook schrijf, hebben we die alfa-amylase dus uiteindelijk niet gedaan.

Is die infectie hoogstwaarschijnlijk in op fles ontstaan? Anders moeten we in de toekomst eens proberen de flessen eerder schoon te maken, zodat we bottelen als ze droog zijn.

[Adrie]

Over schoonmaken en ontsmetten is al veel op dit forum geschreven:


DESINFECTEREN/SCHOONMAKEN

zeer uitgebreid onderwerp
Chemipro oxi
ontsmetten met stoom
uitgebreid (wat ouder) onderwerp
nog een uitgebreide discussie
desinfecteren beluchtingsset
steriliseren van een beluchtingssysteem
ontsmetten met jodium

[Jasperboe]

Over schoonmaken en ontsmetten is al veel op dit forum geschreven:

Okee, ik heb even door deze topics doorgebladerd, maar zo'n infectie moet dan toch niet op fles ontstaan, want dan zou het ene fles wel goed kunnen zijn en de ander niet. Ze zijn allemaal verzuurd en bitter. 

[Oscar]

Ze zijn allemaal verzuurd en bitter. 

Jammer, maar een infectie kan op vele manieren ontstaan. Eén fruitvliegje kan al een dooddoener zijn. Ik neem aan dat je een soort azijnzurige smaak proeft?

Groeten en gezondheid
Oscar

[Jasperboe]

Jammer, maar een infectie kan op vele manieren ontstaan. Eén fruitvliegje kan al een dooddoener zijn. Ik neem aan dat je een soort azijnzurige smaak proeft?

Dat weet ik, maar dat betekent dus dat er zo'n vliegje/schimmel/bierkoek ergens in het bierbrouw process zit voor het bottelen. 

[Oscar]

Als de gehele partij naar de knoppen is, ja dan wel...


P.S.
Kapot bier kun je heel mooi opstoken en mooie alcohol mee maken. Moet je even een CT-er regelen die toegang heeft tot een destilleerapparaat. Heb je in ieder geval nog plezier van de verkregen alcohol. 


En geloof het of niet: verzuurd bier kan over 3 jaar smaken zoals een Vlaams bruin.

Groeten en gezondheid
Oscar

[Hans (Lagos)]

Mij eerste bier was verzuurt en ik kreeg die smaak maar niet uit mijn mond, dagen later had ik nog die smaak in mijn mond als ik er zelfs maar aan dacht. 

[Edgar]

We weten natuurlijk niet wat je allemaal doet met het wort tussen koken en bottelen, dus een écht antwoord is niet te geven. Maar je kunt er gevoegelijk van uitgaan dat er ergens een vuiltje is blijven hangen. Het koelproces is zeer verdacht bij voorbaat, net als kraantjes op vergistingsvaten. Zo ook hevels, het hevelen zelf (reinig je na aanzuigen?) en slangen die bijvoorbeeld liggend zijn bewaard. Ik noem nu maar iets. Het feit dat je het pas na bottelen hebt gemerkt, betekent helemaal niet dat de infectie in de flessen is ontstaan, zoals je hierboven lijkt te denken.

[Caspar]

Had je de brouwdag van dit bier ergens gepost?

Vooral het gedeelte na het koken is van belang om voor jezelf te bepalen waar de infectie is ontstaan...

Hoe lang duurde het koelen?
Hoe filter je de hopresten uit het wort?
Met welk middel desinfecteer je het gistvat, zeef of noem maar op?

Hoe snel kwam de vergisting op gang?

Groet,

Cas

 

[Jasperboe]

Ik denk juist dat de infectie tijdens het brouwen/gisten is ontstaan. De kans is groot dat het inderdaad met niet schone kraantjes van de gistvaten of niet goed ontsmette slangen voor het hevelen te maken heeft. De volgende keer gaan we daar zeker extra op letten.

Hoe kun je het beste hevelslangen schoonmaken?

[Oscar]

Hoe kun je het beste hevelslangen schoonmaken?

Zoals zo vaak vermeld wordt hier : Gebruik water met wat sulfiet en een beetje citroenzuur. (De geur niet in ademen...slaat op je luchtwegen)

Groeten en gezondheid
Oscar

[Johannes]

Sulfiet en citroenzuur stop je in wijn, om je slangen GOED schoon te maken: Chempro, naspoelen met heet water.

[Herman]

Sulfiet + citroen is inderdaad geen schoonmaakmiddel. Chempro is ok, Loda ook (is weer goedkoper).

[Jacques]

Begin met spoelen met schoon water. Doe vervolgens de slangen in een bad met een oxi of causic Chemipro voor een 15 minuten (niet langer). Spoel de slang nogmaals goed door schoon water. Spoel ook het reinigingsmiddel aan de buitenkant van de slang af.

Zorg er vervolgens altijd voor dat je slangen goed droog zijn. Hang ze een paar dagen op aan een wasdraad of laat ze in een trapgat drogen. Berg ze pas daarna op. In een droge omgeving kunnen micro-orgnismen namelijk zich niet ontwikkelen.

[Jasperboe]

Bedankt voor alle hulp! 

Ik ga het zeker proberen als we gaan brouwen komende week.

PS
We gaan dan de week daarop na het gisten op vaten, voor het eerst 30L op fust proberen te laten nagisten (en daarna tappen natuurlijk )

PS 2
Chemipro OXI gekocht bij De Gaper in Nijmegen. Erg aardige man en maar 2,15 euro. Ben benieuwd.

[Jasperboe]

ARGH!! Na deze thread snel de volgende lichting die nu al 4 weken nagist op fles gecontroleerd en hetgeen ik dus bang voor was geconstateerd:

hetzelfde verhaal, zuur, bitter, cola-koolzuur en dus ontzettend smerig

Een half jaar geen eigen gebrouwen speciaal bier is echt 

[Caspar]

Chemipro OXI gekocht bij De Gaper in Nijmegen. Erg aardige man en maar 2,15 euro. Ben benieuwd.

Ik weet dat het niet echt milieu vriendelijk is... maar ik ga altijd voor de zwaardere variant (Caustic).

Ik zou de hele installatie maar eens goed reinigen met ontsmettingsmiddel voor de zekerheid 

[MO]

Het is heel moeilijk om op een forum proberen erachter te komen wat je nu precies/ongeveer verkeerd doet. Opties:

1. stap voor stap je brouwproces voor ons beschrijven. Dit moet echt een vol A4'tje of langer zijn. Helaas blijven dan vaak nog een aantal dingen gissen voor ons.

2. ga eens bij een andere brouwer brouwen

3. laat eens een brouwer tijdens een brouwsessie met je meekijken

Evaringen van anderen kunnen heel leerzaam zijn.

[Edwin]

HA Mo

Je vergeet er wellicht nog eentje: je bieren laten proeven aan enkele collega-hobbybrouwers (die al wat meer ervaring hebben). Brrr, als ik weer aan de Iers mos-bieren denk, maar het werkte toen wel!

Edwin