Topic: Duur hoofdvergisting bovengistend bier

[Oscar]

Als ik na mijn 3 dagen hoofdvergisting overhevel blijft er uiteraard wel wat gist achter maar aangezien je jongbier tijdens het overhevelen toch weer wat
zuurstof vangt zullen de gistcellen weer een celdeling gaan doen en er komen dan dus nieuwe versche gistcellen in je bier.

Dus bij verwijderen van de koek stop in feite je vergisting, en dat is nu net de bedoeling van het lageren.

Dit bestrijd ik, het is een feit dat in je vloeistof wel degelijk gistcellen zitten (Waarom filteren grote brouwerijen hun bier dan ? : voornamelijk om de gistcellen er uit te halen). En na overhevelen kom je in de fase van Secundaire vergisting, DUS NOG NIET LAGEREN !!! 

Lageren vindt pas plaats als de vergisting voorbij is en je zet je bier weg bij kelder temperatuur (± 12°C), of koelkast temperatuur (± 4°C)

Groeten en gezondheid
Oscar

[Hopmans]

De meeste gist zit inderdaad in de koek maar dat is gist die afgewerkt is.

Nee hoor.
Waarom denkt toch iedereen dat gist kan zwemmen.
Gist zijn bolletjes zonder armen en benen heren.

De vloeistof wordt troebel door de banen tussen koek en dek.
Soms vallen er ook halverwege deeltjes terug naar de koek.
De koek is de motor van de vergisting.
En ja, op het einde van de rit is de koek 100% dood, en trekt de boel helder.

Hevelen betekent een einde maken aan de vergisting.
De wijnmakers kunnen dit beamen.
Zoete wijn wordt vroeg geheveld.

De koek is de motor.
Als er weer een vergisting is, is er ook weer een koek.

En na overhevelen kom je in de fase van Secundaire vergisting, DUS NOG NIET LAGEREN !!! 

Lageren vindt pas plaats als de vergisting voorbij is en je zet je bier weg bij kelder temperatuur (± 12°C), of koelkast temperatuur (± 4°C)

Dat is niet van toepassing op ons hobbybrouwers.
Ik ent mijn gist in bv een plastic emmer met wort, en daarna hevel ik over naar een mandfles.
In de mandfles is het jongbier aan het lageren. Secundaire uitgisting is dus lageren.
Vroeger in de lambiektijd was secundaire vergisting ook inderdaad vergisting met gisten die komen en gaan.

Maar als ik het goed begrijp doe jij het in 3 stappen ipv 2.
Of eigenlijk 4 ipv 3 als we het nagisten in het flesje ook meerekenen.

 

[thibolleke]

Lageren bij 12°C?
Ik lager op de zelfde temperatuur als de hoofdvergisting= 19°C.
Volgens de cursus hier, is de optimale lagertemperatuur tussen 15-20°C.


Groeten Thibolleke

[Jaap]

Hevelen betekend een einde maken aan de vergisting.

Lariekoek

Na het overhevelen gaat het gistgen gewoon door. Hoe krijg je anders na 2 keer overhevelen nog koolzuur in je flesjes?

Overhevelen wordt bovendien zelfs toegepast om een gestokte vergisting weer op gang te brengen.

[Hopmans]

Overhevelen wordt bovendien zelfs toegepast om een gestokte vergisting weer op gang te brengen.

Dat is omdat er weer zuurstof in komt.

Hoe krijg je anders na 2 keer overhevelen nog koolzuur in je flesjes?

Ik zeg niet dat er helemaal geen gist in de vloeistof zit, maar het laatste deel van de gisting gaat
bij mij sneller in het vat als in de schone fles zonder koek.
Maar ik kap er nu mee, want dit is een discusie zonder einde.
Alle wijnmakers zullen er wel naast zitten denk ik.
Wij brouwers zullen het wel weer beter weten.

 

[Jacques]

Bier is toch echt iets anders dan wijn.
Wijn heeft geen koolzuur en schuim. Bier wel. Bij een grote hoeveelheid afstervend gist komen veel enzymen uit de gist vrij die schuimnegatief werken. Dit is de belangrijkste reden waarom je overhevel. Om je te ondoen van een grote hoeveelheid gist. Bij wijn komt dit niet zo kritisch.

Maar, zoals je zelf al aangeeft is het met zo veel eigenwijsheid beter als ik hierover met jou niet verder in discussie ga.

[Hopmans]

Bier is toch echt iets anders dan wijn.

Nee, bier is mouserende gerstewijn.

Wijn heeft geen koolzuur en schuim.

Dat komt omdat ze bijtijds overhevelen om de gisting te stoppen.

 

[Jacques]

Dat komt omdat ze bijtijds overhevelen om de gisting te stoppen.

Tjonge, tjonge Hoppie toch.

Nee dus 

Om dit te staven aan de hand van beschikbare info op het web geef ik je de volgende links.
Zoete wijn
Hoe maakt men zoete wijn
Wijnbereiding/vinificatie (de gist moet verwijderd worden door de wijn te centrifugeren, dat is toch heel wat meer dan overhevelen)

[Hopmans]

Zorg er dan door hevelen voor dat de wijn zo goed mogelijk van de gist gescheiden wordt. Begin hierna niet niet meteen te bottelen. Controleer eerst of de gisting wel echt gestopt is. Een klein beetje achtergebleven levende gist kan de gisting weer terug op gang brengen.

Done! 

 

[Johannes]

En Hop, trek je nog een rol bakzeil uit de kast? 

[Jacques]

Volgens mij heeft hij dat al gedaan.

Binnenkort zal ik trouwens verslag doen van een gistexperiment dat ik aan het uitvoeren ben. Het is nu te vroeg om dat te doen want de vergisting loopt nog. Daarbij zal ik ook stilstaan bij de dikte van het gistdepot of koek zoals Hoppie dat noemt.

[Hopmans]

Als dat nodig is, zal ik dat zeer zeker doen. 

Zo, nog een paar dagen.
Dan ga ik mijn bier "van de gist halen" (hevelen).
Dan mag mijn bier gaan klaren.

 

[Drents Hopbier]

Tjonge, tjonge Hoppie toch.

Een veelgebruikte methode om de gisting vroegtijdig te stoppen is het zwavelen. De meeste wijnen worden gezwaveld om er voor te zorgen dat ze stabiel blijven. Het toevoegen van sulfiet (zwavelen) stopt echter ook de gisting.

Je kan ook de gistende most afkoelen tot iets boven het vriespunt. Zorg er dan door hevelen voor dat de wijn zo goed mogelijk van de gist gescheiden wordt. Begin hierna niet niet meteen te bottelen. Controleer eerst of de gisting wel echt gestopt is. Een klein beetje achtergebleven levende gist kan de gisting weer terug op gang brengen.

Indien je wijn een hoog alcoholgehalte mag hebben dan kan je tijdens de gisting suiker toevoegen en de wijn laten uitgisten. Bij een alcoholpercentage van tussen de 14 en 17% zullen de gistcellen afsterven. Je kan er ook voor opteren om de gisting te laten stoppen door zelf alcohol toe te voegen aan de gistende most en zo door een hoger alcoholpercentage de most voor de gistcellen onleefbaar te maken.

1-1

Hopbier

[Jacques]

1-1

Volgens mij bevestig jij dat je door enkel over te hevelen geen zoet bier/wijn krijgt. Daar zijn meer kunstgrepen voor nodig. Als er nog gist is en vergistbare suikers gaat de gisting door (mits het alcoholgehalte inderdaad niet te hoog is - bij 'normaal' bier is dat niet snel het geval). Door over te hevelen verwijder je wel veel gist maar niet alle gist. De actieve gist die in het bier/wijn zweeft hevel je gewoon mee.

[Hopmans]

De actieve gist die in het bier/wijn zweeft hevel je gewoon mee.

Dat er nog miljoenen van onze vriendjes in een schep jongbier zitten is bekend.
Vandaar dat de nagisting op gang komt in flesjes.
Maar de grootste concentratie actieve gist is de laag onder in het vat, daarna het schuim.
Als men het bier van zijn gist afhaalt, is er geen schuim meer op het dek, en begint het klaren
vrijwel onmiddelijk.

Nogmaals; actieve gist kan niet zwemmen.
De meeste dode cellen liggen op de bodem, maar de meeste levende ook.
Door koolzuurlifting zitten er ook wat cellen in de vloeistof, zowel dode als levenden.

Gistslurie is de hoogste concentratie actieve gist.
De meest heftige starters zijn slurie starters.

Zowel levende als dode gist is zwaarder dan jongbier.

 

[Drents Hopbier]

Zowel levende als dode gist is zwaarder dan jongbier.

"Nogmaals; actieve gist kan niet zwemmen."  Weet dat zeker" Zie:  http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/30_produkte/Bier_Gaerung_hist.html
In http://www.biochemj.org/bj/214/0657/2140657.pdf  wordt genoemd: the assumed specific gravity of yeastcells 1,070

Hopbier

[EBC]

Tijdens een gisting zijn er drie 'omgevingen' te herkennen, zoals Hoppie dat al steeds aangeeft. Koek, wort en schuim. Waar zit de suiker die moet worden omgezet? In het wort! Waar zou dan de vergisting voornamelijk plaatsvinden?

[Hopmans]

De laatste 2 reacties zijn dusdanige argumenten dat ik wel bereid ben om een stukje bakzeil
te gaan knippen van mijn rol.

Maar dat zijn ook de eerste echte argumenten die gemeld zijn.
Neemt niet weg dat ik toch denk dat de slurie essentieel is voor de circulatie van de gist.

Maar OK, de waarheid zal wel ergens in het midden liggen.

 

[Oscar]

Hoppie,

Of het klopt of niet, de praktijk zal het uitwijzen, Ik vind de gedachte erachter wel interessant/grappig. Volgende brouwsel zal ik de hoofdvergisting eens wat langer laten duren (dus wat later overhevelen).

Groeten en gezondheid
Oscar

[EBC]

 

Ik zou toch denken dat een gistcel als het ware een zwembandje om heeft, met al die CO₂ in het buikje. En zwelt een gistcel daar niet van op? Zo ja, dan zegt Archimedes iets over de opwaartse kracht die gelijk is aan het gewicht van de de verplaatste vloeistof.

Als gist nu eens aan één kant de suiker 'opzuigt' en aan de andere kant alcohol en CO₂ 'uitspuugt', dan is er toch een vorm van aandrijving. Je mag dat best zwemmen noemen?

Daarnaast is er ook nog zoiets als sedimentatie. Al is gist zwaarder dan het wort, door de beweging van het wort tijdens vergisting, blijft het 'zwemmen', de stroming is eenvoudig te groot om neer te slaan.

[Jaap]

Ik ent mijn gist in bv een plastic emmer met wort, en daarna hevel ik over naar een mandfles.
In de mandfles is het jongbier aan het lageren. Secundaire uitgisting is dus lageren.

Ik denk dat hier de aanleiding van dit meningsverschil ligt. Na de hoofdgisting laat ik het bier eerst nog even doorgisten tot het uitgegist is. Het overhevelen is alleen bedoeld om de muffe smaak te vermijden die je soms krijgt als je het bier te lang op de gistkoek laat staan.
Als je na het overhevelen het bier meteen koel weg zet (lageren), is het inderdaad wel gedaan met de gisting.

[Oscar]

Als je na het overhevelen het bier meteen koel weg zet (lageren)

Als je dat doet, ben je gewoon verkeerd bezig.

Groeten en gezondheid
Oscar

[Hopmans]

Ik zet zelf niets koel weg.
Na de hoofdgisting gaat de boel in de fles bij kamer temperatuur (dit noem ik warm/kort lageren).
Daarna bottelen.

Maar het is inderdaad wel interessant.
Technisch lijkt me de 3 stap ook wel beter.
Hoofdgisting-secundaire gisting- lageren vervolgens bottelen.
Ikzelf ken dit principe niet.

misschien wel leuk voor een peiling.

 

[Jacques]

Als men het bier van zijn gist afhaalt, is er geen schuim meer op het dek, en begint het klaren
vrijwel onmiddelijk.

Hé Hoppie, wat jammer dat je deze uitspraak niet twee dagen eerder gedaan hebt. Ik had dan om te bewijzen dat je op dit punt geen gelijk hebt en had ik een foto kunnen maken van mijn gistfles waarop nog wat schuim op zat. Na het overhevelen van mijn laatste bier kwam er namelijk nog een schuimlaagje op het bier in de gistfles. Ook ging het bier zeker niet onmiddelijk klaren. Daarvoor had het nog twee weken nodig. De hoofdgisting was echter wel afgelopen.

Het lijkt er haast op dat bij jou het brouwproces anders verloopt dan bij mij...

Gistslurie is de hoogste concentratie actieve gist.
De meest heftige starters zijn slurie starters.

Hier heb je een goed punt. In de gistslurie zit inderdaad heel veel levende gist. Niet de meest actieve maar wel de meeste in aantal. Deze gist kan snel geactiveerd worden waardoor de gisting snel op gang komt.

Neemt niet weg dat de gisting niet over als als je voortijdig overhevelt de gisting nog steeds door gaat. En dat was de discussie die we hier aan het voeren waren. In het verleden heb ik wel eens te vroeg overgeheveld waarna het SG bij de lagering nog zo'n 10 SG punten daalde. Wel gebiedt de eerlijkheid te vertellen dat ik niet lager bij temperaturen onder de 14 à 15º C. Als je bier lager bij temperaturen onder de 10º stopt inderdaad de gisting. Je moet dan oppassen als je dergelijk bier gaat bottelen want de restsuikers kunnen alsnog vergist worden bij de hergisting op de fles.
Misschien dat in de lagertemperatuur de basis ligt van ons meningverschil. Bij welke temperatuur heb jij in het verleden gelagerd Hoppie?
Aan jouw reactie hierboven te zien lager je niet meer maar laat je alles gewoon zo staan. Waarop is dan jouw oordeel gebaseerd?

[Hopmans]

Hoi Jacques,

Misschien dat in de lagertemperatuur de basis ligt van ons meningverschil.
Bij welke temperatuur heb jij in het verleden gelagerd Hoppie?

Huiskamertemperatuur.
Doordat de flesjes koud staan trekt de boel wel weer verder bij.

Aan jouw reactie hierboven te zien lager je niet meer maar laat je alles gewoon zo staan.
Waarop is dan jouw oordeel gebaseerd?

Nee hoor, ik ben wel van plan om iets langer te hoofdgisten.
Ik denk dat de hoofdgisting niet lineair loopt.
Het laatste beetje moet naar mijn inziens ook nog op gist.

Mijn oordeel is gebaseerd op ervaringen.
Overhevelen: Stoppende vergisting.

Ik denk dat als de hoofdgisting is afgelopen (schuim minder), dat men er nog wel 3 dagen aan kan plakken.