Rekenen met SG, °Br en °P

Jacques · 16-11-2006 17:21 u

Leuk experiment Adrie,

Door dit soort experiementen leren we veel. Moeten we meer doen.

Leuk dat jij gestalte geeft aan NOVEMBER DE MAAND VAN HET EXPERIMENT.

Eiwtten maar zeker ook de kleur van het wort beïnvloeden inderdaad de uitslag van refractometing. Heel veel jaren terug heeft daar iets over gestaan in Brauwelt. Als ik komend weekend tijd heb zal ik eens kijken of ik het artikel nog kan opduikelen.

MO · 16-11-2006 18:38 u

Als ik volgende maand ook nog maar mag experimenten.

Mijn resultaten van afgelopen dinsdag in de Maaslandbrouwerij (555 kg mout (95/5 pils/cara120) in 1500 liter brouwwater).

7:00 start brouwen (20 min storten)

7:25   60,6 °C     9,0 °Br berekend plato 8,8    berekend SG 1035
8:25   61,0 °C 15,2 °Br berekend plato 14,5   berekend SG1059
8:45   63,1 °C     16,4 °Br   berekend plato 15,8   berekend SG1064
9:15   66,3 °C     16,4 °Br   berekend plato 15,8   berekend SG1064
10:05   72,0 °C     18,4 °Br   berekend plato 17,7   berekend SG1073   Stoom van de mantels, I2 neg
10:20   71,5 °C     18,4 °Br   berekend plato 17,7   berekend SG1073
10:40   Hoofdwort 19,0 °Br berekend plato 18,2 berekend SG 1075   gemeten SG (250 ml 20 °C) 1074
13:00      16,2 °Br         20,3 hl start koken
14:40      16,8 °Br     berekend plato 16,1   berekend SG 1066   20,1 hl einde koken. Officiële douane meting 16,8 °P (1069)

Mijn voorlopige conclusies:
Er zijn eigenlijk niet genoeg metingen uitgevoerd om de refractometer met de hydrometer te kunnen vergelijken. Dit is slechts op twee momenten gedaan. Om 10:40 scheelde het 1 punt (1074 tegenover 1075) maar om 14:40 werd er een verschil van 3 SG punten waargenomen (1069 versus 1066). Het is erg bewerkelijk om elk kwartier SG monsters te nemen en deze te koelen naar 20 °C.
Echter, de brix waardes en SG waarden lopen niet heel ver uiteen. Metingen met de refractometer en SG berekenen via de BrouwHulp geeft een zeer goede benadering van de werkelijke SG waardes. Tijdens het maischen is heel goed zichtbaar wanneer er suikers gevormd worden. Ik begrijp nog niet goed wat er precies bij 70 °C gebeurt, er wordt dan in korte tijd veel suikers gevormd. Ik zou denken dat al het zetmeel al is afgebroken, kennelijk is het zetmeel nog niet helemaal in vergistbare en niet-vergistbare suikers afgebroken en is er na 2 uur boven de 60 °C nog steeds meer dan genoeg α-amylase actief en zetmeel (of grote dextrines aanwezig) om nog een significante hoeveelheid suiker te vormen (van 16,4 naar 19,0 °Br).

Zie tabel in bijlage voor uitgebreide resultaten.

Jacques · 16-11-2006 18:56 u

Citaat van: MO op 16-11-2006  18:38 uAls ik volgende maand ook nog maar mag experimenten.

Natuurlijk. Mijn oproep is bedoeld om iedereen in de maand november een expriment uit te voeren en de resultaten daarvan hier te delen. Anderen zouden dan later zo'n experiment kunnen herhalen of op een iets andere wijze kunnen uitvoeren.
Mijn idee is dat we op die manier veel te weten komen en theorie aan de praktijk kunnen toetsen. Als iedereen meedoet en verschillende zaken worden onderzocht worden we in een korte tijd veel wijzer.
Door elk jaar een dergelijk cyclus op te starten komen we steeds verder.

Had je tijdens het uitvoeren van de metingen ook een zetmeel test uitgevoerd? Zo te lezen niet. Kan ik mij wel voorstellen want als je brouwt en gelijk meet kom je tijd te kort. Dat heb ik ook mogen ervaren tijdens mijn brouwexperimenten een jaar geleden.
Als de bostel nog blauw kleurt op de jodium zit er nog zetmeel in het belag. Kontroleer daarom niet alleen het wort maar ook de bostel.

Mogelijk zit hier de oorzaak. Uit het vrijkomen van de zetmeel bij de hogere temperatuur zou de SG sprong verklaard kunnen worden.

MO · 16-11-2006 19:01 u

Om 10:05 was de joodtest negatief. Frans brouwde, ik was aan het meten. Relaxte dag eigenlijk, op het 550 kg bostel scheppen na. Emmer voor emmer uit een hete ketel.

William · 16-11-2006 19:48 u

Citaat van: Jacques (jacbier) op 16-11-2006  18:56 uMogelijk zit hier de oorzaak. Uit het vrijkomen van de zetmeel bij de hogere temperatuur zou de SG sprong verklaard kunnen worden.

Dit lijkt me een gele plausibele verklaring. De vraag is of dit door de temperatuur komt of door het roeren tijdens de T-verhoging. Een methode om dit te meten is de viscositeit te meten van de totale maisch. Dit is trouwens niet heel erg gemakkelijk omdat er veel deeltjes in zitten (met een echte rheometer lukt dit niet). Wel zou je dit met een roerder kunnen doen die ook tegelijkertijd de torsie meet (of een roerder die op een constante torsie draait en daarbij de roersnelheid meten). Op het moment dat er extra zetmeel vrijkomt verwacht je dat de viscositeit omhoog gaat. Normaal zal die bij het inmaischen sterk stijgen en daarna als gevolg van hydrolyse van zetmeel dalen.

Wie heeft er zo'n roerder staan (of een rheometer)?

Jacques · 16-11-2006 20:35 u

Citaat van: MO op 16-11-2006  19:01 uOm 10:05 was de joodtest negatief. Frans brouwde, ik was aan het meten.

Als ik het goed begrijp was dus het beslag dus nog niet joodnegatief voor dat je de 70º C grens passeerde.
Heb je de test uitgevoerd op het wort of op de bostel.

Edgar · 16-11-2006 23:36 u

Schitterende experimenten hier van de heren wetenschappers. Jammer dat ik het effe te druk heb met gasten om er diep op in te gaan.

Wat me opvalt bij Martin: In de tipjes van de kafjes zit de gries. Dat heeft niet voor niets een andere naam en het zou me niks verbazen dat de verstijfselingstemperatuur daarvan niet hetzelfde is als van de rest van het meellichaam. Dat kan de suikersprong bij 70° verklaren: plotseling oplossen en afbraak van dat restje van het meellichaam. In elk geval is het minder toegankelijk voor enzymen en vocht dan de rest van de korrel. Als het niet in de verstijfselingstemperatuur zit, dan is het toch zeker minder oplosbaar. Ik kan het Engelse woord voor gries niet bedenken dus kon er niet veel over opzoeken.

Min of meer parallelle verklaring kan zijn dat de gries door z'n compactheid tijdens het mouten niet mee doet aan verstijfselingsprocessen tijdens het mouten en pas bij 70° (nat, in dit geval) kan oplossen.

Eigenlijk wel een mooi systeem. Moeder natuur heeft een soort time-released zetmeelvoorraad in het zaadje. Als de bulk op is, wordt de gries bereikbaar voor de enzymen. Dat verlengt de duur van de voedingsstof-afgifte. En dus ook de maischtijd.

Elk graan dat ik ken heeft trouwens een gries. Zal wel geen toeval zijn.

MO · 17-11-2006 09:29 u

Jacques, ik heb maar eenmaal een joodtest uitgevoerd, had ik misschien vaker moeten doen. Ik blijf het een lastige test vinden omdat je op discutabele wijze een vage verkleuring (rode jood, bruinig wort, bruinige bostel en blauwkleuring) moet beoordelen. Het wort was om 10:05 vrij zeker joodnegatief (geen blauwkleuring), vanuit de stukjes kaf&gries leek in de verte een grijze gloed op te komen (lekker vaag).

Ik ben geneigd om enthousiast in de aanstekelijke theorie mee te gaan van extra zetmeel extractie en suiker conversie uit gries. Een argument hiertegen is dat Adrie vaak niet uitmaischt bij 75 grC en toch opbrengsten hoog in de 80% haalt. Zou dat zo snel gaan met het spoelwater, dat oplossen en converteren? (wat is snel, hij spoelt vast net als ik ook een uur).

Ik twijfel dus of we volgend adagium aan moeten gaan hangen "maisch uit bij 75 °C voor een hoge opbrengst." Adrie, hoe vaak heb jij een opbrengst hoog in de 80% gehaald zonder uitmaischen en hoe intensief heb je daarbij gespoeld?

Verder nog wat puntjes: bij daglicht wordt inderdaad veel beter gemeten met een refractometern. Ook na klaren, dus van een heldere oplossing, is een brix bepaling veel nauwkeuriger. Ik vind zeker wel consistente waardes (hier klaagde Edgar over in het begin van dit onderwerp). Ik heb een paar maal opnieuw een monster genomen en gemeten, zie ook tabel toen rond de 65 grC de conversie klaar was (op die temperatuur). Ik gebruik het bijgeleverde plastic pipetje, spoel deze een paar keer goed voor met wort (zo verdrijf ik het water wat er nog inzit) en breng dit vlot op het glazen plaatje en sluit snel de deksel. Zo voorkom ik volgens mij verdamping. Pipetje wordt telkens goed gespoeld met schoon water. Ook de refractometer wordt meteen gereinigd en gedroogd, vooral het drogen is belangrijk voor de volgende nauwkeurige meting.

De °Br lopen bij mij niet terug op het einde van de maisch (hier had william het over).

Ik ben toch wel fan van het apparaat. Wel iets voor freaks, maar goed.

Adrie · 17-11-2006 09:35 u

Ik filter en spoel meestal in iets minder dan drie kwartier. De laatste brouwsels spoel ik nog maar weinig, ik maisch dun (1:5 tot 1:6). Het spoelwater heeft meestal een temperatuur van 65 tot 70 graden, afhankelijk van de temperatuur van de laatste rust bij het maischen. Het lijkt me dus dat er bij het spoelen bij mijn geen of heel weinig zetmeel wordt omgezet.

Jacques · 17-11-2006 11:06 u

Hoi Adrie,

Ter lering en vermaak zou je bij je volgende brouwsel kunnen uitmaischen bij 75º C om te kijken of je hierdoor een hoger rendement haalt.

Omdat ik niet spoel en een vrij korte pauze aanhoud bij 66 à 67º C doe ik dat wel.

Drents Hopbier · 17-11-2006 11:37 u

Citaat van: Edgar op 16-11-2006  23:36 uWat me opvalt bij Martin: In de tipjes van de kafjes zit de gries.

In de kafjes zit geen gries. Gries komt waarschijnlijk uit het Duits, waar het gruis betekent (Engels grit). Je hebt dan ook Grobgries , Feingries en Griesmehl.
In de buurt van de blad- en wortelkiem zijn de zetmeelkorreltjes wat kleiner en daardoor kennelijk wat lastiger bereikbaar voor enzymen.

Hopbier

Edgar · 17-11-2006 12:10 u

Goh, dat wist ik niet. Het is een beetje verwarrend. Bronnen over tarwemeel geven aan dat een deel van de maling altijd uit gries bestaat. Dat deel komt volgens mij toch uit de tipjes, nee? Net zoals bij mais de tipjes duidelijk anders van structuur zijn dan de rest van het meellichaam. Compacter en wat glaziger, zou ik zeggen. Daar heb ik het in ieder geval over, of het nu gries heet of niet.

MO · 17-11-2006 12:56 u

graankorrel:

uitleg

De tarwekorrel is opgebouwd uit een meellichaam, wandlagen en de kiem. De kiem is rijk aan olie en bevat ook veel vitaminen. Het meellichaam of endosperm is rijk aan zetmeel en het bevat het eiwit dat bij het kneden gluten vormt. Om het endosperm bevinden zich de wandlagen. De wandlagen, die met elkaar vergroeid zijn, worden van het meellichaam gescheiden door de zogenaamde aleuronlaag. De wandlagen bevatten veel vezelstoffen. De aleuronlaag is rijk aan eiwit en aan vitaminen.
Meel ontstaat uit graan via een maalproces waarbij het meellichaam ontdaan wordt van de zemel en de kiem. Vervolgens wordt het meelichaam vermalen, gezeefd en nog eens gemalen totdat de deeltjes de gewenste grootte hebben. Hetgeen dat overblijft, zonder zemel en kiem wordt ook wel bloem genoemd. Bloem is meel met een lage uitmalingsgraad.

link
link2

MO · 17-11-2006 12:57 u

Heb jij het nu over de kiem Edgar?

MO · 17-11-2006 13:03 u

En hier is je gries:
In de molen gebeurt het vermalen trapsgewijze. Om volledig vermalen te worden passeert het maalgoed zo'n 20 paar walsen. De eerste vijf à zes walsenparen zijn geribbeld en hebben tot doel de korrel open te breken en aparte brokjes endosperm (ook griezen genoemd) en zemeldeeltjes te produceren. Men noemt dit het schroten. Na elke doorgang wordt er gezeefd in zogenaamde plansifters, waarbij de bloem steeds afgescheiden wordt van de verder te vermalen deeltjes. Verder in het maalproces worden de min of meer zuivere stukjes endosperm op gladde walsen verder tot bloem verkleind. Men noemt dit het uitmalen.