Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Experiment: aanzuren of niet  (gelezen 25660 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.206
  • Land: nl
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #25 Gepost op: 09-11-2006 11:19 u »
Ik heb me helemaal rot gemeten. Een joodtest zegt helemaal niets (zei hij die het wiel opnieuw uitvond), nog tot een kwartier na geen blauwkleuring meer te hebben gezien werden er nog suikers gevormd.

Zonder aanzuren: pH tijdens maischen 6,4 dalend tot 6,0. Ook na koken, ondanks basisch spoelwater (veel gespoeld) een pH van 6,0. Dit zou volgens de theorie een bitterder bier moeten geven omdat bij hogere pH bitterstoffen beter oplossen.

Met aanzuren: erg veel zuur nodig gehad, dus aanzuren duurde 12 min (monsters moesten telkens teruggekoeld naar 20 C), maar toch uiteindelijk gemaischt bij 5,5.
Heb je bij de jodiumtest ook de bostel (paar uitgeperste korreltjes) gemeten? Mijn ervaring is, dat als de vloeistof jodiumnegatief is, ik met de bostel nog wel blauwkleuring krijg.
Heb je de pH wel eens bij maisch-temperatuur gemeten? Als ik water met fosforzuur aanzuur is de pH bij 20 C 5,6 en bij 75 C 5,1. En bij zwakkere zuren (bijv. melkzuur) is het verschil nog groter.

Hopbier


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.469
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #26 Gepost op: 10-11-2006 08:12 u »
Edgar, ik kan je eigenlijk niet zo goed volged. pH meter was geijkt. Mijn conclusies zijn wel wetenschappelijk onderbouwd omdat ik netjes heb gewerkt, geijkte apparatuur heb gebruikt en zelf officieel opgeleid wetenschapper ben. Tevens heb ik een wetenschappelijke functie in de farmaceutische industrie.

Met de joodtest check je of er nog zetmeel is. Met de refractometer kijk je of de hoeveelheid suiker toeneemt. Het lijkt me heel simpel: na Jood negatief worden er nog suikers gevormd uit kleinere dextrines. Is ook onafhankelijk door Niels bevestigd.

Het verschilt tussen 5.5 en 5.7 is natuurlijk geen oplopende pH tijdens maischen maar gewoon een meetfout. Misschien een paar tienden temperatuurverschil, niet homogeen monster, in de wetenschap zijn meetfouten part of the job.

Het begint me nu echt te storen dat ik nogmaals lees dat eenstapsmaisch modern gedoe zou zijn (zoiets werd tussen neus en lippen ook al gesteld in het slow bier topic). Als het grootste gedeeltje van het maischproces al uitgevoerd is bij de mouterij, dan zouden wij dat gewoon nog eens over moeten doen. Het lijkt me meer voortschrijdend inzicht. En hou op met zeiken over bitter bier, smaken verschillen, einde discussie.

Offline JeroenCV

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.113
  • Land: nl
  • Brouwen = verslavend
    • PINT
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #27 Gepost op: 10-11-2006 08:24 u »
Ook ik ben wetenschapper, en wil even reageren.
Met de joodtest check je of er nog zetmeel is. Met de refractometer kijk je of de hoeveelheid suiker toeneemt. Het lijkt me heel simpel: na Jood negatief worden er nog suikers gevormd uit kleinere dextrines. Is ook onafhankelijk door Niels bevestigd.
Mee eens; je meet twee verschillende dingen, en de uitkomsten van deze metingen kan je goed verklaren.

Citaat
Het verschilt tussen 5.5 en 5.7 is natuurlijk geen oplopende pH tijdens maischen maar gewoon een meetfout. Misschien een paar tienden temperatuurverschil, niet homogeen monster, in de wetenschap zijn meetfouten part of the job.
Omdat je Maischpan geen gebufferd systeem is zijn pH-schommelingen heel erg normaal. Ik zou het niet eens een meetfout noemen, maar natuurlijk.

Citaat
Het begint me nu echt te storen dat ik nogmaals lees dat eenstapsmaisch modern gedoe zou zijn (zoiets werd tussen neus en lippen ook al gesteld in het slow bier topic). Als het grootste gedeeltje van het maischproces al uitgevoerd is bij de mouterij, dan zouden wij dat gewoon nog eens over moeten doen. Het lijkt me meer voortschrijdend inzicht. En hou op met zeiken over bitter bier, smaken verschillen, einde discussie.
Iedereen is vrij om te vinden wat hij wil van eenstapsmaisch, bitter bier, zuur bier etc. Feit blijft dat met zowel eenstapsmaisch als meerstappen je een goed en lekker bier kan maken.

En als laatste: over smaak valt niet te twisten.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #28 Gepost op: 10-11-2006 09:03 u »
Ha! We zijn het niet eens! Hier ga ik vanavond mijn tanden eens inzetten. Vanaf foon lukt dat niet.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #29 Gepost op: 10-11-2006 09:28 u »
Met de joodtest check je of er nog zetmeel is. Met de refractometer kijk je of de hoeveelheid suiker toeneemt. Het lijkt me heel simpel: na Jood negatief worden er nog suikers gevormd uit kleinere dextrines. Is ook onafhankelijk door Niels bevestigd.

Ik vermoed ook dat de verschillende suikerketens (van zetmeel via dextrinen naar vergistbare suikers) allemaal een (iets?) andere brekingsindex hebben. Hoe kleiner de ketens, hoe sterker de brekingsindex, vermoed ik. Als het zetmeel op is, maar er worden nog wel dextrinen afgebroken tot kleinere ketens en suikers, loopt het aantal graden Brix dus nog op.
Zou een leuk experiment zijn: twee keer maischen, 1 keer op 65 graden en 1 keer op 70 graden. Het kan best zijn dat de dichtheid gelijk is (gemeten met de hydrometer), maar het aantal graden Brix niet. Dat verklaart wellicht ook de verschillende formules om Brix om te rekenen naar SG.


Het verschilt tussen 5.5 en 5.7 is natuurlijk geen oplopende pH tijdens maischen maar gewoon een meetfout. Misschien een paar tienden temperatuurverschil, niet homogeen monster, in de wetenschap zijn meetfouten part of the job.
Omdat je Maischpan geen gebufferd systeem is zijn pH-schommelingen heel erg normaal. Ik zou het niet eens een meetfout noemen, maar natuurlijk.

Volgens mij is beslag juist wel gebufferd. Ik denk eerder dat pH metingen met een pH meter gestoord worden door eiwitten die de sonde vervuilen.

Het begint me nu echt te storen dat ik nogmaals lees dat eenstapsmaisch modern gedoe zou zijn (zoiets werd tussen neus en lippen ook al gesteld in het slow bier topic). Als het grootste gedeeltje van het maischproces al uitgevoerd is bij de mouterij, dan zouden wij dat gewoon nog eens over moeten doen. Het lijkt me meer voortschrijdend inzicht.

Modern gedoe is toch een andere term voor voortschrijdend inzicht? Eenstapsmaisch is trouwens helemaal niet modern, het gebeurt al eeuwen met goed gemodificeerde mout. Aangezien wij die nu ook hebben, is eenstapsmaisch een uitstekend alternatief. Alleen als het niet lukt om overal in je maischkuip eenzelfde temperatuur te handhaven kun je het beter bij meerstapsmaisch houden.

Ha! We zijn het niet eens!Hier ga'k vanavond mijn tanden eens inzetten. Vanaf foon lukt dat niet.

Oei, horror!

Offline JeroenCV

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.113
  • Land: nl
  • Brouwen = verslavend
    • PINT
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #30 Gepost op: 10-11-2006 10:04 u »
Met niet gebufferd bedoel ik dat de buffercapaciteit waarschijnlijk laag is.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.206
  • Land: nl
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #31 Gepost op: 10-11-2006 11:02 u »

Met de joodtest check je of er nog zetmeel is.
Nog maar een keer mijn vraag stellen (geplaatst op: Gisteren om 11:19): Heb je bij de jodiumtest ook de bostel (paar uitgeperste korreltjes) gemeten?

Hopbier

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.206
  • Land: nl
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #32 Gepost op: 10-11-2006 11:56 u »
Ik vermoed ook dat de verschillende suikerketens (van zetmeel via dextrinen naar vergistbare suikers) allemaal een (iets?) andere brekingsindex hebben. Hoe kleiner de ketens, hoe sterker de brekingsindex, vermoed ik.
Zou MO daar iets over kunnen vinden? Met zijn "wetenschappelijk onderbouwd officieel opgeleid wetenschapper een wetenschappelijke functie in de farmaceutische industrie" moet hij daar wel iets over kunnen opzoeken. Ik kwam niet verder dan de brekings index (refractive index) van glucose 1,3479 en maltose 1,54 en saccharose 1,54.
Maar van maltotriose en maltotetraose of maltopentose kon ik niets vinden. MO misschien wel?

Hopbier

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.469
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #33 Gepost op: 10-11-2006 12:58 u »
Haha, heel lollig hans. Ik zou het graag zo willen zien, maar mijn bedrijf heeft geen abonnementen op brouwtechnische vakbladen. Helaas.
In mijn jodiumtest neem ik ook altijd wat korreltjes mee. Geen blauwkleuring.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.206
  • Land: nl
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #34 Gepost op: 10-11-2006 16:57 u »
Haha, heel lollig hans.
Het was serieus bedoeld. Er zijn toch wel wat handboeken of zo, waar deze gegevens in terug te vinden zijn?

Hopbier

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #35 Gepost op: 10-11-2006 17:32 u »

Citaat
Het was serieus bedoeld. Er zijn toch wel wat handboeken of zo, waar deze gegevens in terug te vinden zijn?

Ha Ha Ha ! , Nou moet je ophouden hoor Hans. Ha Ha Ha, ik krijg tranen in mijn ogen van het lachen.

Jeetje, effe afvegen hoor  :huilen:

Hi Hi

 :degroeten:

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #36 Gepost op: 10-11-2006 20:05 u »
Edgar, ik kan je eigenlijk niet zo goed volged. pH meter was geijkt. Mijn conclusies zijn wel wetenschappelijk onderbouwd omdat ik netjes heb gewerkt, geijkte apparatuur heb gebruikt en zelf officieel opgeleid wetenschapper ben. Tevens heb ik een wetenschappelijke functie in de farmaceutische industrie.

Ok dan. Wat is er onderbouwd aan 'een joodtest zegt niets!'? Wat een onzin en je zet daar mensen mee op het verkeerde been! Met een jodiumtest kan je behoorlijk genuanceerd bepalen of er nog zetmeel aanwezig is, en of er nog dextrines van een bepaalde grootte aanwezig zijn (roodkleuring). Je kunt ook perfect bepalen of er nog zetmeel in de kafjes zit, zoals Hans al fijntjes aangaf. Dat vereist wel platdrukken van het kafje, en daar rep je niet over in je experiment. Ik doe dat kennelijk net als Hans al sinds ik brouw, en sinds ik brouw stel ik ook vast dat er in de puntjes van de kafjes steevast zetmeel achterblijft als je er maar naar zoekt. Het duurt vaak knap lang voordat dat is opgelost.


Ik begrijp wel, omdat ik je altijd plaag met je jodium-laksheid, dat je de jodiumtest graag als zinloos neerzet. Maar dat slaat helemaal nergens op en is een academisch gevormde professionele en zelfs officiel opgeleide wetenschapper onwaardig! Ik verlang bij deze een rectificatie.


Citaat
Met de joodtest check je of er nog zetmeel is. Met de refractometer kijk je of de hoeveelheid suiker toeneemt. Het lijkt me heel simpel: na Jood negatief worden er nog suikers gevormd uit kleinere dextrines. Is ook onafhankelijk door Niels bevestigd.

Je bent al gefileerd door forumgenoten op dat punt. Laat ik er aan toevoegen dat 'suikers' in deze een nogal onwetenschappelijke term is, aangezien dat zoveel kan betekenen. En in dit kader schiet je er niet veel mee op als je appels met peren vergelijkt. Zoals ik al eerder zei en Adrie nog eens uitlegt (het is lastig lezen met een rode waas voor de ogen), zal het best zo zijn dat er verdere afbraak plaatsvindt. Maar wil je dat?? Dat is niet gezegd. Het mag namelijk, zal je met me eens zijn, ook een keer afgelopen zijn met de afbraak van dextrines. De jodiumtest (of de hydrometer) meet niet het zelfde als de refractometer en zolang we niet weten wt die refractometer nu precies meet, zijn we appels met peren aan het vergelijken. Lang leve die o-zo-handige jodiumtest die je al veel gedoe en gepieker had kunnen voorkomen  :P

Citaat
Het verschilt tussen 5.5 en 5.7 is natuurlijk geen oplopende pH tijdens maischen maar gewoon een meetfout. Misschien een paar tienden temperatuurverschil, niet homogeen monster, in de wetenschap zijn meetfouten part of the job.

Haha, dat zegt 'ie nu! Eerst iets ijskoud als meetresultaat presenteren en het vervolgens als een meetfout afdoen. (Dat moet natuurlijk eigenlijk binnen de publicatie.) En die paar tienden temperatuurverschil zullen daar geen invloed op hebben trouwens. Een verklaring die overigens wijst op ik zou willen zeggen inferieure (non-ATC) meetapparatuur. Maar dat terzijde :P

Citaat
Het begint me nu echt te storen dat ik nogmaals lees dat eenstapsmaisch modern gedoe zou zijn (zoiets werd tussen neus en lippen ook al gesteld in het slow bier topic). Als het grootste gedeeltje van het maischproces al uitgevoerd is bij de mouterij, dan zouden wij dat gewoon nog eens over moeten doen. Het lijkt me meer voortschrijdend inzicht.

Adrie geeft al aan dat je jezelf hier tegenspreekt. En we zitten hier nu eenmaal op het continent, en continentaal gezien zijn eenstapsmaischen, afgezet tegen de brouwcultuur van de laaste generaties, modern gedoe. "Eigen Bier Eerst", was die van jou? Nou ja, voeg daar dan maar "Eigen Brouwmethode Eerst" aan toe.*


Citaat
En hou op met zeiken over bitter bier, smaken verschillen, einde discussie.
Hahaha gelukkig weet je dat ik gelijk heb.

Een wetenschapper die eigenhandig de discussie beidigt... t,t,t...




*Ik meen hier helemaal niks van. Iedereen moet maar lekker maischen zoals 'ie wil. Maar om Martin te kl**en en omdat ik liever met eiwitrusten en decocties rommel (wat namelijk veel lekkerder bier oplevert), schrijf ik het toch op.


Disclaimer: Ik vind niet dat we hier wetenschap moeten of kunnen bedrijven. Iedere indruk die ik in die richting wek berust op een misverstand.



Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.206
  • Land: nl
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #37 Gepost op: 10-11-2006 20:34 u »

En die paar tienden temperatuurverschil zullen daar geen invloed op hebben trouwens.

Uit bericht van MO: "Zonder aanzuren: pH tijdens maischen 6,4 dalend tot 6,0. Ook na koken, ondanks basisch spoelwater (veel gespoeld) een pH van 6,0. Dit zou volgens de theorie een bitterder bier moeten geven omdat bij hogere pH bitterstoffen beter oplossen.
Met aanzuren: erg veel zuur nodig gehad, dus aanzuren duurde 12 min (monsters moesten telkens teruggekoeld naar 20 C), maar toch uiteindelijk gemaischt bij 5,5.

Als MO toch ter verantwoording wordt geroepen, dan wil ik nog wel even van hem weten: heb je er rekening mee gehouden, dat als de pH bij 20 C wordt gemeten, deze bij de betreffende maischtemperatuur hoger geweest is. Zie mijn voorbeelden. En dus zal zonder zuurtoevoeging, met de zwakke zuren in de mout, de maisch-pH misschien wel 6 dalend tot 5,5 geweest zijn.
En met het sterkere fosforzuur misschien wel gemaischt bij 5,2-5,3.

Hopbier

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.469
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #38 Gepost op: 10-11-2006 21:05 u »
OK. Ik verlaat de bierwetenschap. Ik meet wat ik meet en publiceer mijn conclusies. Ik ben het met de meeste kritische opmerkingen niet eens.
Zojuist gelagerd, SG's waren 1015. Dat valt me tegen, maar ik hoop op nog een paar puntjes eraf. Over een week of twee maar eens bottelen, eind dit jaar proefresultaten.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #39 Gepost op: 12-11-2006 22:00 u »
Vandaag heb ik de Black Adder Stout gebrouwen en tijdens het maischen het suikergehalte gemeten met de refractometer. Hieronder een grafiek met de temperatuur en het aantal graden Brix uitgezet tegen de tijd vanaf storten.



Tijdens het kwartier eiwitrust bij 48 graden gebeurt er niet veel. Pas als de temperatuur boven de 62 graden komt, loopt het aantal graden Brix op (er worden suikers (en dextrinen) gevormd). Na zo'n 40 minuten is het aantal graden Brix wel ongeveer op z'n top. Geinig, zo'n meting.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.469
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #40 Gepost op: 12-11-2006 22:03 u »
Wat heeft dit met aanzuren te maken?

Heb je niet uitgemaischt bij 72 C of hoger? Ik krijg er dan nog wel een graad brix bij. Komt dat met je spoelwater mee?

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #41 Gepost op: 12-11-2006 22:11 u »
Heeft niets met aanzuren te maken, maar jij had hier toch ook zo'n mooi grafiekje? Dus ik dacht: daar sluit ik eens bij aan.

Nee, geen 72 gradenstap of hoger.

Wat moet met mijn spoelwater meekomen?

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.501
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #42 Gepost op: 12-11-2006 22:24 u »
Mooie grafiek, jammer dat je niet ook nog op 70+C hebt gemaischt, dan konden we zien wat daar zou zijn gebeurd.

Misschien kunnen de refractometerbezitters hun volgende paar brouwsels op dezelfde manier meten en posten. Dan is het vraagstuk snel opgelost.

En MO, je hebt toch weer wat losgemaakt. Dat is ook belangrijk.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.168
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #43 Gepost op: 12-11-2006 22:27 u »
Tijdens het kwartier eiwitrust bij 48 graden gebeurt er niet veel. Pas als de temperatuur boven de 62 graden komt, loopt het aantal graden Brix op (er worden suikers (en dextrinen) gevormd).

Bij 48 C zul je met name de oplosbare suikers zien die tijdens het mouten zijn gevormd. Daarna moet er toch eerst het een en ander aan zetmeel verstijfselen en amylases vrijkomen voordat er pas echt weer oplosbare (oligo)sacchariden vrijkomen en het % Brix stijgt. Dit gebeurt vanaf ongeveer 59 C (kun je hele leuke simulaties aan doen  :) ).
Zoals MO opmerkt kun je bij uitmaischen tot 75 C er toch snel 1 of 2 Brix puntjes bij snoepen.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.469
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #44 Gepost op: 12-11-2006 22:39 u »
Ik bedoelde dat die extra graden brix met je hete spoelwater mee kunnen komen.

Edgar heeft me aan het twijfelen gebracht wat me nu precies meten als je 1 graad Brix meer hebt. Twijfelen meer mensen eraan of het gewenst is de laatste graad Brix uit je maisch te persen?

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.168
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #45 Gepost op: 12-11-2006 22:50 u »
Ik bedoelde dat die extra graden brix met je hete spoelwater mee kunnen komen.

Edgar heeft me aan het twijfelen gebracht wat me nu precies meten als je 1 graad Brix meer hebt. Twijfelen meer mensen eraan of het gewenst is de laatste graad Brix uit je maisch te persen?

Komt dit gewoon door verlenging van het maischproces? Ook zal door het vervangen van suikerwater in de porin van de borstel door water er weer een extra drijvende kracht voor het suiker om op te lossen in het spoelwater. Daarnaasr zal door de hydrodynamische druk ook meer water uit de bostel geperst worden. Het lijkt me dat er niets mis mee is om het laatste uit je maisch te persen zolang het uitstroom SG niet te laag wordt.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #46 Gepost op: 12-11-2006 23:13 u »
Komt dit gewoon door verlenging van het maisch proces? Ook zal door het vervangen van suikerwater in de porien van de borstel door water er weer een extra drijvende kracht voor het suiker om op te lossen in het spoelwater. Daarnaasr zal door de hydrodynamische druk ook meer water uit de bostel geperst worden. Het lijkt me dat er niets mis mee is om het laatste uit je maisch te persen zolang het uitstroom s.g. niet te laag wordt.

Het blijkt dus niet zo'n eenvoudige nuance te zijn.

Je kunt uit het toenemen van de Brix twee conclusies trekken: Het laatste zetmeel wordt opgelost (refracto- n hydrometer meetwaarden stijgen; zetmeeltest kan nog iets zetmeel in de puntjes van de kafjes aantonen) of de laatste dextrines worden kleingeknipt (refractometer-waarden stijgen nog; hydrometer-waarden niet meer; geen zetmeel detecteerbaar in de puntjes van de kafjes). Omdat we niet precies weten welke suikers worden gemeten door een refracometer, is het lastig conclusies trekken.

Waar het om gaat is, of het zin heeft om, als die veronderstelling klopt, de laatste dextrines (wellicht niet gedetecteerd door de refractometer) om te zetten in suikers. Ik denk persoonlijk van niet, tenzij je een erg droog bier wilt. Kortom blindvaren op de refractometer om te bepalen wanneer je moet stoppen met maischen is misschien niet de beste methode, als je nog wat dextrines in je bier wilt overhouden. Zeker als je maischt op een temperatuur waarbij beta-amylase (de kleinknipper) actief is.

Testen op een hogere temperatuur, waarbij beta-amylase wordt verondersteld niet meer actief te zijn en dextrines dus niet meer verknipt worden, kan uitsluitsel geven over wat er nu precies gebeurt.

Heb ik het zo goed uitgelegd?

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.206
  • Land: nl
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #47 Gepost op: 12-11-2006 23:39 u »
Vandaag heb ik de Black Adder Stout gebrouwen

Kan je er nog even de storting bij zetten? En je opmerking verduidelijken dat pas boven de 62 °C de meeste suikers gevomd zijn. Wat ik lees, is dat tussen de eiwitrust en de 62 °C 5,5 °Bx toename is (vanaf storten dus eigenlijk 9,5 °Bx)en na 62 °C 3 °Bx.

Hopbier

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.168
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #48 Gepost op: 13-11-2006 08:11 u »
Omdat we niet precies weten welke suikers worden gemeten door een refracometer, is het lastig conclusies trekken.

Kortom blindvaren op de refractometer om te bepalen wanneer je moet stoppen met maischen is misschien niet de beste methode, als je nog wat dextrines in je bier wilt overhouden. Zeker als je maischt op een temperatuur waarbij beta-amylase (de kleinknipper) actief is.

Dit lijkt me duidelijk. Vooral omdat het % Brix voornamelijk wordt bepaald door de hoeveelheid opgelost maltodextrine en wat minder door de lengte van de maltodextrine zal het % Brix op een gegeven moment niet zoveel meer zeggen.

Wat me zelf wel opvalt is dat ik bij hogere temperaturen nog wel een significante stijging zie in % Brix terwijl deze bij bv 65 C al stabiel leek. Ik denk dat dit komt door het roeren wat ik voornamelijk moet doen als ik naar hogere temperaturen ga -> meer oplossen van het laatste zetmeel en de laatste a-amylase werking.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.501
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #49 Gepost op: 13-11-2006 08:31 u »
@hopbier,
Je moet de grafiek in de tijd aflezen, verticaal. Niet horizontaal.