Advertentie Brouwland

Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Experiment: aanzuren of niet  (gelezen 25088 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.466
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Experiment: aanzuren of niet
« Gepost op: 24-10-2006 22:53 u »
Ik brouw met hard water. Echt hard water, rond de 16 gr DH. Ik gebruik sloten fosforzuur maar krijg de pH niet onder de 6. Ik gebruik dus te weinig zuur. Nu wil ik binnenkort misschien een experiment doen. Hoe kan ik nu het beste het effect van het aanzuren bepalen?

Mijn voorstel: twee dezelfde bieren brouwen, bv een blond van 35 IBU van 5%, eenmaal volledig zonder aanzuren en eenmaal met aanzuren. Goed spoelen, gewoon met het reguliere rendement van 80%. Korrelgistje ertegen aan en we zien wel.

Ik vermoed namelijk dat het allemaal wel meevalt met die pH's maar zou dat graag eens testen.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.965
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #1 Gepost op: 24-10-2006 23:08 u »
Goed plan.

Zelf was ik van plan om in de maand november ook een of twee experimenten uit te voeren met gist.

Misschien een goed idee: november, experimentenmaand.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.794
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #2 Gepost op: 24-10-2006 23:13 u »
Misschien een goed idee: november, experimentenmaand.

Of het een experiment is weet ik niet, maar mijn volgende brouwsel wordt 4x gehopt : Fwh,Bitterhop, aromahop en dry-hopping, een heus "hop-hapje"

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.965
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #3 Gepost op: 24-10-2006 23:19 u »
Of het een experiment is weet ik niet, maar mijn volgende brouwsel wordt 4x gehopt : Fwh, bitterhop, aromahop en dry-hopping, een heus "hop-hapje"

Het wordt naar mijn idee een echt experiment als je bij één brouwsels met één of meer parameters gaat variëren. In jouw geval zou je het brouwsel na de hoofdgisting kunnen splitsen en een gedeelte wel koudhoppen en en ander gedeelte niet.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #4 Gepost op: 24-10-2006 23:24 u »
eenmaal volledig zonder aanzuren en eenmaal met aanzuren.

Probeer dan eens wél tot die 5,5 te komen.

Trouwens: Je bedoelt toch niet de maisch pH hier, of wel? Die krijg je wel onder de 6 hoop ik?

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.466
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #5 Gepost op: 24-10-2006 23:33 u »
Nou, zelfs maischend zit ik met een blond bier boven de 6. Ik zal voor dit experiment eerst eens een liter of 10 bij 80º C onder de 6 zien te krijgen.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.794
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #6 Gepost op: 24-10-2006 23:42 u »
In jouw geval zou je het brouwsel na de hoofdgisting kunnen splitsen en een gedeelte wel koudhoppen en en ander gedeelte niet.

Hmmmm. Dan ga ik dus koudhoppen tijdens de lagering anders kom ik met de vergistingstemperatuur  in de knoop. Goed plan! Doen we.

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.466
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #7 Gepost op: 08-11-2006 16:30 u »
Gisteren is het betreffende experiment uitgevoerd. Ik heb tweemaal achter elkaar gebrouwen. Alles in dienst van de wetenschap. Het was een pittige dag van half elf tot tien uur, maar ik heb vaker tweemaal op een dag gebrouwen.

Ik heb me helemaal rot gemeten. Omdat ik toch niets te bottelen had, heb ik me daar maar op gestort. pH's, SG's en graden brixen, prachtig. Ben nu echt fan van de refractometer. Een joodtest zegt helemaal niets (zei hij die het wiel opnieuw uitvond), nog tot een kwartier na geen blauwkleuring meer te hebben gezien werden er nog suikers gevormd. Bij 66º C! Ook worden er weer opnieuw suikers gevormd rond de 70º C, tijdens het opwarmen. Nog een conclusie: 60 min is aan de krappe kant voor een eenstapsmaisch. Als je toch nog spoelt bij 75º C, dan ondervang je dit, maar als je op safe wilt spelen, kun je beter 75 min eenstapsen.

Maar goed, daar ging het hier niet om. Zij bijlage voor alle detail data.

Zonder aanzuren: pH tijdens maischen 6,4 dalend tot 6,0. Ook na koken, ondanks basisch spoelwater (veel gespoeld) een pH van 6,0. Dit zou volgens de theorie een bitterder bier moeten geven omdat bij hogere pH bitterstoffen beter oplossen.

Met aanzuren: erg veel zuur nodig gehad, dus aanzuren duurde 12 min (monsters moesten telkens teruggekoeld naar 20º C), maar toch uiteindelijk gemaischt bij 5,5. Voor vergisting was de pH 5,7, dus zoveel scheelt het ook allemaal niet.

Bier: een blondje met pilsmout, beetje cara120 en 7% suiker; 27 IBU Cascade in drie giften. Rendement zonder zuur 88%, met zuur 91%, daar was ik ook erg content over. Vergisting begon dezelfde avond nog. Batch zonder zuur is geplitst en wordt vergist met windsor en S33, batch met zuur met windsor. Drie flessen dus die een prachtige blubsymfonie vanmorgen in de huiskamer gaven.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #8 Gepost op: 08-11-2006 16:37 u »
Mooi experiment! Opvallend dat de joodtest zegt dat het klaar is, terwijl de refractometer iets anders beweert. Zal wel te maken hebben met de lengtes van de zetmeel/dextrineketens. Benieuwd naar de smaaktest! Ik meld me bij deze aan als proefkonijn.

Offline Hans (Lagos)

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 699
  • Land: es
  • Blichmann Assisted Brewing member
    • Mijn brouwzaal
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #9 Gepost op: 08-11-2006 16:49 u »
Mo,

Of het wel of niets uitmaakt in het brouwproces weet ik niet maar het uiteindelijke pH van het bier zal dus vrij hoog zijn en dit lijkt mij toch iets wat in de smaak te merken zal zijn of in de vergisting afwijkingen kan veroorzaken.

Misschien voor zuurdere bieren nog belangrijker, en ik houd zelfs de mogelijkheid in gedachten dat dit de reden kon zijn dat mijn witbier een medicijnsmaak had daar ik geen andere brouwfout kan bedenken.

Verder deel ik met Mo de ervaring dat de refractometer nog SG verhoging blijft aangeven terwijl het geheel al lang joodnormaal is.

Gr. Hans

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #10 Gepost op: 08-11-2006 16:56 u »
Tijdens de vergisting zakt de pH nog aanzienlijk.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.168
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #11 Gepost op: 08-11-2006 18:50 u »
Opvallend dat de joodtest zegt dat het klaar is, terwijl de refractometer iets anders beweert. Zal wel te maken hebben met de lengtes van de zetmeel/dextrineketens.

Deze waarneming heb ik pas ook al gedaan (zie hier). Bij de drie keren dat ik continue het % Brix tijdens maischen heb bepaald zag ik dat na een bepaalde isotherme periode waarbij jood-neg al is bereikt, het% Brix nog toeneemt. Ga je daarna roerend naar een hogere temperatuur dan neemt het % Brix significant toe (relatief gezien zo'n 10% extra).  Zou dit een roer of een temperatuurseffect zijn?

Wat me ook is opgevallen dat er in de eerste isotherme periode er altijd een kleine daling van het % Brix inzit. Dit zou best eens kunnen komen door verschuiving de lengte verdeling van de dextrinen door veranderende relatieve activiteiten van beta- en alfa-amylase als gevolg van denaturatie.

Je kunt dan wel een hogere extractie krijgen op basis van Brix maar waarschijnlijk zal deze toename met name leiden tot meer onvergistbare suikers. Misschien is de relatieve stijging in Brix na de " 65º C stap"  en uitmaischen wel een indicator voor onvergistbare suikers.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #12 Gepost op: 08-11-2006 19:14 u »
Citaat
Nog een conclusie: 60 min is aan de krappe kant voor een eenstapsmaisch. Als je toch nog spoelt bij 75º C, dan ondervang je dit, maar als je op safe wilt spelen, kun je beter 75 min eenstapsen.

Had ik het toch goed geproefd toen ik dit schema toepaste!  :dansen:  :brouwen:
De proef liet geen blauwe kleur meer zien, maar het smaakte nog zo zetmeelderig.
Ik had toen 1,5 uur de éénstapsmais gedaan.

 :degroeten:

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.794
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #13 Gepost op: 08-11-2006 20:26 u »
Rendement zonder zuur 88%, met zuur 91%, daar was ik ook erg content over.

Dat kan ik mij voor stellen, WAUW! Ik wou dat ik zulke waarden uit mijn brouwerij kon krijgen. Volgende keer na jodiumtest toch ook maar weer de refractometer gebruiken. Ik heb dat ding niet voor niets.  ;)

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.965
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #14 Gepost op: 08-11-2006 20:39 u »
Mooi experiment Martin!

Het bevestigt dat joodnegatief niet wil zeggen dat er geen suikers meer gevormd worden. Baestlé wees daar al 20 jaar geleden op. Ook tijdens het filteren en spoelen komen er nog suikers vrij.
Voor mij is dat de belangrijkste reden om uit te maischen bij 75º C en niet meer bij 78º C.

Ik ben heel benieuwd naar de vergistingsresultaten. Als het goed is zou het beslag dat aangezuurd is een hogere vergistingsgraad moeten hebben.

Had ik het toch goed geproefd toen ik dit schema toepaste!  :dansen:  :brouwen:
De proef liet geen blauwe kleur meer zien, maar het smaakte nog zo zetmeelderig.
Ik had toen 1,5 uur de éénstapsmais gedaan.

Was ook de bostel joodnegatief? Ik denk het haast niet. Tijdens het filteren en maischen kan dus zetmeel vrijkomen. Bij aanwezigheid van enzymen worden deze alsnog omgezet zodra vrijkomen. Wanneer je echter uitmaischt bij 78º C en spoelwater gebruikt van 80º C worden de enzymen snel geïnactiveerd.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.794
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #15 Gepost op: 08-11-2006 20:58 u »
Een joodtest zegt helemaal niets (zei hij die het wiel opnieuw uitvond), nog tot een kwartier na geen blauwkleuring meer te hebben gezien werden er nog suikers gevormd. Bij 66º C! Ook worden er weer opnieuw suikers gevormd rond de 70º C, tijdens het opwarmen.

Is natuurlijk niet helemaal waar. Jood/blauw kleuring vindt plaats indien er nog zetmeelketens aanwezig zijn van meer dan 20 suikereenheden. Dus bij geen blauw kleuring zijn deze korte ketens nog wel aanwezig en worden zeker rond 70°C nog omgezet naar enkelvoudige suikers. Echter vermelde Edgar een tijd terug dat er na de blauwkleuring nog een soort "roodkleuring" zou plaatsvinden. Afgelopen zondag heb ik daar op gelet, maar helaas niet waargenomen. Een brix meting is dan betrouwbaarder denk ik.

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.466
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #16 Gepost op: 08-11-2006 23:16 u »
Drie blubbende mennekes naast elkaar. Een heerlijk geblub hier op de achtergrond. Er zijn niet veel mooiere dingen dan gistend bier de eerste 2-3 dagen. Vooral die geur in de huiskamer, mmmmmmmmmmmh.


Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #17 Gepost op: 08-11-2006 23:57 u »
Heb je een tweepuntsijking van je pH-meter gedaan voor al je metingen MO? (just checking)

Adrie en Oscar geven het ook al aan: Te zeggen dat de joodtest niets zegt, en daarmee je eigen eigenwijsheid daaromtrent proberen weg te poetsen, is natuurlijk kul. Ha! Weet jij wat een refractometer meet? Ik ook niet, maar het meet niet de afwezigheid van zetmeel. Breking van licht, maar van welke suikermoleculen dat afhangt... Meer onderzoek is nodig. Misschien wíl je wel niet dat al die langere suikerketens afbreken tot kortere (en dan pas door de refractometer worden opgepikt)...

Ik moet zeggen dat mijn metingen met de refractometer vrijwel nooit volledig consistent zijn met de hydometer-metingen. Eén van de redenen is denk ik de lengte van de glucoseketens en wellicht ander opgelost spul.

Citaat
maar toch uiteindelijk gemaischt bij 5,5. Voor vergisting was de pH 5,7

Hoe zit dat, maischen bij 5,5 en dan een oplopende pH? Ik dacht dat deze meestal afnam, tijdens het koken?

Gaaf experiment, leuk dat je dit nu eens gedaan hebt. Ik zet wel vraagtekens bij je 'voorlopige conclusies'. Je bent dan ook geen wetenschapper geworden zullen we maar zeggen   :pan: Ik ben vooral benieuwd naar smaakverschillen.


Die zetmeel-uitspoeling tijdens het spoelen... Ik weet het niet. Mijn wort smaakt niet naar zetmeel als ik klaar ben met maischen. Zeker niet na anderhalf uur. Schroten speelt een rol. En al dat moderne gedoe met die éénstapsmaischen, het is iets voor Amerikanen die ook al niet weten hoeveel hop ze in hun bier moeten smijten. Die optima zijn er niet voor niks  :P (Da's nog eens een mooi creationistisch argument!).

Echter vermelde Edgar een tijd terug dat er na de blauwkleuring nog een soort "roodkleuring" zou plaatsvinden. Afgelopen zondag heb ik daar op gelet, maar helaas niet waargenomen.

Jammer dat je daar niks van gezien hebt. Vreemd ook, trouwens, ik zie het iedere keer. Misschien verschilt het per soort jodium? Ik gebruik het Brouwland-spul. Dat wordt fotograferen.


Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.794
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #18 Gepost op: 09-11-2006 07:59 u »
Jammer dat je daar niks van gezien hebt. Vreemd ook, trouwens, ik zie het iedere keer. Misschien verschilt het per soort jodium? Ik gebruik het Brouwland-spul. Dat wordt fotograferen.

Ik heb van iemand een keer een klein flesje jood-tinctuur gekregen. hiervan heb ik wat opgelost in Illigaal gestookte Alcohol(78%)  ;D

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.794
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #19 Gepost op: 09-11-2006 08:01 u »
Vooral die geur in de huiskamer, mmmmmmmmmmmh.

Is iedereen in het gezin het hier mee eens..? :D

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #20 Gepost op: 09-11-2006 08:18 u »
Ik heb van iemand een keer een klein flesje jood-tinctuur gekregen. hiervan heb ik wat opgelost in Illigaal gestookte Alcohol(78%)  ;D

Aha. Je gebruikt dus een verder verdunde jodium tinctuur. Dat kan verklaren dat je niet zo veel nuances ziet in de kleuring, de rode kleuringen zijn lichter dan de zwarte.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.794
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #21 Gepost op: 09-11-2006 10:13 u »
Aha. Je gebruikt dus een verder verdunde jodium tinctuur.

aha...dus als ik de oplossing wat sterker maak zou ik die nuances wel kunnen zien..? Thanks...we gaan 'm iets sterker maken !

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #22 Gepost op: 09-11-2006 10:24 u »
Niks verdunning! Gewoon onverdunde jodiumtinctuur gebruiken.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.794
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #23 Gepost op: 09-11-2006 10:31 u »
Gewoon onverdunde jodiumtinctuur gebruiken.

Dat zijn korreltjes bij mij.....of het is ingedroogd.

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Experiment: aanzuren of niet
« Reactie #24 Gepost op: 09-11-2006 10:37 u »
Dat is dan geen tinctuur, dat zijn joodkristallen.