Topic: Directe injectie van stoom

[MO]

Baetsle doceert ook een eenstapsmaisch van 5 minuten voor volledige zetmeelconversie. Er schijnt een tabel te staan met deze getallen in de abriss, of hoe heet dat Duitse bierboek ook alweer?

Ik gebruik mijn refractometer veel te weinig, eigenlijk nooit, maar als ik eraan denk zal ik bij de komende brouwsessie mijn eenstapsmaisch controleren.

[Drents Hopbier]

Het voordeel van de stoominjectie is dat je zeer veel energie kan inpompen bij 100 C. In mijn geval was het 3.5 Kwatt, maar je zou gemakkelijk hoger kunnen.

Iets anders zou kunnen zijn, dat op het moment dat de stoom in het wort condenseert, de temperatuur plaatselijk zo hoog wordt dat alfa-amylase geactiveerd wordt. En dat daardoor de beta-amylase sneller zijn/haar werk kan doen. Maar zoiets zou uitgezocht moeten worden.

Hopbier

[Edgar]

Edgar
Toch nog even, dit is wel belangrijk
 
Het voordeel van de stoominjectie is dat je zeer veel energie kan inpompen bij 100 C. In mijn geval was het 3.5 Kwatt, maar je zou gemakkelijk hoger kunnen.

Dus voordeel: stoominjectie geeft geen aanbranden

Ander voordeel: Gemakkelijk te implementeren, bijvoorbeeld in een koelbox of in een kunststof maischvat

Prima, maar mijn antwoord ging in op je vraag naar voordelen ten aanzien van de omzetting, niet ten aanzien van hoe praktisch het is.

[Drents Hopbier]

Baetsle doceert ook een eenstapsmaisch van 5 minuten voor volledige zetmeelconversie. Er schijnt een tabel te staan met deze getallen in de abriss, of hoe heet dat Duitse bierboek ook alweer?

Er staat in Abriss der Bierbrauerei )(Ludwig Narziss, (4^e druk, 1980) wel een tabel, maar die vind ik niet duidelijk. (gegevens hebben betrekking op mout uit die tijd).

Temperatuur                 60     65     70       75       50/60
Eindvergistingsgraad %  87.5  86.5   76.8    54.0       88.2

Temperatuur                 68     70     72      74      76
Versuikeringstijd (min)     35     20     15      10       5

pH                              6.08     5.86     5.64     5.42     5.19
Versuikeringstijd (min)     30     20-25   10-15    15-20     30

en de tabel
maischduur (min)                     15   60
eindvergistingsgraad  bij 62 °C   84   89
eindvergistingsgraad  bij 70 °C   78   78

Hopbier

[Drents Hopbier]

Baetsle doceert ook een eenstapsmaisch van 5 minuten voor volledige zetmeelconversie. Er schijnt een tabel te staan met deze getallen in de abriss, of hoe heet dat Duitse bierboek ook alweer?

Waar schrijft Baetslé dat? In zijn boek Mouterij- en Brouwerijtechnologie kan ik dat niet vinden ( 1984). Misschien in een nieuwere druk?
Veel informatie van Baetslé (en anderen) komt uit de boeken van prof. L. Narziss.

Hopbier

[De Waard]

Prima, maar mijn antwoord ging in op je vraag naar voordelen ten aanzien van de omzetting, niet ten aanzien van hoe praktisch het is.

Dan zijn we het volledig eens: er is geen reden dat het proces zelf beter wordt.

[MO]

Hans,
hij doceerde dit begin dit jaar een dagje in Nijmegen. Daar vertelde hij dat. We kregen geen dictaat bij de cursus.

[Edgar]

Temperatuur                    76
Versuikeringstijd (min)         5

Zou dat de bron van het misverstand zijn, geen 67° maar 76° waarbij alles in 5 min versuikert?

pH                              6.08     5.86     5.64     5.42     5.19
Versuikeringstijd (min)     30     20-25   10-15    15-20     30

Omerkelijk grote verschillen, en opmerkelijk dat 5,4 niet het optimum is. Maar dat was dan ook een compromis, geloof ik, omdat alfa- en beta-amylase verschillende pH-optima hebben.

[EtP]

Iets anders zou kunnen zijn, dat op het moment dat de stoom in het wort condenseert, de temperatuur plaatselijk zo hoog wordt dat alfa-amylase geactiveerd wordt. En dat daardoor de beta-amylase sneller zijn/haar werk kan doen. Maar zoiets zou uitgezocht moeten worden.

Hopbier

Als je het wort met een gasvlam verwarm is de kans dat het wort plaatselijk veel warmer wordt veel groter dan met stoom. Een gasvlam is veel heter als stoom.

MvG Edwin

[William]

Zou dat de bron van het misverstand zijn, geen 67° maar 76° waarbij alles in 5 min versuikert?

....waarbij alles versuikeren dan waarschijnlijk betekent dat er na 5 minuten bij 76° geen korte suikers meer worden gevormd omdat er nagenoeg geen enzymactiviteit meer is

[Edgar]

....waarbij alles versuikeren dan waarschijnlijk betekent dat er na 5 minuten bij 76° geen korte suikers meer worden gevormd omdat er nagenoeg geen enzymactiviteit meer is

Inderdaad, wat mijn opmerking over raakvlakken des te zinniger zou maken.