Specifieke alfa- en beta versuikeringstemperaturen

bartbier · 01-11-2006 13:46 u

Als minder ervaren brouwertje heb ik een aantal vragen bij het bekijken van sommige maischschema's waar temperaturen van bijv 60 en 70°c gehanteerd worden voor de versuikering van het zetmeel.
De antwoorden kom ik niet direct in mijn bescheiden bibliotheek of op dit forum tegen. Immers ik dacht dat vergistbare suikers bekomen worden bij 62º en niet vergistbare bij 72º, meestal wordt zelfs aangegeven om deze temperaturen heel accuraat aan te houden. Daarnaast ken ik wel de Engelse eenstapsmethode met een temperatuur van 66º.

Kan iemand een link of overzichtslijst posten waarom dan deze specifieke temperaturen gebruikt worden, dus met welk doel worden deze gekozen.
Ik ben een beetje het noorden kwijt zie je.

Bart

MO · 01-11-2006 13:51 u

Volgens mij weet je al wat je wilt weten. Bij 62º C is b-amylase actief voor vergistbare en bij 72º C a-amylase voor niet vergistbare. Bij 66º C zijn beide enzymen actief. Wat wil je meer weten? Wanneer eenstapsmaisch en wanneer 60/70 schema? Die gebruike eenieder naar eigen voorkeur, echt zwaarwegende (wetenschappelijke) argumenten kunnen niet 100% een voorkeur beargumenteren.

Jacques · 01-11-2006 14:22 u

De gedachte achter het 60/70 schema is dat je bij 63/73 weliswaar de temperaturen te pakken hebt waarbij beta- en alfa-amylase optimaal werken maar dat bij deze temperaturen ook al een degeneratie plaatvindt van deze enzymen. Door een paar graden lager te gaan zitten kunnen de enzymen wat langer werken waardoor ze per saldo meer producten afleveren (lees suikers).

Overigens komen we er steeds meer achter dat maischschema's redelijk ondergeschikt zijn binnen het gehele brouwproces.

Adrie · 01-11-2006 14:52 u

Lees ook eens DIT artikel.

Hans (Lagos) · 01-11-2006 15:24 u

Mijn complimenten voor dit uitgebreide artikel, in het slot van het geheel lees ik:

"Je kunt het net zo goed een eenstapsmaisch uitvoeren, trouwens. Voor een droog bier houd je dan een rust van een uur aan bij 65 graden. Hoe meer onvergistbare suikers je wilt hebben, des te dichter kruip je tegen de 70 graden aan. Begin na drie kwartier met een zetmeeltest en als die negatief is, kun je stoppen."

Ik brouw nog maar heel kort met mijn Rims en ik pas nog alleen maar de eenstapsmaisch toe, dit in een verhouding van ongeveer 4 l/kg en ik wil misschien nog wat dunner gaan beslaan om mijn maischketel optimaal te benutten en zo min mogelijk te spoelen.
Mijn bieren zijn rijkelijk voorzien van schuim en toch zeer helder, tussen de 45 en 60 min joodnegatief (wat een raar woord eigenlijk) en mijn vergistingen zijn snel en eindigen allemaal rond de 1010, uiteraard besteed ik veel werk aan de vloeibare giststarter.

Kortom hulde aan al wat hier allemaal door jullie gepubliceerd is en hulde aan de eenvoud van de eenstapsmaisch met als niet geheel onbelangrijke factor de reproduceerbaarheid van het bier door de altijd constante temperatuur in de maischketel.

Gr. Hans

MO · 01-11-2006 15:28 u

Ikke ook. Na 25 brouwsels dit jaar dezelfde resultaten als Hans. Ook het winnende bockbier is zo gebrouwen. Ik heb alleen niet bij alle bieren een goede helderheid, maar daar maal ik niet echt om. Zal wel aan sommige korrelgisten liggen.

Adrie · 01-11-2006 15:35 u

Citaat van: Lagos op 01-11-2006  15:24 uMijn complimenten voor dit uitgebreide artikel

Dank je!

Tja, gemak dient de mens en bij een goede temperatuurverdeling in je maischketel (dus overal dezelfde temperatuur) is een eenstapsmaisch ook nog eens reproduceerbaar. Bij een ongelijkmatige temperatuur in je maischketel lijkt me een tweestapsmaisch toch wat veiliger.

Helderheid hangt inderdaad mede van de gist af, zo heb ik ook gemerkt.

bartbier · 01-11-2006 19:00 u

Bedankt Adrie, het artikel op jouw webstek vind ik heel verhelderend! !
Blijkbaar maakt het zoals Jacques al aangaf niet zoveel uit , tenminste je houdt op het einde van de rit steeds wort over die kan vergist worden tot bier. Dat is al belangrijk voor de beginners onder ons om geen teleurstellingen op te lopen en misschien te kappen met deze hobby.
Ik denk dan ook te mogen concluderen dat indien je eens een kleine overshoot hebt qua temperatuur dit ook nog niet rampzalig is. Je weet wel ik warm mijn beslag op maar naar een 61º C maar verlies een fractie de gasbrander uit het oog waardoor ik even bij 63º C uitkom om nadien toch het 61º C schema verder vast te houden.Of hebben jullie een andere mening en hou je in voorkomend geval dan beter 63º C verder vast?

Bart

MO · 01-11-2006 19:41 u

Inderdaad, die paar graden komen met een 60/70 schema niet zo nauw. Met een eenstapsmaisch eigenlijk wel.

Jacques · 01-11-2006 22:13 u

Citaat van: bartbier op 01-11-2006  19:00 uIk denk dan ook te mogen concluderen dat indien je eens een kleine overshoot hebt qua temperatuur dit ook nog niet rampzalig is. Je weet wel ik warm mijn beslag op maar naar een 61º C maar verlies een fractie de gasbrander uit het oog waardoor ik even bij 63º C uitkom om nadien toch het 61º C schema verder vast te houden.Of hebben jullie een andere mening en hou je in voorkomend geval dan beter 63º C verder vast?

Het is inderdaad niet zo'n ramp als je even iets te hoog zit. Dat doorschieten is een bekend verschijnsel. Zet daarom op tijd het gas even uit (1º C onder de doeltemperatuur). Roer goed en verwarm dan eventueel nog wat bij.
Als je te ver bent doorgeschoten kun je wat koud water bij het beslag doen. Hierdoor daalt de tempertuur heel snel.

Om enig inzicht te geven in het degeneren van enzymen door temperatuursbelasting geef ik hier even een afbeelding uit uit het boek Technologie Brauer und Mälzer van Dipl.-Ing W. Kunze. In deze grafiek is de activiteit van het enzym beta-amylase (verticale as) afgezet tegen de tijd (minuten in de horizontale as). De drie curven hebben betrekking op de temperaturen 63º C, 65º C en 67º C. Voor het bepalen van de activiteit is steeds uitgegaan van de ééntemperatuur infusiemethode. De hoogste activiteit is te zien bij 63º C. Je kunt uit de grafiek duidelijk aflezen dat het enzym na een korte aanloop zijn maximale werking bereikt heeft en dat daarna de activiteit afneemt. Bij 67º C functioneert het enzym aanmerkelijk minder dan bij 63º C. Bij deze temperatuur is echter alfa-amylase, het andere enzym dat verantwoordelijk is voor de afbraak van het zetmeel, veel meer actief dan bij 63º C.

Door de gecombineerde werking van alfa- en beta-amylase bij 66/67º krijg je dus een uitstekende afbraak van het zetmeel tot vergistbare suikers.
Ook door 60º C langer aan te houden krijg je meer vergistbare suikers. De cijfers die Hopbier in dit bericht aanhaalt geven dat aan.

Zelf heb ik tot volle tevredenheid recent een paar keer een 66º C/40 min - 75º C/5 minuten schema gehanteerd. Razend snel en een prima vergistingsgraad.

Bierbrouwen is geen statisch gebeuren. Inzichten in het brouwproces en ook de kwaliteit van onze grondstoffen veranderen constant. Overigens is dat niet alleen het geval in de hobbybrouwwereld, ook de professionele brouwers hebben daar last van.

bartbier · 01-11-2006 22:47 u

Bedankt Jacques en anderen voor de uiteenzetting.
Ik werk met een zogenaamde paëllabrander met twee ringen. Ik schakel de grootste ring uit als ik 3 graden van mijn doel zit. Met de kleine brander speel ik dan wat tot een kleine graad van de doeltemp, in combinatie met een stevig roerwerk gaat dit meestal vlot.
Het brouwen was al geleden van februari vermits ik enkel in de winter brouw en de rest van het jaar aan wielrennen doe en na de koers mijn bier opdrink

Dergelijke pauzes zijn echter niet bevorderlijk voor de ontwikkeling als brouwer, je raakt de routine kwijt. Wij mannen zijn zo al niet gemaakt om 4 dingen tegelijk te doen in tegenstelling tot het zwakke geslacht.

Zeker als je op je eentje dan nog eens 2 brouwsels op een dag afwerkt en dit zo correct mogelijk probeeer te doen.