Aanzuren brouwwater

hansHalberstadt · 01-07-2013 12:17 u

Citaat van: De-Geert op 30-06-2013  11:46 uDat is alleen zo als er geen interactie (reactie) is tussen de 2 buffers. In dit geval is er wel interactie, ivm de reactie tussen fosfaat (uit het beslag) en oa. calcium en magnesium uit het water.
De pH van het mengsel kan dus lager uitvallen dan de pH's van de individuele componenten.

Ok, de calcium zorgt dat de fosfaat neerslaat en niet meer zijn basische invloed kan uitoefenen, waardoor de pH meer daalt dan je zou krijgen als er geen reacties zouden plaatsvinden. Vraag is wel hoeveel pH daling je daardoor kunt krijgen en of dat ervoor zorgt dat aanzuring van je brouwwater te onbetrouwbaar wordt.
HansH

Jacques · 01-07-2013 21:10 u

Citaat van: hansHalberstadt op 01-07-2013  12:17 uOk, de calcium zorgt dat de fosfaat neerslaat en niet meer zijn basische invloed kan uitoefenen, waardoor de pH meer daalt dan je zou krijgen als er geen reacties zouden plaatsvinden. Vraag is wel hoeveel pH daling je daardoor kunt krijgen en of dat ervoor zorgt dat aanzuring van je brouwwater te onbetrouwbaar wordt.
HansH

Meten is weten...
Het probleem is dat de exacte pH-daling afhankelijk is van de moutstort die van brouwsel toe brouwsel anders kan zijn.
Zelf gebruik ik zo'n 2 g brouwzouten op 20 liter. Met het water dat bij mij uit de kraan komt kom ik dan uit op een pH van 5,4 tot 5,6. Door het koken daalt de pH verder.
Maar eerlijk gezegd controleer ik tegenwoordig niet bij elk brouwsel maar vertrouw ik er gewoon op dat het allemaal goed komt. Niet alles hoeft continu tot 3 cijfers achter de komma gecontroleerd te worden. Als je weet dat je normaal gesproken goed zit kun je de teugels wat laten vieren.

hansHalberstadt · 02-07-2013 12:30 u

Jacques,
Dat betekent dus feitelijk dat je hetzelfde doet al Batavier, namelijk alleen je brouwwater behandelen en vertrouwen dat het bij het beslag in orde komt. Dat was ook precies het doel wat ik voor ogen had.
HansH

Jacques · 02-07-2013 21:51 u

Citaat van: hansHalberstadt op 02-07-2013  12:30 uJacques,
Dat betekent dus feitelijk dat je hetzelfde doet al Batavier, namelijk alleen je brouwwater behandelen en vertrouwen dat het bij het beslag in orde komt. Dat was ook precies het doel wat ik voor ogen had.
HansH

Met dit verschil dat ik zo nu en dan wel de pH meet. Dat doe ik vooral als ik een grote hoeveelheid mout gebruik die ik niet zo goed ken. En als de pH te hoog is wordt het beslag aangezuurd met fosforzuur. Maar met de fles fosforzuur die ik heb doe ik al heel lang...

De-Geert · 03-07-2013 21:33 u

Citaat van: hansHalberstadt op 02-07-2013  12:30 uJacques,
Dat betekent dus feitelijk dat je hetzelfde doet al Batavier, namelijk alleen je brouwwater behandelen en vertrouwen dat het bij het beslag in orde komt. Dat was ook precies het doel wat ik voor ogen had.
HansH

Ik heet geen Jacques, maar ik doe ongeveer dat. Ik meet de pH pas zodra ik begin met overpompen naar mijn kookvat. Ik hoef niet meer aan te passen in de maisch.

ciesvandekwis · 09-12-2013 15:51 u

Welk effect zou het hebben als je bvb je spoelwater teveel aangezuurd hebt? Zo had ik laatst per ongeluk fosforzuur ipv melkzuur gebruikt. Met zo'n pH papiertje kon ik uit de kleur niets opmaken, toch geen cijfer dat op het papier voorkwam.
Maisch was niet aangezuurd (die zit meestal goed door dag - 2 te schroten).

Adrie · 09-12-2013 15:55 u

Je komt er vanzelf achter.

Ik denk dat het niet zoveel kwaad kan. Het beslag heeft een behoorlijke buffercapaciteit, dus als je niet excessief spoelt, zul je er niet heel veel van merken. Heb je de pH van het wort in de kookketel na spoelen gemeten?

ciesvandekwis · 09-12-2013 16:26 u

Na koken wel gemeten, volgens het pH-papiertje zat hij toen perfect op 5,2.
Volgende keer trouwens met dat goedkoop pH-metertje, gedaan met onleesbare kleurtjespapier.

Sander00 · 16-03-2021 11:30 u

Citaat van: NewLine op 15-04-2010  08:48 uEchter ik denk dat de formule hierboven specifiek was voor een pH van 7 naar 5 te brengen (en ook enkel voor melkzuur).
Hoe ziet die formule eruit om je beslag van pH X naar pH Y te brengen (Y<X)?

Even een oud topic nieuw leven inblazen.
Ben me aan het verdiepen in het aanzuren van brouwwater/de maisch en een goede vraag gevonden van NewLine!

Is er iemand die hier het antwoord op kan geven? De formule invullen lukt en kom ook op de waarde van 3,24 ml melkzuur.

Echter...

Hoe is deze formule gerelateerd aan het Target-pH (5,2-5,4)? Reeds verwerkt in deze formule(?) en dus voor andere Target-pH's/ ander zuur een andere formule?

Gr,
Sander

Jacques · 16-03-2021 16:58 u

Citaat van: Sander00 op 16-03-2021  11:30 uEven een oud topic nieuw leven inblazen.
Ben me aan het verdiepen in het aanzuren van brouwwater/de maisch en een goede vraag gevonden van NewLine!

Is er iemand die hier het antwoord op kan geven? De formule invullen lukt en kom ook op de waarde van 3,24 ml melkzuur.

Echter...
Hoe is deze formule gerelateerd aan het Target-pH (5,2-5,4)? Reeds verwerkt in deze formule(?) en dus voor andere Target-pH's/ ander zuur een andere formule?

Gr,
Sander

De pH die je behaalt tijdens het maischen is sterk afhankelijk van de mouten die je in je stort hebt. De formule die je aanhaalt houdt hier geen rekening mee.

Moderne brouwsoftware weet wat de invloed is van de verschillende moutsoorten op de pH van je beslag. Na invoering van de samenstelling van de opgeloste mineralen van jouw leidingwater en de samenstelling van de mouten van jouw brouwsel kan de brouwsoftware een goede indicatie geven van de hoeveelheid melkzuur dat je moet toevoegen om een bepaalde pH te krijgen. Bij sommige brouwsels is het niet nodig om melkzuur toe te voegen en bij weer andere brouwsels (met veel donker mouten) is het zelfs gewenst om te ontzuren.

Brewfather is moderne brouwsoftware die verrassend goed de hoeveelheid brouwzouten en melkzuur uitrekent. Zelf ga ik aan de voorzichtige kan zitten en met de pH na 10 minuten maischen. De pH die een mout geeft kan namelijk wel eens een beetje wisselen. Maar in de praktijk valt dat meestal mee. Brewfather is wel vrij prijzig: $20 per jaar, maar naar mijn idee het geld wel waard. Het programma wordt steeds geactualiseerd en verbeterd. Het mooie is dat er ook een Nederlandse vertaling beschikbaar is en dat die ook regelmatig aangepast wordt.

Sander00 · 16-03-2021 18:02 u

Zelf maak ik gebruik van brouwsoftware en dat maakt het zeker makkelijk, echter de berekeningen erachter wil ik graag weten.
Dat er geen standaard formule te geven is inderdaad afhankelijk van vele factoren (mouten en de bufferende werking van de maisch, soort water, etc....). Het gebruik van een pH-meter is bijzonder makkelijk.

Echter moet er toch een formule zijn waarbij je kan uitrekenen hoeveel de pH verlaagd wordt door het toevoegen van een bepaald zuur aan een oplossing. Als eerste inschatting hoeveel ml bijgevoegd moet worden, bijsturen doe ik wel tijdens het maischen na een nauwkeurige meting.

Ik ga nog even op zoek.

Jacques · 16-03-2021 20:19 u

Citaat van: Sander00 op 16-03-2021  18:02 uZelf maak ik gebruik van brouwsoftware en dat maakt het zeker makkelijk, echter de berekeningen erachter wil ik graag weten.
Dat er geen standaard formule te geven is inderdaad afhankelijk van vele factoren (mouten en de bufferende werking van de maisch, soort water, etc....). Het gebruik van een pH-meter is bijzonder makkelijk.

Echter moet er toch een formule zijn waarbij je kan uitrekenen hoeveel de pH verlaagd wordt door het toevoegen van een bepaald zuur aan een oplossing. Als eerste inschatting hoeveel ml bijgevoegd moet worden, bijsturen doe ik wel tijdens het maischen na een nauwkeurige meting.

Ik ga nog even op zoek.

Het lastige is dat je te maken hebt met meerdere buffers. Maar het is mogelijk om het uit te rekenen. Brouwsoftware doet dat. Voor formules kun je kijken naar de Excelberekeningen van Bru'n Water. Zie https://www.brunwater.com/

Overigens hebben we hierover op het forum in een ander topic gesproken. Zie Hoe kan de pH van een brouwsel berekend worden.

TheoTM · 08-09-2026 14:39 u

Moet je naast het beslag ook nog het spoelwater aanzuren?

Jacques · 08-09-2026 15:49 u

Citaat van: TheoTM op 08-09-2026  14:39 uMoet je naast het beslag ook nog het spoelwater aanzuren?

Het korte antwoord is: ja.

hansHalberstadt · 09-09-2026 08:45 u

Aanzuren tot iets onder pH=6 om uitlogen van kafjes einde spoelen te voorkomen (kafjes smaak)

Snelbier · 09-09-2026 09:04 u

Citaat van: hansHalberstadt op 09-09-2026  08:45 uAanzuren tot iets onder pH=6 om uitlogen van kafjes einde spoelen te voorkomen (kafjes smaak)

En om wort-pH bij koken rond 5,3 te houden.
Als je veel spoelt met kraanwater pH 7,5 stijgt pH in wort en vlokt het slechter uit, troebel wort.

TheoTM · 09-09-2026 13:16 u

Is het niet handiger dan om pas aan te zuren na het filteren van het beslag?

Snelbier · 09-09-2026 13:31 u

Citaat van: TheoTM op 09-09-2026  13:16 uIs het niet handiger dan om pas aan te zuren na het filteren van het beslag?

Nee. Bij maischen geeft een pH van ~5,4 de beste omzetting/versuikering, dus wat beter rendement.
Daarom eerste aanzuring vlak na inmaischen.
Mout verlaagt zelf ook de pH, donkere mouten meer. Daarom altijd eerst inmaischen, dan meten en corrigeren.
Juiste pH is dus belangrijk voor maischen (rendement) én koken (uivlokking en invloed op hop-smaak).

Kleine moeite als je er aan bent gewend. Zwembad-pH-meter van €10 bij Bol is al beter dan niks.
Meeste brouwsoftware berekent ook je pH en benodigd zuur. Blijkt in de praktijk aardig te kloppen, in veel gevallen meet ik het geeneens meer na.

hansHalberstadt · 09-09-2026 19:16 u

Citaat van: TheoTM op 09-09-2026  13:16 uIs het niet handiger dan om pas aan te zuren na het filteren van het beslag?

Het begint allemaal met begrijpen waarom je iets doet (zoals snelbier dus uitlegt).
dus:
Aanzuren beslag: optimale omzetting en enzymwerking.
Aanzuren spoelwater: voorkomt uitlogen kafjes en helpt bij optimale pH bij koken (maar om die reden zou je het ook bij koken kunnen compenseren, want dan zie je direct het effect op de kook-pH).

Overigens zelf nooit de pH bij koken gecorrigeerd, dus zal in de praktijk meestal wel goedkomen als je beslag onder controle hebt.

goom · 10-09-2026 18:58 u

Ik vraag mij af of iemand wel eens het boek van Adrie Otte : verander water in bier gelezen heeft.
En zich daarnaast verdiept heeft in de analytische chemie
Scheelt een hoop opmerkingen en vragen.

En ja zoals Jacques al zei de bufferende werking van het beslag maakt het berekenen lastig zoniet onmogelijk.

Jacques · 11-09-2026 08:22 u

Citaat van: goom op 10-09-2026  18:58 uEn ja zoals Jacques al zei de bufferende werking van het beslag maakt het berekenen lastig zoniet onmogelijk.

Klopt. Maar de berekeningen die tegenwoordig in Brewfather zitten, kloppen vrij goed. Bij deze berekeningen wordt rekening gehouden met de verschillende mouten die in de stort zitten en met de mineralen in je brouwwater. Voor dat laatste moet je kijken op de website van het waterleidingbedrijf. Maar je moet de gegevens wel in je profiel bij Brewfather zetten, anders kan dit programma er geen rekening mee houden. En controleer zo elke twee jaar of wat je in Brewfather hebt staan nog steeds correct is. Door waterbehandelingen of veranderingen in de bronnen die je waterleidingbedrijf gebruikt, kunnen er verschillen gaan ontstaan. Het is een beetje geneuzel achter de komma, maar als je iets graag goed doet, is het goed om hierbij stil te staan.

Neemt niet weg dat een controle met een (gekalibreerde) pH-meter altijd het beste is. Meten is weten.

hansHalberstadt · 11-09-2026 08:39 u

Citaat van: goom op 10-09-2026  18:58 ude bufferende werking van het beslag maakt het berekenen lastig zoniet onmogelijk.

Wat betekent dat dan volgens jou voor de kwaliteit van de berekeningen in de brouwsoftware? Zitten daar dan ongeoorloofde benaderingen in? vanuit de basis chemie van de middelbare school kun je buffers wel doorrekenen voor 1 aanwezige buffer. Vraag is dus hoe je dat dan doet voor een samenstelling van buffers zoals in wort zit.
Misschien beter om die theorie dan hier op het forum een keer op een rijtje te zetten ipv alleen verwijzen naar zelfstudie. (voor zover dat uberhaupt al mogelijk is voor de meesten)

hb-lot · 11-09-2026 10:04 u

Citaat van: Jacques op 11-09-2026  08:22 ude berekeningen die tegenwoordig in Brewfather zitten, kloppen vrij goed.

Sinds kort kan je kiezen tussen verschillende berekeningen. Zie jij daar nog verschil tussen?

https://docs.brewfather.app/recipes/water-calculator#pH-calculation-engine

Jacques · 11-09-2026 16:41 u

Citaat van: hb-lot op 11-09-2026  10:04 uSinds kort kan je kiezen tussen verschillende berekeningen. Zie jij daar nog verschil tussen?

https://docs.brewfather.app/recipes/water-calculator#pH-calculation-engine

Ik zie vooral behoorlijke verschillen in de berekende waarden van de pH.
Bij mijn laatste brouwsel geeft
methode 1 pH 5,39
methode 2 pH 5,16
methode 3 pH 5,24

Zoals ik vaker doe de laatste tijd heb ik maischhoppen toegepast. Voor een betere binding van de metaalionen uit het leidingwater aan bestanddelen is het goed op een hogere pH waarde te beginnen (tussen de 5,6 en 5,8). Na zon 5 minuten verlaag ik de pH naar een waarde tussen 5,3 en 5,4. Daardoor werken de zetmeelsplitsende enzymen beter en heb je minder last van uitloging van polyfenolen uit de moutkafjes.
Een 3 ml van de toe te voegen melkzuur heb ik daarom pas na 5 minuten maischen gegeven. Hierna kwam ik met methode 1 op een pH uit die iets hoger was dan de berekende waarde. De exacte waarde weet ik niet meer uit mijn hoofd. Er was in ieder geval aanleiding om meer melkzuur toe te voegen. Daarom heb ik nog 1,5 ml melkzuur extra toegevoegd.
Zo precies de pH sturen kan alleen met een gekalibreerde pH-meter, maar zo ver gaan als dat ik doe dat is echt iets voor de freaks.

goom · 11-09-2026 23:05 u

Citaat van: hansHalberstadt op 11-09-2026  08:39 uWat betekent dat dan volgens jou voor de kwaliteit van de berekeningen in de brouwsoftware? Zitten daar dan ongeoorloofde benaderingen in? vanuit de basis chemie van de middelbare school kun je buffers wel doorrekenen voor 1 aanwezige buffer. Vraag is dus hoe je dat dan doet voor een samenstelling van buffers zoals in wort zit.
Misschien beter om die theorie dan hier op het forum een keer op een rijtje te zetten ipv alleen verwijzen naar zelfstudie. (voor zover dat uberhaupt al mogelijk is voor de meesten)

Het is geen theorie... Gezien de vele mogelijke combinaties van verschillende mouten kun je geen expliciete berekening maken. Er zullen altijd aannames gedaan moeten worden. Daarom is het meten van de pH erg belangrijk.
De berekeningen bij buffers van simpele oplossingen zijn goed te doen, maar deze werken niet bij complexere oplossingen.
Daarom worden bij laboratoria eenvoudigweg pH-metingen verricht...