Aanzuren brouwwater

Jacques · 07-01-2007 10:39 u

Citaat van: Jos Groen op 07-01-2007  05:34 uIk had gehoopt dat er een soort aanname gedaan kon worden met betrekking tot tot de pH vanuit neutraal water. Dat is dus echter niet het geval....

De moutsamenstelling is inderdaad van belang maar ook de samenstelling van de zouten in je water. Een pH van 7,0 wil niet zeggen dat er geen zouten opgelost zijn in het water die kunnen reageren met de moutbestanddelen en zo weer de pH van het beslag kunnen beïnvloeden.

Je moet daarom altijd de pH meten van het beslag en niet van het brouwwater.

NewLine · 15-04-2010 08:48 u

Citaat van: Adrie op 30-07-2002  16:45 uDe formule is:

V = 100/p * 89/550 * ([H] + [H]*[H]/0,00084) * 1000000

Met hierin:
V = volume van de oplossing die je per liter moet toevoegen in ml
p = volumepercentage melkzuur in je oplossing
[H] = concentratie zuurionen, te berekenen door [H] = 10^-pH

Ik zou ook graag een ruw idee (iets in de aard van moet ik 1 druppel, een koffielepel, etc...) krijgen hoeveel melkzuur ik moet toevoegen aan mijn beslag. Ik begrijp dat deze formule eigenlijk enkel geldig is voor zuiver water, maar hopelijk goed genoeg voor een ruw idee te krijgen. Ik zou sowieso in stapjes werken (beetje erbij, meten, etc...), maar ik zou dus graag een idee krijgen van mijn 'beetje'. Kwestie van geen uren bezig te zijn, of ineens te laag uit te komen.

Echter ik denk dat de formule hierboven specifiek was voor een pH van 7 naar 5 te brengen (en ook enkel voor melkzuur).

Hoe ziet die formule eruit om je beslag van pH X naar pH Y te brengen (Y<X)?

Jacques · 15-04-2010 09:03 u

Citaat van: NewLine op 15-04-2010  08:48 uIk zou ook graag een ruw idee (iets in de aard van moet ik 1 druppel, een koffielepel, etc...) krijgen hoeveel melkzuur ik moet toevoegen aan mijn beslag. Ik begrijp dat deze formule eigenlijk enkel geldig is voor zuiver water, maar hopelijk goed genoeg voor een ruw idee te krijgen. Ik zou sowieso in stapjes werken (beetje erbij, meten, etc...), maar ik zou dus graag een idee krijgen van mijn 'beetje'. Kwestie van geen uren bezig te zijn, of ineens te laag uit te komen.

Echter ik denk dat de formule hierboven specifiek was voor een pH van 7 naar 5 te brengen (en ook enkel voor melkzuur).

Hoe ziet die formule eruit om je beslag van pH X naar pH Y te brengen (Y<X)?

Dit kun je niet in een formule vatten. Je hebt te maken met buffers en bufferconstantes die voor elk brouwsel anders kunnen zijn omdat de samenstelling van je stort steeds anders is. Verder heeft iedereen een andere samenstelling van de zouten die opgelost zijn in het leidingwater.

Maar eerlijk is eerlijk. Ik voeg vaak melkzuur toe zonder de pH te meten. Door ervaring weet ik hoeveel melkzuur ik moet toevoegen. Binnenkort krijg ik drinkwater van een heel ander pompstation. Dat betekent dat ik weer moet gaan meten met mijn pH meter.

Adrie · 15-04-2010 09:17 u

Ondertussen blijkt dat het wel goed te benaderen is onder andere door het experimentele werk van Kai Troester. Met BrouwHulp kun je in het blad waterbehandeling aan de hand van het volume van je beslag, de moutstort en jouw brouwwater berekenen hoeveel melkzuur je nodig hebt, uitgaande van een pH van je beslag van 5,4. Je moet wel nog even de samenstelling van je kraanwater opvragen bij je leverancier. Vaak kun je de gegevens op de website van de leverancier vinden.

NewLine · 15-04-2010 10:08 u

Hmmm ok, als ik het niet kan berekenen omdat ik bv mijn watersamenstelling niet ken wat is dan een veilige initieelle stapgrootte.
Stel ik wil dit weekend voor de eerste maal brouwen (20 liter) en mijn pH blijkt bv 6 te zijn en ik wil naar 5.4. Hoeveel zouden jullie dan initieel toevoegen? (druppel, 1 ml, 10 ml?) Ik heb momenteel echt geen gevoel van wat weinig en veel is. Van andere berichten lijkt me dat veel mensen voor 20 liter een aantal ml moeten toevoegen. Ik ben dus geneigd om initieel 1 ml toe te voegen en te zien hoe het reageert. Lijkt dat een goed idee?

Adrie · 15-04-2010 10:26 u

Citaat van: NewLine op 15-04-2010  10:08 uHmmm ok, als ik het niet kan berekenen omdat ik bv mijn watersamenstelling niet ken wat is dan een veilige initieelle stapgrootte.
Stel ik wil dit weekend voor de eerste maal brouwen (20 liter) en mijn pH blijkt bv 6 te zijn en ik wil naar 5.4. Hoeveel zouden jullie dan initieel toevoegen? (druppel, 1 ml, 10 ml?) Ik heb momenteel echt geen gevoel van wat weinig en veel is. Van andere berichten lijkt me dat veel mensen voor 20 liter een aantal ml moeten toevoegen. Ik ben dus geneigd om initieel 1 ml toe te voegen en te zien hoe het reageert. Lijkt dat een goed idee?

Als je je watersamenstelling niet kent, kun je dat heel snel opzoeken op de website van je leverancier. Meestal. En anders krijg je die gegevens na een e-mail. Hoeveel melkzuur je moet toevoegen hangt sterk af van de kleur van je bier, de gebruikte mouten en de samenstelling van het water. Soms moet je niets toevoegen, soms 20 ml. Er is geen voorspelling te doen zonder dat je de essentiële gegevens weet.

NewLine · 15-04-2010 13:19 u

ik heb nog nooit met BrouwHulp gewerkt (ik heb dan ook nog nooit gebrouwen). Dus maar eens gedownload en wat rondgekeken. Ziet er wel mooi en nuttig uit, maar misschien wat teveel voor mijn eerste keer. Anyway ik zag dat bij water er ook gegevens voor HCO3 ea nodig zijn. De gegevens die ik van de VMW tot nu toe heb zijn (laatste kolom zijn maxima):

Aluminium (Al)   µg/l   13.7   200.0
Calcium (Ca)   mg/l   58.89   270.0
Chloride (Cl)   mg/l   30.85   250.0
Fluor (F)   mg/l   < .2    1.5
Ijzer (Fe)   µg/l   < 20    200.0
Geleidbaarheid   µS/cm   360.57   2100.0
Kalium (K)   mg/l   4.64   -
Magnesium (Mg)   mg/l   5.02   50.0
Mangaan (mijn)   µg/l   8.16   50.0
Ammonium (NH4)   mg/l   < .3    0.5
Nitriet (NO2)   mg/l   < .03    0.1
Nitraat (NO3)   mg/l   < 3    50.0
Natrium (Na)   mg/l   9.12   200.0
Zuurstof (O2)   mg/l   10.94   -
Lood (Pb)   µg/l   < 5    25.0
Sulfaat (SO4)   mg/l   41.28   250.0

Hardheid: 32-18 °F

Dus geen HCO3 :-(

Ach...voor mijn eerste brouwsel zullen er wel belangrijkere dingen zijn.

Enige wat me wel opviel is dat op deze site ergens staat dat je minstens 75mg/l Ca moet hebben voor goed brouwwater. Ik zit er blijkbaar wel wat onder. Enig idee wat het voornaamste effect zal zijn?
Anderzijds is het water wel hard blijkbaar.

Sorry voor al de beginnersvragen...

Adrie · 15-04-2010 13:24 u

BrouwHulp had ik het over, niet BrouwVisie. Met BrouwVisie kun je de berekeningen waar ik het over had niet maken.

Zit je bij Vitens, trouwens? Daar kun je je volledige profiel (met HCO3-) vinden onder Bedrijven, niet onder huishoudens. HIER dus.

NewLine · 15-04-2010 13:39 u

ja sorry, ik had het ook net gezien (heb post ge-edit). Ik kom helaas uit Vlaanderen, zit daar dus bij de VMW (Vlaamse Water Maatschappij). Kan ze natuurlijk altijd eens mailen.

Adrie · 15-04-2010 13:41 u

Citaat van: NewLine op 15-04-2010  13:39 uIk kom helaas uit Vlaanderen,

Ach, dat is toch niet zo erg?

Mail ze inderdaad maar eens. En brouw anders eerst maar eens zonder je brouwwater aan te passen. Er zijn hele volksstammen die nooit hun brouwwater aanzuren en toch prima bieren maken.

EBC · 15-04-2010 14:59 u

Het VMW geeft geen HCO3-, dat heb ik ook ondervonden. Ik heb er contact over gehad met ze, maar zonder resultaat.

Maar eigenlijk maakt het me niks uit. Ik maak me helemaal geen zorgen over mijn watersamenstelling. Ik pas mijn water niet aan en ben dat ook niet van plan totdat er iets mis is met mijn bieren, wat oorzaak heeft in het water. Ik heb dat in 16 jaar overigens nog niet kunnen ontdekken.

En als ik was u zou ik dat ook maar niet doen voor mijn eerste brouwsel. Het kraanwater is prima geschikt. Er zijn veel belangrijker dingen om op te letten dan het water.

Succes!

De-Geert · 15-04-2010 15:07 u

Ik ben het niet vaak eens met EBC als het gaat over waterbehandeling, maar in dit geval wel.
Als je voor de eerste keer gaat brouwen zijn er een hoop andere dingen om je zorgen over te maken. Ik zou niet eens gaan aanzuren, want ook dat is waterbehandeling.

SeekingBeer · 16-04-2010 00:42 u

Oh oh dat pH gedoe. En dat terwijl ik mijn water nooit 'dorrigeer' qua pH.

Wat is pH eigenlijk en in hoeverre heeft dat te maken met 'mol per liter'?

http://nl.wikipedia.org/wiki/pH

Meest belangrijke zin uit dit artikel, kwoot:

CiteerTwee H2O-moleculen zijn dan gesplitst in een positief H3O+-ion en een negatief OH−-ion. Het oplosbaarheidsproduct van de beide ionen in water is 10−14 mol/l (bij 22 °C), dat wil zeggen dat voor elke waterige oplossing geldt dat het product van de concentratie aan OH− en de concentratie van H+ altijd gelijk is aan 10−14 mol/l.

Leuk spul: het product van de concentraties (H+ en OH-) is een constante...

Adrie · 16-04-2010 08:58 u

Als je goed Engels leest, staat er HIER een stuk over wat pH nou eigenlijk is, HIER een uitstekend stuk over pH en wort en HIER over hoe de pH brouwen beïnvloedt.

Verder kun je natuurlijk in het Nederlands terecht bij de uitstekende artikelen van Jacques over waterbehandeling (Water 1 en Water 2). Ik heb zelf ook nog een artikel geschreven over aanpassen van je brouwwater en hoe je dat kunt doen met behulp van BrouwHulp en dat artikel vind je HIER.

NewLine · 16-04-2010 13:58 u

Citaat van: EBC op 15-04-2010  14:59 uHet VMW geeft geen HCO3-, dat heb ik ook ondervonden. Ik heb er contact over gehad met ze, maar zonder resultaat.

Ik heb toch antwoord gekregen:

Het gehalte aan HCO3 bedraagt in uw regio 21.0 °F.

Maar ergens begrijp ik dit niet goed...kan je HCO3 mg/L halen uit het hardheidsgetal?

Liemingbrouwer · 16-04-2010 16:31 u

Citaat van: NewLine op 15-04-2010  13:19 uAch...voor mijn eerste brouwsel zullen er wel belangrijkere dingen zijn.

Enige wat me wel opviel is dat op deze site ergens staat dat je minstens 75mg/l Ca moet hebben voor goed brouwwater. Ik zit er blijkbaar wel wat onder. Enig idee wat het voornaamste effect zal zijn?
Sorry voor al de beginnersvragen...

Je zegt het zelf voor uw eerste brouwsel zijn er belangrijker dingen aan uw hoofd...

Calcium te laag...ook dit kan je aanpassen door brouwzouten te gaan toevoegen, je hebt bvb calciumchloride en calciumsulfaat.
Welke regio woon je want dat moet bij ons in de buurt zijn...Ik woon in Kessel-lo.

Een kleine raad: brouw een hooggegist donker bier als eerste, hier is het niet zo belangrijk hoe de samenstelling is van uw water en kan je zonder toevoegingen zonder problemen brouwen.

Moest je in de buurt wonen dan kan je altijd eens langs komen voor een woordje uitleg.

NewLine · 16-04-2010 16:49 u

Citaat van: Liemingbrouwer op 16-04-2010  16:31 uWelke regio woon je want dat moet bij ons in de buurt zijn...Ik woon in Kessel-lo.

Wow das straf, dat jij kan zien aan de watersamenstelling waar ik woon. Rotselaar dus, en de gegevens waren van Holsbeek.
Ik ge me er voorlopig inderdaad gewoon niks van aantrekken. Zal al blij zijn als het ding vergist raakt zonder infecties.

Liemingbrouwer · 17-04-2010 15:43 u

Citaat van: NewLine op 16-04-2010  16:49 uWow das straf, dat jij kan zien aan de watersamenstelling waar ik woon. Rotselaar dus, en de gegevens waren van Holsbeek.
Ik ge me er voorlopig inderdaad gewoon niks van aantrekken. Zal al blij zijn als het ding vergist raakt zonder infecties.

VWM geeft meestal dezelfde cijfers op soms zelfs gedurende meerdere jaren (en het kan bijna niet dat die cijfers zo constant zijn!!), en zo groot is hun leveringsgebied ook weer niet.

Maar wat ik hier schreef geldt nog altijd:

Citaat van: Liemingbrouwer op 16-04-2010  16:31 uIk woon in Kessel-lo.

Moest je in de buurt wonen dan kan je altijd eens langs komen voor een woordje uitleg.

Nu is Rotselaar maar een boogscheut van waar ik woon... dus als je eens een hobbybiertje wil proeven en wat uitleg vragen ben je altijd welkom.
Stuur maar een PB tje...

koeneridder · 26-02-2013 13:47 u

Ik heb eens de formule van het begin van deze topic erbij gepakt

V = 100/P * 89/550 * ([H]+[H] * [H]/0,00084) * 1000000

V = ml melkzuur per liter water
P = Volume % van het melkzuur
[H] = Zuurionen te berekenen met 10^-pH

V = dan inderdaad aantal een aantal ml. Maar is het dan op basis van het pH met 1 verlagen? Want nergens in de formule vul ik in hoeveel mijn zuurionen minder moeten worden..

assebasie · 27-06-2013 14:32 u

Citaat van: Adrie op 30-07-2002  16:45 uBeste Kees,

Je moet 3,27 ml van je oplossing per liter toevoegen.

De formule is:

V = 100/p * 89/550 * ([H] + [H]*[H]/0,00084) * 1000000

Met hierin:
V = volume van de oplossing die je per liter moet toevoegen in ml
p = volumepercentage melkzuur in je oplossing
[H] = concentratie zuurionen, te berekenen door [H] = 10^-pH

Groeten,

A3

P.S. Dit geldt voor toevoeging van melkzuur aan zuiver water. In werkelijkheid zul je, naarmate het water harder is, iets meer moeten toevoegen. Vergeet niet dat toevoegen van mout een bufferende werking heeft, dus dan zul je nog meer moeten toevoegen. Hoeveel, weet ik niet, dat is volgens mij niet te berekenen.

Hallo Adrie,
Kun je vertellen wat de factoren 89 en 550 zijn? Is je antwoord voor 1 liter water?

Alvast bedankt!

hansHalberstadt · 28-06-2013 14:59 u

Citaat van: Batavier op 01-01-2007  16:54 uMeten is weten in dit geval.
Ik heb toch maar een pH meter aangeschaft bij Conrad (40 EURO).

Ik merk hierbij dat ons leidingwater in Arnhem een pH heeft van ca. 7,4.
Sinds enkele maanden is wel de hardheid van het water verlaagd. Ik heb nu veel minder (40%) zuur nodig.
Bij het aanzuren met melkzuur heb ik in verhouding veel nodig om tot pH 6 te komen.
Daarna schiet je bij een kleine hoeveelheid zuur snel door tot onder pH 5
Dit zal wel te maken hebben met de bufferwerking denk ik.
Met pH papier was dit moeilijk te controleren.

Ik zuur mijn brouwwater altijd aan tot ca. pH 5,2-5,3.
Dit heb ik nu al 8 brouwsels gedaan.
Tijdens de verschillende maischstappen meet ik altijd tussen de pH 5,6 en 5,7.
Ik corrigeer dus nooit.

De pH meter kost dan wel wat maar je hebt er zeker veel profijt van.

Wat Batavier hier concludeert is volgens mij een hele belangrijke:
Als je je brouwwater aanzuurt tot pH 5,2-5,3 dan is de pH van je beslag vrijwel altijd in orde (pH 5,6 en 5,7).

Die werkwijze bevalt mij wel en zou ik ook zo willen doen om de volgende redenen:
-Als je je beslag aanzuurt en de pH schiet iets door kun je het niet meer corrigeren, als je het water aanzuurt kun je simpel corrigeren door water toe te voegen.
-door de bufferwerking van het beslag is het lastig om de pH goed te krijgen. Hij verandert vrijwel niet tot je op het randje komt en dan schiet hij eroverheen en heb je teveel zuur toegevoegd.
-Mijn vermoeden is dat de hoofdreden om aan te zuren is dat je water een te hoge pH heeft en niet omdat de mout op zich de pH verstoort, m.a.w. Als de pH van je water ok is kan de mout het niet meer verpesten is mijn aanmane.

stel dat je met demiwater brouwt, kan je pH dan te hoog of te laag worden. (er zit dan immers geen verstorende stof in je water, m.a.w. wat is de pH die de mout uit zichzelf wil aannemen)?
HansH

Jacques · 28-06-2013 16:50 u

Citaat van: hansHalberstadt op 28-06-2013  14:59 uWat Batavier hier concludeert is volgens mij een hele belangrijke:
Als je je brouwwater aanzuurt tot pH 5,2-5,3 dan is de pH van je beslag vrijwel altijd in orde (pH 5,6 en 5,7).

Brouwwater tot een paalde waarde aanzuren is niet eenvoudig. Je gebruikt snel te veel. Er is geen buffer die wat kan opvangen.

Daarnaast is de pH van het beslag ook afhankelijk van de gebruikte mouten naast de samenstelling van de opgeloste zouten in het water.
Het beslag aanzuren in plaats van het water geeft veel meer controle over het geheel. Steeds kleine hoeveelheden zuur toevoegen maakt dat niet te snel door een buffer heenschiet.

Overigens geef ik steeds meer de voorkeur aan alleen brouwzouten te gebruiken en het beslag nog maar heel weinig aan te zuren. De calciumionen zorgen er voor dat je een goede pH-waarde krijgt.

hansHalberstadt · 30-06-2013 09:13 u

Citaat van: Jacques op 28-06-2013  16:50 uBrouwwater tot een paalde waarde aanzuren is niet eenvoudig. Je gebruikt snel te veel. Er is geen buffer die wat kan opvangen.

Daarnaast is de pH van het beslag ook afhankelijk van de gebruikte mouten naast de samenstelling van de opgeloste zouten in het water.
Het beslag aanzuren in plaats van het water geeft veel meer controle over het geheel. Steeds kleine hoeveelheden zuur toevoegen maakt dat niet te snel door een buffer heenschiet.

Overigens geef ik steeds meer de voorkeur aan alleen brouwzouten te gebruiken en het beslag nog maar heel weinig aan te zuren. De calciumionen zorgen er voor dat je een goede pH-waarde krijgt.

Jouw constatering geeft eigenlijk al de kern van de zaak aan: water met van nature weinig zouten aanzuren geeft een groot effect met al een klein beetje zuur, terwijl het aanzuren van het beslag via een heel buffergebied loopt, dus veel meer zuur nodig om een bepaalde pH daling te krijgen. Omgekeerd betekent dat dat water met weinig zouten vrijwel geen effect kan hebben op de pH van het beslag.

Mocht het brouwwater wel veel effect hebben op de pH, dan kan dat alleen als er relatief veel pH bepalende zouten in zitten, bijvoorbeeld veel carbonaat die de pH dan naar een (ongewenste) hogere waarde trekken. De oorzaak van een te hoge pH van het beslag is dan het water, dus als je alleen dat corrigeert naar bv pH=5.2 zoals Batavier doet, dan blijkt (uit de gegevens van Batavier) dat de pH van het beslag inderdaad in orde blijft als de 'natuurlijke pH' van het beslag (= wanneer gemaischt met demiwater) al in order is.

Het vervelende is dat het beslag zelf een groot deel van de pH verhoging van carbonaat corrigeert juist vanwege de bufferwerking, (maar dat is wel nadelig later in het proces), dus zie je het pas als je maischbuffer 'tegen het randje' zit van wat er nog gecorrigeert kan worden. Corrigeren van de oorzaak (de carbonaat neutraliseren met zuur) lijkt mij dus een betere aanpak.

De 1e stelling is dat de natuurlijke pH van de mout vrijwel nooit correctie behoeft, dus is correctie van het brouwwater voldoende.

De 2e stelling is dat megning van 2 buffers (even praktisch blijven: beslag en normaal brouwwater) met verschillende pH een pH van het mengsel oplevert die altijd tussen de 2 pH waarden ligt.

Uit stelling 2 volgt dat als de natuurlijke pH van het beslag goed is (bv 5.5) en ik zuur het water aan naar 5.2 dan ligt de pH van het belag met het aangezuurde water tussen 5.2 en 5.5 dus is per definitie nooit verkeerd.

Vraag is dus of iemand die stelling kan demonteren of bevestigen, bv met pH berekeningen van buffers.
HansH

Jacques · 30-06-2013 10:22 u

Je kunt met een heel klein beetje zuur de pH van het brouwwater flink beïnvloeden.
Dat beetje zuur kan afhankelijk van de samenstelling van de stort en brouwwater te weinig zijn om de pH van het beslag te beïnvloeden.

Als dat niet het geval is, bijvoorbeeld omdat het brouwwater dat je gebruikt heel weinig restalkaliteit heeft, hoef helemaal niet aan te zuren...

De-Geert · 30-06-2013 11:46 u

Citaat van: hansHalberstadt op 30-06-2013  09:13 uDe 2e stelling is dat menging van 2 buffers (even praktisch blijven: beslag en normaal brouwwater) met verschillende pH een pH van het mengsel oplevert die altijd tussen de 2 pH waarden ligt.

Dat is alleen zo als er geen interactie (reactie) is tussen de 2 buffers. In dit geval is er wel interactie, ivm de reactie tussen fosfaat (uit het beslag) en oa. calcium en magnesium uit het water.
De pH van het mengsel kan dus lager uitvallen dan de pH's van de individuele componenten.

Citaat van: Jacques op 28-06-2013  16:50 uOverigens geef ik steeds meer de voorkeur aan alleen brouwzouten te gebruiken en het beslag nog maar heel weinig aan te zuren. De calciumionen zorgen er voor dat je een goede pH-waarde krijgt.

Ik ook; het melkzuurpotje blijft al jaren dicht. Ik gebruik zouten (met name calciumsulfaat en calciumchloride) voor zowel beslag als spoelwater en het komt niet meer voor dat de pH niet in de range valt.