Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Aanzuren brouwwater  (gelezen 33883 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Kees

  • Gast
Aanzuren brouwwater
« Gepost op: 30-07-2002 14:57 u »
:proost2: Ik zou graag willen weten hoeveel melkzuur van 50% ik moet toevoegen per liter brouwwater om de pH van 7 naar 5 te verlagen. Ik kan dit in geen enkele publicatie vinden.Weet iemand een formule hiervoor?

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.818
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: aanzuren brouwwater
« Reactie #1 Gepost op: 30-07-2002 15:47 u »
Hallo Kees,

Ik heb helaas geen formule voor je. Wat ik zelf doe is een klein beetje melkzuur geven, goed roeren, meten en evt. procedure herhalen.

Herman

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: aanzuren brouwwater
« Reactie #2 Gepost op: 30-07-2002 16:45 u »
Beste Kees,

Je moet 3,27 ml van je oplossing per liter toevoegen.

De formule is:

V = 100/p * 89/550 * ([H] + [H]*[H]/0,00084) * 1000000

Met hierin:
V = volume van de oplossing die je per liter moet toevoegen in ml
p = volumepercentage melkzuur in je oplossing
[H] = concentratie zuurionen, te berekenen door [H] = 10^-pH

Groeten,

A3

P.S. Dit geldt voor toevoeging van melkzuur aan zuiver water. In werkelijkheid zul je, naarmate het water harder is, iets meer moeten toevoegen. Vergeet niet dat toevoegen van mout een bufferende werking heeft, dus dan zul je nog meer moeten toevoegen. Hoeveel, weet ik niet, dat is volgens mij niet te berekenen.

Kees

  • Gast
Re: aanzuren brouwwater
« Reactie #3 Gepost op: 30-07-2002 21:41 u »
Beste Herman en Adrie, bedankt voor jullie reactie. Alleen Adrie ik snap niet precies hoe je die (H) berekend kun je dit nog even toelichten. Alvast Bedankt. Kees

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: aanzuren brouwwater
« Reactie #4 Gepost op: 31-07-2002 08:35 u »
Ha die Kees,

Je neemt de pH, zet daar een minnetje voor, en doet tien tot de macht dat getal. Dus een pH van 7 wordt 10 tot de macht -7 = 0.0000001.

Jan Willem.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: aanzuren brouwwater
« Reactie #5 Gepost op: 31-07-2002 09:00 u »
Dank je, Jan Willem.  :weetbeter:

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: aanzuren brouwwater
« Reactie #6 Gepost op: 31-07-2002 09:04 u »
Nooit te beroerd om een open deur in te trappen  :elifant:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.799
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: aanzuren brouwwater
« Reactie #7 Gepost op: 31-07-2002 13:55 u »
Citaat

:proost2: Ik zou graag willen weten hoeveel melkzuur van 50% ik moet toevoegen per liter brouwwater om de pH van 7 naar 5 te verlagen. Ik kan dit in geen enkele publikatie vinden.Weet iemand een formule hiervoor.??


Hoi Kees,

Je kunt beter niet het brouwwater aanzuren maar het beslag. De pH-waarde van het beslag is afhankelijk van de in het brouwwater opgeloste zouten en de moutsoorten die je gebruikt. Bij donkere mout hoef je in de regel minder aan te zuren dan lichte moutsoorten. Verder heb je in het beslag te maken met bufferwerking. Dit laatste wil zeggen dat de formule die Adrie zo vriendelijk  was om te posten klopt als je uitgaat van zuiver water maar niet voor een beslag.
Het is dus onmogelijk om met behulp van een formule te berekenen hoeveel zuur je moet toevoegen. Je kunt het beste na het maken van het beslag een paar minuten wachten en dan de pH meten. Voeg vervolgens het zuur in kleine beetjes toe en controleer steeds de pH.
Overigens gebruik ik steeds vaker brouwzouten om de pH op een gewenst niveau te brengen in plaats van zuur. Veel meer over het onderwerp water en pH-waarde kun je vinden in de volgende artikelen http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/water1.html en http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/water2.html

:degroeten: Jacques

Kees

  • Gast
Re: aanzuren brouwwater
« Reactie #8 Gepost op: 31-07-2002 22:00 u »
Bedankt Jan Willem en Jacques. Ik heb nu een richtlijn hoeveel er bij moet, want als je elke keer een paar drupjes melkzuur en dan weer meten (ik gebruik pH papier) dat vind ik wat omslachtig. Doe jij het ook met pH papier Jacques ? Of heb je een pH meter. Ik zal ook dat artikel op Hobbybrouwen.nl nog eens goed lezen. Binnen kort zal ik weer gaan brouwen dan ga ik het eens proberen. :hoera:
Kees

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.799
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: aanzuren brouwwater
« Reactie #9 Gepost op: 31-07-2002 23:15 u »
Hoi Kees,

Ik gebruik een pH-zakmetertje. Een dergelijk metertje is betaalbaar en nauwkeurig genoeg voor het brouwproces. De meter die ik heb heb ik gekocht bij een leverancier van laboratoriummaterialen (Indulabo te Udenhout).  Deze leverancier is niet zo ver van mijn woonplaats verwijderd. Ook Brouwland verkoopt deze metertjes.

Het voordeel van zo'n metertje is dat je veel eerder geneigd bent om te meten. Hierdoor is de pH-controle veel accurater.

:degroeten: Jacques

Kees

  • Gast
Re: aanzuren brouwwater
« Reactie #10 Gepost op: 02-08-2002 10:03 u »
Hoi Jacques, is dat metertje van jou art. no. 0130781 van Brouwland 56.40?
 :elifant: Kees

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: aanzuren brouwwater
« Reactie #11 Gepost op: 02-08-2002 12:00 u »

Citaat

Het voordeel van zo'n metertje is dat je veel eerder geneigd bent om te meten. Hierdoor is de pH-controle veel accurater.



Jacques, is het niet zo dat je toch nog veel tijd kwijt bent met het ijken van de pH meter?

Ik zag op de Brouwland site dat de meter nauwkeurig is op 0.2 pH eenheid (alhoewel de aflezing op 0.1 pH eenheid is). Dat lijkt me voor mijn gebruik (ik zuur de maisch in het begin iets aan tot zo'n 5.3, meestal startend rond de 5.6) op de rand van wat nog bruikbaar is. Maar we hebben hier wel vrij kalkarm / zacht water, dus wellicht zijn de verschillen bij anderen groter. Of meet jij ook vaak de pH gedurende de maisch?

Jan Willem.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.799
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: aanzuren brouwwater
« Reactie #12 Gepost op: 02-08-2002 23:30 u »

Citaat

Hoi Jacques, is dat metertje van jou art. no. 0130781 van Brouwland 56.40 ??
:elifant:Kees


Hoi Kees,

Ja zo'n metertje is het. De metertjes hebben een display met twee cijfers achter de komma. De maximale afwijking is echter 0,2 als de meter regelmatig geijkt wordt. Ze zijn dus wat minder nauwkeurig dan je gezien de display zou verwachten. Een maximale afwijking van 0,2 is voor het brouwen geen probleem.
Het voordeel van deze metertjes is dat de electrode vervangen kan worden. Binnenkort zal ik dat bij mijn metertje doen omdat de reponsetijd steeds langer is.

:degroeten: Jacques

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.799
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: aanzuren brouwwater
« Reactie #13 Gepost op: 02-08-2002 23:39 u »

Citaat


Jacques, is het niet zo dat je toch nog veel tijd kwijt bent met het ijken van de pH meter?

Ik zag op de Brouwland site dat de meter nauwkeurig is op 0.2 pH eenheid (alhoewel de aflezing op 0.1 pH eenheid is). Dat lijkt me voor mijn gebruik (ik zuur de maisch in het begin iets aan tot zo'n 5.3, meestal startend rond de 5.6) op de rand van wat nog bruikbaar is. Maar we hebben hier wel vrij kalkarm / zacht water, dus wellicht zijn de verschillen bij anderen groter. Of meet jij ook vaak de pH gedurende de maisch?


Hoi Jan Willem,

Het ijken van de meter moet inderdaad regelmatig gebeuren. Meestal doe ik dat zo om de twee brouwsels. Voor het ijken gebruik ik speciale gebufferde ijkvloeistoffen die ik elke jaar vernieuw. Het ijken gaat vrij makkelijk en relatief snel (als je voorzichting aan het ijkschroefje draait).

Tijdens het maischen meet ik diverse keren de pH. Het water dat ik gebruik bevat veel bicarbonaten waardoor de pH wordt opgedreven. Voor een stuk wordt dit gecompenseerd door het buffereffect van het brouwsel en het vrijkomen van fosfaten uit de mout. Voor meer achtergronden verwijs ik naar de eerder genoemde artikelen.

:degroeten: Jacques

Carpatsjo

  • Gast
Re: aanzuren brouwwater
« Reactie #14 Gepost op: 30-08-2002 00:54 u »
Beste Kees,

Mout inweken op 39 graden.
Uurtje laten staan. Dan je pH eens bekijken.
Scheelt een hoop zuur.

Grttz,

Catpatsjo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.799
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: aanzuren brouwwater
« Reactie #15 Gepost op: 30-08-2002 16:31 u »
Tijdens een paar studiedagen die ik de laatste jaren bijgewoond heb bij de KaHo St. Lieven te Gent is er steeds opgehamerd vooral op een hoge temperatuur in te maischen om zo het onstaan van oxydatiesmaak te voorkomen. Bij een temperatuur van 40 graden zijn zogenoemde Lox-enzymen actief die voorlopers van aldehyden vrij kunnen maken uit de mout. Deze aldehyden zijn verantwoordelijk voor de vorming van onaangename papier-, karon en leerachtige smaakjes tijdens het rijpingsproces van het bier.
Door in te maischen bij 58 graden en hoger hebben de Lox-enzymen geen kans en krijg je smaakstabielere bieren. Tevens kunnen alfa- en beta-amylase beter hun werk doen omdat ze veel minder last hebben van thermische belasting in het voortraject.

:degroeten: Jacques

Jos Groen

  • Gast
Re: aanzuren brouwwater
« Reactie #16 Gepost op: 27-12-2006 20:17 u »
:proost2: Ik zou graag willen weten hoeveel melkzuur van 50% ik moet toevoegen per liter brouwwater om de pH van 7 naar 5 te verlagen. Ik kan dit in geen enkele publikatie vinden.Weet iemand een formule hiervoor.??

Hallo allemaal toch nog een vraagje over de berekening, als ik deze berekening zie dan snap ik niet waar de Parameters 7 en of 5 in zijn terug te vinden, de berekening krijg ik voor een gedeelte wel in excel, maar wil graag mijn eigen pH van 5,5 naar bijvoorbeeld 4,0 verlagen ... hoe doe ik deze parameters in de berekening toepassen :S

Offline Lenx

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 64
  • Land: 00
Re: aanzuren brouwwater
« Reactie #17 Gepost op: 30-12-2006 16:05 u »
Ik zat zo een beetje met dezelfde vraag. De eerste keer toen ik brouwde vergat ik even dat een hoge pH eigenlijk base is, en ik heb toen neerslagkalk (een hele zak) toegevoegd ipv zuur, wat uiteraard niet werkte. Maar goed, dat ding zit nu al een week op fles en smaakte toch al naar bier :)

Gisteren heb ik mijn tweede brouwsel gemaakt en deze keer wel melkzuur van 80% toegevoegd. Na het inmaischen was de zuurtegraad >6.8. Ik heb toen wat koffielepeltjes toegevoegd en af en toe nog eens gemeten. Het bleek dat 5 koffielepels genoeg waren om de pH naar 5.2 a 5.5 te brengen voor 20l brouwwater. Natuurlijk zijn die pH papiertjes niet zo nauwkeurig maar het geeft wel een indicatie.

Offline johanbrouwer

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 20
  • Hop in de pan,daar houdt geen vrouw van !
Re: aanzuren brouwwater
« Reactie #18 Gepost op: 30-12-2006 17:22 u »
Beste aanzuurders,

Om mijn maisch aan te zuren maak ik gebruik melkzuur 80% en een injectiespuitje (zonder naald ) van 5 ml dat in elke apotheek voor een habbekrats te koop is. Deze spuitjes hebben een schaalverdeling waarin elke milliliter is onderverdeeld is in 5 maatstreepjes.Dat weet je tenminste exact hoeveel je  toevoegt. En zonder knoeien, want met 80% melkzuur kan je toch beter maar voorzichtig zijn.

Een prettige jaarwisseling allemaal.

Jos Groen

  • Gast
Re: Aanzuren brouwwater
« Reactie #19 Gepost op: 01-01-2007 15:35 u »
Klopt ik gebruik ook 80% melkzuur maar ik zou graag willen weten hoeveel ik moet toevoegen per liter of per wat voor eenheid dan ook, maar dat is blijkbaar niet zo rechtdoorzee als ik had gehoopt. de manier van aanzuren heb ik wel onder controle, maar als ik in de biertype een recept zie staan van bijvoorbeeld een tripel en daar staat 4,0 pH dan wil ik dat ook graag realiseren in het recept...

Er moet toch iemand zijn die het weet  :huilen:

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.190
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Aanzuren brouwwater
« Reactie #20 Gepost op: 01-01-2007 15:46 u »
Zoals je in deze post heb kunnen lezen, is het inderdaad niet zo makkelijk te bereken, omdat je met een bufferende werking zit en die zal per brouwsel verschillen. Dus met de formule die hier ook bij staat, kun je eigenlijk
voor je wort niet zovel concreets berekenen. Je zult toch met behulp van meten, corrigeren, weer meten, enz. moeten werken. Als er hiervoor al een formule voor zou bestaan, dan is deze zeer complex en vereist de nodige kennis van chemie m.b.t buffers.

Of je moet een manier kunnen vinden dat je een continue pH-meting kunt doen terwijl je voorzichtig je melkzuur toevoegd. Een soort titratie methode.


Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Aanzuren brouwwater
« Reactie #21 Gepost op: 01-01-2007 15:52 u »
Ik zuur altijd aan bij de 63 graden-stap.
Het hangt van de mout af hoeveel ik bij moet zuren.
Donkere mout is zuurder, en de avond tevoren schroten levert ook
een heel klein beetje zuurder mout op.
Ik zorg dat de pH dan tussen de 5,3 en 5,7 is.
Ik proef dat, en check dat dan nog eens met een pH-papiertje.

Citaat
Er moet toch iemand zijn die het weet 
Ik weet het niet, maar je zou er zelf achter kunnen komen door proefondervindelijk
te meten hoeveel zuur je nodig hebt om van begin pH naar eind pH te gaan bij jou volume.
Ik denk als je de getallen bijhoudt in een excelbestand, dat er dan een verband (formule) ontstaat.

 :degroeten:

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.936
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Aanzuren brouwwater
« Reactie #22 Gepost op: 01-01-2007 15:55 u »
Het is eigenlijk een onmogelijke vraag die je stelt, vandaar dat er ook niet echt een antwoord uitkomt waar je iets aan hebt. De hoeveelheid zuur die nodig hebt wordt m.i. voornamelijk bepaald door de hardheid van het gebruikte water , de hoeveelheid mout en het type mout dat je gebruikt. Al deze factoren tezamen bepalen de buffercapaciteit van jouw beslag - en dit is de hoeveelheid equivalenten zuur die je moet toevoegen om een bepaalde pH daling te krijgen.

In mijn geval heb ik te maken met redelijk hard water. Bij een beslag van 12 liter met hierin 3.5 kg mout (3 kg pils en zeg 0.5 kg donkere soorten) moet ik normaal ongeveer 10 ml 80% melkzuur toevoegen om de pH op 5.4 te brengen. Voor eenzelfde volume spoelwater heb ik ongeveer 4 ml 80% nodig om dit op dezelfde pH te brengen. Voor de mout is dus blijkbaar zo'n 6 ml 80% nodig. Ik denk dat je als stelregel kunt nemen dat je voor 2 maal zoveel mout ongeveer 2 maal zoveel zuur nodig zult hebben.

Je zult echter niet onder meten uitkomen....

Offline Batavier

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 323
  • Land: nl
  • Goede wijn is nog steeds geen bier
Re: Aanzuren brouwwater
« Reactie #23 Gepost op: 01-01-2007 16:54 u »
Meten is weten in dit geval.
Ik heb toch maar een pH meter aangeschaft bij Conrad (40 EURO).

Ik merk hierbij dat ons leidingwater in Arnhem een pH heeft van ca. 7,4.
Sinds enkele maanden is wel de hardheid van het water verlaagd. Ik heb nu veel minder (40%) zuur nodig.
Bij het aanzuren met melkzuur heb ik in verhouding veel nodig om tot pH 6 te komen.
Daarna schiet je bij een kleine hoeveelheid zuur snel door tot onder pH 5
Dit zal wel te maken hebben met de bufferwerking denk ik.
Met pH papier was dit moeilijk te controleren.

Ik zuur mijn brouwwater altijd aan tot ca. pH 5,2-5,3.
Dit heb ik nu al 8 brouwsels gedaan.
Tijdens de verschillende maischstappen meet ik altijd tussen de pH 5,6 en 5,7.
Ik corrigeer dus nooit.

De pH meter kost dan wel wat maar je hebt er zeker veel profijt van.

Jos Groen

  • Gast
Re: Aanzuren brouwwater
« Reactie #24 Gepost op: 07-01-2007 05:34 u »
Ik zal het dit brouwsel wederom weer bij gaan houden. Ik had gehoopt dat er een soort aanname gedaan kon worden met betrekking tot tot de pH vanuit neutraal water.  Dat is dus echter niet het geval....
Inderdaad is het natuurlijk per mout verschillend, daar had ik eerder niet bij stil gestaan.

Bedankt voor de reacties evengoed.

Tags: aanzuren brouwwater