Topic: Hevige vergisting en overschuimen: beste oplossing?

[frankbaeyens]

Hey allen,
Mag ik jullie een eenvoudig maar dringend probleempje voorleggen?
Gisteren een Russian Imperial Stout gebrouwen (45l) , met 3 l Wyeast "Irish Ale" giststarter vergisting opgestart. Het geheel verdeeld over 2 30-liter vergistingsemmers, dus slechts zo'n 8.5 l vrij per vat...(ik gebruik zelden meer headspace, nog nooit problemen gehad). Maar deze ochtend...borrelde het schuim lustig door de watersloten, ook langs het deksel vindt het schuim een uitweg, en er staat reeds een klein vijvertje rond de vaten. Wat doe ik best? Een deel van het bier overhevelen in een ander vat (maar zal dit dan nog doorgisten)? Deksel verwijderen en een deel van het schuim afscheppen? Watersloten verwijderen en gewoon laten overborrelen tot het mindert? Mijn grootste zorg is: infectiegevaar alsnog zo beperkt mogelijk houden....
Graag jullie advies!

Frank

[Emile]

Frank,

Tja, bekend probleem denk ik bij iedere brouwer. Ik heb een paar keer per dag met een steriel gemaakte schuimspaan de overvloedige gist eraf geschept, het deksel onder heet stromend water weer helemaal schoon gemaakt, waterslot schoongespoeld e.d. Om een paar uur later weer hetzelfde probleem te hebben! Als je dit voorzichtig doet, krijg je geen infectie (heb ik op deze manier nog nooit gehad). Als ik het deksel er even af haal, leg ik altijd een schone doek over het open gistvat heen.

Wees gerust, het duurt maar een paar dagen  Het is in ieder geval een teken dat je gistmanagement in orde is!

Structurele oplossing is natuurlijk een groter gistvat. Die 30 L gistvaten moet je nooit voller doen dan 20 L, anders krijg je problemen. Ik heb gistvaten van 120 L en als ik daar 80 L ingooi, dan gaat het ook mis.

Emile

[frankbaeyens]

Hey Emile,

je schrijft:

Ik heb een paar keer per dag met een steriel gemaakte schuimspaan de overvloedige gist eraf geschept

bekom je op die manier uiteindelijk niet te wéinig actieve gist, zodat de vergisting vroegtijdig ophoudt?

[Edgar]

Ik zou niet al te veel doen, behalve zorgen dat er geen vliegjes op af komen, proberen de temperatuur omlaag te brengen met een natte doek om het vat + ventilator, en het vat afdekken met een schone doek. Als het gekalmeerd is voorzichtig het vat aan de buitenkant schoonmaken met spiritus.

Er zijn gisten zoals de Westmalle gist, die wel 50% headspace nodig hebben, al hangt het als gezegd samen met de temperatuur. Weet je wat de temperatuur van het bier zelf is?

Andere optie is een blow-off maken, een in de VS heel gangbare methode. Je vervangt het waterslot door een slang, die wel dik genoeg moet zijn om niet te verstoppen, en laat de gist uitblazen in een emmer schoon water. Ondertussen heb je dan tijd voor het schoonmaken. Misschien is dat nu wel de beste oplossing, gezien de rommel die het nu al geeft.

[Emile]

Dat idee van die blow-off is wel heel erg leuk, moet ik onthouden!

Wat dat afscheppen betreft: je gist is super actief, daar wat van afscheppen is totaal geen probleem. Maar ik vind Edgar zijn voorstel eigenlijk veel mooier en gemakkelijker. Vooral de kans op infecties is daarbij minimaal. Je moet alleen zorgen voor een deugdelijke aansluiting tussen je gistvat en je slang.

[frankbaeyens]

Had jammer genoeg niet het juiste materiaal in huis om een blow-off te maken...Heb dus noodgedwongen alles maar op zijn beloop (letterlijk) gelaten, en me beholpen met wat oude handdoeken...
Nu, de ergste schuimontwikkeling lijkt achter de rug.
Zal straks alles reinigen, en er nieuwe waterslotjes opzetten.
Het ruikt alvast heerlijk hier in huis 
Nu maar hopen dat er geen infecties zijn opgetreden...
En toch eens overwegen om een groot inox vergistingsvat aan te schaffen 

Frank

[piet]

Ik had ook dat probleem met overschuimen en heb ook een
blow-off gemaakt door
van een oud waterslot het onderste pijpje af te zagen en daar een
siliconenslang aan te bevestigen die stop ik in de rubberstop en
laat die overstromen in een emmer met citoenzuur en sulfiet.
Nog geen probemen gehad met infecties.

piet.

[Liemingbrouwer]

Hallo Frank,
Ik lees dat je een giststarter gemaakt heb die je gisteren toegevoegd hebt dan zal deze avond de ergste activiteit wel over zijn.  Neem dan maar eens een staal je zult versteld staan van het sg want met een goede giststarter gaat het vooruit.  Daarna kun je het deksel en het waterslot schoon maken en kan het bier rustig "uitgisten".
Over besmetting moet je je geen zorgen maken; een vergisting die zo hevig verloopt laat geen besmetting toe (denk maar eens aan de open vergistingstanks bij de trapisten).
Ik ben blij dat je "gistmaken" aangedurfd hebt. 
Groetjes
Liemingbrouwer
PS;
Ik heb maandag een Westvleteren kloon gemaakt met depot uit een flesje (3 L. voor 40 L. wort) en heb woensdag namiddag gemeten 1008.

[Niels]

Afgelopen vrijdag een stevig donker winterbiertje gebrouwen met een begin SG van 1065 en aangezet met de 3787 Wyeast (Westmalle) gist.
Ik heb 23 liter in het vergistigsvat, die 40 liter is en wat nog niet eerder gebeurd is hij schuimde over. 
Dit topic dus gevolgt en een blow-off gemaakt, maar de sluiting van het vergistingsvat kan dit niet houden.
Er blijkt zich gist op te hopen in de opening van de stop waardoor deze verstopt, de gist perst zich tussen de pakking van de deksel door.
Hierdoor heb ik dus nog wel wat geklieder rond mijn vat, ik heb de stop nu een keer of drie schoongemaakt en het ergste lijkt voorbij.
Vandaag ga ik nog een kilo suiker toevoegen en hoop ik maar dat het niet zo erg terug komt als dat het geweest is.




De opmerking bij deze oplossing, regelmatig de stop schoonmaken en goed in de gaten houden.
 

 

[Caspar]

Ik had een poosje geleden ook behoorlijke problemen met een overschuimer. Uiteindelijk raakte mijn waterslot ook verstopt waardoor er geen koolzuurgas kon ontsnappen. Toen ik mijn waterslot eruit trok leek het echt alsof ik het ventiel uit een knoerhard luchtbed trok. Vanaf dat moment heb ik de gist er maar gewoon uit laten stromen, dit heeft gelukkig geen infectie opgeleverd.

Ik vrees dat een blow-off ook verstopt raakt in een situatie waarbij er wel behoorlijk wat head-space is, maar blijkbaar niet voldoende. Die Amerikanen vullen een gistvat tot de nok toe vol en monteren er dan een blow-off op. Zo blijft er een constante stroom gist door stromen en koekt het geheel niet vast.

[frankbaeyens]

Avond allen,

Ter info: na vijf dagen is de vergisting quasi rond, nog zo'n "3 blubjes/min" uit de watersloten. Ik denk dat ik overmorgen lager...benieuwd naar het SG, en vooral of de infectieduivel toch niet heeft toegeslagen. Overigens door al het overbubbelen, is er toch zo'n 3 liter verdwenen uit beide vergistingsvaten samen. Ik bericht later over het tussentijdse resultaat 

frank

[Oscar]

nog zo'n "3 blubjes/min" uit de watersloten. Ik denk dat ik overmorgen lager...benieuwd naar het SG,

Dat is nog redelijk snel hoor. Ik wacht altijd tot er tussen ieder blubje meer dan een minuut zit, dan vind ik het wel welletjes en ga ik lageren.

Groeten en gezondheid
Oscar

[frankbaeyens]

Dat is nog redelijk snel hoor Ik wacht altijd tot er tussen ieder blubje meer dan een minuut zit

Ik ook hoor, maar ik gok op overmorgen om dit criterium te bereiken 

Frank

[EBC]

Edgar heeft het al gezegd:
Een Amerikaanse blow-off slang is een slang met een diameter van 30mm. Zij duwen deze dikke slang rechtstreeks, als ware het een rubber stop, in de hals van de gistingsfles. Zo krijg je geen verstopping.
Neem je dunne slang, dan zal ie er hoogstwaarschijnlijk afknallen door verstopping en drukopbouw.

[Edgar]

"3 blubjes/min"

Dat is nog redelijk snel hoor. Ik wacht altijd tot er tussen ieder blubje meer dan een minuut zit

Het is tijd voor een mantra.

'Blubjes per minuut' kan geen maat zijn voor de activiteit van de vergisting. Een waterslot is geen flowmeter, maar een 'drukschakelaar'. De toename van de gasdruk in de ruimte boven het bier, hangt af van hoe groot die ruimte is. Kleine headspace geeft kleine blubjes snel achtereen, grote headspace grotere blubjes met meer tussenpauze. Als je erover nadenkt is het heel logisch.

Omdat niet iedereen dezelfde headspace in z'n gist-of lagervat heeft, is het niet zinvol om elkaars 'blubjes per minuut' te vergelijken. Het slaat nergens op. Stop daarmee!

Probleem (voor mij)  is dat niemand op het forum dat wil geloven (zie eerdere tirades van mij hierover), maar het is toch echt zo.

Tot zover deze interventie ter verhoging van het wetenschappelijk gehalte van de conversatie.

[JeroenCV]

Probleem (voor mij)  is dat niemand op het forum dat wil geloven (zie eerdere tirades van mij hierover), maar het is toch echt zo.

Ik geloof je. Vanaf het begin dat ik hier op het forum zit hebben de meesten het over blubjes per minuut. Ik zie op mijn vergisting een heel dikke laag schuim en lekker borrelen. Maar mijn water slot blub echt niet meer dan eens per 2 minuten. Dan ga ik toch echt niet lageren. Daar wacht ik lekker mee tot ik geen borreltjes (nee niet van dei gevulde glazen) meer zie.

[Jacques]

Maar mijn water slot blub echt niet meer dan eens per 2 minuten. Dan ga ik toch echt niet lageren. Daar wacht ik lekker mee tot ik geen borreltjes (nee niet van dei gevulde glazen) meer zie.

In zo'n situatie zou ik zeker gaan lageren. Tijdens het lageren hoort er namelijk nog actieve gist aanwezig te zijn om diacetyl om te zetten in een minder smaakactieve gist. Als er helemaal geen koolzuur uit het waterslot komt is de vergisting gestopt. Je hebt dan een heel pak gist op je bier staan. Deze kan een giststmaak aan het bier geven.
De kunst is het juiste moment te vinden voor te gaan lageren. Niet te snel want dan neem je te veel gist mee. Niet te laat want dan neem je te weinig gist mee. 

[Jacques]

Omdat niet iedereen dezelfde headspace in z'n gist-of lagervat heeft, is het niet zinvol om elkaars 'blubjes per minuut' te vergelijken. Het slaat nergens op. Stop daarmee!

Probleem (voor mij)  is dat niemand op het forum dat wil geloven (zie eerdere tirades van mij hierover), maar het is toch echt zo.

Tot zover deze interventie ter verhoging van het wetenschappelijk gehalte van de conversatie.

Het tijd voor een praktische benadering.

Een flowmeter is iets voor techneuten. Een waterslot is iets voor een eenvoudige hobbybrouwer.

Je hebt helemaal gelijk Edgar, als je stelt dat het aantal keren per minuut dat een waterslot blubt niets zegt over de hoeveelheid koolzuur dat uit de 'lagertank' komt. Wel geeft het aan dat er nog een koolzuurontwikkeling plaatsvindt. Als het aantal keren dat een waterslot blubt minder wordt geeft dat aan dat de vergisting ten einde loopt.
Bij één à twee blubjes per 2 minuten weet je dat er in het gistvat de meeste activiteit gestopt is zonder dat je nu precies weet hoeveel gistcellen er nog actief zijn, het exacte koolzuurgehalte of volume procenten alcohol er in het bier zit. Dat hoeft ook niet, net zo min als dat je exacte de hoeveelheid koolzuur dat uit je waterslot komt moet weten.

Wij zijn hobbybrouwers en geen wetenschappelijke brouwers die alles tot achter de komma moeten weten.

Tot zover deze interventie in het kader van houd het simpel.

[EBC]

Nog een opmerking van de assistent professor 

Het aantal blubjes is afhankelijk van de hoeveelheid CO₂ die wordt gevormd en dus van de hoeveelheid gistend bier en de gebruikte gistsoort. Daarom wordt bij een waterslot ook altijd aangegeven voor hoeveel liter het geschikt is. 

De hoeveelheid water die in het waterslot zit bepaalt de druk waarbij de blub ontstaat en daarmee de grootte van de blub en de blubfrequentie (bij gelijke watersloten). 

Maar in mindere mate is ook de barometrische luchtdruk van belang, zij het vooral tijdens lageren. Wijziging van de luchtdruk kan blubjes veroorzaken of juist voorkomen. 

Vergeet daarbij niet dat ook de gasdichte afsluiting van het gistvat van groot belang is. Indien deze afdichting niet 100% is dan kunnen er minder tot zelfs geen blubjes ontstaan. 

Voor een bepaald brouwsel geeft het blubverloop een indicatie van de vordering van het gistingsproces. 

Blubben vergelijken tussen twee brouwsels is onzin. Laat staan tussen brouwers. 

Have you had your blub today? 

[Jacques]

De hoeveelheid water die in het waterslot zit bepaalt de druk waarbij de blub ontstaat en daarmee de grootte van de blub en de blubfrequentie (bij gelijke watersloten). 

Dat is mij ook opgevallen bij mijn groot waterslot van met vergstingsvat. Toch is dat eigenlijk wel vreemd. Zoveel druk geeft een klein kolommetje water nu ook weer niet. Maar het is natuurlijk relatief. 0,002 bar is gewoon twee keer zo veel als 0,001 bar.

Bij de kleine watersloten die ik gebruik op mijn lagertanks is er niet zo veel verschil. Niet zo vreemd want deze vul ik steeds zodanig dat 1/3 van de verdikking vol is met water. Het waterslot loopt dan niet over en er zit altijd dezelfde hoeveelheid water in.

[William]

Dat is mij ook opgevallen bij mijn groot waterslot van met vergstingsvat. Toch is dat eigenlijk wel vreemd. Zoveel druk geeft een klein kolommetje water nu ook weer niet. Maar het is natuurlijk relatief. 0,002 bar is gewoon twee keer zo veel als 0,001 bar.

De druk die overwonnen moet worden in het waterslot is niet zo groot, maar het volume gas dat daarvoor geproduceerd moet worden in de headspace van het vat is natuurlijk wel een stukje groter. Daarnaast zegt de blubfrequentie niet alles. Ik heb gemerkt dat in het begin van de fermentatie het gas in treintjes van blubs verdwijnt (treintje van 10 blubs per 5 seconden) terwijl dit tijdens lagering regelmatig gaat (1 blubje per enkele seconden).
Ik vermoed dat de laag schuim op het wort belemmerend werkt voor gasuittreding. Je moet een bepaalde mechanische spanning overschrijden voordat het schuim lokaal breekt en het gas kan ontwijken en dus een plotse drukverhoging in de headspace geeft en dus een salvo aan blubs geeft. Tijdens de lagering weinig schuim dus een veel regelmatiger patroon

[frankbaeyens]

Vandaag gelagerd, géén infectie, oef 
Het bereikte SG viel wel wat tegen, gezien de turbo-vergisting: 1026, komende van een begin SG van 1087 (na toevoeging giststarter, voor toevoeging 1089). Nu, hier zullen allicht nog een paar puntjes afgaan, en zit ik hoe dan ook binnen de "grenzen" van dit biertype :-)

(volgens beerstyles.com :
STYLE                            OG           FG            ABV%  IBU      SRM
C. Russian Imperial Stout 1.075-95+ 1.018-30+ 8-12+ 50-90+ 20-40)

Frank

[Jacques]

De druk die overwonnen moet worden in het waterslot is niet zo groot, maar het volume gas dat daarvoor geproduceerd moet worden in de headspace van het vat is natuurlijk wel een stukje groter. Daarnaast zegt de blubfrequentie niet alles. Ik heb gemerkt dat in het begin van de fermentatie het gas in treintjes van blubs verdwijnt (treintje van 10 blubs per 5 seconden) terwijl dit tijdens lagering regelmatig gaat (1 blubje per enkele seconden).
Ik vermoed dat de laag schuim op het wort belemmerend werkt voor gasuittreding. Je moet een bepaalde mechanische spanning overschrijden voordat het schuim lokaal breekt en het gas kan ontwijken en dus een plotse drukverhoging in de headspace geeft en dus een salvo aan blubs geeft. Tijdens de lagering weinig schuim dus een veel regelmatiger patroon

Klopt helemaal.

Echter als we het over het aantal blubs per minuut hebben wordt dat aantal gehanteeerd als inidicatie voor het bepalen van het moment van overhevelen of gaan bottelen van het bier. De vergisting gaat dan langzaam en er komen dan geen 'treintjes van blubs' meer vrij. Alleen na de hoofdvergisting kan bij een enkele gist een nog een grote bel aanwezig zijn maar dat is slechts zeer sporadisch.

[Edgar]

De druk die overwonnen moet worden in het waterslot is niet zo groot, maar het volume gas dat daarvoor geproduceerd moet worden in de headspace van het vat is natuurlijk wel een stukje groter. Daarnaast zegt de blubfrequentie niet alles. Ik heb gemerkt dat in het begin van de fermentatie het gas in treintjes van blubs verdwijnt (treintje van 10 blubs per 5 seconden) terwijl dit tijdens lagering regelmatig gaat (1 blubje per enkele seconden).
Ik vermoed dat de laag schuim op het wort belemmerend werkt voor gasuittreding. Je moet een bepaalde mechanische spanning overschrijden voordat het schuim lokaal breekt en het gas kan ontwijken en dus een plotse drukverhoging in de headspace geeft en dus een salvo aan blubs geeft. Tijdens de lagering weinig schuim dus een veel regelmatiger patroon

Ik denk eigenlijk eerder dat dat met de eerdergenoemde headspace te maken heeft, die bij de hoofdgisting doorgaans vele malen groter is dan tijdens de lagering. Maar ik stop met het uitleggen daarvan. Hopelijk is nu duidelijk dat het onderling vergelijken van 'blubs per minuut' nergens op slaat, hoe onbelangrijk dat punt ook is.

Overigens twijfel ik sterk aan het eerdergenoemd effect van luchtdrukverschillen. Die spelen zich af in de orde van maximaal 4% (990 tot1030 mbar), met meestal zeer geleidelijke veranderingen. Lijkt me sterk dat je er iets van merkt.

[MO]

Inderdaad, dan lijkt me een temperatuureffect (lageren koelen dan primaire vergisting) veel groter.

Overigens ben ik de laatste tijd fan van een wat langere primaire vergisting. Het is volgens mij onzin dat je niet pas na een week zou kunnen lageren omdat je gist nodig hebt tijdens die lagering. Het duurt echt wel wat langer voordat de gist volledig neergeslagen is.

Ik zou adviseren: laat helemaal uitvergisten en hevel dan pas over. Gist zat in suspensie, en actieve ook.