Hevige vergisting en overschuimen: beste oplossing?

[Jacques]

Ik zou adviseren: laat helemaal uitvergisten en hevel dan pas over. Gist zat in suspensie, en actieve ook.

Daar denk ik toch anders over. Door over te hevelen als de hoofdgisting net niet helemaal voorbij is (heel lastig om dit moment goed te timen) zorg er voor dat er snel een koolzuurdekentje ontstaat boven je bier. De kans op oxidatie wordt daardoor beperkt.
Daarintegen houd ik tegenwoordig een wat langere lagering aan (drie weken in plaats van twee weken) waardoor het bier veel helderder is als deze gebotteld wordt. De hoeveelheid depot in de fles wordt hierdoor beperkt en het bier ziet er iets beter uit (sneller helder op de fles).

[j.steen]

Hoi Jacbier,

Als het bier in de lagerfles rustig blijft doorgisten (of de gisting door de zuurstof zelfs weer verhevigd), laten we zeggen nog een week of zo verleng jij de lagertijd dan met een week of is bij jou drie weken lageren gewoon drie weken lageren?

[Jacques]

Hallo j.steen,

Alleerst komt er bij mij geen extra zuurstof in het bier door het overhevelen. Daar let ik heel sterk op. Mijn hevelslang ligt op de bodem van mijn lagerfles. Zodra ik tegen het einde van het bier ben bij het overhevelen stop ik het hevelen zodat ook langs die weg ook geen zuurstof in het bier komt.
Zuurstof is zeer schadelijk voor de bierkwaliteit. Alleen aan het begin van de vergisting mag het afgekoelde wort in aanraking komen met zuurstof. Of nog beter belucht alleen de giststarter. Dat gebeurt tegenwoordig ook bij de professionele brouwers die brouwen volgens de laatste inzichten.

Na een lagering van drie weken is bij mij de vergisting nagenoeg geheel gestopt. In het bier zweeft dan een hele kleine hoeveelheid actieve gist. Dankzij die gist komt de hergisting snel op gang zonder dat je verse gist hoeft toe te voegen. In het bier zit dan namelijk nog genoeg verse gist. De hoeveelheid vergistbare suikers is op dat moment vrijwel nihil.

Als je het bier langer laat staan, waardoor het waterslot helemaal geen activiteit meer laat zien, is de vergisting helemaal gestopt. In dat geval dien je verse gist toe te voegen om een snelle hergisting te bevorderen. Doe je dat niet dan loop je weer meer kans op oxidatie door de zuurstof boven in de fles. Maar ook zonder toevoeging van verse gist komt de hergisting wel op gang. Het duurt dan gewoon een stuk langer met dus de kans op een minder fris smakend bier.

In feite is bij mij drie weken lageren dus gewoon drie weken lageren. Tenzij het waterslot nog redelijk wat activiteit laat zien en het bier nog zeer troebel is. In dat geval verleng ik de lagering.
In het geval het waterslot eerder stopt en het bier nagenoeg helder is kort ik de lagertijd in.

Handel naar bevind van zaken.