Hallo j.steen,
Alleerst komt er bij mij geen extra zuurstof in het bier door het overhevelen. Daar let ik heel sterk op. Mijn hevelslang ligt op de bodem van mijn lagerfles. Zodra ik tegen het einde van het bier ben bij het overhevelen stop ik het hevelen zodat ook langs die weg ook geen zuurstof in het bier komt.
Zuurstof is zeer schadelijk voor de bierkwaliteit. Alleen aan het begin van de vergisting mag het afgekoelde wort in aanraking komen met zuurstof. Of nog beter belucht alleen de giststarter. Dat gebeurt tegenwoordig ook bij de professionele brouwers die brouwen volgens de laatste inzichten.
Na een lagering van drie weken is bij mij de vergisting nagenoeg geheel gestopt. In het bier zweeft dan een hele kleine hoeveelheid actieve gist. Dankzij die gist komt de hergisting snel op gang zonder dat je verse gist hoeft toe te voegen. In het bier zit dan namelijk nog genoeg verse gist. De hoeveelheid vergistbare suikers is op dat moment vrijwel nihil.
Als je het bier langer laat staan, waardoor het waterslot helemaal geen activiteit meer laat zien, is de vergisting helemaal gestopt. In dat geval dien je verse gist toe te voegen om een snelle hergisting te bevorderen. Doe je dat niet dan loop je weer meer kans op oxidatie door de zuurstof boven in de fles. Maar ook zonder toevoeging van verse gist komt de hergisting wel op gang. Het duurt dan gewoon een stuk langer met dus de kans op een minder fris smakend bier.
In feite is bij mij drie weken lageren dus gewoon drie weken lageren. Tenzij het waterslot nog redelijk wat activiteit laat zien en het bier nog zeer troebel is. In dat geval verleng ik de lagering.
In het geval het waterslot eerder stopt en het bier nagenoeg helder is kort ik de lagertijd in.
Handel naar bevind van zaken.