Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Tegenstroomkoeler  (gelezen 28760 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline thibolleke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.449
  • Land: be
  • beerteam world press
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #25 Gepost op: 05-10-2006 19:44 u »
Maakt naar mijn meening niet veel uit wanneer je filtert(met een hevelfilter),
Als je met een filterkuip werkt moet je wort 78graden zijn, en dus niet koud.

Ikzelf koel mijn wort in de kookpan,giet het door een trisťe in het gistingsvat en doe er dan de gist bij.Simpeler kan niet.

Groeten Thibolleke


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #26 Gepost op: 05-10-2006 19:45 u »
Ik filtreer warm het wort in de gistingsemmer en koel het geheel met een dompelspiraal waarna de gist erbij gaat

Dat is een van de zeven zonden in Brouwland. Eerst koelen, dan met wort gaan kletteren in gistingsemmers.  ;)


Offline thibolleke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.449
  • Land: be
  • beerteam world press
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #27 Gepost op: 05-10-2006 19:47 u »
Kletteren geeft toch nog een beetje zuurstof voor de gist? Wat dus goed is niet?

Thibolleke

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.832
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #28 Gepost op: 05-10-2006 19:57 u »
Kletteren geeft toch nog een beetje zuurstof voor de gist?Wat dus goed is niet?

Koud wort moet je snel met gist beŽnten en beschermen tegen infectie zolang de vergisting nog niet op gang is gekomen. Het beluchten doe je met een deksel op je gistvat en niet open en bloot, waar alle bacteriŽn makkelijk bij kunnen.

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #29 Gepost op: 05-10-2006 20:04 u »
Hier wordt gesproken over eerst hevelen en dan koelen, kletteren met heet wort zorgt voor oxidatie. De zuurstof bindt zich aan componenten in het wort waardoor je een minder frisse smaak krijgt. Of erger nog: smaakafwijking(en) Ik ben een jaar geleden overgegaan op een nieuwe installatie waarbij het uitgangspunt was om zo min mogelijk te kletteren of gieten met hete wort of bostel. Sindsdien zijn mijn bieren een stuk frisser/beter geworden.

:degroeten:

Johannes

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #30 Gepost op: 05-10-2006 20:05 u »
Het belangrijkste is oxidatie en oplosbaarheid van gassen in vloeistoffen. Als heet wort in aanraking komt met zuurstof, zal het oxideren. Dat proef je later in je bier. Daarnaast lossen gassen beter op in koude vloeistoffen dan in warme, in tegenstelling tot wat je misschien zou verwachten als je de thee en suiker als voorbeeld neemt. Als je dus effectief zuurstof in je wort wilt krijgen, buiten het gevaar van de oxidatie, zal je het wort in koude toestand moeten beluchten, en lucht vermijden als de pest als het nog heet is.

2 redenen dus om koud te beluchten:

1. Warm beluchten = oxidatie
2. Koud beluchten is veel effectiever

Natuurlijk kan je dit allemaal leren uit de cursus op de site. Je zou die echt wel eens moeten doorlezen, eigenlijk.


edit: Johannes was me voor.

Offline thibolleke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.449
  • Land: be
  • beerteam world press
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #31 Gepost op: 05-10-2006 20:41 u »
Dus als ik het koude wort kletter (en daardoor dus een klein beetje belucht)is de kans op oxidatie erg klein?
Ik doe dus toch niets fout?

En uit de cursus leer je veel maar met erover te discussiŽren wordt het voor mij toch nog duidelijker hoor.

Thibolleke

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #32 Gepost op: 05-10-2006 20:45 u »
Dus als ik het koude wort kletter(en daardoor dus een klein beetje belucht)is de kans op oxiadtie erg klein?
Ik doe dus toch niets fout?

Nee, maar ik reageerde ook op het bericht van William  :D

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #33 Gepost op: 05-10-2006 20:56 u »
Maakt naar mijn meening niet veel uit wanneer je filtert(met een hevelfilter),
Als je met een filterkuip werkt moet je wort 78graden zijn, en dus niet koud.

Haal je nu niet de zaken door elkaar? Bij 78į denk ik aan uitmaischen, oftewel beslag filteren. Hier gaat het over wort filteren. Dat hoef je niet heet te doen, volgens mij ook niet als je daarvoor een filterkuip gebruikt.

Filteren van je wort met een hevelfilter naar een ander vat doe je ook het best KOUD. Elke bewerking met het wort doe je liever koud dan heet, omdat altijd het oxidatiespook op de loer ligt bij heet wort.

Offline thibolleke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.449
  • Land: be
  • beerteam world press
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #34 Gepost op: 05-10-2006 21:06 u »
Oei ja inderdaad :pan: stomme zet.Ik dacht inderdaad aan het beslag filteren wanneer ik het over de filtreerkuip had.
misschien vandaag eens vroeg gaan slapen.

 :verbergen: Thibolleke

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.220
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #35 Gepost op: 05-10-2006 21:08 u »
Filteren van je wort met een hevelfilter naar een ander vat doe je ook het best KOUD. Elke bewerking met het wort doe je liever koud dan heet, omdat altijd het oxidatiespook op de loer ligt bij heet wort.

Een lastige keuze. Voor welk spook ben je bang? Het oxidatiespook of het infectiespook.

Hete wort is niet ontvankelijk voor infecties, koude wort wel. Omdat we niet in een steriele omgeving werken ligt het infectiespook altijd op de loer. Het oxidatiespook kunnen we redelijk binnen de perken houden als we er voor zorgen dat we geen zuurstof inslaan of het wort laten kletteren.
Aan de andere kant is het van goot belang dat het wort niet te lang op hoge temperaturen wordt gehouden om Maillardreacties zo veel mogelijk te voorkomen.

Lastig toch dat bierbrouwen. Goed of fout is niet altijd eenvoudig aan te geven.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #36 Gepost op: 05-10-2006 21:19 u »
Infecties kan je voorkomen door schoon te werken. Oxidatie is in zo'n geval bijna niet te voorkomen (zeker niet met de inline beluchtende heveltjes van Brouwland). Volgens mij is de keuze dus niet zo moeilijk

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.169
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #37 Gepost op: 05-10-2006 21:41 u »
Dat is een van de zeven zonden in Brouwland. Eerst koelen, dan met wort gaan kletteren in gistingsemmers.  ;)

Ok, ik leef in zonde..... Toch nog even mijn werkwijze voor de duidelijkheid.
1: Na koken van het wort met hop giet ik het geheel warm door een steriele doek om de hop en eiwitvlokken a.g.v koken te verwijderen. Het uiteinde van de slang vanuit de opening van het filter ligt op de bodem van het gistingsvat.
2: Het wort koel ik met een dompelkoeler - nu treedt er vaak een koude vlokking op
3: Ik belucht het afgekoelde wort
4: Ik voeg de gist toe.

Kletteren is een leuk werkwoord maar verstaan jullie het over gieten in het filter in stap 1 als kletteren? Zo ja, dan moet ik toch aan een hevelfilter of direct koelen in de kookpan. Voor mijn gevoel kan ik beter warm transporteren van het ene vat naar de andere om de kans op besmetting zo klein mogelijk te maken - maar dan misschien wel met een hevelfilter.

Levert de koudevlokking eiwit op dat je later moeilijk kunt verwijderen of sedimenteert dat voldoende snel tijdens vergisting en lagering?

gr
William


Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #38 Gepost op: 05-10-2006 21:49 u »
William,

Oxidatie kom je niet mee weg. Hete wort door een kaasdoek gieten is vragen om problemen. Je creeert een groot contactoppervlak met zuurstof. Zuurstof is de grootste vijand voor een brouwer, tenzij je wort is afgekoeld en er een goede vergisting moet beginnen. En een besmetting loop je echt niet zomaar op. Met je spulletjes optisch schoonhouden, en rekening houden met infectiegevoelige onderdelen (kraantjes e.d.) voorkom je een hoop problemen.

Ik stel het wat overdreven zoals ik vaker doe. Maar het voorkomen van oxidatie is een belangrijke stap naar beter bier.

:degroeten:

Johannes

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.501
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #39 Gepost op: 05-10-2006 22:15 u »
Harold,

Ik begrijp je bezorgdheid voor infecties, maar als je de koeler gewoon schoonmaakt na gebruik dan hoef je je nergens zorgen om te maken. Ook niet met een platenkoeler,. Tenzij je natuurlijk niet vooraf filtert en allerlei hopdeeltjes in de koeler laat verdwijnen...
Maar je hebt gelijk, een platenkoeler heeft meer kans op verontreiniging dan de koelers van de website die je postte. En met brouwen moet je ook vooral je hart volgen. Passie, dat maakt lekker bier!

Bij gebrek aan turbulentie heeft het overdimensioneren van koelers geen zin. Het koelend vermogen wordt nauwelijks groter.

Ik ben er nog steeds van overtuigd dat zeer snelle temperatuurdaling een cleaner en helderder bier oplevert.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.220
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #40 Gepost op: 05-10-2006 22:24 u »
Het mooiste is natuurlijk om zowel de infecties te voorkomen als oxidatie buiten de deur te houden.

Als keurmeester heb in het verleden te veel geïnfecteerd bier voorgeschoteld gekregen om niet bang te zijn voor het infectiespook. In principe zijn een paar vervelende cellen in staat een potentieel prachtig bier om zeep te helpen.

Veel kan voorkomen worden door alles huishoudelijk schoon te hebben, snel te koelen (in een sterielgemaakte koeler) en het toevoegen van voldoende actieve gist.
Om infecties te voorkomen filter ik het hete wort met een hevelfiler voorzien van filterdoeken direct na het koken (de hevelfillter met de doeken laat ik al tijdens het koken in de pan zakken) en wordt het gefilterde wort uit de hevelfilter direct daarna gekoeld. Ik filter het afgekoelde wort niet meer om infecties en oxidatie te voorkomen.

Oxidatie is er altijd. De kunst is het om deze binnen de perken te houden. Doe je dat niet dan heb je minder fris smakend bier en gaat de smaak van het bier langzaam veranderen van papierachtig naar kartonachtig tot uiteindelijke leerachtig.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.169
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #41 Gepost op: 05-10-2006 22:35 u »
Bedankt voor deze nuttige discussie. Ik ga in ieder geval in een hevelfilter investeren!

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.832
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #42 Gepost op: 05-10-2006 23:21 u »
Oxidatie is er altijd. De kunst is het om deze binnen de perken te houden. Doe je dat niet dan heb je minder fris smakend bier en gaat de smaak van het bier langzaam veranderen van papierachtig naar kartonachtig tot uiteindelijke leerachtig.

Papier en karton smaken heb ik gelukkig nog nooit aan mijn bier, maar mijn methode is (Tot nu toe) altijd eerst hevelen (Het wort niet laten kletteren, maar langs de wand laten stromen)....en dan koelen in het gistvat. Een brouwmaat van mij deed altijd het omgekeerde koelen in de pan (Na koken) en dan pas overhevelen....dan is er natuurlijk de kans op infectie...aangezien ook de laatse filtering Ī 15-20 minuten duurt.

Gezien die 2 situaties lijkt mij een tegenstroom koeler wel ideaal. Heet in de pan....en daarna meteen koel in het gistvat...toch maar eens over denken..

Groeten en gezondheid
Oscar


Offline Henk oet Paiz

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 564
  • Land: nl
  • Brouwerij Maallust - "Met toewijding gebrouwen"
    • Fanclub van het bier van Henk
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #43 Gepost op: 05-10-2006 23:32 u »
Aan de andere kant is het van goot belang dat het wort niet te lang op hoge temperaturen wordt gehouden om Maillardreacties zo veel mogelijk te voorkomen.

Hoi Jacques,

Kun je hier nog iets meer over vertellen. Bedoel je na het koken? Hoe moet ik de verschillende kooktijden in de diverse recepten dan interpreteren, soms wordt er een uur gekookt, maar soms ook wel twee uur. Hoe zit dit dan?

Groeten,

Henk  :proost2:

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #44 Gepost op: 06-10-2006 09:06 u »
Gisteravond heb ik mijn gehele HERMS eens goed doorspoeld met kokende loog. Voor het eerst na 17 brouwsels. Ook de tegenstroomkoeler moest er uiteraard aangeloven. Allemachtig wat een hoop troep kwam er uit alle leidingen, warmtewisselaar en tegenstroomkoeler. De loogoplossing kleurde van kleurloos naar bruin. En dat terwijl ik na het brouwen alles langdurig doorspoel met heet water. Voortaan ga ik dit vaker doen, zeker na elke 10 brouwsels.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.169
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #45 Gepost op: 06-10-2006 09:15 u »
Allemachtig wat een hoop troep kwam er uit alle leidingen, warmtewisselaar en tegenstroomkoeler. De loogoplossing kleurde van kleurloos naar bruin.

Misschien is dat wel het geheim van de goede kwailteit bieren... bij bepaalde processen zoals rijpen van bepaalde dranken of het pekelen van kaas is het juist de "gecontroleerde" vervuiling die leidt tot een goede kwaliteit van het eindproduct. Maar ik ben wel met je eens dat rvs leidingen schoon dienen te zijn.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #46 Gepost op: 06-10-2006 09:16 u »
Hoi Jacques,

Kun je hier nog iets meer over vertellen. Bedoel je na het koken? Hoe moet ik de verschillende kooktijden in de diverse recepten dan interpreteren, soms wordt er een uur gekookt, maar soms ook wel twee uur. Hoe zit dit dan?

Groeten,

Henk  :proost2:


Ik heet dan wel geen Jacques, maar ik kan er  wel iets over zeggen. Maillard producten zijn in donkere bieren vaak gewenst en in lichte bieren veel minder. Donkere bieren worden dan ook vaak lang gekookt om ze nog donkerder te maken. Wat langer wachten met koken is dan niet zo erg. Bij lichte bieren verdient het de aanbeveling om korter te koken (een uur) en snel te koelen.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #47 Gepost op: 06-10-2006 09:18 u »
Misschien is dat wel het geheim van de goede kwailteit bieren.....bij bepaalde processen zoals rijpen van bepaalde dranken of het pekelen van kaas is het juist de "gecontroleerde" vervuiling die leidt tot een goede kwaliteit van het eindproduct. Maar ik ben wel met je eens dat rvs leidingen schoon dienen te zijn.

Het zijn koperen leidingen, maar dat maakt natuurlijk niet uit.

Gecontroleerde vervuilingen komen bij het bierbrouwen nauwelijks voor, hooguit als je een Orval of lambic maakt. De tegenstroomkoeler mag natuurlijk nooit een bron van infecties zijn. Ik mag in mijn handen knijpen dat er tot nu toe nog geen vervelende bacteriŽn in mijn bier terecht zijn gekomen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.220
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #48 Gepost op: 06-10-2006 09:22 u »
Kun je hier nog iets meer over vertellen. Bedoel je na het koken? Hoe moet ik de verschillende kooktijden in de diverse recepten dan interpreteren, soms wordt er een uur gekookt, maar soms ook wel twee uur. Hoe zit dit dan?

Ik heet dus wel Jacques  ;D en was druk bezig met het geven van een antwoord.

Het beperken van de Maillardreactie is vooral belangrijk bij lichtgekleurde bieren. Deze horen een frisse smaak te hebben. Maillardproducten kunnen heel smakelijk zijn in donkere bieren. Denk maar eens aan karamelmout en palemout die veel meer Maillardproducten bevatten dan pilsmout.

Vorming van Maillardproducten door thermische belasting maakt dat je de smaak van je bier niet meer kunt sturen op een wijze zoals jij dat zou willen. Maillardpruducten die zo ontstaan geven een 'zware' of 'donkere' ondertoon aan je bieren. Vaak is dat niet gewenst.

In de professionele brouwerijen probeert men de kooktijd van het wort steeds verder te verkorten. Dat heeft natuurlijk economische motieven maar ook tot gevolg dat de bieren steeds lichter van kleur worden. Dat laatste kan eenvoudig worden gecompenseerd door een kleine toevoeging van een iets donkere mout (bijvoorbeeld carapilsmout of palemout).

De duur van de kooktijd heeft zeker invloed op de smaak van het bier. Te kort koken kan leiden tot bieren met meer dimethylsulfide (gekookte groente smaak). Lang koken kan dus een minder verfijnde smaak opleveren. Mede gelet op mijn wens om in een kortere tijd te kunnen brouwen heb ik de kooktijd van mijn laatste brouwsel verkort tot 60 minuten.

Ook het snel koelen van het wort na het koken heeft zo zijn invloed. Uit het onderzoek dat ik zo'n 15 jaar geleden heb gedaan met alle bieren die bij het ONK waren ingezonden bleek dat snel koelen een aanmerkelijk verbetering van de kwaliteit van het bier opleverde. In ieder geval werden deze bieren aanmerkelijk beter gewaardeerd dan bieren die langs natuurlijke weg gekoeld werden.
Bij die laatste bieren kan het resultaat ook beÔnvloed zijn geweest door mogelijke infecties ten gevolge van de langere tijd dat het wort bij kamertemperatuur staat zonder dat er actieve gist aan is toegevoegd.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Tegenstroomkoeler
« Reactie #49 Gepost op: 06-10-2006 09:23 u »
Bij lichte bieren verdient het de aanbeveling om korter te koken (een uur) en snel te koelen.

Ik kan niet zeggen dat ik het ermee oneens ben, maar toch: Ook met 90 min koken kan je uitstekend zeer lichte bieren brouwen. Het hangt ook af van je materiaal, of je meer of minder verkleuring krijgt. In een emaille pan heb je een veel lokalere verhitting bijvoorbeeld, en kan je meer verkleuring verwachten dan in een roestvrijstalen pan. Een pan met een dikke bodem zal minder verkleuring geven dan een gamel (waar je ook nog de karamelisatie aan de grens wort/lucht hebt langs de hete dubbele wand). Een brander met een wijde vlam zal gelijkmatiger verhitten dan ťťn met een kleinere, geconcentreerde vlam.

Ik zou zelf niet snel 60 minuten koken, 75 is tot nu toe het minimum voor mij.