Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Oplosbaarheid suiker (sucrose) in water  (gelezen 25456 keer)

0 leden en 2 gasten bekijken dit topic.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.858
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Oplosbaarheid suiker (sucrose) in water
« Gepost op: 26-09-2006 19:36 u »
Naar aanleiding van mijn laatste brouwsel waarbij ik slechts een rendement behaalde van 50% was ik benieuwd naar de oplosbaarheid van suiker
in relatie tot de temperatuur. Deze vraag heb ik voorgesteld aan de suikerindustrie en kreeg daarop het volgende antwoord:


Suiker (sucrose) is erg oplosbaar in onder andere water en zeker afhankelijk van de temperatuur. De oplosbaarheid van sucrose is echter niet
evenredig met de temperatuur. Om deze relatie goed uit te kunnen rekenen, is een formule ontwikkeld. Deze formule luidt:
S = 64,397 + 0,07251t + 0,0020569t2  - 9,035 x 10-6t3

Hierbij staat t voor de temperatuur in graden Celcius. S is de oplosbaarheid als percentage van het gewicht sucrose in een hoeveelheid water.

Dit komt ongeveer neer op 180 gram sucrose is oplosbaar in 100 gram water bij een temperatuur van 0C en 500 gram sucrose is oplosbaar in
100 gram water bij een temperatuur van 100 C.


Aan de hand van deze formule ben ik dus meteen gaan rekenen. Het gaat mij om de oplosbaarheid bij 72C en 78C.
Gezien het antwoord kun je in water belachelijk veel suiker oplossen. Hoeveelheden die je met bierbrouwen never nooit niet haalt.

Toch maar even wat berekend (hierbij ga ik uit van 10 liter wort):

Temperatuur         Oplosbaarheid       maximaal hoeveelheid suiker (Kilo's)
   50                       72,0                       25,6
   63                       74,9                       29,8
   72                       76,9                       33,3
   78                       78,3                       36,0

Ter vergelijking : 3 kilo suiker in 10 liter water opgelost geeft al een SG van 1092! Terwijl er maximaal bijna 6 keer zoveel in opgelost kan
worden (bij 20C).

Conclusie dus (maar dat wisten we dus al wel, maar is nu onderbouwd): het verschil tussen 72 C en 78 C heeft voor ons weinig toevoegde waarde voor wat betreft het oplossen van suikers...

Groeten en gezondheid
Oscar

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.137
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Oplosbaarheid Suiker (Sucrose) in water
« Reactie #1 Gepost op: 26-09-2006 20:06 u »
Ik vind dit interessant in verband met de minimale hoeveel water of jongbier ik moet nemen om de bottelsuiker in op te lossen.

Bij 20 liter jongbier heb ik ongeveer 150 gram bottelsuiker op te lossen. Hiervoor heb ik dus minimaal 0,15 kg / 2,56 kg = 60 ml water van 50 graden Celsius nodig op de suiker opgelost te krijgen. In 100 ml water moet dit dus goed oplossen.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.929
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Oplosbaarheid Suiker (Sucrose) in water
« Reactie #2 Gepost op: 26-09-2006 20:07 u »
Om deze relatie goed uit te kunnen rekenen, is een formule ontwikkeld. Deze formule luidt:
S = 64,397 + 0,07251t + 0,0020569t2  - 9,035 x 10-6t3

Hierbij staat t voor de temperatuur in graden Celcius. S is de oplosbaarheid als percentage van het gewicht sucrose in een hoeveelheid water.

Ik denk dat de formule uiteindelijk een beperkte relevantie zal hebben behalve dan dat het "aantoont" dat suiker goed oplosbaar is in water. Op het moment dat er ook langere suikers dan sucrose aanwezig zijn zal de formule niet meer kloppen. In het geval je ongeveer 75% sucrose oplost in water zal de viscositeit van de oplossing zo hoog zijn dat je een zogenaamd suikerglas krijgt. Een voorbeeld van een suikerglas is bijvoorbeeld een zuurtje, een suikerspin of de decoraties die soms wel eens als draadjes op een dessert worden geserveerd.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.107
  • Land: nl
Re: Oplosbaarheid Suiker (Sucrose) in water
« Reactie #3 Gepost op: 26-09-2006 21:14 u »
was ik benieuwd naar de oplosbaarheid van suiker in relatie tot de temperatuur.
Om deze relatie goed uit te kunnen rekenen, is een formule ontwikkeld. Deze formule luidt:
S = 64,397 + 0,07251t + 0,0020569t2  - 9,035 x 10-6t3

Hierbij staat t voor de temperatuur in graden Celcius. S is de oplosbaarheid als percentage van het gewicht sucrose in een hoeveelheid water.

Dit komt ongeveer neer op 180 gram sucrose is oplosbaar in 100 gram water bij een temperatuur van 0C en 500 gram sucrose is oplosbaar in
100 gram water bij een temperatuur van 100 C.[/i]

Temperatuur         Oplosbaarheid       maximaal hoeveelheid suiker (Kilo's)
   50                       72,0                       25,6
   63                       74,9                       29,8
   72                       76,9                       33,3
   78                       78,3                       36,0

Op mijn pagina  http://home.wanadoo.nl/jnaikema/suikers.htm#Oplosbaarheid stond al een hele tijd de oplosbaarheid van verschillende suikers. Het blijven natuurlijk theoretische getallen, want als bij 100 C 487 gram suiker in 100 gram water oplost, kun je je afvragen of het water niet in de suiker is "opgelost".
Je tabel begrijp ik niet. Je zegt eerst dat er bij 0 C 180 gram suiker (saccharose) oplost en in de tabel staat een oplosbaarheid van 72 bij 50 C (oplosbaarheid is dan ca. 350 gram in 100 gram oplosmiddel (water).
Verder kun je t2 en t3 beter veranderen in t^2 en t^3

Hopbier

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.858
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Oplosbaarheid Suiker (Sucrose) in water
« Reactie #4 Gepost op: 26-09-2006 21:25 u »
Je tabel begrijp ik niet. Je zegt eerst dat er bij 0 C 180 gram suiker (saccharose) oplost en in de tabel staat een oplosbaarheid van 72 bij 50 C (oplosbaarheid is dan ca. 350 gram in 100 gram oplosmiddel (water).

Die oplosbaarheid is de waarde S berekend met de formule en houd is dat van de uiteindelijke oplossing (bij 50C) 72% van het gewicht suiker is.

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.418
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Oplosbaarheid Suiker (Sucrose) in water
« Reactie #5 Gepost op: 26-09-2006 21:26 u »
Goed speurwerk, Oscar, maar houd het commentaar van William in de gaten: tijdens het maischen wordt niet alleen sucrose gevormd maar ook trisaccharides en grotere suikers. Heeft iemand zo even getallen bij de hand wat het percentage sucrose is op het einde van maischen (% van totale suikers). Hopbier, jij hebt hier vast wel een tabel van maar alleen jij kent de weg op jouw website.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Oplosbaarheid Suiker (Sucrose) in water
« Reactie #6 Gepost op: 26-09-2006 21:29 u »
Iedere banketbakker weet dat je praktisch eindeloos veel suiker kunt oplossen in water. Je krijgt gewoon een steeds dikkere stroop. De maximale oplosbaarheid van suiker in water is voor ons totaal niet aan de orde, noch bij brouwen, noch bij bottelen. (Ok misschien bij extreem high gravity bieren)

Wat wel van belang is, is de viscositeit van met name bottelsuikeroplossing bij bepaalde temperaturen. Als je daarvan een tabel zou bekijken, zal je zien dat er een gebied is, waarbij de oplossing in het pannetje (ca. 100) dun vloeibaar is, en op biertemperatuur tamelijk dik stroperig. Ziedaar de oorzaak van veel onregelmatige nagisting in flessen.

Ik zal het je nog maar eens vertellen Oscar :) Je rendementsprobleem ligt niet aan maximale oplosbaarheid, maar aan omzetting.  :-*

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.929
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Oplosbaarheid Suiker (Sucrose) in water
« Reactie #7 Gepost op: 26-09-2006 21:39 u »
Iedere banketbakker weet dat je praktisch eindeloos veel suiker kunt oplossen in water.

Nou ja eindeloos...  Ik heb op mijn werk in een poging een lekker opgeklopt toetje te fabriceren ook eens een geconcentreerde suikeroplossing gemaakt en ben die gaan opkloppen met een dure opklopper. Tijdens het opkloppen daalde de temperatuur, ergo de viscositeit nam dramatisch toe en zie daar ... de opklopper met een doorgebrande motor. Sindsdien doe ik op mijn werk alleen nog maar bureauwerk!

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Oplosbaarheid Suiker (Sucrose) in water
« Reactie #8 Gepost op: 26-09-2006 21:45 u »
Klopt, en dat het samenhangt met temperatuur is inderdaad evident. Zo maak je zelf toffees bijvoorbeeld. Maar oplossingen van zo'n concentratie zijn compleet van de thuisbrouwers-schaal af. Raftisuc is bijvoorbeeld een 66% suikeroplossing die bij kamertemperatuur vloeit (ik heb zo'n containertje staan). Da's meer suiker dan water.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.929
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Oplosbaarheid Suiker (Sucrose) in water
« Reactie #9 Gepost op: 26-09-2006 21:55 u »
Raftisuc is bijvoorbeeld een 66% suikeroplossing die bij kamertemperatuur vloeit

Rond de 65 % suiker kan het nog echt vloeibaar zijn - is Raftisuc alleen suiker? Als ik de naam analyseer zou ik zeggen sucrose van Orafti. Rond de 75% gaat het doorgaans fout, lees viscositeit neemt oneindig toe doordat de watermoleculen elkaar niet meer kunnen raken. Vergelijk dit met een bak met tennisballen - het totale volume aan tennisballen kan niet veel meer dan 75% worden omdat de ballen elkaar in de weg zitten.

ok....off-topic!

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.107
  • Land: nl
Re: Oplosbaarheid Suiker (Sucrose) in water
« Reactie #10 Gepost op: 26-09-2006 22:22 u »
tijdens het maischen wordt niet alleen sucrose gevormd maar ook trisaccharides en grotere suikers.
De grootste wegwijzer staat op http://home.wanadoo.nl/jnaikema/inhoudsopgavehhbier.htm
Tijdens het maischen wordt weinig saccharose (Engels sucrose) gevormd. Het meeste is maltose.
De samenstelling van een "normale" wort staat op http://home.wanadoo.nl/jnaikema/suikers.htm

Hopbier

den_organolept

  • Gast
Re: Oplosbaarheid Suiker (Sucrose) in water
« Reactie #11 Gepost op: 06-10-2006 08:59 u »
Zou een en ander niet meer met tijd te maken hebben?

immers, een theelepeltje suiker in een kop thee oplossen gaat bij hete thee nogal wat sneller dan bij koude thee, terwijl ook de koude thee deze hoeveelheid suiker kan "bergen"

Volgens de boekjes moet je bij het spoelen iedere keer dat je nieuw spoelwater op de maisch giet 5 minuten wachten voor de suikers om op te lossen. Het lijkt me niet onaannemelijk dat hier qua snelheid wel een verschilletje is tussen 72 graden en 78 graden. Ik hou het spoelwater altijd zo dicht mogelijk bij de 80 graden en heb nog nooit een "rendementsprobleem" gehad.

Dat een rendement van slechts 50% meer met de omzetting te maken heeft lijkt me trouwens ook heel wat aannemelijker dan dat het suiker niet vlot op zou willen lossen

Tags: suikers