Ongemoute Tarwe voor Witbier

[Noordzij_1]

Hoi allemaal,

Ik wil graag een witbiertje brouwen van een emmer ongemoute tarwe (ergens tussen 09 en 16-07-2026, direct uit de combine) van een vriend van mij.
2 vragen hierover;

1. Behalve wat onzuiverheden zoals de strohalmpjes eruit halen, zet ik het geheel ook een paar uurtjes onder water (ik maak ook wijn, en schrik nog steeds van de hoeveelheid spinnen en insecten die WEL in je druiventrossen zitten...) Moet ik verder nog iets hieraan doen alvorens te schroten/maischen ?
Wellicht in de oven ? Zo ja, hoe lang en hoe warm ? (en waarom ?)

2. Ik lees tot 50% en zelfs 60% van de stort ongemoute tarwe; klopt dat, en is dat wel verstandig; zonder urenlang te hoeven maischen tot volledige conversie ?
En is half om half uberhaubt wenselijk wat smaak en effect; ik zat meer ~25% te denken namelijk...

Overige recept info;
Lallemand Wit style gist, wat koriander en sinaasappelschil, Hallertau Perle hop, en voor de lol doe ik denk ik een 8L vaatje dryhoppen met Citra.

Alvast bedankt !

[Jacques]

1. Behalve wat onzuiverheden zoals de strohalmpjes eruit halen, zet ik het geheel ook een paar uurtjes onder water (ik maak ook wijn, en schrik nog steeds van de hoeveelheid spinnen en insecten die WEL in je druiventrossen zitten...) Moet ik verder nog iets hieraan doen alvorens te schroten/maischen?
Wellicht in de oven? Zo ja, hoe lang en hoe warm? (en waarom?)

Je gaat toch maischen? En daarna koken. Geen insect overleeft dat...

2. Ik lees tot 50% en zelfs 60% van de stort ongemoute tarwe; klopt dat, en is dat wel verstandig; zonder urenlang te hoeven maischen tot volledige conversie ?
En is half om half uberhaubt wenselijk wat smaak en effect; ik zat meer ~25% te denken namelijk...

60% is veel. Maar niet onmogelijk als je voor de rest van de storting lichte pilsmout gebruikt en geen munichmout of een andere mout die geëest is bij een hogere temperatuur.
Gebruik voldoende rijsthulzen voor een goede filtering en ook is het verstandig een rust op te nemen bij 45–50 °C (glucanase-/eiwitrust) in het maischschema. Denk aan 10 tot 15 minuten. Ook dat zorgt voor een betere filtreerbaarheid.

[Snelbier]

@Noordzij_1 : Je bent al een tijdje op zoek naar info over vers graan 
Je hebt ook de info/sentimenten/data gezien over het gebruik van vers graan. Laten 'besterven' of niet.. Etc..
Niet alleen on-gemout, maar VERS van het land 
Bijna te gek voor woorden, maar er is weinig tot geen info over brouwen met vers graan.

BROUW het gewoon. Kost je hoogstens een emmer tarwe en dagje tijd. Alles voor de wetenschap en het forum. En natuurlijk om zelf veel van te leren.

Begin voorzichtig, stel 30% verse tarwe op 70% Pilsmout. Moet genoeg enzymen geven voor omzetting.
Rijsthulzen om filtratie te verbeteren, 5-10% van tarwe-gewicht (dat is dus wel meer dan het zogenaamde 'handje').
Tarwe heeft geen kaf, andere mouten tot ~15%, dus compenseer het ruim. Kost een drol, en bespaart je een pan met 'snot'.
Proost, Snelbier

[Noordzij_1]

Hoi Snelbier,
Dat was ik vandaag van plan, maar zowel het weer (ik brouw in de overkapping) als mijn lichaam (gister 12+ uur lang met beton bezig geweest) dachten er anders over.
Misschien komend weekend (al moet dan het dak van een vriend er weer af... ) !

[Snelbier]

... was ik vandaag van plan, maar zowel het weer...

Zelfde hier met het weer..
Brouw in de garage, maar voor koelen en afwassen moet ik een uurtje naar buiten..
Gaat NIET gebeuren met dit weer. Morgen veel beter. 

[Takkie83]

Ik vond het anders prima brouwweer vandaag

Toevallig ook een witbier gebrouwen waarbij ik normaliter ook (ongemoute) tarwevlokken gebruik, maar omdat die tijdelijk op waren bij de leverancier heb ik voor deze keer tarwemout gebruikt.

Ben benieuwd naar jouw ervaringen met verse tarwe zo van het land! 

En inderdaad lekker wat rijsthulzen gebruiken. Ik skipte vandaag de eiwitrust en dat kostte me m'n laatste liter wort. Gelukkig was het rendement zo goed dat ik met een liter water kon compenseren

[Noordzij_1]

Vandaag toch nog gelukt te brouwen, ondanks het dak leegruimen.

Toch besloten wat steviger in de ongemoute tarwe te gaan zitten, omdat het dit brouwsel interesanter dan anderen maakt.
Uiteindelijk 60% Swaen pils mout, en 40% ongemoute tarwe gebruikt.

Wat me meteen al met maischen opviel: pH 6.7  !
Hoger dan zelfs elk ander witbiertje van mij ooit (dit is de 6e en 3e die ik betrouwbaar kan meten)!
De andere 2 zaten op 5.81 en 5.94.
Na uiteindelijk twee flinke doppen (in 3 stappen) lactol weer binnen spec met 5.44.
Maischen duurde 2,5 uur, maar was 20 min na pH 5,44 bereikt te hebben voltooid.
Maischschema was 45 °C 15 min, 53 °C 20 min, 63 °C 85 min*, 72 °C 15 min.

* = 60 min was de bedoeling, maar duurde best lang om pH goed te krijgen.

Brouwzaalrendement was wel lager dan normaal (tussen 60 en 65%) nu 54%.

20 g FHW Perle 6%, 30 g Perle 5 min samen met 12 g gemalen korianderzaad.
30L in gistvat, met Lallemand wit style gist @18C, die ik langzaam naar 21C laat oplopen.

[Noordzij_1]

Brouwzaalrendement is wel een slechte vergelijk trouwens, want ik heb voor het eerst mijn oude vertrouwde filteremmer overgeslagen.

Ik heb het spoelwater aangezuurd, en direct over de maischkorf gegoten.
Volgens mij is dit altijd al de bedoeling geweest van de Easybrew maar nu kon ik dus de onderste 3L weggooien omdat het troebele slurry was.
Die troebele slurry blijft normaal in mijn filteremmer hangen...

[Jacques]

Wat me meteen al met maischen opviel: pH 6.7  !

Dat klopt helemaal; een pH van 6,7 is vrij hoog, maar verklaarbaar bij een flinke storting ongemoute tarwe.

Omdat ongemoute tarwe niet is gekiemd, ontbreken de enzymen (zoals phytase) die tijdens het mouten fytine afbreken tot natuurlijke zuren. Hierdoor mist het de aanzurende werking die je van mout gewend bent, wat resulteert in een fors hoger pH-profiel. Daarnaast geeft tarwe een hogere pH dan gerst. Tests die ik in het verleden gedaan heb, hebben dat ook laten zien. Zie onder andere https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,41069.0.html

Bij hoge percentages ongemoute tarwe is het daarom vrijwel altijd nodig om in te grijpen met waterbehandeling, zuurmout of melkzuur om de beslag-pH terug te brengen naar de ideale range van 5,2 tot 5,4.

Je hebt aangezuurd. Dat was dus prima. Goed gedaan.