Hop toevoegen na koken, voor koelen

Pimpeltje · 17-09-2006 15:50 u

We hebben de aromahop altijd vlak voor einde van de kooktijd toegevoegd. Na koken gingen we meteen koelen met een koelspiraal in het wort. Nu willen we gaan koelen met een tegenstroomkoeler. Hiervoor willen we een hevelfilter gebruiken en deze vlak voor einde koken in het kokende wort plaatsen, stoppen met koken en dan nog 15 min laten staan om de hopbloemen en eiwitten rustig te laten bezinken.
Nu is mijn vraag: wat heeft dit voor invloed op de aromahop? Het blijft nu 15 min langer bij bijna 100 graden. Moet de hop eigenlijk wel 10 tot 15 min meekoken of krijg ik hetzelfde "aroma" effect door de hop direkt na koken toe te voegen en dan 15 min laten staan?

Groeten
Ad

Oscar · 17-09-2006 16:11 u

Ad,

Indien het wort na het uitzetten nog 15 minuten ± 100°C blijft zal dit het zelfde effect hebben als meekoken. Laat je ze toch 15 minuten meekoken en nog 15 minuten rusten dan heb je de aromahop dus 30 minuten "meegewelt".

Groeten en gezondheid
Oscar

EBC · 17-09-2006 16:56 u

Het effect van aromahop is na een week of 6 verdwenen, zo stellen de professoren van de KU Leuven. Snel drinken dus, of gewoon achterwege laten.

Edgar · 17-09-2006 21:47 u

Citaat van: EBC op 17-09-2006  16:56 uHet effect van aromahop is na een week of 6 verdwenen, zo stellen de professoren van de KU Leuven.

Welgeteld één prof dacht ik, nl. prof Baetslé, beweert dat. De rest van de brouwwereld weet volgens mij dat het niet klopt.

EBC · 17-09-2006 21:55 u

Oh nee, ik heb seminars bijgewoond met zeker drie andere profs die het stellig beweerden. We kregen bieren te proeven met en zonder nahop. En bieren die gebrouwen waren met alleen aromahop en met alleen bitterhop...

Aanpassing:
Nu is dit al wel weer een jaar of wat geleden, dus misschien is de visie veranderd?

Herman · 17-09-2006 22:06 u

Ach, of het nu 6 of 12 weken is... e.e.a. is natuurlijk ook afhankelijk van bewaartemperatuur etc. Ik onderschrijf het verdwijnen van aromahopgeur (zelfs giga hoeveelheden bij einde koken) bij het ouder worden (en echt oud wordt bier niet bij mij...). Daarmee heb ik meteen de reden genoemd waarom ik in ieder geval nog wel aromahop.

Edgar · 17-09-2006 23:11 u

Citaat van: EBC op 17-09-2006  21:55 uOh nee, ik heb seminars bijgewoond met zeker drie andere profs die het stellig beweerden. We kregen bieren te proeven met en zonder nahop. En bieren die gebrouwen waren met alleen aromahop en met alleen bitterhop...

Ik wist niet eens dat er zo veel bierprofs waren! Weer wat geleerd wat dat betreft. Overigens is de stelling van prof. B nog veel bouder dan de door jou genoemde 6 weken, nl. dat je er helemaal nooit iets van zult proeven.

Ik vind het een raar verhaal. Typische labkennis van academici die niet vaak genoeg brouwen.

Ik kan me heel goed voorstellen, dat grote pilsbrouwers niet graag laat hoppen, omdat het nadelig is als een bier na 3 maanden anders smaakt dan als het net vers uit de brouwerij komt. Bier X moet natuurlijk altijd precies smaken naar Bier X. Het pleidooi om niet laat te hoppen kan ik uit die hoek bekeken dus goed begrijpen.

Citaat van: Herman op 17-09-2006  22:06 uAch, of het nu 6 of 12 weken is...

Ik vind dat nogal wat uitmaken, maar goed. Natuurlijk verdwijnt hopgeur, daarover is iedereen het eens. Maar deze mare wordt nu toch wel zo hardnekkig dat er maar één ding op zit: Een testbrouwsel met een gespleten wort. Als het klopt, klopt het, dan moesten we maar eens flink het bakzeil hijsen. Is het kolder, dan sturen we die twee pilzen naar al die Labratten en de grote pilsbrouwerijen, dan krijgen we over een jaar misschien weer een klein beetje lekkerder bier uit de tappen (want het is soms echt ver-schrik-ke-lijk... wat die gasten durven te verkopen).

Jacques · 17-09-2006 23:20 u

De visie dat hoparoma's in de tijd verdwijnen is niet echt verdwenen. Echter deze verdwijnt niet binnen 6 weken maar binnen 6 maanden.

Een aantal jaren geleden heb ik in Brauwelt een artikel gelezen over de invloed van het tijdstip van de hoptoevoeging. Wat bleek: indien men hop toevoegde na het koken leverde die het minst fijne hoparoma op. Beter is het de laatste hop minstens 10 minuten voor het einde van het koken toe te voegen.

Edgar · 17-09-2006 23:27 u

Citaat van: jacbier op 17-09-2006  23:20 uDe visie dat hoparoma's in de tijd verdwijnen is niet echt verdwenen. Echter deze verdwijnt niet binnen 6 weken maar binnen 6 maanden.

Dat klinkt mij toch ook een stuk aannemelijker in de oren.

EBC · 18-09-2006 04:21 u

Een andere vergelijking was bier gebrouwen met alleen aromahop en met alleen bitterhop (het gaat hier om het alfazuurgehalte, niet om het tijdstip van toevoegen).

De eerste maanden na het brouwen gaf het aromahopbier een prettiger hopsmaak/aroma. Na een aantal maanden echter werd het de hopsmaak/aroma van het aromahopbier wat scherp en wrangig.
Het bitterhopbier dat eerst iets minder scoorde, werd juist na een aantal maanden zachter en als prettiger ervaren.

In mijn eigen brouwsels meen ik dit ook te merken. Ik brouw bieren die wat langer zullen liggen met alleen bitterhop. Puur aromahop doe ik alleen voor snel opdrinkbier als tarwe en pils.

MO · 18-09-2006 10:53 u

Ervaringen met mijn eigen gebrouwen bier leren me dat hoparoma eerder zes maanden redelijk stabiel is dan 6 weken.

Br@kz@t · 05-08-2023 10:21 u

Als beginnend brouwer maak ik gebruik van kant-en-klaar pakketten. Niks mis mee, best lekker al zeg ik het zelf....
Ik ga nu een Duvel-kloon brouwen en in het recept staat dat ik een hopgift moet doen aan het eind van de kooktijd. Weet iemand hoe lang ik de hop dan mee moet laten "garen"? Tot einde kook (enkele minuten dus), tot na het terugkoelen of tot het bottelen? Geen idee. Wie weet het wel?

Jacques · 05-08-2023 11:53 u

Citaat van: Br@kz@t op 05-08-2023  10:21 uAls beginnend brouwer maak ik gebruik van kant-en-klaar pakketten. Niks mis mee, best lekker al zeg ik het zelf....
Ik ga nu een Duvel-kloon brouwen en in het recept staat dat ik een hopgift moet doen aan het eind van de kooktijd. Weet iemand hoe lang ik de hop dan mee moet laten "garen"? Tot einde kook (enkele minuten dus), tot na het terugkoelen of tot het bottelen? Geen idee. Wie weet het wel?

Wat voor soort kant-en-klaar pakket gebruik je? Moet je alleen water toevoegen aan een siroop? Of is het een moutpakket waarbij je echt moet maischen?

Br@kz@t · 05-08-2023 12:26 u

Jaques, het is een moutpakket.
Dus zelf schroten, maischen, koken, enz. de hele tour de bière dus.

Br@kz@t · 05-08-2023 12:50 u

Citaat van: Jacques op 05-08-2023  11:53 uWat voor soort kant-en-klaar pakket gebruik je? Moet je alleen water toevoegen aan een siroop? Of is het een moutpakket waarbij je echt moet maischen?

Jaques, het is een moutpakket.
Dus zelf schroten, maischen, koken, enz. de hele tour de bière dus.

Jacques · 05-08-2023 15:00 u

Citaat van: Br@kz@t op 05-08-2023  12:50 uJaques, het is een moutpakket.
Dus zelf schroten, maischen, koken, enz. de hele tour de bière dus.

Duidelijk, je doorloopt dus het gehele brouwproces.

Er zijn meerdere opties:
- je kunt de hop 5 minuten voor het einde van het koken toevoegen (veel verdamping);
- je kunt de hop toevoegen zodra je klaar bent met koken en 5 tot 10 minuten wachten met koelen. Je hebt dan minder verdamping van hoparomastoffen. Nadeeel is dat je last kunt krijgen van de vorming van DMS (een stof met een gekookte groente smaak);
- je kunt het wort eerst afkoelen tot zo'n 80°C en dan de hop toevoegen. Laat het vervolgens 10 tot 20 minuten staan voordat je verder gaat koelen. Deze methode zorgt voor meer hoparoma omdat er veel minder verdamping is. Het voordeel is dat enzymen uit de hop geïnactiveerd worden en dat je daardoor geen last hebt van hopcreep.