Topic: Tarwebier

[frankbaeyens]

Hallo, graag jullie opinie over het volgende!

Ik heb twee weken geleden voor het eerst een tarwebiertje gebrouwen (voor 48.5 liter: 5kg pilsmout, 5kg tarwemout, 0.5 kg Münich, 52gr Saaz hop 4% alfa, vergist met 33.5 gr Safale S04 korrelgist (was enige die ik in huis had); brouwschema: 10'@44°, 15'@50°, 30'@60°, 30'@70°, 5'@78°; SG=1057, 84% rendement Promash, 7.5EBC, 13.5 IBU).

Vergist bij kamertemperatuur (20-22°), zonet van gistkoek gehaald bij SG=1014, dus 74.5% ADF en 5.67 vol% alcohol.

Het jongbier proef helemaal anders dan alles wat ik tot nu toe gebrouwen heb: niet slecht, maar... doet me wel een beetje aan bepaalde ciders denken! Niet dat het bier "zuur" is geworden, maar toch: heel anders dan alle andere jongbier dat ik tot nu proefde. Heb dus géén ervaring met tarwebieren, dus ik kan moeilijk vergelijken. Mijn vrouw vindt het alvast lekker ;-)

Twee vragen: zouden jullie nog lageren, of onmiddellijk bottelen (heb hier en elders al gelezen dat zo'n tarwebiertje best jong de fles in mag)?
En twee: is het "normaal" dat tarwe-jongbier zo'n aparte smaak/aroma heeft?

Graag jullie mening!

Frank

[Oscar]

Tarwe geeft sowieso een wat zurige/frisse indruk aan een bier (Vergelijk een witbier wat eigenlijk ook een tarwebier is). Lambieken worden zelfs met 60% tarwe gemaakt om de zurige indruk te vergroten...

De theorie waarom vanuit tarwe zuren worden gevormd is mij nog niet duidelijk..

Groeten en gezondheid
Oscar

[Johannes]

Ik zou toch een paar dagen lageren. Je wilt toch een beetje van overtollige gist af.

Tarwebieren kunnen erg gek smaken als ze jong zijn, naarmate ze rijpen gaat dit rare smaakje weer weg.



Johannes

[EBC]

Ik ben bang dat je je maischschema wat hebt overdreven en dat je bier nu wat 'leeg' geworden is. Die 44 en 50 graden had je volgnes mij niet moeten doen.

[Oscar]

Die 44 en 50 graden had je volgnes mij niet moeten doen.

De 44°C stap is onnodig, die 50°C stap kan bij dit soort bieren wel....

Groeten en gezondheid
Oscar

[frankbaeyens]

Bedankt voor jullie reacties!

En wat betreft het maischschema: heb gewoon hetzelfde gebruikt als vermeld in:

"ONK 06 A3 - Eusebius Weizen - De Vier Broeder", in de rubriek "bewezen recepten" 


 

Frank

[Drents Hopbier]

De 44°C stap is onnodig...die 50°C stap kan bij dit soort bieren wel....

Het moest kennelijk een Weizen-achtig bier worden. En dan is enige tijd bij 40-45 °C wel gewenst.

Hopbier

[frankbaeyens]

Dat was inderdaad de bedoeling,
echt zonde dat ik niet kon beschikken over de Wyeast 1368 Weihenstephan vloeibare gist. Ben echt benieuwd wat het resultaat zal zijn over een paar weken, met de Safale als plaatsvervanger...

 

[frankbaeyens]

Ter opvolging...
Het tarwebier is nu ongeveer één maand gebotteld. De Safale S04 is toch niet echt je van het voor een tarwebier, zoals ik al gevreesd had. Het bier is zeer helder geworden, en vrij "clean" van smaak: enige fruitigheid, een vleugje citrus, wat licht zuur... maar bovenal doet het me nog steeds denken aan het aroma van bepaalde Normandische appelciders. Niet slecht, maar je moet een liefhebber zijn. Ofwel probeer ik het later nog eens opnieuw met de Weihenstephan, ofwel ben ik gewoon niet zo'n liefhebber van tarwebieren, after all...

Of...zou dat vleugje "appelcider" wijzen op een mij onbekende infectie?

Frank

[MO]

Neuh, dat lijkt me niet. Typisch een nevenproduct in de vergisting. Moeilijk hoor, een goed witbier...

[EBC]

Bij Normandische appelcider denk ik aan een mufje en vooral ook kurk. Als je dat soort smaken hebt dan heb je zeker iets schimmeligs te pakken.
Ik heb nog nooit een bier geproefd dat licht zuur is zonder infectie. Tarwe heeft invloed, maar veroorzaakt geen zure smaak.

Ik zou de volgende keer alle maischstappen onder de 60C overslaan. Zeker bij een weizen, die je toch wat troebel wilt houden. En al helemaal als je aangeeft dat het nu een zeer helder bier is geworden.

En vergeet niet dat weizen iets heel anders is dan hel alom bekende Belgische witbier. Zeker de Weihenstephan gist maakt het anders. Ik hou er persoonlijk niet zo van. Ik vind die gisten te zwaar, je hebt er bijna mes en vork bij nodig.

[Drents Hopbier]

Ik zou de volgende keer alle maischstappen onder de 60C overslaan. Zeker bij een weizen, die je toch wat troebel wilt houden.
En vergeet niet dat weizen iets heel anders is dan hel alom bekende Belgische witbier. Zeker de Weihenstephan gist maakt het anders.

Als het een echte Weizen moet worden, zou ik de stap bij 43 °C zeker niet overslaan. Daar wordt ferula-zuur gevormd.  De stof heeft geen bepaalde smaak, maar tijdens het koken wordt wordt deze omgezet in 4-vinyl-guaiacol (4-VG). Dit is de kruidige, kruidnagel-achtige stof die in Weizenbieren thuishoort. De typische Weizenbiergist (maar ook enkele "wilde" gisten) zijn in staat de 4-VG te vormen. zie http://home.wanadoo.nl/jnaikema/weizen.html

Hopbier

[Oscar]

Als het een echte Weizen moet worden, zou ik de stap bij 43 °C zeker niet overslaan. Daar wordt ferula-zuur gevormd. 

Op je website meld je dat deze stof "vrij-komt"  is dit onder invloed van een enzym? En weet je ook welke?

Groeten en gezondheid
Oscar

[Emile]

Ik heb nog nooit een bier geproefd dat lichtzuur is zonder infectie. Tarwe heeft invloed, maar veroorzaakt geen zure smaak.

Je impliceert daarmee dat licht zuur bier altijd een infectie aan boord heeft. Daar ben ik het niet mee eens. Als je je maisch een aantal uren laat staan op 43 graden, dan kweek je een melkzuurbacterie (tenminste, dat heb ik me laten vertellen en dat blijkt ook in de praktijk). Dat zorgt voor een friszure smaak. Na het koken is de zaak echt wel steriel. Het eindresultaat is een fris zurig biertje zonder infectie (tenminste als je het goed doet). En het verschil tussen zo'n bier en een bier met een actieve melkzuurbacterie infectie is heel erg goed te proeven.

Ik had begrepen dat diverse Duitse brouwers op die manier te werk gaan, maar nadere gegevens heb ik daar niet van. Misschien dat iemand dat kan bevestigen c.q. ontkennen.

[frankbaeyens]

Bij Normandische appelcider denk ik aan een mufje en vooral ook kurk. Als je dat soort smaken hebt dan heb je zeker iets schimmeligs te pakken.

Tja, het blijft een moeilijke zaak éénduidig smaken en aroma's te verwoorden. Ik bedoelde vooral het aroma van een overrijpe appel, vermengd met wat gist en licht zuur in de afdronk. Tenminste zo ervaar ik toch Normandishe appelciders, en ook dit tarwebier. Maar helemaal niets muffigs/kurkachtig.

Frank

[Oscar]

Als je je maisch een aantal uren laat staan op 43 graden, dan kweek je een melkzuurbacterie (tenminste, dat heb ik me laten vertellen en dat blijkt ook in de praktijk). Dat zorgt voor een friszure smaak.

Dat lijkt mij wel erg lang. Met een wat kortere tijd krijg je ook al wel een zurige indruk. En zal de gist hier ook niet iets aan de zuurgraad/het zuurgevoel doen?
Ik denk het wel.

Groeten en gezondheid
Oscar

[Drents Hopbier]

Op je website meld je dat deze stof "vrij-komt"  is dit onder invloed van een enzym..? en weet je ook welke..?

Veel omzettingen in een gistcel gaan onder invloed van enzymen. Of dat bij deze omzetting ook zo is weet ik (nog) niet. Belangrijker is te weten dat bepaalde gisten veel meer fenolische componenten vormen dan andere. De gisten die gebruikt worden voor Weizen(bock)bieren maken dus veel van genoemde componenten.
Ook gunstige voorwaarden zijn: lage inmaisch-temperatuur, maisch pH van 5.7-5.8 , minstens 40 % gerstemout, vergistingstemperatuur 20-25 °C, gist niet te vaak hergebruiken (1-2 x), gist vroegtijdig oogsten.
In German Wheat Beer (Eric Warner) staat dat bij 20°C de meeste 4-vinyl guaiacol en 4-vinyl phenol gevormd worden tijdens de hoofdgisting. En bij 25 °C vergisting werd de grootste concentratie gevonden na de totale vergisting (incl. hergisting op fles).

Hopbier

[EBC]

Duitse brouwers lieten hun maisch inderdaad ietwat verzuren. Reden was het Reinheitsgebot, want ze mochten de maisch niet aanzuren. Om deze reden wordt ook zuurmout gemaakt. Deze werkwijze is niet echt bedoeld om een zurig bier te maken.

Eigenlijk laat je een vorm van spontane gisting toe, die je daarna weer stopt.

Hoe dan ook, het zuur dat je proeft is ontstaan door een bacterie. Dat heb ik ook bedoeld te zeggen, of die bacterie nu voor het koken of erna actief is geweest, dat maakt niet uit.

[Emile]

Ja, daar ben ik het ook mee eens. Ik ben van plan om binnenkort (voor het eerst) een Weizen te maken. Daarbij denk ik aan Adrie zijn Eusebius Weizen recept. Ik vroeg me verder af hoelang ik dat op 43 graden moest houden?

Zo te lezen hier, hoeft dat niet al te lang, een minuut of 10 is al heel aardig. Dus die "paar uur", die ik hiervoor noemde is erg ongebruikelijk.

[EBC]

Ik kan het niet wetenschappelijk staven, maar mijn ervaring met lage maischtemperaturen is ronduit slecht. Dat er speciaal voor Weizen stoffen worden gevormd bij lagere temperaturen kan best. Maar ik vraag me af of die worden gevormd in concentraties die echt bijdragen. Anders gezegd. Het resultaat is de som van de delen. Ik denk dat 40C meer kwaad doet dan goed. Met de juiste Weizengist krijg je sowieso de kenmerkende smaakjes, ook zonder 40C.

Maar, ieder voor zich, dus doe wat je wilt.

[Hans (Lagos)]

Ik kan het niet wetenschappelijk staven, maar mijn ervaring met lage maischtemperaturen is ronduit slecht. Dat er speciaal voor Weizen stoffen worden gevormd bij lagere temperaturen kan best. Maar ik vraag me af of die worden gevormd in concentraties die echt bijdragen. Anders gezegd. Het resultaat is de som van de delen. Ik denk dat 40C meer kwaad doet dan goed. Met de juiste Weizengist krijg je sowieso de kenmerkende smaakjes, ook zonder 40C.

Maar, ieder voor zich, dus doe wat je wilt.

En dat ga ik morgen proberen met mijn eenstapsmaisch, dikke gistslurrie en daar het eerste wort bovenop, de Wyeast 3068 gist zal de rest wel doen (hoop ik).   

[Edgar]

Je weet dat je relatief weinig gist kan inzaaien van die 3068 he?

[Hans (Lagos)]

Je weet dat je relatief weinig gist kan inzaaien van die 3068 he?

Weinig kan, of moet het weinig zijn? Ik ga voor 70 liter wort (het wort  ) en ik heb een giststarter van 3 liter met een magneetroerder opgeweekt met 12 gr Fermaid-K, 3 gr Nutrivit en 0.3 gr Cervomyces en dit 20 uur belucht bij ongeveer 23ºC, vandaag zag ik dat ik het verkeerde pakje met gist had gebruikt (ik vond het al zo weinig), mijn starter ga ik afgieten en is toch ruim voorzien van slurrie. Kortom ik had een activator pak in mijn giststarter willen storten en ik heb die vanmorgen alsnog ook maar geactiveerd om het geheel morgen met het eerste wort te voegen en nog wat lucht mee te geven alvorens het bij het wort te pitchen.

[Edgar]

Voor een esterrijk bier is het beter om (in het algemeen) minder gist in te zaaien. Daar komt bij dat je van de 3068 meer effectieve gist overhoudt, omdat hij maar langzaam bezinkt. Ik hoorde een professionele brouwer eens iets zeggen over 3 miljoen cellen per ml. voor een Weizen. Da's voor 70 liter 210 miljard cellen oftewel bij een Activator een starter van één liter bij jouw methode. Maar misschien is dat wat krap, in ieder geval heb je meer dan genoeg.

Om diezelfde reden van niet-willen-bezinken is afgieten en slurry inzaaien niet simpel. Het duurt een paar dagen voordat de gist bezonken is, en hij ligt niet erg vast op de bodem. In dit geval (overmaat gist beschikbaar) hoef je niet al te voorzichtig te zijn.