Hoe kom je aan Rochefortgist

[hansHalberstadt]

Ik verwijs naar de oude topics "Beginnersvraag opkweken van gist", "Opkweken gist", "Opkweken gist (Westmalle Tripel)", en voor de theorie "Crabtree" + "Supergistkweek: Crabtree effect omzeilen in de praktijk (fed batch)". Daar staat dit allemaal uitgelegd.

Voor het geval er wel levende cellen in de fles zit moet je eerst 50 ml moutextract oplossing maken (5 gram op 50 ml water). Voeg daarbij 0,25 gram SiriS Yeast ViT toe als je dat in huis hebt.

Dat is ca SG=1040 wat je daar aangeeft. maar om on topic te blijven zou ik hier geen discussie gaan voeren over hoe je de beste giststarter kunt maken.

[Jacques]

Dat is ca SG=1040 wat je daar aangeeft.

Aanleiding voor mijn reactie was deze reactie

1020.
Mag zelfs nog iets minder. Te veel suikers is in dit stadium stress. Ook het wort aanzuren tot het pH van het bier of iets lager. Geen gistvoeding oid. Pas als het zichtbaar gist weer een beetje wort toevoegen. Langzaam opschalen en het wort kan dan richting de 1040 gaan.

Met mijn bericht ondersteunde ik de visie van Ingo.


Maar het opkweken van gist gaat prima rond de 1040. Heel veel studies hebben aangetoond dat wort een SG tussen de 1035 en 1040 een mooie "Sweet spot" is tussen voldoende suikers, aminozuren en vetzuren voor de opbouw van gezonde gistcellen zonder te veel last te hebben van een te hoge osmotische druk en alcoholgehalte. Wel heb je dan last van het zogenaamde Crabtree-effect, maar dat heb je al bij een suikergehalte van tussen de 0,1 tot 0,2 gram per liter. Dat is een SG van 1.0002 tot 1,0008. Daar kun je als hobbybrouwer in de praktijk niet zo veel mee. Anders gezegd, het valt niet te omzeilen.

Voor degenen die het niet weten wat het crabtree-effect is het volgende:
Het Crabtree-effect is een biologisch verschijnsel waarbij gistalcohol produceert, zelfs als er voldoende zuurstof aanwezig is... Vanaf het moment dat er alcohol wordt gevormd, wordt de gistgroei geremd...

Maar om on topic te blijven zou ik hier geen discussie gaan voeren over hoe je de beste giststarter kunt maken.

Ik ben het met je eens dat er geen noodzaak bestaat om uitgebreid over het maken van een giststarter te hebben. Daar hebben we hier op het forum al heel vaak over gehad.

Mijn reactie was vooral bedoeld om in te zoomen op jouw reactie: "Geen idee in hoeverre 1040 dan nadelig is.".

[hansHalberstadt]

Mijn reactie was vooral bedoeld om in te zoomen op jouw reactie: "Geen idee in hoeverre 1040 dan nadelig is.".

In dit topic met 'kritisch opkweekbare gist' inderdaad wel handig om de optimum omstandigheden te benadrukken.
Voor de eerste opkweek vanaf het gistdepot zal 1020 wel minder osmotische waarde geven dan 1040. En 1010 geeft nog minder stress. Voor starters heb je ook nog te maken met het opraken van de suikers, dus als je in een starter zo'n laag SG zou gebruiken, moet je gaan bijvoeden met suikers en dat betekent ook dat je de momenten daarvan moet gaan bepalen en dus concentraties moet gaan meten, dus allemaal veel complexer aan het worden dan. Vandaar dat 1040 in de praktijk een mooi compromis is tussen niet te veel nadelen, maar wel veel voordelen. 

[Jacques]

In dit topic met 'kritisch opkweekbare gist' inderdaad wel handig om de optimum omstandigheden te benadrukken.
Voor de eerste opkweek vanaf het gistdepot zal 1020 wel minder osmotische waarde geven dan 1040. En 1010 geeft nog minder stress. Voor starters heb je ook nog te maken met het opraken van de suikers, dus als je in een starter zo'n laag SG zou gebruiken, moet je gaan bijvoeden met suikers en dat betekent ook dat je de momenten daarvan moet gaan bepalen en dus concentraties moet gaan meten, dus allemaal veel complexer aan het worden dan. Vandaar dat 1040 in de praktijk een mooi compromis is tussen niet te veel nadelen, maar wel veel voordelen.

Er is al een artikel op de site over het opkweken van gist...
Binnenkort even tijd vrijmaken om het artikel een klein beetje uit te breiden.
Dit soort discussies maakt dat de informatie op de site steeds beter wordt.

[Pieter1954]

De laatste poging uit Rochefort 8 is ook mislukt.
In 2 flesjes R8 zat depot. Ik had wort gemaakt van Munton's Spraymalt op 1040. Dit nav eerdere berichten hier verdunt tot 1020 en 8 ml vermengt met het depot. Nu na ruim 3 dagen 0 resultaat.
Ik kan maar één conclusie trekken: uit de flesjes van Rochefort is geen opkweek meer mogelijk.

[hansHalberstadt]

Nu na ruim 3 dagen 0 resultaat.

3 dagen kan te kort zijn. als er nog 10 levende cellen in zaten dan duurt het wel een tijdje voor die zoveel vermeerderd zijn dat je wat gaat zien.

[Pieter1954]

3 dagen kan te kort zijn. als er nog 10 levende cellen in zaten dan duurt het wel een tijdje voor die zoveel vermeerderd zijn dat je wat gaat zien.

OK, ik zal de erlenmeyer nog een paar dagen langer laten staan.

[hansHalberstadt]

OK, ik zal de erlenmeyer nog een paar dagen langer laten staan.

Punt is wel dat hoe langer het duurt, hoe gevoeliger je wordt voor opkweken van andere zaken.
Daarom is het zaak om supersteriel te werken met gist opkweken uit flesjes.

[EvdBroek]

3 dagen kan te kort zijn. als er nog 10 levende cellen in zaten dan duurt het wel een tijdje voor die zoveel vermeerderd zijn dat je wat gaat zien.

Kan zo maar een week duren voordat je dit gaat merken.
Ik gebruik meestal het depot van 3 a 4 flesjes

[hansHalberstadt]

Kan zo maar een week duren voordat je dit gaat merken.
Ik gebruik meestal het depot van 3 a 4 flesjes

Dat kan, maar dan wordt je kans op ongewenste organismen mee opkweken ook 4 x zo groot. Stel bijvoorbeeld dat de kans dat er in het depot een ongewenste bacterie zit per flesje 1% is. Dan is de kans bij elkaar ca 4%.
Beter om elk flesje dan apart wat steriele wort bij te doen en kijken welke aanslaan.
Als het immers eenmaal groeit, dan gaan er een paar ordegroottes meer cellen ontstaan. Dus 1 of 4 flesjes maakt dan ook niets meer uit. Dus geen voordeel, wel nadeel.

[Jacques]

Dat kan, maar dan wordt je kans op ongewenste organismen mee opkweken ook 4 x zo groot. Stel bijvoorbeeld dat de kans dat er in het depot een ongewenste bacterie zit per flesje 1% is. Dan is de kans bij elkaar ca 4%.
Beter om elk flesje dan apart wat steriele wort bij te doen en kijken welke aanslaan.
Als het immers eenmaal groeit, dan gaan er een paar ordegroottes meer cellen ontstaan. Dus 1 of 4 flesjes maakt dan ook niets meer uit. Dus geen voordeel, wel nadeel.

In principe klopt deze redenering. De kans dat je een infectie opkweekt is groter als je 4 depots opkweekt. Maar doordat je ook meer gistcellen hebt die aan kunnen slaan kan het zijn dat deze de omgeving eerder kunnen aanpassen waardoor infecties zich minder snel kunnen ontwikkelen. Denk aan de verlaging van de pH en vorming van koolzuur en alcohol. Dit werkt prima voor de meeste ongewenste micro-organismen.

[hansHalberstadt]

In principe klopt deze redenering. De kans dat je een infectie opkweekt is groter als je 4 depots opkweekt. Maar doordat je ook meer gistcellen hebt die aan kunnen slaan kan het zijn dat deze de omgeving eerder kunnen aanpassen waardoor infecties zich minder snel kunnen ontwikkelen.

Beter dan om toch de 4 flesjes apart te nemen en dan per flesje 1/4 wort erbij te doen. samen heb je dan nog steeds hetzelfde alleen minder kans per flesje dat het besmet raakt.   

[Jacques]

Beter dan om toch de 4 flesjes apart te nemen en dan per flesje 1/4 wort erbij te doen. Samen heb je dan nog steeds hetzelfde, alleen minder kans per flesje dat het besmet raakt. 

Met hele kleine hoeveelheden wordt het lastiger om te zien of de gist aanslaat...
Daarnaast heeft de gist minder de overhand en dat is belangrijk om ander micro-organismen geen kans te geven zich te ontwikkelen.

Als je als hobbybrouwer heel snel zou kunnen zien of er sprake is van een besmetting heb je helemaal gelijk. Het depot uit die fles of flessen gebruik je niet en alleen de flessen zonder infectie kweek je door.
Maar dat is jammer genoeg praktisch niet mogelijk. Wel kun je zorgen voor meer actieve gistcellen door meer depots te gebruikten. De kleine kans dat je infectie opkweekt is er altijd. Meestal gaat het dan om melkzuurbacteriën. Die gedijen goed in dezelfde omstandigheden van gistcellen. Maar de meeste andere micro-organismen lukt het niet om de overmacht aan gistcellen de baas te kunnen.

[hansHalberstadt]

Dit is mijn Rochefort gist uit een flesje van rond 1990
Voor de zekerheid maar even wat meer schuine buizen ermee gemaakt, voor het geval dat het nog de enige verkrijgbare variant zou zijn.
Ben hem nu aan het opkweken voor een startertje om eens een biertje mee te brouwen.

inmiddels een zwaar donker bier van 9% gemaakt met de Rochefort gist van 1990. hij smaakt mooi naar de donkere mouten en beetje esters.

[hansHalberstadt]

Uit de Rochefort 8 en tripel lukt het mij niet om gist op te kweken. Conclusie is denk ik dat ze het tegenwoordig pasteuriseren. Dus ik heb nu alleen nog de variant uit 1990 opgekweekt uit een flesje. Daar heb ik nu een prima Rochefort 10 kloon mee gebrouwen. 

[brouwerij de Stier]

Ik heb recentelijk 2 x succesvol een gist opgekweekt uit een flesje Rochefort 8 en deze ook gebruikt voor een Rochefort 8 en Rochefort 10 clone. Zijn beide prima bieren geworden.

[hansHalberstadt]

Ik heb recentelijk 2 x succesvol een gist opgekweekt uit een flesje Rochefort 8 en deze ook gebruikt voor een Rochefort 8 en Rochefort 10 clone. Zijn beide prima bieren geworden.

Wat was redelijk recent? Mijn vermoeden is dat ze kort geleden zijn begonnen met pasteuriseren. er zat in mijn flesje geen enkele levensvatbare gistcel meer. Staat nu een paar weken op te kweken, maar nog helemaal niets tot nu toe. 
Ik zou als ik jou was dus proberen je gist veilig te stellen. Je weet maar nooit.

[Jacques]

Of je gebruikt een verpakking vloeibare gist.
Wetenschappelijk is namelijk is via DNA-sequencing aangetoond dat WLP540 (en analoog WY1762) de unieke genetische vingerafdruk heeft van de Rochefort-brouwstam.
Anders dan veel andere trappisten is deze gist POF-negatief

Zie ook https://beer.suregork.com/?p=4112, een bron die ook gebruikt is voor de overzichten van de herkomst van gisten op de site Hobbybrouwen.nl

[brouwerij de Stier]

met recent bedoel ik 6 weken terug. Een andere hobbybrouwer hier in de buurt (Pieter) heeft wat van die gist ingevroren. Heb zelf ook nog wat slurry over die nu nog in de koelkast staat voor een volgend brouwsel

[hansHalberstadt]

WLP540

Heb je daar een bron van waaruit de genetische identiteit blijkt?
Overigens heb ik zelf dus de gist uit 1990 nog ooit uit een flesje Rochefort opgekweekt. Maar het ging dus om de vraag of je het nog steeds kunt opkweken. Ik zal het nog eens proberen met een ander flesje.

[Jacques]

Heb je daar een bron van waaruit de genetische identiteit blijkt?

Ja, zie mijn vorige bericht. Van een groot aantal gisten is dankzij CPR-analyses komen vast te staan waar ze vandaan komen. Nogmaals, hierover hebben we naar aanleiding van een tweetal artikelen op de site uitgebreid over gehad...

[hansHalberstadt]

Ja, zie mijn vorige bericht.

ja vandaar dat ik het expliciet vraag want in de link van jouw vorige bericht kan ik het niet vinden. Het komt immers maar al te vaak voor dat wat gezegd wordt gebaseerd is op weer wat anderen zeggen, dus hoe weet ik het zeker? Iets zingt 10 x rond  en is dan qua inhoud anders dan het origineel.
Enige zekerheid heb je dus als je het uit het flesje zelf weet op te kweken.

[Jacques]

Enige zekerheid heb je dus als je het uit het flesje zelf weet op te kweken.

PCR is een zeer betrouwbare moderne laboratoriumtechniek waarmee genen met elkaar worden vergeleken.
Als uit zo'n test blijkt dat een micro-organisme een DNA heeft dat met elkaar overeenkomt, dan hoef je geen testje zelf uit te voeren...

Om precies te zijn heeft de Belgische professor Kevin Verstrepen de PCR tests uitgevoerd en heeft Kristoffer Krogerus (Suregork) aanvullende sequencingdata van White Labs gekoppeld aan die van Verstepen. Hieruit bleek dat WLP540 genetisch exact overeenkomt met de stam die rechtstreeks uit de abdij van Rochefort is geïsoleerd.

Tja, als je uitsluitend iets aan wilt nemen indien je het zelf getest hebt, dan kom je nog wat levens te kort...

[hansHalberstadt]

PCR is een zeer betrouwbare moderne laboratoriumtechniek waarmee genen met elkaar worden vergeleken.
Als uit zo'n test blijkt dat een micro-organisme een DNA heeft dat met elkaar overeenkomt, dan hoef je geen testje zelf uit te voeren...

Dat is helder, maar niet het punt.

[hansHalberstadt]

Om precies te zijn heeft de Belgische professor Kevin Verstrepen de PCR tests uitgevoerd en heeft Kristoffer Krogerus (Suregork) aanvullende sequencingdata van White Labs gekoppeld aan die van Verstepen. Hieruit bleek dat WLP540 genetisch exact overeenkomt met de stam die rechtstreeks uit de abdij van Rochefort is geïsoleerd.

Tja, als je uitsluitend iets aan wilt nemen indien je het zelf getest hebt, dan kom je nog wat levens te kort...

Nee ik hoef het niet zelf te testen. Ik vroeg alleen om de paper of originele rapport waarin die test is beschreven.