Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Kandij  (gelezen 17701 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline DenMaarten

  • De Roerstok
  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 380
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Kandij
« Gepost op: 15-09-2006 09:35 u »
Wat ik me afvraag: wat is het verschil tussen bruine kandij van Brouwland, en de bruine kandij van bijvoorbeeld Van Gils?
De kleur zou een klein verschil kunnen zijn, de vorm al helemaal: Brouwland kandij is veel groter.
Maar veel belangrijker, zit er verschil in de smaak? In de prijs in ieder geval wel.

Groeten,
Maarten Jansen

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.107
  • Land: nl
Re: Kandij
« Reactie #1 Gepost op: 15-09-2006 10:13 u »
Wat ik me afvraag: wat is het verschil tussen bruine kandij van Brouwland, en de bruine kandij van bijvoorbeeld Van Gils?

Maar veel belangrijker, zit er verschil in de smaak? In de prijs in ieder geval wel.
Koop van beide wat, maal het tot poeder en proef. En misschien staat er nog info op de verpakking.

Hopbier

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.082
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Kandij
« Reactie #2 Gepost op: 15-09-2006 10:35 u »
Verschil in prijs wil nog niet altijd zeggen dat er verschil is in kwaliteit.

Offline DenMaarten

  • De Roerstok
  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 380
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Kandij
« Reactie #3 Gepost op: 15-09-2006 11:37 u »
Heeft er iemand al wel eens met de "supermarkt" kandij gebrouwen? En met wat voor
resultaat?

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.419
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Kandij
« Reactie #4 Gepost op: 15-09-2006 11:49 u »
Is duur hoor! Ik heb er wel eens mee gebrouwen. Ik kan er geem empirisch bewijs voor leveren, maar ik vind het gebruik van donkere kandij grote onzin. Gebruik maar wat meer donkere mout en neem gewone kristalsuiker. Is veel goedkoper en geeft volgens mij hetzelfde resultaat.
Ik heb gezegd. Woeha!

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.082
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Kandij
« Reactie #5 Gepost op: 15-09-2006 12:04 u »
Donkere kandij geeft natuurlijk een heel andere smaak dan donkere mout.

De kandij die je in de supermarkt kunt kopen verschilt volgens mij niet met die van Brouwland.
Vergeet niet dat kandijsuiker gewoon sucrose is. Chemisch gezien bestaat er tussen witte kandijsuiker en kristalsuiker geen verschil. Gewone kristalsuiker en wat Buisman is een heel goed alternatief voor donkere kandijsuiker.

Offline bazje

  • Entre Les Collines
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.139
  • Land: nl
    • Bazelbrouwerij
Re: Kandij
« Reactie #6 Gepost op: 15-09-2006 13:11 u »
Ik heb laatst bruine suiker gebruikt en dat kleurde bijna hetzelfde als bruine kandijsuiker.
Dus : "Chemisch gezien bestaat er tussen witte kandijsuiker en kristalsuiker geen verschil." is ook geldig voor de bruine variant.
Toch ?  ???

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Kandij
« Reactie #7 Gepost op: 15-09-2006 14:15 u »
Het is wel een beetje kort door de bocht wat hier allemaal passeert. Het is vrij simpel: Bruine suiker en donkere kandijsuiker hebben een heel andere smaak, proef ze maar naast elkaar. Naar mijn idee bevat bruine suiker een groter aandeel van de restfractie van de raffinage, in elk geval meer 'verontreinigingen' dan kandijsuiker. Voor de vorming van zo grote kristallen als bij kandijsuiker is bij mijn weten een zuivere grondstof nodig.

Donkere mout smaakt natuurlijk ook niet het zelfde als kandij. Naar mijn idee geeft donkere kandij wel degelijk een unieke smaakbijdrage, al is dat effect beterkkelijk gering. Ik kan me niet goed voorstellen dat Buisman (verdund) een gelijksoortige smaak geeft. Buisman is toch een smerig, branderig en bitter goedje.

Als je geen kilo's kandij wilt gebruiken is naar mijn idee je beste koop gewoon kristalsuiker met een klein beetje Candico Kandijsiroop, en nog beter: de kandijsiroop van Brouwland. De smaak daarvan komt precies overeen met donkere kandij.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.082
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Kandij
« Reactie #8 Gepost op: 15-09-2006 15:23 u »
Helemaal correct Edgar.
Het zit hem in de verontreinigingen. Chemisch gezien bestaat er namelijk geen enkel verschil tussen rietsuiker, kristalsuiker van bieten en kandijsuiker (vaak gemaakt van rietuiker). Als deze suikers geraffineert worden zijn ze identiek.

Buine kandijsuiker heeft inderdaad maar heel weinig kleurstoffen in de suiker zitten. Een kleine Buisman toevoeging is voldoende om hetzelde kleurende effect te hebben.

Naar mijn idee is het gebruik van kandijsuiker gewoon een financiŽel verhaal. Voor ons is kandijsuiker heel duur. CommerciŽle brouwerijen gebruiken vaak de restsuikers van het kandijsuikerfabricageproces. En die suiker is natuurlijk veel goedkoper. Het is te verwachten dat daar ook veel meer verontreinigingen in zitten.

Versimpelen kan wel eens helpen om de ogen te openen en dat was mijn bedoeling. Gewoon kristaluiker gebruiken in plaats van kandijsuiker. Waarom zou je een brouwsel onnodig duur maken.

Offline JeroenCV

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.113
  • Land: nl
  • Brouwen = verslavend
    • PINT
Re: Kandij
« Reactie #9 Gepost op: 15-09-2006 16:26 u »
Helemaal correct Edgar.
Het zit hem in de verontreinigingen. Chemisch gezien bestaat er namelijk geen enkel verschil tussen rietsuiker, kristalsuiker van bieten en kandijsuiker (vaak gemaakt van rietuiker). Als deze suikers geraffineert worden zijn ze identiek.

Helemaal mee eens ben ik niet.

Inderdaad suiker is gewoon chemische gezien, C6H12O6. (of C11H22O12 voor sacharose).  Het maakt niet uit waarvan het komt.
Echter de smaak is afhankelijke van al die kleine andere stofjes in het suikerproduct. Je kan mij niet wijs maken dat in rietsuiker hetzelfde zit als in bieten. Die kleine verontreinigingen geven het smaak verschil. Ook al zullen de smaakverschillen soms heel klein zijn, kandijsuiker is geen kristalsuiker.
Dus ik geloof niet dat je door kristal suiker met een beetje smaakstof aan dezelfde smaak als kandij komt.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.107
  • Land: nl
Re: Kandij
« Reactie #10 Gepost op: 15-09-2006 16:51 u »
Helemaal mee eens ben ik niet.

Inderdaad suiker is gewoon chemische gezien, C6H12O6. (of C11H22O12 voor sacharose). 
Het zal wel een tikfoutje zijn, maar saccharose (kristalsuiker) heeft de formule C12H22O11
Smaakverschillen tussen witte suiker en witte kandij, zit in de kristalgrootte. Tussen witte biet- of rietsuiker zit (theoretisch) geen verschil. Als er resten verontreiniging aanwezig zijn is de suiker meestal gekleurd en kunnen smaakverschillen ontstaan.

Zie ook: http://www.food-info.net/nl/products/sugar/prodcane.htm

Hopbier

Offline JeroenCV

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.113
  • Land: nl
  • Brouwen = verslavend
    • PINT
Re: Kandij
« Reactie #11 Gepost op: 15-09-2006 16:55 u »
sorry iets te snel getypt...

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.419
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Kandij
« Reactie #12 Gepost op: 15-09-2006 20:11 u »
Natuurlijk was ik kort door de bocht, maar ik bedoelde eigenlijk te stellen dat de smaakbijdrage van kandijsuiker heel erg klein is. En ook het kleurend vermogen valt tegen. Ik blijf tegen. Ook tegen Buisman overigens, proef het maar eens, het is heel vies. Ik heb E150 (karamel kleurstof) in de kast staan als ik aan moet kleuren. En anders maar een iets minder gekleurd maar lekkerder (en niet onnodig duur) bier.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.082
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Kandij
« Reactie #13 Gepost op: 15-09-2006 20:55 u »
Ten opzichte van alle 'verontreinigingen' die in het bier komen door mout en hop is de smaakbijdrage door de verontreinigingen in witte kandijsuiker gewoon verwaarloosbaar.
Bruine basterdsuiker en de donkere niet geraffineerde rietsuiker hebben wel een duidelijk merkbare bijdrage aan de smaak van het bier.
Bij kandijsuiker is die bijdrage bijzonder beperkt ook bij de donkere variant.

Maar ik wil niemand afhouden van wat experimenten. Op basis van mijn brouwsels met zowel kristalsuiker als kandijsuiker ben ik in ieder geval niet overtuigt van de meerwaarde van kandijsuiker.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Kandij
« Reactie #14 Gepost op: 15-09-2006 21:12 u »
Nogmaals: Die donkere kandijsiroop van Brouwland heeft veel smaak, en dat is typisch de smaak van donkere kandij, maar dan geconcentreerd. In combinatie met suiker lijkt het me een bruikbaar goedje voor donkere Belgen, als je die kant op wilt brouwen. Je houdt er vermoedelijk meer 'kandijsmaak' van over dan van kandij zelf.

Donkere basterdsuiker, donkere kandij en Candico siroop hebben allemaal duidelijk verschillende smaken, allemaal veroorzaakt door hun eigen karakteristieke 'verontreinigingen'. Hollandse stroop kan je ook nog in dat rijtje zetten. Vermoedelijk zal van de 'vuilste' varianten de meeste smaak overblijven in een bier. Candico stroop heeft een duidelijke ziltige, bitterige karamelsmaak bijvoorbeeld, waarschijnlijk goed voor een bier dat zoetig en licht gebrand moet overkomen.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.082
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Kandij
« Reactie #15 Gepost op: 15-09-2006 22:43 u »
Kandijsiroop is een typisch Belgisch product. In de Nederlandse supermarkts kom je dat niet tegen. Ik had niet in de gaten dat Brouwland ook donkere kandijsiroop in de verkoop heeft.

De donkere kandijsuiker die hier in Nederland wordt verkocht geeft weinig kleur en smaak. Mogelijk dat de kandijsuiker van Brouwland een iets donkere kleur heeft en een intensere smaak. Maar nogmaals naar mijn idee kun je net zo goed kistalsuiker gebruiken in combinatie met een kleurstof.

Met de donkere kandijsiroop van Candico zoals deze in de Belgische supermarkts algemeen verkrijgbaar is heb ik mooie resultaten geboekt. Maarten had het echter niet over kandijsiropen.

De Nederlanse suikerstroop producten kan ik iedereen afraden. Deze gegeven een in bier ongewenste smaak.


Offline DenMaarten

  • De Roerstok
  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 380
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Kandij
« Reactie #16 Gepost op: 18-09-2006 11:12 u »
Iedereeen bedankt voor de reacties,

Het ging me inderdaad niet om het gebruik van kandijsiroop, maar om het verschil tussen kandij brokken van Brouwland en de brokjes zoals ze hier in Nederland te koop zij bij de supermarkt. Naast het prijsverschil, zou ik supermarkt kandij willen gebruiken als ik wil brouwen en zo snel niet aan de Brouwland kandij kan komen. Basterdsuiker en stroop zijn zeker geen aanrader. Ooit een dubbel gebrouwen met zowel basterdsuiker en stroop. Een zeer wrange smaak en eigenlijk het eerste bier dat via "de riool" op gegaan is. Jammer maar daar experimenteer ik niet meer mee!

Groeten,
Maarten

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.137
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Kandij
« Reactie #17 Gepost op: 18-06-2007 20:30 u »
Ook tegen Buisman overigens, proef het maar eens, het is heel vies. Ik heb E150 (karamel kleurstof) in de kast staan als ik aan moet kleuren.

De afgelopen tijd heb ik een paar maal 6 gram Buisman Classic op 20 liter bier toegevoegd aan een paar verschillende bieren om deze wat donkerder te kleuren. Omdat ik benieuwd was naar de smaakinvloed van Buisman heb ik vandaag dezelfde hoeveelheid Buisman toegevoegd aan water. Dus 0,3 gram op 1 liter water.

De kleur van het water is licht amberkleurig geworden. Volgens berekening zou het 11 EBC zijn.


De smaak van dit water met opgeloste Buisman is een lichte karamelsmaak. In deze mate toegevoegd is de smaak zeker niet scherp. Volgens mij misstaat de smaak niet in een donker bier zoals een Rochefort bier.

Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Kandij
« Reactie #18 Gepost op: 18-06-2007 20:57 u »
Volgens mij is dit wel meer dan 11 EBC, eerder 25 EBC.

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Kandij
« Reactie #19 Gepost op: 18-06-2007 21:31 u »
Om de smaakinvloed op bier te testen kan je het misschien beter ook nog eens proberen in een simpele pils of iets dergelijks, de koolzuur en andere stoffen in het bier zouden de smaak kunnen veranderen.

 :degroeten:
Wesley

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.419
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Kandij
« Reactie #20 Gepost op: 19-06-2007 09:17 u »
Lukte het je om die rommel op te lossen in koud water, of lukte dit alleen in warm water. Ik heb ook met Buisman lopen knoeien. Mijn conclusie was dat het voor geen meter oplost en vies ruikt en smaakt. Ik stop het nooit meer in mijn bier. Een lage dosering van een ontbitterde chocolademout kan ook meer dan genoeg kleur geven zonder een al te dominerende gebrande smaak.

Offline Ton

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 50
Re: Kandij
« Reactie #21 Gepost op: 19-06-2007 21:22 u »
Ik heb een aantal keren gebrouwen met donkere kandij van de supermarkt. Volgens mij verschilt het niet wezenlijk van de kandij van Brouwland, behalve in prijs. Alleen valt het tegen voor wat betreft de bijdrage aan de kleur.


Ton

Offline bakkerman

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 61
  • Land: au
Re: Kandij
« Reactie #22 Gepost op: 12-07-2007 07:44 u »
Ik heb voor mijn Rochefort kloon zelf "Kandij" gemaakt. 2 kilo suiker nemen, water toevoegen tot het een dikke siroop is.
Tevens een theelepel citroenzuur toevoegen, dan heb je meteen een portie invert suiker!

Hou met een kandijthermometer de temperatuur in de gaten tijdens het verhitten. Naarmate het water inkookt wordt de temperatuur hoger. Je houdt de temperatuur stabiel op Ī 130-135 graden door af en toe een eetlepel water toe te voegen. Zodra de kandij de gewenste kleur heeft laat je de temperatuur oplopen tot 155 graden, en giet daarna de vloeibare kandij op een plaat met bakpapier. Lekker laten uitharden, en klaar!

Als je het in vormen kunt gieten van ongeveer 500 gram zodat je niet in een blok "glas" hoeft te hakken scheelt dat een hoop troep.

Eenmalige investering in een kandijthermomether heb je er na twee kilo kandij wel uit.  :hoera:

Offline gelfling

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 652
  • Land: 00
  • Drink niet meer dan goed is voor je omgeving.
    • Gilde Dionysos
Re: Kandij
« Reactie #23 Gepost op: 12-07-2007 23:47 u »
Wat is een kandijthermometer?

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.419
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Kandij
« Reactie #24 Gepost op: 12-07-2007 23:52 u »
Volgens mij wordt er een thermometer bedoeld die ruim boven de 100 įC kan meten.

Tags: suikers