Fenolische aroma’s in bier, foutje of juist een stijlkenmerk?

[Jacques]

Fenolische aroma's in bier, foutje of juist een stijlkenmerk?


Als je weleens een bier hebt geproefd dat naar kruidnagel, pleisters, of zelfs paardenstal rook? Dan heb je waarschijnlijk te maken gehad met fenolische aroma's. Deze geur- en smaakstoffen kunnen een bier maken of breken. In sommige bierstijlen zijn ze gewenst; in veel andere worden ze meestal gezien als een duidelijke brouwfout. Hoe kan dat ?
Laat ik beginnen met uitleggen wat fenolische stoffen zijn. Fenolen zijn organische verbindingen die uit koolstof, waterstof en zuurstof bestaan en waarbij de koolstofatomen in een ring gerangschikt zijn. Aan de koolstofring is naast waterstofatomen ook ten minste één hydroxylgroep (-OH) gebonden. In planten zijn fenolen hele normale verbindingen waar ze dan ook veelvuldig voorkomen.
Niet alleen wij hobbybrouwers, maar ook professionele brouwers hebben te maken met fenolische smaken in bier. Een recent gepubliceerd artikel in het Brauwelt is voor mij aanleiding geweest voor het schrijven van dit artikel. Het bedoelde artikel heeft als titel "Phenolic beer aroma compounds – off-flavour or aroma-defining?" en is geschreven door Oliver Kunz, Florian Lehnhardt en Martina Gastl.  De schrijvers hebben dankbaar gebruikgemaakt van de kennis van de Technische Universiteit van München.

Over welke smaken hebben we het?
Fenolische aroma's zijn geur- en smaakstoffen die in bier kunnen voorkomen en een kruidig, medicinaal of dierlijk karakter geven. Bekende voorbeelden zijn:
•    Kruidnagelachtig (zoals in veel tarwebieren)
•    Medicinaal / pleisterachtig
•    Stal, leer of "paardendeken"
Of dit lekker is in bier, hangt sterk af van de bierstijl en van wat je als drinker verwacht.

Wanneer zijn fenolen gewenst?
In sommige bierstijlen horen fenolische aroma's er echt bij:
•    Duitse weizen: het kruidnagelaroma is hier zelfs een kernkenmerk
•    Belgische bieren: veel abdij- en speciaalbieren danken hun karakter deels aan fenolen
•    Sommige stouts: hier zijn fenolen minder opvallend, maar wel aanwezig
Bij donkere en sterke bieren worden fenolische aroma's vaak gemaskeerd door geroosterde moutsmaken.

Wanneer zijn fenolen een probleem?
In de meeste andere bierstijlen gelden fenolen juist als een smaakafwijking of off-flavour zoals dat in het Engels genoemd wordt. Sommige gisten maken veel van dit soort smaakstoffen. Deze gisten worden ook wel POF-gisten (Phenolic Off-Flavour) genoemd.
Bierstijlen waarbij in de regel deze smaken ongewenst zijn, zijn:
- Pils
- Andere ondergistende bieren
- IPA's en NEIPA's
- Veel andere bovengistende bieren.
Aangezien dit samen meer dan 90% van de wereldwijd gebrouwen bieren betreft, zijn fenolen in de praktijk vaak ongewenst.
De grote uitzondering zijn veel Belgische bierstijlen zoals witbier, dubbel, tripel, quadrupel, saison. Een bieren met een "Brettje" zoals geuze en Orval-achtige bieren. Ook bij een Duitse weizen zijn fenolische smaken gewenst.

Waar komen fenolische smaken vandaan?
De basis ligt al bij de mout. Granen zoals gerst en tarwe bevatten natuurlijke stoffen (fenolische zuren) die tijdens het maischen, koken en vergisten kunnen worden omgezet in geurstoffen.
Belangrijkste factoren die ervoor zorgen dat je meer fenolische smaken krijgt, zijn:
1. Gist
•    Sommige giststammen zijn, zoals al genoemd, POF-positief: door hun genetische oorsprong maken ze fenolische aroma's aan.
•    Weizen-en Belgische witbiergisten staan hierom bekend, maar ook saisongisten.
•    In het overzicht met korrelgisten op de site Hobbybrouwen.nl is een kolom opgenomen, zodat je kunt achterhalen of een gist een POF-positief is.
•    Wilde gisten kunnen ook de oorzaak zijn (werk zo hygiënisch mogelijk om dit te voorkomen).
2. Bacteriën
•    Bepaalde melkzuurbacteriën kunnen fenolen produceren
•    Ook andere bacteriën kunnen dit.
3. Procesomstandigheden
•    Zuurmout of wortverzuring kan een rol spelen
•    Ook korte kooktijden kunnen zorgen voor meer fenolische smaken in je bier

Praktische voorbeelden uit de professionele brouwwereld
In het Brauwelt-artikel worden meerdere praktijkgevallen beschreven, waaronder:
•    Besmette zuur- of gistinstallaties die ongemerkt fenolen in bier brengen
•    Vreemde gisten in gistopkweek, die nauwelijks zichtbaar zijn maar wel smaakafwijkingen veroorzaken
•    Bacteriële besmettingen die al tijdens de vergisting fenolen produceren, waardoor het probleem pas in het eindproduct opvalt.
Een belangrijk inzicht hieruit: als fenolen vroeg in het proces ontstaan, zijn ze later nauwelijks nog te herleiden tot hun bron.

Wat betekent dit voor jou als hobbybrouwer?
Fenolen zijn niet altijd fout
•    Brouw je een weizen of Belgisch bier? Dan mogen ze er zijn.
•    Brouw je een pils, IPA of NEIPA? Dan zijn ze meestal ongewenst
Fenolische aroma's zijn een goed voorbeeld van hoe bierfouten en bierstijl soms dicht bij elkaar liggen. Wat in het ene bier een fout is, maakt een ander bier juist uniek. Door te begrijpen waar deze smaken vandaan komen, krijg je als hobbybrouwer meer controle én meer vertrouwen in je bieren.

Waarom zijn fenolen soms lastig te herkennen?
Niet alle fenolische smaken zijn meteen duidelijk. Bij lage concentraties merk je misschien alleen:
•    Een vreemde bitterheid
•    Een droog, stroef mondgevoel
•    "Het bier klopt net niet", zonder dat je er je vinger op kunt leggen

Dit maakt fenolen verraderlijk: het bier is niet duidelijk "fout", maar ook niet goed.
•    Een subtiele afwijking is vaak al een signaal
•    Laat anderen proeven als je twijfelt. Opmerkelijk is overigens dat in het Brauwelt-artikel gemeld wordt dat zelfs getrainde proevers fenolische smaken niet altijd herkennen...

Bij het Onderzoekscentrum voor Brouwerij- en Voedselkwaliteit van de Technische Universiteit München is een nieuwe, snelle en objectieve methode ontwikkeld om micro-organismen te testen op fenolische eigenschappen. Een belangrijke wetenschappelijke stap bij het herkennen van fenolische smaken.

Opmerkingen Jacques
Even een kleine toelichting, omdat er regelmatig wat verwarring ontstaat over polyfenolen en fenolen – en dat is begrijpelijk. Recent heb ik een artikel geschreven over polyfenolen, zie https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,48355.0.html

Polyfenolen zijn op zichzelf helemaal geen boemannen. Ze horen gewoon bij bier. Ze komen uit mout en hop en leveren een belangrijke bijdrage aan structuur, body, kleur en zelfs de houdbaarheid. Zonder polyfenolen krijg je een wat leeg, vlak bier. Pas wanneer je er veel te veel van hebt, bijvoorbeeld door heel ver uitspoelen van de bostel met niet-aangezuurd spoelwater, kun je een samentrekkende, tannine-achtige wrangheid krijgen.
Dat is iets heel anders dan de smaakafwijkende fenolen waar sommige hobbybrouwers last van hebben. Denk aan chloorfenolen: die hebben niets met "normale" bierstructuur te maken. Die ontstaan meestal doordat chloorhoudende reinigingsmiddelen reageren met polyfenolen. Ongewenste fenolische smaken kun je ook krijgen door besmettingen met wilde gisten.

Kortom: polyfenolen zijn normaal en vaak gewenst, fenolische smaakafwijkingen zijn dat niet.
Smaken in bier: zo complex, heerlijk!

[seed7]

Onkruid is een plantje waarvan jij vindt dat het niet op de goede plaats groeit.

ingo

[gende]

Van een hobbybrouwer uit Frankrijk vernam ik dat chloorfenolen ook in het leidingwater kunnen zitten. Is dat juist?

[Snelbier]

van een hobbybrouwer uit Frankrijk vernam ik dat chloorfenolen ook in het leidingwater kan zitten. Is dat juist ?

Nee, maar chloor in leidingwater kan wel een oorzaak zijn. Net als chloor-rest in je gistvat, na super-cleaning.. De chloor zelf zit (deels chemisch gebonden) in leidingwater.  De fenolen worden pas gevormd na brouwen en vergisten..
Brouw-apparatuur met chloor ontsmet moet je goed na-spoelen, is bekend.
Leidingwater met overmaat chloor in NL is anno 2026 bijna ondenkbaar, kwaliteitscontroles genoeg.
Voor zover ik mij herinner speelde dit voor het jaar 2000 in regio Rotterdam.. Chloorgehalte werd opzettelijk hoog gehouden om besmettingen in oude leidingen te onderdrukken.

In Nederland anno 2026 zou ik me daar absoluut niet druk om maken.

[Jacques]

Van een hobbybrouwer uit Frankrijk vernam ik dat chloorfenolen ook in het leidingwater kunnen zitten. Is dat juist?

Het is niet meer gebruikelijk in Nederland, maar op andere plekken in de wereld wordt leidingwater vaak nog gechloreerd om de ontwikkeling van ongewenste micro-organismen tegen te gaan. Het chloor uit het leidingwater kan de veroorzaker zijn van chloorfenolen in zelfgebrouwen bier.
Dit probleem kan verholpen worden door een zeer kleine hoeveelheid sulfiet in je brouwwater. Dat kan door Antioxin te gebruiken, dan heb je ook minder kans op het ontstaan van oxidatiesmaakjes.

[Jacques]

Leuk, Snelbier was sneller dan ik... 

[Snelbier]

Leuk, Snelbier was sneller dan ik... 

Maar alleen NL gerelateerd.. Letterlijk 1 km over de grens kan het plaatje heel anders zijn.
Daar komt de info van Jacques meer van pas 

[Theo Mol]

De chloor zelf zit (deels chemisch gebonden) in leidingwater.

Hier weet ik niet zo veel van, dus ik vraag er lustig op los.

Over welke vormen van chloor hebben we het, en vanaf welke concentratie is er iets van te merken?
Het drinkwater dat uit mijn kraan komt is afkomstig uit Andijk en in de opgave van het waterbedrijf zie ik vrij hoge cijfers voor chloride en natrium. Dit kan zoetigheid veroorzaken, weet ik. Is het ook een mogelijke oorzaak van fenolische aroma's?

[hansHalberstadt]

Over welke vormen van chloor hebben we het

Het drinkwater dat uit mijn kraan komt is afkomstig uit Andijk en in de opgave van het waterbedrijf zie ik vrij hoge cijfers voor chloride

Chloride (chloride ion als onderdeel van gewoon keukenzout) is geen chloor zoals gebruikt wordt bij desinfecteren. Drinkwater in Nederland heeft geen chloortoevoegingen om bacteriegroei te remmen.

[Snelbier]

Hier weet ik niet zo veel van, dus ik vraag er lustig op los.
Over welke vormen van chloor hebben we het, en vanaf welke concentratie is er iets van te merken?
Het drinkwater dat uit mijn kraan komt is afkomstig uit Andijk en in de opgave van het waterbedrijf zie ik vrij hoge cijfers voor chloride en natrium. Dit kan zoetigheid veroorzaken, weet ik. Is het ook een mogelijke oorzaak van fenolische aroma's?

Ik ben ook geen chemicus, dus ben ook benieuwd naar de harde data..

Chloride (chloride ion als onderdeel van gewoon keukenzout) is geen chloor zoals gebruikt wordt bij desinfecteren. Drinkwater in Nederland heeft geen chloor toevoegingen om bacteriegroei te remmen.

PWN Andijk is juist een van de uitzonderingen die soms WEL chloreert...
Is ook te zien aan de verhoogde waardes van Chloraat en Chloriet, restproduchten van desinfectie.  Overigens gemeten in micro-grammen, dus factor 1000 minder dan het gebruikelijke mili-gram/L of PPM.
Maar de geur- en smaakgrens van chloorfenolen is ook laag, dus zou best wat kunnen doen in bier.

Chloride is relatief hoog in Andijk, ~120 ppm.  Natrium en Sulfaat ook hoog.
Daardoor wordt het smaakeffect van de Cl/SO₄ verhouding minder.  Als ik het verhaal van Koen Overeem goed begrepen heb. Zie , is al vaker op het forum aangehaald.  Pittig stukje, maar alles redelijk begrijpbaar gebracht.
  Toevoeging:  Vanaf 30 min begint het stukje over 'smaak' en oa Cl/SO₄.

Blijft alsnog de vraag of ook het stabielere Chloride chloorfenolen kan geven, en bij welke concentratie het problematisch wordt..

[Jacques]

Over welke vormen van chloor hebben we het

We hebben het absoluut niet over chloride. Dat zit van nature in grondwater als onderdeel van opgeloste zouten.
De toegevoegde "chloor" is vaak natriumhypochloriet, een stof dat een belangrijk onderdeel is van bleekwater en andere desinfectiemiddelen. Caustic desinfectiemiddelen die sommige hobbybrouwers gebruiken, waaronder ikzelf, bevat ook dit bestanddeel als werkzame stof.

Het fundamentele verschil zit in de chemische vorm en reactiviteit: chloor is een sterk oxiderend desinfectiemiddel, terwijl chloride een inert, opgelost mineralen-ion is.
Anders gezegd: chloriden zijn onschuldig en vaak gewenst voor een vollere en rondere smaak. Het chloor in leidingwater dat gebruikt is voor desinfectie is iets waar je heel erg voor moet oppassen om geen onaangename fenolische smaken in je bier te krijgen. Dat geldt ook bij het gebruik van chloorhoudende desinfectiemiddelen; die moet je goed naspoelen met leidingwater dat niet gechloreerd is.