Topic: HELP! Vlokken in mijn bock!

[BrewBiker]

Een maandje of 4 geleden heb ik een prima bockje gebrouwen naar een recept van de winnares van het vorig weekend gehouden Bergs Bierfestival: Francine Reichwein (hulde!)
Dit bier won de 1e prijs in 1996, maar bij mij blijken er nu vlokken in te zitten die bij de minste beweging opwervelen. 
De smaak is absoluut niks mis mee, maar het ziet er niét uit ! 

Kan iemand mij vertellen hoe dit fenomeen kan ontstaan, en -nog belangrijker!- hoe ik het kan voorkomen? 

Naast mout en hop heb ik alleen nog tijdens het koken donkere kandijsuiker toegevoegd.
Ook voor het bottelen heb ik deze kandij gebruikt.

HELP!

Peter

[JWVG]

Ha die Peter,

Misschien moet je nog iets meer vertellen over het soort mout (andere granen?) en gist.

  Jan Willem.

[BrewBiker]

Dag Jan-Willem,

Ja, had ik misschien beter meteen kunnen melden.
Hier zijn de ingrediënten voor 25 liter :

pilsmout 3 EBC            5500      gram
munichmout 100EBC      1650      gram
ambermout 50 EBC            650      gram
Cara-red mout 40 EBC      250      gram
tarwemout 3 EBC            175      gram
Cara-aroma mout 300 EBC      250      gram
Hallertauer Herzbrucker hop a=3.0      25 gram     
Saaz hop a=3.7            25      gram
Bruine kandijsuiker            250      gram
Tettnanger hop a=5.0      35      gram
Iers mos                  20      gram

Bruine kandijsuiker            250      gram      tbv bottelen


Peter 

[Jacques]

Hoi Peter,

Vlokken in bier is een lastig onderwerp. Er kunnen diverse redenen hiervoor zijn. Maischschema, kooktijd, manier van filteren, lagertijd, lagertemperatuur en vooral pH-controle tijdens het maischen en koken zijn belangrijke factoren. En natuurlijk speelt ook de samenstelling van het recept een (beperkte) rol. Kun je over die andere factoren wat meer vertellen.

Jacques

[BrewBiker]

Dag Jacques !
Eerst nog bedankt voor je beoordeling van mijn bock met ahornsiroop vorige week in Bergen op Zoom.
(2e prijs !)

Nu de rest van mijn recept. (Kan ik ook een Excel-sheet posten ?? Zo ja : hoe ?)

maischschema (met 22 liter water) : 45 min. op 53°, 45 min. op 63°, 60 min. op 73°. Het water was voorgekookt en met 3 cc melkzuur aangezuurd tot pH 5.9.

Filteren : een koperen ring met aan de onderzijde zaagsneden. Uitloopsnelheid wordt geregeld met een kraantje bovenaan de stijgpijp. (uitloop bovenaan het kookvat)

Maisch/kookvat : een opengewerkt 50 liter bierfust.

Spoelwater : 18 liter á 78°. Met een dun hevelslangetje gelijkmatig over het oppervlak gesproeid zodra de maisch droogviel.

Kooktijd : 1 uur en 40 minuten. (na 10 min. de Halletau, Saaz en kandij erbij ; 10 min. voor einde de Tettnanger en het Iers mos erbij)

Gist : giststarter 3 dagen te voren gemaakt van depot uit een flesje Westmalle Dubbel met mout-extract, Nutrivit en suiker.

1e vergisting : 3 dagen. Direct aan het begin heb ik belucht met een bruisstteentje. Direct na het koelen om 20:00 uur een keer of 3 á 2-3 minuten, en de volgende ochtend rond 10:00 weer hetzelfde.
Wat me wel opviel is dat het erórm schuimde na de beluchting ; had ik nog nooit eerder zo erg gehad. Kan dat er iets wellicht mee te maken hebben ?
(Ik had ook nog nooit eerder belucht)
Ik heb zelfs de helft moeten overhevelen in een 2e vergistings-emmer !
Ook de laastse keer overhevelen voor het bottelen ging niet lekker : telkens heel veel koolzuur in de slang, waardoor zelfs het overhevelen telkens stopte !

2e vergisting : 30 dagen.
Begin-SG : 1068 ; eind-SG : 1012.
Vergisting : op kamertemp. (zomer, dus rond de 20-22 ° denk ik)
De 2e vergisting ging heel langzaam, maar wel gestaag.
Zo 2 x per minuut kwam er een blupje uit het waterslot.

Overigens was er ongeveer 3 weken na het bottelen bij het eerste proeven nog geen vlokje te bekennen ! 

Hopelijk heb je genoeg gegevens nu ?   

groetjes,
Peter

[Jacques]

Hoi Peter,

Het lijkt er op dat je erg veel opgelost eiwit in je bier had. Het flink schuimen tijdens het overhevelen voor het bottelen is daar een belangrijke indicatie voor. Je hebt 45 minuten gemaischt bij 53° C. Hierdoor lossen veel eiwitten op. Veel van die eiwitten zullen afgebroken zijn tot aminozuren (schuimnegatief). De gist heeft aminozuren nodig voor de aanmaak van nieuwe cellen.
Je hebt ook tarwe gebruikt, een uitstekende eiwitleverancier! Waarschijnlijk heb je daardoor ondanks de relatief lange eiwitpauze toch nog redelijk wat langere eiwitketens gehad. Die lange eiwitketens zorgen voor een betere volmondigheid maar ook voor troebelingen en in het uiterste geval ook voor vlokjes.

Wat voor mij nog niet duidelijk is wat de pH van het maisch was. De pH-waarde van het spoelwater en die van het beslag zijn namelijk twee verschillende zaken. Door goed aan te zuren (pH 5,5 tot 5,3 tijdens het maischen en 5,2 tot 5,0 bij het koken van het wort) zorg je er voor dat de zeer lange eiwitketens tijdens het koken samenklonteren en uitvlokken. Als dat onvoldoende gebeurt dan kan dat uitvlokken op een later tijdstip gebeuren. Contoleer dus altijd de pH van het beslag en het wort en corrigeer deze zonodig door zuur of brouwzouten toe te voegen. Door de hergisting daalt de pH van het bier nog een beetje en kan het punt bereikt zijn waarop die lange eiwitketens alsnog gaan uitvlokken. Dit uitvlokproces verloopt langzaam, vandaar dat het kan zijn dat je de eerste weken na het bottelen nog een vlokjes in je bier had.

Iintensief beluchten kan naar mijn oordeel geen oorzaak zijn voor vlokvorming. Integendeel zelfs. Door een goede beluchting komt de gisting snel op gang en krijg je een snelle daling van de pH. Dit is gunstig voor het alsnog uitvlokken van de eiwitten tijdens de vergisting. Hoe lang heeft de hoofdgisting geduurd?
Dat het wort zo sterk schuimde tijdens het beluchten is vooral toe te schrijven aan het hoge eiwtgehalte.

Jacques

[BrewBiker]

Dag Jaques,

Als beginnend brouwer heb ik er geen erg in gehad om de pH te meten bij het maischen en koken. Eigenlijk had ik niet het idee dat het in die stadia zo'n invloed had op de eiwitketens ! Nu is deze kennis dus aangevuld   
Dat wordt dus waarschijnlijk aanschaffen van een digitale pH-meter, want met die strookjes vind ik toch wel tobben hoor ! 

Kan ik ook pH meten bij hoge temperaturen of moet ik het wort eerst afkoelen ? Of is er wellicht een correctie-factor voor het meten bij hoge temperaturen? 

De tarwe had ik toegevoegd voor een betere schuimhoudbaarheid, maar dit heeft me nu kennelijk parten gespeeld door vlokvorming! Is er een andere manier om een betere schuimhoudbaarheid te verkrijgen, of kan ik volstaan met een kortere rusttijd op 53 graden en het gebruik van minder tarwe?

Ik ben namelijk van plan om deze brouw komend weekend over te doen om te zien of het nu beter wil lukken.

De hoofdvergisting duurde overigens 3 dagen.

Bedankt weer zover!

[Jacques]

Hoi Peter,

Het beste kun je het wort even koelen voordat je de pH controleert.

Voor wat jouw vraag mbt een betere schuimhoudbaarheid raad ik je aan de enzympauze van 53° geheel over te slaan. Als je dat doet heb je geen tarwe meer nodig voor een betere schuimhoudbaarheid.

Jacques

[BrewBiker]

Hoi Jaques,

Poe! De 53 graden overslaan  ; beïnvloed ik daarmee het huidige karakter niet teveel? Want het verschil tussen 45 minuten rust op 53 graden of deze stap geheel overslaan lijkt me toch wel groot!

Groetjes,
Peter 

[Jacques]

Hoi Peter,

De smaak van een bier is van heel wat factoren afhankelijk. Het maischschema is daar slechts één van. Je krijgt een enigzins anders maar geen compleet ander bier als je de 53° C stap overslaat.
Mijn advies: probeer het eens, proef het bier en oordeel dan.

Jacques

[BrewBiker]

Okee Jaques, zal ik zeker doen.
Zaterdag wordt het uitgetest !

Bedankt,      Peter

[BrewBiker]

Zo, gisteren heb ik met een briefje met alle aanbevelingen in de hand   nogmaals de bock gebrouwen.
Als eerste heb ik de tarwe uit het recept weggelaten.
Ook heb ik caramout van 150 EBC gebruikt ipv 300.
Vervolgens heb ik de pH bij het maischen op 5.4 gehouden en na het koken ( 1 1/2 uur) op 5.15.
De inmaischtemp. was nu 60 graden ipv 53.
De maisch leek me voor het filteren wat zoeter als de vorige
keer ; kan dat kloppen ?
Als test heb ik nu ook de nahop toegevoegd bij de hoofdveristing.
Ook braaf belucht na het toevoegen van de giststarter en 6 uur daarna nog een keer.
Inmiddels staat de brouw volop te bubbelen bij 23 graden.
(ik ga hem zometeen gelijk ietsje koeler zetten )  

Alleen .... de start-SG was nu 1070, terwijl die vorige keer 1086 was !!  
Heeft iemand daar een verklaring voor ?  

groetjes,
Peter

[Jacques]

Alleen .... de start-SG was nu 1070, terwijl die vorige keer 1086 was !!    

Nee, mijn ervaringen met het 60-70 schema zijn dat ik juist een hoger rendement haal.
Heb je misschien meer wort overgehouden dan de vorige keer en heb je precies dezelfde hoeveelheden maisch- en spoelwater aangehouden?

Het feit dat je vond dat het wort zoeter smaakte doet niet vermoeden dat je een lagere opbrengst aan suikers hebt.
Ik ben heel benieuwd na het eind SG. Pas dan weet je of je zoet bier gebrouwen hebt of niet.

Jacques

[BrewBiker]

Jaques,

de start-hoeveelheid water voor inmaischen heb ik gelijk gehouden (24 liter), en met spoelen gebruik ik altijd zoveel spoelwater als nodig is om mijn start-volume voor het koken te krijgen (31 liter), dus dat bleef ook gelijk.
Het eind-SG ben ik ook heel benieuwd naar !
Ik laat het weten zodra het zover is.


groetjes weer,

   Peter