Ervaringen met ducle de leche (gekarameliseerde gecondenseerde melk) in bier?

[Wilmer]

Hey allemaal,

Ik ben van plan om ergens dit jaar een zoete chocolade-karamel stout te brouwen. De afgelopen tijd heb ik een aantal desserts en taarten gebakken met dulce de leche (een blik gecondenseerde melk koken in water zodat het karameliseert), wat resulteert in een dikke karamelpasta. Hierdoor kwam ik op het idee om dit toe te voegen aan mijn recept, in de hoop dat het een extra laag karamel toevoegt. Ook zit er naast glucose ook veel lactose in, waardoor mijn stout hopelijk lekker zoet blijft.

Hebben mensen al eerder met dit ingrediënt gewerkt?  Dan ben ik benieuwd naar jullie ervaringen! Wanneer ik het bier gebrouwen heb zal ik in ieder geval mijn ervaring delen.

De schuimhoudbaarheid zal waarschijnlijk achteruitgaan door het vet, maar er is maar 1 manier om er achter te komen hoe groot de impact hiervan is.

Groet,
Wilmer

[Jeltuh]

Klinkt als een leuk experiment.
Het vet kan je eerst nog zoveel mogelijk scheiden wellicht?

[Chinook]

Ik zou bang zijn dat de melk gaat schiften door de lage pH. Plus de karamel wordt voor een groot gedeelte opgebruikt en proef je in mijn ervaring niet heel goed terug.
De grootste smaakmakers zijn denk ik ook karamel/zoet en romigheid, dus ik zou persoonlijk proberen dat op een andere manier toe te voegen. Karamel kan komen uit mout, echte karamel (werkt niet heel goed vind ik) of een aroma. Romigheid kan je nabootsen met haver, rogge en wellicht maltodextrine/lactose/restsuikers. Gist als Verdant is ook goed in een romig gevoel creëren.

[seed7]

maar er is maar 1 manier om er achter te komen

Precies, gewoon doen. Je karamel maken, vervolgens in water oplossen, tijdje laten staan zodat vetten naar boven komen drijven, dan in de koelkast om de vetten te laten stollen en dan afscheppen.

Je hoeft er ook niet meteen 100l mee te brouwen

Als het niet werkt en je wilt het op een andere manier proberen, 30% mooie Engelse Crystal malt en niet te veel hop. Ook bij je melk experiment, niet te veel hop.

ingo

[Wilmer]

Bedankt voor de tips! Ik heb mijn brouwschema omgegooid zodat ik het weekend van de 20e hier al mee kan gaan experimenteren. Ik zal komende week het recept ook nog even plaatsen!

[El Pastor Belga Cusco(MaJa)]

Ik heb het gebruikt in een stout (milkstout).
hier in Peru wordt dit manjar blanco. Wordt zeer veel gebruikt in nagerechten en zoetigheid banket.
Geeft niet veel smaak typisch van de majar smaak is echt miniem.
geen probleem gehad met schuim.
heb 1kg gebruikt voor 40L milkstout.

[Wolter]

Ik heb wel eens zelfgemaakte karamelsaus toegevoegd tijdens de nagisting met de hoop dat het wat caramellerigs zou geven..
Het wilde slecht oplossen in het jongbier en was een enorme priekzooi.
Uiteindelijk is deze porter heel droppig geworden door deze saus. Doel niet bereikt maar op zich een prima bier.