Pseudo pils met kveik

[bier van Mars]

Na een paar maanden niet gebrouwen te hebben, heb ik het volgende in de planning.

Huisbier met kveik

4.7% / 11.1

Batch Volume: 10 L

Boil Time: 60 min


Mash Water: 11.73 L
Sparge Water: 4.08 L @ 78 °C
Total Water: 15.81 L
Boil Volume: 14.46 L
Pre-Boil Gravity: 1.035

Vitals
Original Gravity: 1.045
Final Gravity: 1.009
IBU (Tinseth): 34
BU/GU: 0.76
Color: 6.9 EBC

Mash
Temperature — 65 °C — 60 min

Malts (2.01 kg)
1.809 kg (90%) — Dingemans Pilsen — Grain — 3.2 EBC
201 g (10%) — dingemans caramel mout dingemans-carapils — Grain — 21 EBC

Hops (18.6 g)
11.1 g (33 IBU) — Magnum (Whole) 12% — Boil — 60 min
7.5 g (2 IBU) — Hallertauer 4.8% — Boil — 5 min

Yeast
1 pkg — Kveik Yeastery K.01 K.01 Voss Kveik 80%

Misc.
Irish Moss
Gistvoeding.

Fermentation
Primary — 33 °C — 7 days

Ik vergist temperatuur gecontroleerd en monitor het SG met een RAPT pill.
Wat zijn jullie gedachten hierbij?

[Nerro]

Ik zou ipv de Voss de High Voltage van WHC aanraden, die geeft een heel clean resultaat wat meer past bij pils. De Voss wil nog wel eens een klein soort citrusje geven.

Verder is carapils onzin, doet niks.

Qua hop is het nog de moeite om nog een gift bij bv 15 of 20 minuten voor het eind te doen om iets meer hopsmaak in je recept te krijgen.

[bier van Mars]

Een citrus smaak op de achtergrond vind ik erg prettig, de gist laat ik onveranderd. Zet de WHC zet ik wel even in mijn aantekeningen.

Plan wel een extra hopgift op 15 minuten. Doe dat met de hallertauer. Daar sleutel ik nog wel even aan.

[bier van Mars]

Gisteren bovenstaand recept gebrouwen. Paar kleine aanpassingen gedaan aan de hopgiften.

Het brouwen verliep soepel. Kwam er vrij snel achter dat ik een paar parameters verkeerd had staan in mijn software, wat resulteerde in een batch van 9 in plaats van 10 liter. Daarmee was het SG ook hoger. Die is uiteindelijk uitgekomen op 1055 gemeten met mijn hydrometer. De rapt pill gaf 1059 aan, die moet waarschijnlijk weer gekalibreerd worden.

Vergisting liet wel lang op zich wachten. Na 24 uur de eerste activiteit gezien en gemeten. Heb geen ervaring met deze gist, maar had verwacht dat hij sneller zou starten.

[Nerro]

Volgende keer gewoon 2 liter gekookt water toevoegen om op je doelSG te komen, gratis bier!

Wat wel apart is, is de lagphase van 24 uur, met Voss is mijn ervaring dat de gist snel start en in no time klaar is. Hoe oud was de gist?

[bier van Mars]

Ik had inderdaad ook een kortere lagphase verwacht. Gist was echter wel over tht, die was 12-2024. Ook heb ik maar een half zakje gebruikt, 2,5 gram.
Ik denk dat het aan de gist gelegen heeft. Ik hem hem gepitched op 35 graden en daarna constant gehouden op 33.

Vergisting gaat momenteel erg snel. Volgens de rapt zit ik al op 1038.

[Jacques]

Ik denk dat het aan de gist gelegen heeft. Ik heb hem gepitcht op 35 graden en daarna constant gehouden op 33.

De vergistingssnelheid is sterk afhankelijk van de vergistingstemperatuur. Niet zo vreemd als je bedenkt dat biochemische processen sneller verlopen bij een hogere temperatuur. Dit zorgt ervoor dat je bij kveik gisten een kleinere hoeveelheid kunt enten.

[bier van Mars]

Helemaal mee eens Jacques. Ik had echter verwacht dat de lagphase wat korter zou duren.
Ik wil voorkomen dat ik underpitch met alle eventuele nadelige gevolgen van dien.
Ik werk echter voor het eerst met deze gist en heb in die zin geen ervaring met het gistingsverloop. Na ongeveer 24 uur was de gist goed actief en momenteel, 66 uur na pitchen, meet ik een SG van 1.017 met de RAPT pill.
Heb de temperatuur net verhoogd naar 35 graden.

[Nerro]

Voor een kveik was de temperatuur misschien niet heel hoog, je had bij 35 kunnen pitchen.
Maar dan nog... In mijn ervaring tot nog toe is een kveik gist in een 36 uur wel klaar, en die bieren waren zwaarder dan wat jij nu hebt gebrouwen. Underpitchen met kveik is in de praktijk bijna onmogelijk (er zijn wel papers over die stellen dat je genoeg moet pitchen, maar echt dramatisch is het zelden). Maar waarom dan zo'n moeizame fermentatie?

• te weinig belucht?
• te weinig gistvoeding?
• heeft de gist op een erg warme plek gelegen (maar het is kveik...)

[bier van Mars]

Het kan best zijn dat er te weinig zuurstof aanwezig is geweest in het wort. Ik heb het in het vat laten kletteren en niet extra belucht. 

Er is voldoende gistvoeding toegevoegd. Dat heb ik secuur gedaan.

Gist was over tht heen (12-2024). Maar ik zag daar niet echt een probleem in. Heeft altijd koel opgeslagen gelegen.
Heb de gist niet gehydrateert, maar direct over het wort gestrooid.

De vergistingscurve is bijna een rechte, diagonale lijn. Ik zie nog geen vertraging richting het einde van de vergisting. 

Ik zal later weer een update doen. Al met al een leuke en leerzame excercitie.

[bier van Mars]

[Jacques]

Ik had echter verwacht dat de lagphase wat korter zou duren

Een wat langere lagfase is geen probleem. Sommige schrijvers zijn van oordeel dat een hele korte lagfase de kwaliteit van je bier vermindert. Het is een teken dat je een overmaat aan gist hebt geënt.
Over het algemeen wordt een periode van 3 tot 15 uur aangehouden voor deze fase. 24 uur is geen ramp, maar het maakt je wel ongerust is mijn ervaring... 

[bier van Mars]

Na 62 uren lijkt de SG te stabiliseren op 1.013 punten. Kijkend naar de datasheet van de gist is dit voorlopig prima.
Gist floculeerd sterk, er ligt zelfs gist bij de uitgang van de tapkraan.
Als de SG stabiel blijft, wacht ik drie dagen om de gist zijn laatste werk te laten doen.
Het plan is om daarna over te hevelen naar een schoon vat om de laatste dode gistcellen en trub kwijt te raken. De temperatuur laat ik dan geleidelijk dalen naar een graad of 10. Twee dagen na overhevelen wil ik gaan bottelen.

Het overhevelen had ik liever achterwege gelaten. Risico op besmetting en oxidatie is aanwezig. Maar gezien de hoeveelheid gist in de mond van de tapkraan, geeft mij niet echt veel opties. Wat zijn jullie gedachten hier bij?

[Jacques]

Het plan is om daarna over te hevelen naar een schoon vat om de laatste dode gistcellen en trub kwijt te raken. De temperatuur laat ik dan geleidelijk dalen naar een graad of 10. Twee dagen na overhevelen wil ik gaan bottelen.

Het overhevelen had ik liever achterwege gelaten. Risico op besmetting en oxidatie is aanwezig. Maar gezien de hoeveelheid gist in de mond van de tapkraan, geeft mij niet echt veel opties. Wat zijn jullie gedachten hier bij?

Waarom wil je terugkoelen naar 10 °C? Wat zou volgens jou het voordeel van zijn?

Kun je de gist niet aftappen? Door dit met kleine beetjes te doen wordt er niet veel zuurstof door het waterslot getrokken. Ook kun je het waterslot vervangen door een lange slang die onder je gistvat uitkomt. Het uiteinde stop je in een fles gevuld met water. De fles is in feite het waterslot. Als je gist aflaat dan wordt er lucht aangezogen. Door de fles te vullen met voldoende water wordt er geen lucht aangezogen. De slang vult zich gedeeltelijk met water. Maar na een tijdje is dat water weer terug in de fles door de koolzuur die nog gevormd wordt.
Door zo we werken raak je oude gist kwijt en bestaat er geen risico op oxidatie en besmetting. Nadeel is dat je een CCT met een aftapkraan onder in de conus moet hebben en die zijn vrij prijzig...

[bier van Mars]

Ik had het idee dat door het verlagen van de temperatuur het uitzakken van vaste deeltjes wat sneller zou verlopen.
De vergisting was nu in een kunststof speidel vergistingsvat,  met zo'n oranje kraantje. Als ik nu rechtstreeks bottel, ben ik bang dat er trub meeloopt. Ik zie het al liggen op de bodem van de hals. Of zou dit mee kunnen vallen?
Suikerwater voeg ik toe met een eco matic doseerspuit. In die zin is er geen reden om te moeten overhevelen.
Ik heb deze week net een CCT binnen gekregen, helaas te laat voor deze batch. Ergens komende dagen wil ik een witbier brouwen om ook zo de cct te testen. Verwacht dan minder van bovenstaande dilemma's.

Wel of niet verlagen van temperatuur? En wel of niet overhevelen?

[Jacques]

Wel of niet verlagen van temperatuur? En wel of niet overhevelen?

Ik heb de laatste tijd hele goede ervaringen met de temperatuur verhogen in plaats van verlagen. Sommige gistproducenten adviseren dat om te zorgen dat je bier beter uitgist. Veel gisten flocculeren pas als nagenoeg alle suikers vergist zijn. Koud zetten helpt ook, maar dan heb je het risico dat je bier nog niet helemaal uitgist.

Nadeel van een warme nagisting is dat je meer autolyse kunt krijgen, tot wel 2 keer zo veel, las ik onlangs in een publicatie. Door niet te lang te wachten met bottelen zijn de gevolgen daarvan beperkt. Om te kunnen bepalen of de vergisting beëindigd is, is het handig een elektronische hydrometer te hebben. Die meet het SG zeer periodiek, je gistvat hoeft niet open en is ook veel nauwkeuriger dan de hydrometers of refractometers die de gemiddelde hobbybrouwer heeft.

[bier van Mars]

Heb de temperatuur gisteren verhoogd naar 35 graden en daar staat hij nu ongeveer 24 uur op. SG is nu constant 1.012 gemeten met een RAPT pill.
Schijnbare vergisting is hiermee 79,8%.

Ben van plan vroeg te bottelen, maar wil 72 uren een constante SG hebben.
Het overhevelen ga ik niet doen. Ik probeer voorzichting te werken en de vloeistofstroom zo te reguleren dat de gist niet mee spoelt. Mocht dit niet lukken kan ik altijd over op plan B.

Vanmiddag alvast flessen gereinigd. Blijft een fijn klusje.

[Nerro]

Ergens blijft het me allemaal een beetje bevreemden; met een kveik op een temperatuur van 33°C zou je met een noodvaart naar de finish moeten knallen. Warm wegzetten enz. is in mijn beleving toch meer iets voor ondergisters (diacetyl) of abdijgisten die anders te vroeg stilvallen. Heel de lol van kveik was nou juist dat je je vergisting als het ware kunt "brute forcen". Volgens mij heb je een beetje pech gehad met je verpakking gist in dit geval.

[Jacques]

Ergens blijft het me allemaal een beetje bevreemden; met een kveik op een temperatuur van 33°C zou je met een noodvaart naar de finish moeten knallen. Warm wegzetten enz. is in mijn beleving toch meer iets voor ondergisters (diacetyl) of abdijgisten die anders te vroeg stilvallen. Heel de lol van kveik was nou juist dat je je vergisting als het ware kunt "brute forcen". Volgens mij heb je een beetje pech gehad met je verpakking gist in dit geval.

Ook bij bovengisters heeft warm nagisten zin om zeker te zijn dat het bier helemaal is uitgegist. Bij een kveik gist die gewerkt heeft bij een hoge temperatuur is de kans dat het bier niet helemaal is uitgegist wel veel kleiner dan bij een gist die zijn werk bij bijvoorbeeld 18 °C heeft gedaan.

[bier van Mars]

Ik zet hem bewust warmer weg om er zeker van te zijn dat de gist zijn werk heeft gedaan. Kan de gist ook bijdragen aan het opruimen van diacetyl. Deze gist kan hier prima tegen, volgens de datasheet.
Persoonlijk had ik ook een snellere vergisting verwacht, maar volgens de fabrikant is deze vergistingsduur niet afwijkend, ook niet binnen dit temperatuurbereik. 

Dus of de gist was te oud of er is iets anders aan de hand. Ik heb mijn water niet behandeld, daar kan ook een probleem in zitten. pH is hier gemiddeld 7,7 en de hoeveelheid Calcium is 34 ppm.
Voor nu staat eerst een witbier in de planning, maar zal binnenkort eens onderzoeken of ik er invloed op heb. Dan met gist die niet over tht heen is en een waterbehandeling.

[Jacques]

Dus of de gist was te oud of er is iets anders aan de hand. Ik heb mijn water niet behandeld, daar kan ook een probleem in zitten. pH is hier gemiddeld 7,7 en de hoeveelheid Calcium is 34 ppm.

En te hoge pH zorgt vooral voor een mindere werking van zetmeelsplitsende enzymen. Biergist kan groeien bij een pH tussen de 3 en 7,5. Ongetwijfeld zul je binnen deze marges gebleven zijn. Wel heb je in een brouwsel met veel lichte mouten een hogere pH dan wanneer er ook donkere mouten in de storting zitten.

Een relatief hoge pH zou de oorzaak kunnen zijn voor langere lagfase. De optimale pH voor de gistgroei ligt tussen de 4,0 en 5,0. Het kan zijn dat de gist meer tijd nodig had om zich aan te passen aan zijn omgeving.

[bier van Mars]

Vandaag gebotteld. SG was drie dagen stabiel op 1.012 punten. Meting met de RAPT en hydrometer kwamen hier beiden keurig op uit.
In totaal 8 liter uit het vat gekregen.  Gezien de hoeveelheid gist onder in het vat lang getwijfeld om over te hevelen of direct te bottelen. Uiteindelijk voor de laatste optie gegaan. Er is minimaal trub/gist van de bodem meegekomen, dus achteraf de juiste beslissing gemaakt.

Smaak, wel op 30 graden geproefd, was al heel behoorlijk. De late hoptoevoegingen van Hallertauer Mittelfruh en de hoge vergistingstemperatuur hebben zoals het nu lijkt de smaak gegeven die ik voor ogen had.

[bier van Mars]

Vorige week de eerste geproefd. Hij is zeer goed gelukt kan ik wel zeggen.
Inmiddels zijn we weer een week verder, vanavond nog maar eens een opentrekken.
Het werken met de kveik gist is mij goed bevallen. Werkt lekker snel. Binnen twee weken heb je een prima bier gebrouwen.
Eind deze maand ga ik wederom een bier met kveik brouwen. Deze keer de lutra van Omega.