Hazy NEIPA met Mango Madness en Mash hopping

[Dagobert1966]

Mijn vrouw houdt van fruitige en minder bittere bieren.
Dus ik probeer te komen tot een recept van een fruitig maar minder bittere "NEIPA".
Ik heb het volgende bedacht:
Batch: 25L
SMASH
ABV: 5,1%
IBU: 11.4
EBC: 7.3
OG: 1.047
FG: 1.008

Fermentables:
Tarwe Malt: 2.0kg
Pilser Malt: 2.0kg
Havervlokken: 0.5kg
Munich Light Malt: 0,5kg

Hops:
Magnum: 7gram, BOIL
Hallertau Mittelfruh: 25gr Mash
Perle: 25 gram, Mash
Saaz: 25 gram, Mash
Azacca: 100 gram, DryHop (2 dagen voor bottelen)

Gist:
WHC Lab Mango Madness, 2 zakjes

Volgens wat ik heb gelezen over Mash hoppen en biotransformaties ligt de "sweet spot" bij 75 gram mash hop voor een batch van 25 liter.
Mijn hop zijn hoppellets en om te voorkomen dat de Mash hop deeltjes achterblijven in het wort en bij het koken voor extra bitterheid kunnen zorgen plan ik de Mash hop in een hop sok doen.

Ik ben nieuw met biotransformatie en zou graag van jullie horen of dit een goed tropische fruitboom zou kunnen opleveren en of jullie nog wat zouden veranderen.

[Philip Bekaert]

Hoi Dagobert,
Persoonlijk zou ik Citra Simcoe en Mosaic en als je durft Warior hop gebruiken.
Bij de Neipa die ik ooit gebrouwen heb, deed ik de hop enkel de laatste 15 minuten van de kook in het brouwsel.
Je kan nog meer hop gebruiken in je dry hop, dit geeft uiteindelijk ook een zekere bitterheid.
Wil je ook zoetigheid in je Neipa, kan je ook lactose gebruiken.
Als je echt een niet bittere Neipa wil, dan de hop enkel toevoegen als dry hop
  

[Jacques]

Als je echt een niet bittere Neipa wil, dan de hop enkel toevoegen als dry hop

Maischhoppen mag je zeker niet vergeten als een bron van tropische fruitige hoparoma's. Dat effect is erg groot en past heel goed bij een NEIPA.

[Jacques]

Volgens wat ik heb gelezen over Mash hoppen en biotransformaties ligt de "sweet spot" bij 75 gram mash hop voor een batch van 25 liter.
Mijn hop zijn hoppellets en om te voorkomen dat de Mash hop deeltjes achterblijven in het wort en bij het koken voor extra bitterheid kunnen zorgen plan ik de Mash hop in een hop sok doen.

Ik kan je aanraden om cryohoppellets te gebruiken. Daarmee heb je meer aroma en minder last van hopcreep.
Een hopsock werkt prima. Bij het brouwsel dat ik vandaag gebotteld heb, heb ik die ook gebruikt.

[tdp]

Ter inspiratie: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,47387.0.html

[Dagobert1966]

Maischhoppen mag je zeker niet vergeten als een bron van tropische fruitige hoparoma's. Dat effect is erg groot en past heel goed bij een NEIPA.

Dat is inderdaad wat ik nu eens wil proberen.
Ik heb er nog geen ervaring mee dus: graag feedback op mijn recept en gebruikte hoppen. Zijn dit inderdaad hoppen geschikt voor maischhoppen? Nog feedback op het moment van toevoegen van de dryhop? De hoeveelheid hop?

[PaultjePils]

Met de brouwvereniging De Bierkaai hebben we een brouwexperiment om thiolen vrij te spelen met het WHC Sweet Release gist. Velen hebben gekozen om (slechts) te maisch hoppen met Saaz, Cascade of Hallertau hoppen. We hebben pas de helft van de bieren geproefd maar voorlopig hebben we nog geen tropische tonen mogen ervaren. Dat kan natuurlijk aan het gist liggen maar voorlopig ben ik niet onder de indruk van maisch hoppen. Ik wil het nog wel een keer testen met een GMO IRC7 gist. We hadden laatst Lallemand op bezoek die ons thiolen preparaties heeft laten proeven en ik herkende deze niet terug in onze bieren van het experiment. Er werd ons verteld dat maisch hoppen waarschijnlijk meer helpt tegen oxidatie dan dat het helpt met fruitige tonen in het bier brengen. Maar dan zou je net zo goed Brewtan B kunnen gebruiken wat mij betreft en kan je de hop bewaren voor de whirlpool.

Ik denk dat je beter uit bent door meer azacca te gebruiken dan edelhoppen in de maisch te doen. Toch hoop ik dat je het maisch hoppen nog aangaat en het resultaat met ons wilt delen 

[Jacques]

Dat is inderdaad wat ik nu eens wil proberen.
Ik heb er nog geen ervaring mee dus: graag feedback op mijn recept en gebruikte hoppen. Zijn dit inderdaad hoppen geschikt voor maischhoppen? Nog feedback op het moment van toevoegen van de dryhop? De hoeveelheid hop?

Er moet nog veel ervaring worden opgedaan met maischhoppen en welke hop daarvoor het geschiktst is en wat de beste dosering is. Waarop de door jou genoemde sweet spot gebaseerd is, is mij niet duidelijk. Met welke hop? Welke alfazuurgehalte? Geen idee.

Voor biotransformatie tijdens de vergisting hoort de koudhop aan het begin van de nagisting worden gegeven (het moment dat je merkt dat de vergisting wat minder wordt). Er moet namelijk nog altijd gistactiviteit zijn. Je kunt de koudhop ook aan het begin van de vergisting geven. De vluchtige aromabestanddelen ben je dan wel kwijt. Deze worden meegevoerd met de koolzuur.
Wil je meer hoparoma hebben die je waarneemt als je pak hop opent dan kun je het beste de koudhop geven als de vergisting voorbij is.
Bij sommige brouwerijen worden meerder koudhopgiften gedaan voor meer complexiteit in het hoparoma het krijgen.

[Jacques]

Met de brouwvereniging De Bierkaai hebben we een brouwexperiment om thiolen vrij te spelen met het WHC Sweet Release gist. Velen hebben gekozen om (slechts) te maisch hoppen met Saaz, Cascade of Hallertau hoppen. We hebben pas de helft van de bieren geproefd maar voorlopig hebben we nog geen tropische tonen mogen ervaren. Dat kan natuurlijk aan het gist liggen maar voorlopig ben ik niet onder de indruk van maisch hoppen. Ik wil het nog wel een keer testen met een GMO IRC7 gist. We hadden laatst Lallemand op bezoek die ons thiolen preparaties heeft laten proeven en ik herkende deze niet terug in onze bieren van het experiment. Er werd ons verteld dat maisch hoppen waarschijnlijk meer helpt tegen oxidatie dan dat het helpt met fruitige tonen in het bier brengen. Maar dan zou je net zo goed Brewtan B kunnen gebruiken wat mij betreft en kan je de hop bewaren voor de whirlpool.

Ik denk dat je beter uit bent door meer azacca te gebruiken dan edelhoppen in de maisch te doen. Toch hoop ik dat je het maisch hoppen nog aangaat en het resultaat met ons wilt delen 

De WHC Sweet Release staat bij mij nog in de planning om uit te proberen in combinatie met maischhoppen.
Wat mij wel duidelijk is dat de combinatie van hopsoort en gist heel bepalend zijn.
Voor wat betreft gist lijkt het er op dat de Lallemand Pomona het beter doet dan de WHC Mango Madness. Maar nogmaals er is nog te weinig ervaring met de verschillende parameters en maischhoppen.

Zelf heb ik in het verleden een paar keer gemaischhopt en was toen ook niet te spreken over het effect daarvan. Het is een complexe materie en veel is nog niet bekend...

[Dagobert1966]

Zelf heb ik in het verleden een paar keer gemaischhopt en was toen ook niet te spreken over het effect daarvan. Het is een complexe materie en veel is nog niet bekend...

Hi Jacques, hoe rijmt dit met deze eerdere post?

Quote from: Jacques on Yesterday at 23:43
Maischhoppen mag je zeker niet vergeten als een bron van tropische fruitige hoparoma's. Dat effect is erg groot en past heel goed bij een NEIPA.

[Arthur B]

Hi Jacques, hoe rijmt dit met deze eerdere post?

Het is sterk afhankelijk van de gist en hopsoorten.

[Koenders]

Met de brouwvereniging De Bierkaai hebben we een brouwexperiment om thiolen vrij te spelen met het WHC Sweet Release gist. Velen hebben gekozen om (slechts) te maisch hoppen met Saaz, Cascade of Hallertau hoppen. We hebben pas de helft van de bieren geproefd maar voorlopig hebben we nog geen tropische tonen mogen ervaren.

Maar wel goed dat jullie dit soort tests doen, want om erachter te komen of je het proeft, kun je denk ik alleen maar doen door het maischhoppen sec toe te passen op een bier.
Ik heb eerder een bier gebrouwen met Sweet Release en Saturated van WHC, die waren wel fruitig maar daar zat dan weer geen maischhop in, wel koudhop. De gisten worden wel aangeprezen als biotransformerende gisten dus als je het op deze manier doet kom je er wel snel achter.

[hansHalberstadt]

Voor wat betreft gist lijkt het er op dat de Lallemand Pomona het beter doet dan de WHC Mango Madness. Maar nogmaals er is nog te weinig ervaring met de verschillende parameters en maischhoppen.

Zou het kunnen dat de mango madness gewoon een kveik gist is die toevallig een mango smaakje geeft? Maar de processen die zich afspelen bij maischhopping hebben daar waarschijnlijk weinig mee te maken want daar gaat het om afsplitsen van stoffen die later de tropische geur en smaakjes geven.

[Jacques]

Hi Jacques, hoe rijmt dit met deze eerdere post?

Quote from: Jacques on Yesterday at 23:43
Maischhoppen mag je zeker niet vergeten als een bron van tropische fruitige hoparoma's. Dat effect is erg groot en past heel goed bij een NEIPA.

Het antwoord is al gegeven...

Het is sterk afhankelijk van de gist en hopsoorten.

Om te maischhoppen hoef je niet zo heel veel te doen. Direct na de storting van de mouten hop toevoegen is alles...

Voor een optimaal effect (minste kans op oxidatiesmaken later) hoor je te wachten met het aanzuren van de maisch voor zo'n 5 tot 10 minuten. Bij mijn laatste brouwsel had ik wel brouwzouten toegevoegd aan het brouwwater maar geen melkzuur. De pH was 6,3. Dat is te hoog voor een goede werking van de enzymen. Desondanks was het SG na 10 minuten al 1022. Daarna het melkzuur toegevoegd waardoor de pH 5,5 werd en nog eens 30 minuten gemaischt bij 68 °C. Hierna was het SG 1046. Vervolgens nog 20 minuten gemaischt bij 72 °C waarna het SG 1055 was. Na spoelen en koken was het SG 1060.

[Jacques]

Zou het kunnen dat de mango madness gewoon een kveik gist is die toevallig een mango smaakje geeft? Maar de processen die zich afspelen bij maischhopping hebben daar waarschijnlijk weinig mee te maken want daar gaat het om afsplitsen van stoffen die later de tropische geur en smaakjes geven.

Ook bij de Mango Madness zullen de enzymen die de tropische smaken geven actief zijn. Echter, de mate waarin deze aanwezig zijn verschillen per gistsoort.
Zie dit plaatje van Lallemand waarbij de Pomona jammer genoeg niet bij staat...

[hansHalberstadt]

Ook bij de Mango Madness zullen de enzymen die de tropische smaken geven actief zijn.

De bedoelde processen zijn die rondom de beta glucosidase en beta lyase in samenhang met stoffen uit de hop.
https://www.lallemandbrewing.com/en/continental-europe/resources/whats-new/enzymes-in-biotransformation/

Maar mijn opmerking gaat dus over de vraag of het bij de Mango Madness inderdaad die processen zijn. Kveik gisten geven vaak ook van die smaakjes en geurtjes, vooral bij hoge gistingstemperatuur, maar zou misschien ook door estervorming of soortgelijke reacties kunnen ontstaan, misschien zelfs zonder die specifieke interactie met de hop. 

[Jacques]

Maar mijn opmerking gaat dus over de vraag of het bij de Mango Madness inderdaad die processen zijn. Kveik gisten geven vaak ook van die smaakjes en geurtjes, vooral bij hoge gistingstemperatuur, maar zou misschien ook door estervorming of soortgelijke reacties kunnen ontstaan, misschien zelfs zonder die specifieke interactie met de hop. 

Estervorming zorgt zeker voor fruitige smaken in bier.
En deze link lijkt je gelijk te geven https://www.compoundchem.com/2017/06/13/mango/
"Recent studies have identified esters as the main source of the mango's fruity aroma, with one of the key contributors being ethyl butanoate."
Ethylbutanoaat is de ester van boterzuur en ethanol... Daar hebben we het deze week eerder over gehad bij de discussie over het vergisten van sinaasappelsap.

[hansHalberstadt]

Daar hebben we het deze week eerder over gehad bij de discussie over het vergisten van sinaasappelsap.

Klopt.
Deze links:
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,38678.msg702138.html#msg702138
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?msg=702013

[Arthur B]

Voor een optimaal effect (minste kans op oxidatiesmaken later) hoor je te wachten met het aanzuren van de maisch voor zo'n 5 tot 10 minuten.

Is dat omdat de 'standaard' pH (laten we zeggen 5.3) niet optimaal is voor dit proces? De hops zelf zullen in dit geval toch minimaal invloed hebben op de pH, dus daarom hoef je het niet uit te stellen denk ik...

[hansHalberstadt]

Is dat omdat de 'standaard' pH (laten we zeggen 5.3) niet optimaal is voor dit proces?

bij 5.3 hoef je helemaal niet aan te zuren want dat is de pH waar je naartoe wilt. dus ik neem aan dat je het hebt over een pH rond de 6 voordat je gaat aanzuren, maar kan ook al lager zijn bv bij gebruik van donkere mout.

[Arthur B]

bij 5.3 hoef je helemaal niet aan te zuren...

Dat is me duidelijk. De vraag was inderdaad of voor het proces een hogere dan 'normaal voor de maisch' pH noodzakelijk is. Als dat niet zo is dan zie ik geen reden om het aanzuren later te doen.

[hansHalberstadt]

https://en.wikipedia.org/wiki/Cystathionine_beta-lyase
optimum pH tussen 8 en 9.

highest levels of beta-glucosidase activity were obtained at pH 4.0 ( Fig. 4a), similar to other fungal beta-glucosidases, with an optimum pH range of 4.0 to 6.5 ( Souza et al., 2010).

Dus lijkt voor beta-glucosidases beter om gelijk aan te zuren, maar voor beta-lyase juist te wachten. Maar pH = 6 voor beslag voor aanzuren is sowieso ook al lager dan het optimum van 8-9 dus of je daarmee dan wat bereikt 

[Jacques]

Is dat omdat de 'standaard' pH (laten we zeggen 5.3) niet optimaal is voor dit proces? De hops zelf zullen in dit geval toch minimaal invloed hebben op de pH, dus daarom hoef je het niet uit te stellen denk ik...

Bij een hogere pH worden ijzerionen beter gebonden aan bestanddelen uit de hop. Hierdoor heb je later minder last van oxidatiesmaakjes.

Dit staat dus los van het vrijmaken van thiolen.

[PaultjePils]

Trouwens nog even een tip voor het maischhoppen voor thiolen mocht je dat nog gaan doen. De enzymen die we willen inzetten werken rond de eiwitrust temperaturen 50-55 graden. Ergens wel logisch aangezien de thiolen gebonden zijn aan aminozuren. Bij de gebruikelijke infusie temperatuur van 65 graden denatureren ze snel. Daarnaast hebben we van Richard Preiss vernomen dat de pH beter wat hoger kan zijn. Dus maisch hoppen bij de eiwitrust en pas na die stap aanzuren zou het de grootste kans moeten geven op thiolen.

[PaultjePils]

Ook bij de Mango Madness zullen de enzymen die de tropische smaken geven actief zijn. Echter, de mate waarin deze aanwezig zijn verschillen per gistsoort.
Zie dit plaatje van Lallemand waarbij de Pomona jammer genoeg niet bij staat...

Dit plaatje is helaas al achterhaald. Toen ik ongeveer een jaar geleden een splitbatch heb gebrouwen om biotransformatie te onderzoeken, gebruikte ik Lallemand Diamond als nulpunt. Tot mijn ongenoegen zag ik twee weken geleden dat Lallemand nu juist Diamond aanprijst als hun paradepaardje op het gebied van biotransformatie. Blijkbaar zijn lager gisten juist bijzonder goed in staat om glutathione-thiolen op te nemen en om te zetten en laat dat nu net de meest voorkomende vorm zijn.

Nottingham schijnt het volgens hun ook erg goed te doen https://admin.lallemandbrewing.com/wp-content/uploads/2020/08/IPA-Solutions-BP-ENG-17x11-web-LalBrew-2024.pdf