Een eerste ervaring met Lallemand Pomona

[Jacques]

Vandaag gebrouwen en weer heb ik een gist gebruikt waarmee ik nog geen eerder ervaring mee heb. Deze keer de Lallemand Pomona. Een gist die is ontwikkeld voor veel biotransformatie.

De storting van dit brouwsel was
57,1 % Dutch Pale Ale The Swaen 8 EBC
28,6% tarwemout
7,1% havervlokken
4,3% GoldSwaen Light 15 EBC
2,9% rijsthulzen

Kort na de stort maischhop toegevoegd. Deze bestond uit Elixir (40 g) en Hallertau Tradition (25 g)
Begin koken Centennial (12 g)
Vlamuit Eukanot (10 g) en Talus (5 g)
Hopstand 78 °C Eukonot (40 g) en Talus (15 g)

Aan 21 liter wort met een begin SG van 1060.

Bij dit brouwsel ben ik wat gehandicapt. Mijn BrewBrain Float geeft tot nu toe geen metingen door.
10 uur na de toevoeging van 2 zakjes Pomona is het SG gezakt naar 1050 (bepaald met mijn refractometer). De vergisting is dus snel aan de gang gegaan.

Een beperkt aantal foto's gemaakt terwijl ik aan het brouwen was.

Allereerst een foto van de toegevoegde maischhop. Te zien is dat het gaat om twee verschillende pellets.



De snelle vergistingen die ik de laatste tijd heb komt door een aantal factoren. Veel gist, gistvoeding, beluchten van het wort door deze te laten kletteren in een rvs emmer en daarna het gieten van het wort in mijn rvs CCT. En ik ent de gist bij een hogere temperatuur dan de aanbevolen temperatauur. Lallemand adviseert bij deze gist een temperatuur van 18 tot 22 °C. Ik heb het wort afgekoeld tot 23 °C. Het bier staat nu te gisten bij 20,5 °C.
Op de foto zie het beluchten van het wort.




Bij het brouwen gebruik ik uitsluitend pellets. Deze voeg ik los toe in mijn Grainfather G40. Dankzij het rvs filter met kleine gaatjes worden hopdeeltjes tegengehouden. Voordat ik wort ga opvangen pomp ik deze een tijd rond. Dat doe ik om de koeler te desinfecteren, op een temperatuur te bereiken voor de hopstand, maar ook om grotere hopdeeltjes zich te laten afzetten op het filter. Deze hopdeeltjes houden kleinere hopdeeltjes en trub tegen. Op de laatste foto is de onderkant van de filterplaat te zien.

[Chris71]

Niet gist gerelateerde vraag...:
Waarom whirlpool je niet? Dan krijg je een mooie hopkegel op het filter.

[Koenders]

Ben benieuwd!
Ik zie dat je ervoor hebt gekozen om vooral de maischhop en hopstand een hoog aandeel te geven. De bitterhop is dan wel een klein aandeel. Ik heb mijn vorige NEIPA, ook met deze gist, maischhop toegevoegd en de bittergift volledig weggelaten. Er was daarentegen wel bitterheid en die was aangenaam, maar ben wel benieuwd of die dan uit de maischhop kwam of uit de hopstand. Ik kan me dus voorstellen dat jouw bier wel iets bitterder kan worden dan je misschien verwacht.
Ga je ook nog koudhoppen?

[Jacques]

Niet gist gerelateerde vraag...:
Waarom whirlpool je niet? Dan krijg je een mooie hopkegel op het filter.

Dan moet ik eerst alle wort koelen... Nu koel ik voor de hopstand en daarna begin ik met het opvangen van het wort dat eerst nog een keer door de koeler is gegaan.
En omdat ik veel late hop gebruik ontstaat er een flinke laag hopdeeltjes op het filter dat zorgt ook voor goede scheiding van vaste deeltjes (hop en trub) en het wort. Er gaat wel iets door het filter, maar dat tap ik weer af na een paar uur in mijn CCT.

[Jacques]

Ben benieuwd!
Ik zie dat je ervoor hebt gekozen om vooral de maischhop en hopstand een hoog aandeel te geven. De bitterhop is dan wel een klein aandeel. Ik heb mijn vorige NEIPA, ook met deze gist, maischhop toegevoegd en de bittergift volledig weggelaten. Er was daarentegen wel bitterheid en die was aangenaam, maar ben wel benieuwd of die dan uit de maischhop kwam of uit de hopstand. Ik kan me dus voorstellen dat jouw bier wel iets bitterder kan worden dan je misschien verwacht.
Ga je ook nog koudhoppen?

Ik twijfelde of ik wel of niet hop zou geven tijdens het koken. Uiteindelijk heb ik gekozen voor een kleine hopgifte 15 minuten na de start van het koken. Aan de hopdeeltjes kunnen eiwitten zich wat makkelijke binden waardoor de uitvlokking van eiwitten iets makkelijk verloopt.

Ja, ik ga ook koudhoppen. Hiervoor ga ik cryohop gebruiken om minder last te krijgen met hopcreep. Die gaat er denk ik vanavond al bij het bier. Gelukkig werkt mijn BrewBrain Float nu weer wel en kan ik het verloop van het SG secuur in de gaten houden. Een voorwaarde als je snel na einde vergisting wilt bottelen, dat geldt zeker bij het gebruik van koudhop.

[Nerro]

Zou een paar handjes rijsthulzen nog helpen tijdens het filteren? Zou je op die manier wat meer hopdeeltjes af kunnen vangen? Of Iers mos of zo?

[Jacques]

Zou een paar handjes rijsthulzen nog helpen tijdens het filteren? Zou je op die manier wat meer hopdeeltjes af kunnen vangen? Of Iers mos of zo?

Rijsthulzen heb ik gebruikt tijdens het maischen. Voor het wortkoken gebruik ik ze niet. Is ook niet nodig bij mijn Grainfather G40. Het filter werkt voor mij voldoende.

Iers mos zorgt voor het beter uitvlokken van grote eiwitten en zorgt daarmee dat je bier eerder helder wordt. Bij een NEIPA wil je dat niet. Troebelheid is daarbij eerder gewenst dan ongewenst... Die troebelheid komt vooral door het koudhoppen. Er vindt dan een interactie plaats tussen hoptanninen en eiwitten.

[Jacques]

Even een kleine update.

Ook deze vergisting gaat als een speer. Deze ochtend (45 uur na start vergisting) is de nagisting duidelijk begonnen. De vergistinggraad tot nu toe is 83%. Volgens Lallemand is de vergistingsgraad 75 tot 84%.
De starttemperatuur bij het maischen was 68 °C en er zit geen suiker in de stort.

Mijn BrewBrain Float doet het weer, maar de waarden die hij doorgeeft zijn niet betrouwbaar als er gistkoek zich heeft vastgezet aan de bovenkant. Toch ben ik heel blij dat hij het weer doet. Ik kan namelijk wel de afname van het SG volgen en aan de hand daarvan bepalen of ik veilig kan bottelen of niet. Zeker als je koudhop hebt toegevoegd (25 g Eukanot cryo en 15 g Talus cryo).
Het viel mij weer op wat een groot verschil zit in smaak tussen het bier met en zonder gist. (Ik filter het bier voor een betrouwbaardere meting met mijn refractometer.) Met gist is het bier veel bitterder, op het wrange af. Het gefilterde bier is veel zachter van smaak, fruitig en ook wel droog... Misschien een volgende keer 69 °C aanhouden voor een vollere smaak.

Vanavond opnieuw gist afgetapt. De afgetapte gist wordt al wat dikker... Volgens Lallemand is de flocculatie van deze gist "medium".

[Reinier den Toom]

Toevallig heb ik nu ook een bier in de vergister zitten met deze Pomona gist. Ik had de eerste dry-hop na ongeveer 2 dagen tijdens de hoofdvergisting toegevoegd (op 20 graden). Na totaal 5 dagen was eigenlijk alle activiteit wel weg en toen heb ik het bier afgekoeld naar 15 graden. Vervolgens gist afgetapt met de hopresten en de volgende dry-hop toegevoegd. In totaal is de dryhop ongeveer 15 g/l aan standaard hop pellets, wat (in ieder geval voor mij) behoorlijk veel is.

De temperatuur na de tweede dry-hop weer langzaam verhoogd naar 21 graden en nu lijkt de hopcreep vrij behoorlijk te zijn. Na weer 5 dagen is er nu nog steeds enige activiteit in het waterslot. Ik ben benieuwd hoe ver het bier uiteindelijk uitgist, mijn maisch was zelfs nog wat lager met 67 graden. In ieder geval ruikt het de hele tijd wel lekker tropisch. 

[GvB84]

Hier dezelfde ervaring. Bij mij was de vergisting na 4 dagen op het eind SG. Vergistingsgraad 83% (zonder suiker).

[Jacques]

In totaal is de dryhop ongeveer 15 g/l aan standaard hop pellets, wat (in ieder geval voor mij) behoorlijk veel is.

De temperatuur na de tweede dry-hop weer langzaam verhoogd naar 21 graden en nu lijkt de hopcreep vrij behoorlijk te zijn.

15 g per liter is inderdaad veel. De Amerikaanse hopprofessor adviseert maximaal 8 g per liter...

Voor de hoeveelheid hopcreep maakt het veel uit of je standaard hoppellets gebruikt (T90) of cryo hop (geconcentreerde hoppellets). Bij cryohop heb je veel minder hopblaadjes (de zetmeelsplitsende enzymen zitten vooral in de blaadjes) en de hop is veel geconcentreerder waardoor je er veel minder van nodig hebt.

Ook heb ik twee verschillende soorten cryohop gebruikt (Eukanot en Talus). Uit een presentatie die ik onlangs zag, blijkt dat het gebruik van meerdere hopsoorten voor het koudhoppen interessantere smaken geeft. Zie https://www.asbcnet.org/events/archives/2014Meeting/proceedings/2014Proceedings/MW_BrewFundI_Steele.pdf

[Koenders]

Hier dezelfde ervaring. Bij mij was de vergisting na 4 dagen op het eind SG. Vergistingsgraad 83% (zonder suiker).

Goed dat ik het weet. Zondag eentje brouwen en vergisten met deze gist waarbij ik meerdere koudhopgiften wilde doen. Dan ga ik de tijd daartussen wat verkorten.

[Jacques]

Goed dat ik het weet. Zondag eentje brouwen en vergisten met deze gist waarbij ik meerdere koudhopgiften wilde doen. Dan ga ik de tijd daartussen wat verkorten.

Koudkoppen kan zorgen voor een hogere vergistingsgraad. Als je een minder droog bier wilt hebben kun je de maischtemperatuur verhogen of een aandeel caramout toevoegen.
Het mooie van dit forum is dat als we ervaringen met verschillende gisten delen het mogelijk is de receptuur van je brouwsel aan te passen. Overigens kan het soms wat langer duren voordat echte conclusies getrokken kunnen worden. Met de tijd kan de smaak van je bier veranderen. Altijd heel bijzonder om dat te ontdekken.

[Reinier den Toom]

15 g per liter is inderdaad veel. De Amerikaanse hopprofessor adviseert maximaal 8 g per liter...

Voor de hoeveelheid hopcreep maakt het veel uit of je standaard hoppellets gebruikt (T90) of cryo hop (geconcentreerde hoppellets). Bij cryohop heb je veel minder hopblaadje (de zetmeelsplitsende enzymen zitten vooral in de blaadjes) en de hop is veel geconcentreerder waardoor je er veel minder van nodig hebt.

Ook heb ik twee verschillende soorten cryohop gebruikt (Eukanot en Talus). Uit een presentatie die ik onlangs zag, blijkt dat het gebruik van meerdere hopsoorten voor het koudhoppen interessantere smaken geeft. Zie https://www.asbcnet.org/events/archives/2014Meeting/proceedings/2014Proceedings/MW_BrewFundI_Steele.pdf

Ja klopt, 15 g/l is erg overdreven, maar ik vond bij eerdere NEIPA's het aroma nog te vlak dus ik wil zien of het nu beter is met deze grote dryhop hoeveelheid. Het zijn gewoon T90 pellets, maar wel van 4 verschillende hoppen (Citra, Mosaic, Galaxy en Azacca). Wellicht is het beter om toch wat meer uit te geven aan Cryohops want het verschil in kosten is op deze manier ook niet meer zo relevant.

Er is nu nog steeds vergistingsactiviteit, dus ik ben benieuwd naar de uiteindelijke vergistingsgraad. Ik zal het laten weten natuurlijk.

[hansHalberstadt]

Ja klopt, 15 g/l is erg overdreven

Vraag is natuurlijk ook hoe goed de hop in contact staat met het bier om de stoffen uit te wisselen. Er worden niet voor niets 'hopguns' gebruikt. Minder contact betekent meer hop nodig voor hetzelfde effect.

[Jacques]

Ja klopt, 15 g/l is erg overdreven, maar ik vond bij eerdere NEIPA's het aroma nog te vlak dus ik wil zien of het nu beter is met deze grote dryhop hoeveelheid.

Koudhop op meerder momenten toevoegen helpt om een complexere hopsmaak te krijgen.

In het artikel Effects of Dry-Hopping on Beer Chemistry and Sensory Properties—A Review https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10534726/ van september 2023 wordt daar bij stilgestaan. Het artikel is niet in jip-en-janneketaal geschreven, maar bevat wel een schat aan informatie.
Onderscheid wordt gemaakt in een vroege en late toevoeging van koudhop. Een vroege toevoeging zorgt voor meer biotransformatie, daar is immers gistactiviteit voor nodig. Hierdoor krijg je meer (tropisch) fruitige hoparoma.
Late toevoeging geeft minder verdamping van zeer vluchtige hopbestanddelen zoals mycreen. Je bier krijgt daardoor een meer een kruidig aroma kenmerkend voor mycreen.

[Markie Mark]

Een prima gist gebruikt in een bekend DIPA recept. Maar de prijs was nogal stevig t.o.v. BRY-97 of US-05 die ik normaal gebruik. SVG = 83,1% in een moutstort met 10% kristalsuiker en verder alleen pils, pale ale, münchener en tarwemout. Gisting verliep inderdaad heel snel. Gestart op 20°C en na 5 dagen opgehoogd met 1°C/dag naar 22°C. De DIPA zit nu een maand op de fles en ruikt fruitiger dan hij smaakt moet ik zeggen. Uiterlijk is mooi goudgeel maar nog wel volledig wazig nu. We laten hem nog een tijdje rijpen want een DIPA kan wel wat rijping gebruiken.

[Jacques]

Uiterlijk is mooi goudgeel maar nog wel volledig wazig nu.

Ik sprak gisterenavond Sjef Groothuis, van de 3 Horne brouwerij. Hij heeft de gist ook gebruikt en ook hij heeft ervaren dat de troebelheid veel hoger is dan bij andere gisten.

[Nerro]

Dat lijkt me altijd het grote nadeel van biotransformatie, veel extra aroma maar nauwelijks extra smaak. Je vormt heel lage concentraties van stoffen die een extreem lage geurdrempel hebben, die je dan dus ruikt, maar die qua smaak totaal overwonnen worden door de andere smaakstoffen die in veel hogere concentraties aanwezig zijn.

[Reinier den Toom]

Het is uiteindelijk meegevallen lijkt het, ik meet de SVG nu op ongeveer 79%. Mijn eerste indruk is erg goed, het monster wat ik nam voor de hydrometer ruikt tropisch en smaakt ook prima, ik proef nu vooral de perzik en citrus. Stiekem heb ik het monster in het geheel opgedronken en dat doe ik normaal nooit.

Sorry alvast voor de Engelse termen, maar het bier is ook behoorlijk 'hazy' en 'juicy' en dat is gewenst in dit geval. Gelukkig valt de 'hopburn' enorm mee, geen idee of dat ook deels aan de gist is toe te schrijven. Dit alles maakt me wel nieuwsgierig hoe het straks smaakt met wat koolzuur!

[Koenders]

Je moet er denk ik niet aan voorbij gaan dat een groot gedeelte van 'smaak' in aromaten zit. Doe je neus maar eens dicht terwijl je een slok van een neipa neemt, dan ervaar je hem lang zo fruitig niet.

Gisteren voor de tweede keer gebrouwen om te vergisten met deze. Staat sinds gisteravond in de klimaatkast met twee zakjes, maar na 12 uur was er nog maar weinig activiteit, slechts een dun laagje schuim op het bier. Maar ik verwacht dat hij in de loop van vandaag wel actiever zal worden.

Koudkoppen kan zorgen voor een hogere vergistingsgraad. Als je een minder droog bier wilt hebben kun je de maischtemperatuur verhogen of een aandeel caramout toevoegen.

Waar het mij meer om ging was dat uit ervaring van anderen blijkt dat deze gist enorm snel zijn werk doet, en je dus met koudhoppen wel op tijd moet beginnen als je de gewenste stoffen eruit wilt halen.
Overigens heb ik wel wat hoger gemaischt dan ik normaal doe, 68ºC, 75 minuten.

[El Pastor Belga Cusco(MaJa)]

Koudkoppen kan zorgen voor een hogere vergistingsgraad.

Daarom zeggen de engelsen ook DRY-hop niet COLD-hop. Door toevoegen van hop tijdens de vergisting of nagisting droogt het bier verder uit.

[Jacques]

Vandaag het bier dat ik 7 dagen geleden gebouwen heb gebotteld!
Aan het bier is 6 g bottelsuiker per liter toegevoegd en geen bottelgist.

Door het koudhoppen is de vergistinggraad wat verhoogd naar 86%. Het behaalde eind SG is 1008. Het alcoholgehalte is 6,8%.

De smaak van het bier was uitgesproken (tropisch) fruitig. Zo te merken is het een echte NEIPA geworden. Nu nog even de hergisting op de fles afwachten. Op één van de flessen zit een manometer waarmee ik de drukontwikkeling kan volgen.

[Jacques]

De discussie over het verschil tussen geur en smaak is afgesplitst. Zie https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,47791.html.

[Jacques]

Niet alleen tijdens de hoofdgisting is deze gist erg snel. Ook de hergisting op de fles gaat bijzonder snel. Het is pas 6 dagen geleden dat ik dit bier gebotteld heb, maar het lijkt erop dat de hergisting al is afgerond. En ook dat ik iets meer bottelsuiker had kunnen gebruiken dan 6 g per liter. Door het gebruik van koudhop ben ik nog steeds voorzichtig met de bottelsuiker. Zeker omdat ik zeer snel bottelt (in dit geval 7 dagen na het brouwen). De drukopbouw zal ik nog een aantal weken blijven volgen.

Het verloop van de hergisting is te zien in de onderstaande grafiek.
De start was supersnel. Niet zo heel vreemd, want er waren nog veel vitale gistcellen die in het bier. Nu maar hopen dat het er niet te veel waren. Dat merk ik als ik het bier de komende tijd ga drinken.