Persentatie DCBC 2025 - Japsper Yeast - Verloop vergisting en hergebruik gist

[Jacques]

Verloop vergisting en hergebruik gist

Introductie Jasper Yeast
Gistleverancier Jasper Yeast is een Amerikaans bedrijf met duidelijke Nederlandse roots. Mede-eigenaar Jasper Akerboom is geboren en getogen in Nederland. Jasper is eind jaren negentig begonnen met zelfbrouwen. Na een studie microbiologie aan de universiteit van Wageningen, waar hij ook gepromoveerd is, vertrok Jasper naar Virginia in de VS. Hier heeft hij wetenschappelijk werk gedaan.  Na een tijdje trok het brouwersvak hem meer en ging hij aan de slag bij een brouwerij. Daar begon hij in het laboratorium en werd uiteindelijk de hoofdbrouwer. Hij hield zich vooral bezig met gist. Er was een duidelijke vraag aan vloeibare gist. In de brouwerij brouwden ze een bier met 100% lokale ingrediënten. De gist was een gecultiveerde wilde gist.
Vervolgens is Jasper samen met Travis Tedow in 2013 Jasper Yeast gestart. Een relatief klein bedrijf met grote ambitie. Op dit moment hebben ze meer dan 300 giststammen in hun assortiment en er komen nog steeds bij. Onder de klanten volgens Jasper een aantal hele grote brouwerijen.

Het bedrijf kweekt steeds gist op vanaf een paar ingevroren gistcellen. Tijdens het opkweken worden continu kwaliteitscontroles uitgevoerd. Daarbij worden moderne middelen ingezet waaronder qPCR (een methode waarmee vreemde micro-organisme snel worden opgespoord).

Alle gisten die Jasper Yeast verkoopt zijn te vinden op de website. Als je een gist als brouwerij besteld heb je die binnen 48 uur in huis. De invoerrechten en dergelijke worden betaald door Jasper Yeast, daar heb je "geen gedoe bij" zoals Jasper het noemde.

Gistcalculator
Jasper wijst op het feit dat op de site van het bedrijf een gistcalculator te vinden is waarmee de benodigde hoeveelheid gist voor een brouwsel berekend kan worden. De calculator berekent ook de kosten als je de gist niet doorkweekt. Er wordt ook rekening gehouden met de temperatuur waarbij vergist wordt. Mooi om te zien dat bij een lagere temperatuur je meer gist nodig hebt en ook dat de kosten toenemen.
De calculator kan door iedereen gebruikt worden, je hoeft geen klant van het bedrijf te zijn.

Vloeibare gist
De gistleverancier is heilig overtuigt van de superioriteit van vloeibare gist. Ze denken er niet over om korrelgisten te gaan maken. Door het drogen gaat de kwaliteit van de gistcellen sterk achteruit en sommige gistrassen overleven het droogproces niet. Ook het weer activeren van gedroogde gist door het in contact te brengen met wort gaat niet altijd goed. Veel gedroogde gistcellen overleven dit niet. Zo'n 60% van de gistcellen gaat kapot. Bij vloeibare gist is dit veel minder.

Hergebruik gist
Een voordeel van vloeibare gist is dat je deze makkelijk kunt hergebruiken.  Dat maakt de toch wel duurdere vloeibare gist weer wat goedkoper.
De gist kun je aftappen uit een CCT. Daarbij moet je oppassen dat je geen trub meeneemt. Aan de hand van foto's laat Jasper het verschil tussen trub en goede her te gebruiken gist zien. De gist bewaar je met wort van een relatief laag begin SG. Onder geen beding mag er druk zijn door gevormd koolzuur. De opslag brink dient voorzien te zijn van een slang om de koolzuur kwijt te raken.

Beluchting en lagfase
Jasper legt uit wat er gebeurt tijdens de vergisting. Als je gist ent dan komt de vergisting in de zogenaamde in de zogenaamde lagfase. Sommige gistcellen gaan dood, maar dat is bij vloeibare gist beperkt. In ieder geval repareert de gistcel de celmembranen. Daarvoor heeft de gist zuurstof nodig. Een beperkte beluchting van het wort is daarom altijd gewenst, ook al wordt wel eens gezegd dat beluchten niet nodig is.
Gist groeit bij de gistproducenten in een zuurstofrijke omgeving. De alcoholische vergisting vindt plaat in omgeving zonder zuurstof. Het omschakelen van de gist kost tijd, Zeker bij ondergist duurt dit een tijdje. De lagfase kan 24 tot 48 uur duren. In deze periode worden de pre-cursors van diacetyl aangemaakt. Hoe meer gist groei (hogere temperatuur en beluchting) des te meer diacetyl gevormd zal worden.

In eerste instantie zie je als brouwer niets. Wel gaat de pH omlaag. Dat gebeurt voordat er koolzuur gevormd wordt. Ook is er sprake van gistgroei. Er kunnen tot 4 keer zo veel gistcellen gevormd worden. Als de lagfase erg lang duurt kun je het wort extra beluchten. Ook op de tweede dag na het enten kan dat. Een extra beluchting is een goede praktijk bij hele zware wort.

Hoofdgisting
Als eerste worden de kleinste suikers vergist (glucose en fructose), daarna de grotere suikers (maltose en maltotriose). Anders gezegd: de grootse suikers worden als laatste vergist en het duurt even voordat deze suikers zijn omgezet. Bij sommige gisten is de overgang van eenvoudige suikers naar grotere suikers te merken in de vergistingssnelheid. Tijdens de hoofdgisting vindt er nog steeds in beperkte mate gistgroei plaats. De vorming van hogere alcoholen en esters gebeurt in deze fase van de vergisting. Het belangrijk om tijdens deze periode van de vergisting de temperatuur te beheersen en laag te houden als je de hogere alcoholen en esters wil beperken. Er is dan veel koolzuurproductie en de pH bereikt de laagste waarde (tussen de 4 en 4,5). Ook kan in deze fase H2S worden gevormd. Dit is een teken dat je meer gistvoedingstoffen moet toevoegen. Er zijn trouwens giststammen die altijd meer H₂S vormen. Tijdens de hoofdgisting gaat de temperatuur omhoog omdat er energie vrijkomt door de vergisting.

Nagisting
Op het einde van de vergisting wordt de gevormde diacetyl omgezet in een stof die niet terug te proeven is. De warmte die vrijkomt wordt minder. Vanaf dat moment worden er minder hogere alcoholen en esters gevormd. Om te zorgen dat het bier goed uitgist, kun je de temperatuur verhogen. Je kunt dan een aanmerkelijk hogere vergistingstemperatuur aanhouden dan de aanbevolen temperatuur. Dit kan vanaf een vergistingsgraad van 60 tot 70%.
Tijdens het einde van de vergisting gaat de pH van omhoog. Een teken van celdood, ook autolyse genoemd. De celinhoud komt vrij en dat is iets wat je niet wilt hebben, aldus Jasper.  Om de dode cellen kwijt te raken moet je volgens Jasper de gist aflaten.
Ook slaat de gist glycogeen op. Deze reservesuiker gebruikt de gist voor de volgende vergisting.

Wanneer hergebruiken gist?
Als de pH niet sterk verhoogd is, het begin SG niet te hoog was en de smaak van het bier goed kun je de gist die zich onder in een CCT heeft verzameld oogsten voor een volgend brouwsel. Hierbij benadrukt Jasper uitdrukkelijk dat het belangrijk is de pH tijdens de vergisting in de gaten te houden en alleen gist te hergebruiken als er geen snelle stijging in pH is.
Vloeibare gist kun je 2 tot 10 keer hergebruiken en daarmee een belangrijke kostenreductie bereiken. Voorwaarde is dat je zo hygiënisch mogelijk werkt. Dat kan met heet water (80 °C) en alcohol.

Bewaren gist
Vervolgens legt Jasper uit hoe je gist kunt bewaren. Van tevoren desinfecteer je leidingen door heet water van 80 °C rond te pompen. Dat werkt goed en ook in de kleinste scheurtjes van slangen en dergelijke. Natuurlijk is het noodzakelijk om de temperatuur weer te laten dalen om de gist niet te beschadigen.
Als je gist gaat aflaten komt er als eerste trub uit de CCT. Trub bestaat uit dode gistcellen, eiwitten en hoprestanten.  Het is een beetje grauw van kleur. Hierna komt de herbruikbare gist die mooi egaal en beige van kleur is. Het aftappen doe je door de kraan voorzichtig te openen. Je dient de tijd te nemen. Als je het te snel doet trek je een kegel uit de gistafzetting. Het openen van de kraan dient langzaam te gebeuren en zet de kraan niet helemaal open.
Het bewaren van de gist doe je met wort met een relatie laag SG. Daarmee voed je de gist. Hiervoor kan wort uit eigen brouwerij voor gebruikt. Het is mogelijk op die manier gist een maand te bewaren voor een volgend brouwsel.

Koolzuur
Onder geen beding mag er druk op de gist zijn tijdens het bewaren. Met nadruk zegt Jasper dat koolzuur schadelijk voor de gist. Voor een goede vergisting is ook beter niet onder druk te vergisten. Een drukventiel kun je voor een goede vergisting beter niet gebruiken.
Overigens is niet iedere gist even gevoelig voor koolzuur. Sommige gistrassen kunnen er beter tegen koolzuur dan andere gisten.


Foto's
Zie verder de foto's van de presentatie.

[hansHalberstadt]

Jasper heeft ditzelfde verhaal ook verteld voor Triple-W op 24 januari. Wat inderdaad opviel was zijn visie over korrelgist. Ook het feit dat daar veel verontreinigingen in kunnen zitten en dat je je brouwsel met korrelgist beter ook nog kunt beluchten in tegenstelling tot wat veel mensen vinden dat dat bij korrelgist niet hoeft. Jasper gaf ook aan dat beluchten aan het begin altijd aan te raden is.

[hansHalberstadt]

Op mijn vraag mbt dit topic: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?msg=699562 was zijn antwoord:

Vloeibare gist zou je dan het beste kunnen bewaren volgens Jasper met een druppeltje slaolie om de celwanden intact te houden. Geen gedestilleerd water want dat is slecht voor osmotisch evenwicht. Zuur milieu zoals appelsap is ook slecht, pH=6 is optimaal, dus bv bewaren in steriele wort met extra voeding, maar dus meer dan alleen suiker, dus in principe de stoffen die de gist nodig (vitamines, mineralen, spore elementen) heeft, zou de bewaartermijn verlengen.

[Jacques]

Jasper heeft ditzelfde verhaal ook verteld voor Triple-W op 24 januari. Wat inderdaad opviel was zijn visie over korrelgist. Ook het feit dat daar veel verontreinigingen in kunnen zitten en dat je je brouwsel met korrelgist beter ook nog kunt beluchten in tegenstelling tot wat veel mensen vinden dat dat bij korrelgist niet hoeft. Jasper gaf ook aan dat beluchten aan het begin altijd aan te raden is.

Een beperkte beluchting van het wort is iets wat ik al heel lang doe bij gebruik van korrelgist. Volgens Jasper worden gistcellen herstelt door het wort te beluchten. Het draagt volgens mij bij aan hele snelle vergistingen.

Ook andere zaken die Jasper noemde, zoals een hoge temperatuur bij het enten van de gist en ook op het einde van de vergisting, worden door mij toegepast. Tijdens de echte hoofdgisting is het zaak om dan een niet te hoge temperatuur aan te houden om hogere alcoholen en esters te beperken.
Ook de invloed van koolzuur op de vergisting is niet nieuw voor mij. Door te vergisten zonder het plaatsen van een waterslot, maar een afhangende slang in het gat te steken,  kan de koolzuur vrijelijk weg. Ook dit geeft een boost aan de vergisting.
En het gebruik van gistvoeding is ook iets wat hij noemde in zijn verhaal...

[Jacques]

Op mijn vraag mbt dit topic: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?msg=699562 was zijn antwoord:

Vloeibare gist zou je dan het beste kunnen bewaren volgens Jasper met een druppeltje slaolie om de celwanden intact te houden. Geen gedestilleerd water want dat is slecht voor osmotisch evenwicht. Zuur milieu zoals appelsap is ook slecht, pH=6 is optimaal, dus bv bewaren in steriele wort met extra voeding, maar dus meer dan alleen suiker, dus in principe de stoffen die de gist nodig (vitamines, mineralen, spore elementen) heeft, zou de bewaartermijn verlengen.

Het is een methode om een gist de periode tot een volgend gebruik te laten overbruggen legde hij uit. "Op deze manier kun je een gist wel 1 maand bewaren", was hetgeen hij zei.

[hansHalberstadt]

Het is een methode om een gist de periode tot een volgend gebruik te laten overbruggen legde hij uit. "Op deze manier kun je een gist wel 1 maand bewaren", was hetgeen hij zei.

Uit ervaring weet ik dat het geen probleem is om een gist een jaar of meer te bewaren in de koelkast. Hoewel Jasper aangaf dat appelsap qua pH slecht is voor de gist, kon ik zonder problemen wat appelsapstarter wat ik nadat dat gistte gelijk ik de koelkast had gezet na meer dan een jaar in de koelkast toch weer binnen een dag weer opkweken. Maar er zijn waarschijnlijk nog betere manieren.   

[hansHalberstadt]

Door te vergisten zonder het plaatsen van een waterslot, maar een afhangende slang in het gat te steken,  kan de koolzuur vrijelijk weg. Ook dit geeft een boost aan de vergisting.

Daar moet ik toch wel wat van vinden, ik zal uitleggen waarom.
Het gistingsvat zit sowieso vol met 100% koolzuur, immers je wilt geen zuurstof erbij tijdens de gisting. Die koolzuur staat op atmosferische druk (950-1050 mBAR afhankelijk van het weer) Die koolzuurdruk ondervindt de gist dus sowieso al.

Met je waterslot komt daar dan 1-2 mBAR bij. Dat effect valt volledig weg tegen de variatie van de luchtdruk in de atmosfeer. En als je het relatief bekijkt, is het ook maar 1-2 promille van de druk die er al is.
Dus is mijn conclusie is dat weghalen van het waterslot helemaal niets doet met de gist.
 

[Jacques]

Je mag vanalles vinden. Ik baseer mij op mijn ervaringen.
Proberen je te overtuigen dat het werkt, doe ik niet meer. Dat heeft geen zin.



 

[Schanulleke]

Dus is mijn conclusie is dat weghalen van het waterslot helemaal niets doet met de gist.
 

Die paar cm water in het waterslot doet id helemaal niks, dat is een paar mbar.

[Jacques]

Die paar cm water in het waterslot doet id helemaal niks, dat is een paar mbar.

Het is een barrière voor de opname van zuurstof.

Probeer het eens een keer. Laat je waterslot weg en haal het pas tevoorschijn na een verschistingsgraad van 40 tot 50%.


Jasper zei overigens letterlijk dat je gist niet onder een waterslot moet bewaren. Het bleek even later dat hij bedoelde dat het beste is dat er geen druk is op de gist.



Overigens is de boodschap van dit topic dat je warmer gist kunt aanzetten en ook op een veel hogere temperatuur kunt uitgisten dan de aanbevolen temperatuur. De vergisting gaat daardoor aanzienlijk sneller en je hebt geen overmatig veel hogere alcoholen en esters.
En ook dat je de pH tijdens de vergisting in de gaten hoort te houden. Als de pH snel stijgt dan is dat een teken van "gistdood" zoals Jasper het noemde. Om de gevolgen te beperken is het aftappen van de gist gewenst.

[hansHalberstadt]

En ook dat je de pH tijdens de vergisting in de gaten hoort te houden. Als de pH snel stijgt dan is dat een teken van "gistdood" zoals Jasper het noemde. Om de gevolgen te beperken is het aftappen van de gist gewenst.

Dat heeft hij inderdaad gezegd en ik geloof inderdaad wel dat dat autolyse is. ik zal het bij mijn volgende brouwsel eens in de gaten houden of/wanneer dat bij mij een rol begint te spelen. 

[hansHalberstadt]

Het is een barrière voor de opname van zuurstof.

Probeer het eens een keer. Laat je waterslot weg en haal het pas tevoorschijn na een verschistingsgraad van 40 tot 50%.

Dat is een hele andere reden. Die discissue is trouwens ook al diverse keren geweest. Dus niet nogmaals.

[tdp]

Het is een barrière voor de opname van zuurstof.
...

Jasper zei overigens letterlijk dat je gist niet onder een waterslot moet bewaren. Het bleek even later dat hij bedoelde dat het beste is dat er geen druk is op de gist.
...

Zo gek zijn die open vergistingen in Duitsland en Engeland dus toch niet

[Schanulleke]

Zo gek zijn die open vergistingen in Duitsland en Engeland dus toch niet

Kan echt niet, OXIDATIE!

[Jacques]

Kan echt niet, OXIDATIE!

De truc is op tijd over te hevelen of een waterslot plaatsen. Dat wil zeggen dat je moet overhevelen als er nog volop vergisting is.
Als je dat doet, heb je geen last van oxidatie. Maar als je wacht tot de vergisting voorbij is dan is inderdaad oxidatie gegarandeerd!