Mout analyse

Gestart door Jacques, 21-12-2024 23:56 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Joery

Citaat van: Kokkebil op 13-01-2025  16:02 uHOBBY(!!!!)brouwen????
 :D  :D  :D  :D

Aan de ene kant snap ik wat je bedoelt. Ik vind het ook gewoon leuk om er iets meer over te weten en bij een eigen recept wel iets "redelijk" logisch te doen. Gewoon wat doen en als je pech hebt iedere keer een resultaat dat nergens naar smaakt omdat je dingen hebt gedaan die je absoluut niet had moeten doen is zonde.

Snelbier

Citaat van: tdp op 13-01-2025  16:21 uIk vind het niet eens een gekke vraag/opzet van Joery. Als beginnende brouwer is het wel handig om handvatten te hebben wanneer je een bepaalde stijl wilt brouwen, of een bepaald resultaat wilt bereiken. En dat kan volgens mij heel generiek. Deels op basis van ervaring, deels op basis van de BKG biertypengids. Had ik maar 48u in een dag ;)

Dat sommigen maar wat aanklooien hoeft de ander er niet van te weerhouden om hier mee aan de slag te gaan.
Als beginnend HOBBY-brouwer heb ik me sinds +/- 2017 ingelezen op ons eigen forum én (Amerikaans) BJCP wat betreft bierstijlen.
BJCP 'zou de 'norm' zijn  :weetniet:  Wist ik veel..
OIn odere versies van BJCP zag ik 'gebruikelijke mouten', advies?. Nieuwere versies steeds minder mout-adviezen..
En in de Hollandse BKG stijlgids nog minder mout-advies..

Lijkt allemaal wel logisch, al ben ik er niet blij mee.. BJCP zou een 'historisch document' kunen worden, maar is nooit zo bedoeld, begreep ik later.
BJCP geeft een smaak aan, géén historisch verantwoorde brouwwijze. Jammer, maar helaas..
Nederlands BKG volgt, terecht.

Het is eigenlijk niet zo belangrijk hoe we op een bepaalde smaak komen, als het resultaat maar smaakt.
Neem bijvoorbeeld een Bock of Munich-Dunkel met mouten anno 1930?
Hoe ga je dat reproduceren? Hoe werd toen gemout?
Kan me goe voorstellen dat een middeleeuwse 'Münichmout' deels niét was vermout (dus pilsmout ao 2024) en een deel verbrand (roastmout a0 2024, >1000 ebc)
Zo bekeken kom je met een 'historisch recept' vertaald naar vandaag toch weer op een bijna exotische moutstort, naar huidige maten.
Nu even eten, is van alle tijden.
Proost, Snelbier

Jacques

Citaat van: Joery op 13-01-2025  15:13 uIk bedoel om met kleuren in een tabel aan te geven of een bepaalde soort mout geschikt is voor een biertype en in welke mate. Ik bedoel niet de kleur van de mout of het bier. Ik dacht meer aan een soort waarde geven aan de mout door middel van kleur en dit in een tabel te zetten met de biertypen in een kolom en de mouten in de rijen.(bv Groen= vereist, rood=niet gebruiken, blauw=voor smaak, oranje=voor kleur, geel=goede aanvulling als mout). Ik denk als zoiets er is dat dit voor beginnende brouwers een goed hulpmiddel kan zijn om een bepaald biertype te kiezen en te brouwen, natuurlijk moet je het dan nog wel fine-tunen maar je hebt al wel iets om mee te beginnen.

Op zich een prima idee. Heel praktisch gericht.
De uitvoering is echter niet eenvoudig. Vooral omdat er heel veel mouten zijn en heel veel bierstijlen. Daarnaast is er ook iets als persoonlijke smaak. De een vindt een mout niet samengaan met een andere mout terwijl een ander daar anders over denkt. Vergelijk het een beetje met kleuren die in de mode zijn. Daar zit steeds beweging in...

Joery

Citaat van: Jacques op 13-01-2025  23:11 uDe een vindt een mout niet samengaan met een andere mout terwijl een ander daar anders over denkt. Vergelijk het een beetje met kleuren die in de mode zijn. Daar zit steeds beweging in...

Dit is dan denk ik iets waar ik een andere kleur aan zou moeten geven (deze kleur staat dan bijvoorbeeld voor; afhankelijk van eigen smaak). Veel dieper hoeft er van mij dan nog niet op in te gaan eigenlijk. Het is echt meer dat ik iets van een handvat heb om te beginnen. Natuurlijk is dit ook wel op internet te vinden maar als je al een basisoverzicht hebt dan is dat een stuk makkelijker denk ik.

seed7

Citaat van: Snelbier op 13-01-2025  18:23 uAls beginnend HOBBY-brouwer heb ik me sinds +/- 2017 ingelezen op ons eigen forum én (Amerikaans) BJCP wat betreft bierstijlen.
BJCP 'zou de 'norm' zijn  :weetniet:  Wist ik veel..
OIn odere versies van BJCP zag ik 'gebruikelijke mouten', advies?. Nieuwere versies steeds minder mout-adviezen..
En in de Hollandse BKG stijlgids nog minder mout-advies..

Lijkt allemaal wel logisch, al ben ik er niet blij mee.. BJCP zou een 'historisch document' kunen worden, maar is nooit zo bedoeld, begreep ik later.
BJCP geeft een smaak aan, géén historisch verantwoorde brouwwijze. Jammer, maar helaas..
Nederlands BKG volgt, terecht.

Het is eigenlijk niet zo belangrijk hoe we op een bepaalde smaak komen, als het resultaat maar smaakt.
Neem bijvoorbeeld een Bock of Munich-Dunkel met mouten anno 1930?
Hoe ga je dat reproduceren? Hoe werd toen gemout?
Kan me goe voorstellen dat een middeleeuwse 'Münichmout' deels niét was vermout (dus pilsmout ao 2024) en een deel verbrand (roastmout a0 2024, >1000 ebc)
Zo bekeken kom je met een 'historisch recept' vertaald naar vandaag toch weer op een bijna exotische moutstort, naar huidige maten.
Nu even eten, is van alle tijden.
Proost, Snelbier


BJCP geeft een bepaalde visie van een beperkt aantal personen op een aantal bieren weer. Zeker in de oude versies hebben die weinig met de realiteit (van toen) te maken en zijn gebaseerd op verkeerde aannames en herinterpretaties. Het is een wedstrijdreglement, daar kun je probleemloos fantasie bieren in beschrijven en dat is ook gebeurt (Imperial/Baltic Porter).

Met je "exotische mout stort" ben ik het niet echt eens. Men kan al eeuwen lang heel erg goed mouten. Het enige dat je mogelijk hebt is dat de spreiding binnen een batch en tussen batches groter is dan tegenwoordig. Het proces was niet anders dan vloermouterijen nog steeds doen.

Als je je beperkt tot moderne mouten en geen historieke dingen wilt doen dan kun je vrijwel alle bierstijlen vertalen naar twee, maximaal drie mouten. Voor me zelf noem ik dat de oer-vorm. Niet in historische zin "oer", maar in de zin van het meest minimale recept waarmee je aan een stijl voldoet.

100% pilsmout:
    Pilsner
    Helles, Maibock
    Enkel, Blond, Dubbel, Tripel, Sterke Blonde aangevuld met (gekarameliseerde) suiker
    Biere de Garde blond
    Koelsch

100% Vienna:
    Vienna

100% Muenchner:
    Dunkles, Bock, DoppelBock, --ator
    Biere de Garde Brun

100% Pale Ale:
    Pale Ale, IPA
    (Best) Bitter (is geen bierstijl maar een prijsklasse)

100% tarwe
    Grodziskie

etc. Zo'n lijstje kun je voor combinaties van twee of drie mouten maken

Edit: Porter is wel een leuke, historisch 100% brown malt, na de "free mash tun act" pale & brown & black, later pale & black.

ingo

   


Joery

Citaat van: seed7 op 14-01-2025  11:08 uAls je je beperkt tot moderne mouten en geen historieke dingen wilt doen dan kun je vrijwel alle bierstijlen vertalen naar twee, maximaal drie mouten. Voor me zelf noem ik dat de oer-vorm. Niet in historische zin "oer", maar in de zin van het meest minimale recept waarmee je aan een stijl voldoet.



Zelf dacht ik aan basismouten zoals:
Pilsmout, Tarwemout, Viennamout, Munchenermout, Palemout, Maris Otter (ik hoor het graag als ik er nog mis).

Deze dan aangevuld met wat algemene mouten zoals:
Cara/crystal, geroosterde mouten, speciaalmout en misschien nog soorten vlokken erbij. Ik weet niet goed waar ik Aromamout en Chocolademout in moet delen en of ik die wel moet vermelden.

Ik denk dat ik dan al een heel eind een globale indeling kan maken of zijn er nog belangrijke dingen die ik vergeten ben? Voor nu ga ik nog niet kijken welke cara/crystal en dergelijke of naar zuurmout/zwartmout.

seed7

Citaat van: Joery op 14-01-2025  18:41 uZelf dacht ik aan basismouten zoals:
Pilsmout, Tarwemout, Viennamout, Munchenermout, Palemout, Maris Otter (ik hoor het graag als ik er nog mis).

Deze dan aangevuld met wat algemene mouten zoals:
Cara/crystal, geroosterde mouten, speciaalmout en misschien nog soorten vlokken erbij. Ik weet niet goed waar ik Aromamout en Chocolademout in moet delen en of ik die wel moet vermelden.

Ik denk dat ik dan al een heel eind een globale indeling kan maken of zijn er nog belangrijke dingen die ik vergeten ben? Voor nu ga ik nog niet kijken welke cara/crystal en dergelijke of naar zuurmout/zwartmout.

Basismouten: mouten die minimaal zich zelf volledig kunnen converteren, naast jou rijtje horen Muenchner en aroma 50 ook in en mild mout. In de niet gerstemouten, tarwe rogge en haver, gierst / sorghum dacht ik ook.

Dan heb je een indeling naar hoe er gemout wordt:
broeimouten:
  Pale mout (mits vloermout), Mild mout (niet zeker), Vienna, Munchner, Aromatic 12 - 150, Melanoidine

roosteren of heet eesten:
  Biscuit, Brown, Pale chocolate, Chocolate, zwartemout. En een speciale: Special B

cara/crystal:
Het proces is te beschrijven als in de korrel maischen en versuikeren. Bij Crystal vrijwel volledig, bij Cara slechts deels, zit nog zetmeel in. Als je een Cara120 vervolgens gaat roosteren krijg je Special B.

Dan zijn er nog bijzondere gevallen als wind gedroogde mout, die is heel erg licht van kleur. Rookmouten. Spitzmalz, Chitmalz, dit zijn mouten die amper kiemen voor ze geëest worden. Ze worden vooral om enzymkracht en voor schuimstabiliteit ingezet. Zuurmout in twee versies, een die besproeid wordt met melkzuur en een die kort gefermenteerd wordt met melkzuurbacterien. Van de laatse is een hele donkere rogge versie, rode rogge, die door bakkers gebruikt wordt en voor het maken van Kvas. Deze wordt gebroeit en lang gefermenteerd met melkzuurbacterien. Mais kan ook gemout worden maar het is een zeer lastig proces.

Alle bovengenoemde versies kun je ook van haver rogge en tarwe maken.

ingo

El Pastor Belga Cusco(MaJa)

Citaat van: seed7 op 14-01-2025  19:05 uMais kan ook gemout worden maar het is een zeer lastig proces.
Alle da is hier dagelijkse kost voor het maken van Chicha de jora.
Jora is gekiemde en wind en zon gedroogde mais.
Het verhaaltje dat erop gekauwd moet worden is een fabeltje.

seed7

Citaat van: El Pastor Belga Cusco(MaJa) op 15-01-2025  03:52 uJora is gekiemde en wind en zon gedroogde mais.

Is dit een redelijke beschrijving van het proces? https://beerisforeveryone.com/chicha-de-jora-a-story-about-corn-beer/

Zoals ik het begreep moet mais zeer lang kiemen om de volledige modificatie te bereiken. Het probleem daarbij is dan dat er amper zetmeel over blijft. Het wordt gedaan in een licht vochtig zandbed. Het gaat hierbij dan om maismout voor een mais whiskey.

ingo

Jacques

Citaat van: Joery op 14-01-2025  18:41 uPilsmout, Tarwemout, Viennamout, Munchenermout, Palemout, Maris Otter

Maris Otter is geen moutsoort als zodanig, maar een specifiek gersteras die verwerkt wordt tot een palemout.
Andere gesteras namen die moutnamen zijn geworden zijn Golden Promise en Halcyon.

Mout is een complex product. Het begint met het de gerstekorrels, vervolgens kunnen daarmee verschillende mouten worden gemaakt. Op dit gebied valt er voor ons hobbybrouwers nog veel te leren.

Jacques

Een Youtube filmpje over gerst en mout analyses



En een filmpje over de mouterij


seed7

Citaat van: Jacques op 15-01-2025  15:50 uHet begint met het de gerstekorrels, vervolgens kunnen daarmee verschillende mouten worden gemaakt. Op dit gebied valt er voor ons hobbybrouwers nog veel te leren.

Zonder zelf echt te gaan mouten zijn met pilsmout vrijwel alle mouten na te maken. Mout is niet "dood". Wat je vooral nodig hebt, om van de en mout de andere te maken, is enzymactiviteit.

ingo

El Pastor Belga Cusco(MaJa)

Citaat van: seed7 op 15-01-2025  08:57 uIs dit een redelijke beschrijving van het proces? https://beerisforeveryone.com/chicha-de-jora-a-story-about-corn-beer/

Zoals ik het begreep moet mais zeer lang kiemen om de volledige modificatie te bereiken. Het probleem daarbij is dan dat er amper zetmeel over blijft. Het wordt gedaan in een licht vochtig zandbed. Het gaat hierbij dan om maismout voor een mais whiskey.

ingo
Dit is meer hoe het eigenlijk is

https://fullhousemachupicchu.com/peruvian-chicha-the-traditional-fermented-beverages-of-peru/

https://perudelicias.com/chicha-de-jora-the-beer-from-the-andes/

https://en.wikipedia.org/wiki/Chicha_de_jora

En dat glas caporal is geen 1/2 L maar 1,2 L waaruit traditioneel gedronken wordt.

En die volledige modificatie zal hen hier worst wezen.

Bereikt ongeveer 2-3 Abv maar wordt dus per 1,2 L gedronken, en als de fermentatie nog bezig is.

Er wordt gebruikgemaakt van repitch van de vorige fermentatie.

Dit is chicha de jora.
Er zijn veel verschillende chichas ook niet gefermenteerde...


Jacques

Citaat van: seed7 op 15-01-2025  19:36 uZonder zelf echt te gaan mouten zijn met pilsmout vrijwel alle mouten na te maken. Mout is niet "dood". Wat je vooral nodig hebt, om van de en mout de andere te maken, is enzymactiviteit.

Wat ik bedoelde te zeggen is dat je gerstras en gerstras hebt. Het gersteras maakt uit voor de kwaliteit van de mout. Zo wordt er onderscheid gemaakt tussen 2- en 6-rijige gerst en tussen zomer- en wintergerst. Maar er zijn ook verschillende kerstvarianten waarmee mout gemaakt wordt. Het genetisch materiaal heeft invloed...

Zie bijvoorbeeld
Genetic basis of barley contributions to beer flavor https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0733521022000194
Impact of Malt Barley Varieties on Malt Quality: A Review https://arccjournals.com/journal/agricultural-reviews/R-162

seed7

Ah, bedoelde je dat.

Citaat van: Jacques op 15-01-2025  21:32 uWat ik bedoelde te zeggen is dat je gerstras en gerstras hebt. Het gersteras maakt uit voor de kwaliteit van de mout.

Ja, er wordt al heel lang gerst gekweekt en doorgekweekt t.b.v. het brouwen. Net als bij de Nederlandse kastomaat is dat op een gegeven moment ten koste van de smaak gegaan. De "herontdekking" van Maris Otter (het is nooit weg geweest) heeft een tegenbeweging in gang gezet. Gelukkig maar.

Het opvallende is dat dat voor tarwe niet of amper het geval is (geweest). Tarwe is voor brood en wordt daarvoor ontwikkeld, of voor pasta. Desondanks kun je met de enorme variëteit in tarwe ook heel veel, maar ik zie het nog niet echt bij de mouters. (op de bakkersfora lees ik bijzonder weinig over speciale tarwe varieteiten)

Over het algemeen kun je wel stellen dat maximaliseren, efficiëntie, winstbejag etc. leidt tot "armoe" en monocultuur. Vroeger riepen m'n maten, die moestuin van je, dat levert toch niets op. Bij de super is het veel goedkoper.... tot ze een paar keer mochten mee eten met een "rondje uit de tuin". Nu ben ik degene die geen moestuin (meer) heeft :(

(Brouw eens op klassieke wijze een klassiek pilsner met Maris Otter of, als er aan te komen is Bere (niks mis met een reisje naar Bruichladdich))

ingo

Joery

Het heeft even tijd gekost maar ik ben tot het bijgevoegde resultaat gekomen. Ik weet dat het echt nog niet perfect is, andere speciale mout heb ik ook heel veel dingen laten vallen zoals de vlokken en zo. Als er nu iets bij speciale mout ingevuld staat dan is dat voor mij gewoon een trigger om even wat dieper te graven en meerdere recepten te bekijken. Ik denk dat dit om mee te beginnen in ieder geval al iets is, benieuwd wat jullie mening is.

Jacques

Citaat van: Joery op 18-01-2025  16:51 uHet heeft even tijd gekost maar ik ben tot het bijgevoegde resultaat gekomen. Ik weet dat het echt nog niet perfect is, andere speciale mout heb ik ook heel veel dingen laten vallen zoals de vlokken en zo. Als er nu iets bij speciale mout ingevuld staat dan is dat voor mij gewoon een trigger om even wat dieper te graven en meerdere recepten te bekijken. Ik denk dat dit om mee te beginnen in ieder geval al iets is, benieuwd wat jullie mening is.

Het is een hele mooie aanzet voor bierstijlen en moutsoorten. Of de kolommen suiker en kruiden onderdeel van de tabel horen te zijn weet ik eerlijk gezegd nog niet.

Joery

Citaat van: Jacques op 18-01-2025  22:23 uOf de kolommen suiker en kruiden onderdeel van de tabel horen te zijn weet ik eerlijk gezegd nog niet.


Dat is inderdaad ook nog een twijfelgevalletje. Ik heb het er nu nog even bijgezet omdat sommige recepten voor mijn gevoel eigenlijk echt niet zonder kunnen. Ik ben nog wel even verder gaan kijken en ik kan maar moeilijk het verschil vinden tussen pale mout en pale ale mout. In sommige recepten van de BJCP gids staat pale ale en in de andere weer pale. Heeft iemand een simpele maar duidelijke uitleg voor wanneer ik het ene gebruik en wanneer het andere?

Jacques

Citaat van: Joery op 19-01-2025  12:52 uIk ben nog wel even verder gaan kijken en ik kan maar moeilijk het verschil vinden tussen pale mout en pale ale mout. In sommige recepten van de BJCP gids staat pale ale en in de andere weer pale. Heeft iemand een simpele, maar duidelijke uitleg voor wanneer ik het ene gebruik en wanneer het andere?

Pale mout is niets anders dan licht gekleurde mout. Dat kan pilsmout zijn.
Pale ale mout is mout voor het brouwen van een pale ale.

Maar eerlijk gezegd zijn ze voor mij synoniem, hoewel ik voor een pale ale niet snel pilsmout gebruik...

hansHalberstadt

Pale en pale ale is denk ik een andere naam voor dezelfde mout. Pilsmout is voor zover ik weet bij wat lagere temperatuur geëest dan palemout. Dus geeft palemout een iets vollere smaak.

seed7

Citaat van: Jacques op 19-01-2025  16:05 uPale mout is niets anders dan licht gekleurde mout. Dat kan pilsmout zijn.
Pale ale mout is mout voor het brouwen van een pale ale.

Exact. Kleine toevoeging, Pale mout heb je 2 of 6-rijig.

Pale Ale mout, traditioneel gevloermout, is de lichtse broeimout en daarmee heel iets anders dan Pils of pale.

ingo

hansHalberstadt

Ik zie het hier nog iets helderder omschreven:
https://www.twortwat.nl/t-n/basismout

Palemout
Let wel, dit is geen pale alemout. Palemout is een van de meest gebruikte basismouten, met name in de USA. Indien je kijkt naar Amerikaanse receptuur, dan wordt het ook wel omschreven als 2-row malt (kan verwarrend zijn). Ook wordt er bij deze moutsoort, indien van toepassing, verwezen naar een gerstvariëteit, bijvoorbeeld Maris Otter (gebeurt ook bij de pale ale, maar deze mout heeft sowieso een wat hoger EBC).

Het is een licht gekleurde mout, voor vele typen bieren te gebruiken en de mout is, zoals men dat noemt, hoog gemodificeerd en levert veel extractie opbrengst op (veel enzymen is ook handig als je mais of anderszins toevoegt).

Pilsmout
Deze mout is lichter van kleur dan de palemout en wordt gebruikt om Duitse en Tjechische pilsner bieren te maken. Het is licht van smaak, minder vol en aangeraden wordt dit alleen te gebruiken met andere lichte mouten, of als enige moutsoort in je maisch. Verschillen vind je voornamelijk in eiwitgehaltes van de diverse pilsmouten, afhankelijk van de mouterij. Daar kun je bij aanschaf op letten. Voor het maken van een pilsner bier hoef je eigenlijk verder geen andere mouten toe te voegen.

Pale Ale mout
Deze mout ontstaat door langer te eesten en zal dan ook een iets donkerder kleur hebben. Een bijkomend voordeel door de eveneens wat hogere eesttemperatuur is de lagere kans op DMS. De modificatie is hoog en deze mouten doen het daarmee goed in een eenstapsmaisch. Deze mout heeft veel smaak en een moutig aroma, en al deze karakteristieken maakt deze mout goed bruikbaar voor allerlei ales, IPA, pale ale, porter, stout. Zolang je maar veel body in je bier verlangt. Afhankelijk van de mouter kunnen er zoete en/of honingkarakteristieken bij zitten.

Joery

Maar kan ik dan ook zegen dat ik in mijn tabel pale ale en pale mout onder 1 noemer ga zetten? De tabbel die ik heb gemaakt is echt bedoeld om een handvat/richting te hebben om een recept op te stellen dus niet al te ver in detail.

hansHalberstadt

Brouw zelf al meer dan 30 jaar en nog nooit last gehad van het feit of pale ale en pale nu hetzelfde zijn of niet.
Wat ik nu begrijp van het Wort wat is dat pilsmout de laagste EBC heeft, palemout wat hoger en pale ale nog wat hoger, dus mogelijk iets andere moutprocedure  of eestprocdure. ik het verleden heb ik als advies meegekregen dat pale mout wat meer body geeft dan pils. Dus dan kun je ervoor kiezen om pils door pale te vervangen als je dat interessant vindt. Maar nooit echt vergelijkingstests gedaan om te zien hoe ver het nu echt uit elkaar ligt. En ik weet ook niet of de definitie palemout en pale ale mout nu echt zo eenduidig is als men doet vermoeden.
 

Jacques

Nog een YouTube filmpje over mout van een mouterij, deze keer Boormalt.

In het filmpje wordt kort stilgestaan bij de verschillende gerstrassen waarvan mout gemaakt wordt.
Ook komt Hans Theunissen van Brouwland voorbij.





Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.