Maischhoppen

[Jacques]

Beta-lyase maakt thiolen vrij, zie:

https://www.lallemandbrewing.com/en/united-states/resources/whats-new/enzymes-in-biotransformation/

Oké, kennelijk heeft BRY97 best veel beta-lyase waardoor thiolen vrijgemaakt kunnen worden.

Nog eens naar het plaatje van Lallemand gekeken en gezien dat ook de Munich Classic veel beta-lyase bevat. Ook deze gist is denk ik onder de radar gebleven omdat in een weizen weinig hop wordt gebruikt. Iets soortgelijks zagen we bij de Fermentis K-97. Grappig dat we door deze kennis anders gaan kijken naar oude bekende gisten.

[hansHalberstadt]

Het gaat om het vrijmaken van gebonden thiolen

Kort samengevat begrijp ik hieruit:
-Thiolen bevatten een R-S-H groep die mbv beta-lyase enzym uit de gist afgesplitst kunnen worden vanuit de hop en laag smaakdrempelige geur- en smaakstof geven met fruitachtige smaakjes.
-terpenen zijn andere geur/smaakstoffen met koolstofring structuren die door beta-glucosidase enzym van de hop afgesplitst kunnen worden. die geven ook een heel scala aan smaken en geuren.
Deze vond ik ook:
https://www.zamnesia.nl/content/320-sativa-vs-indica-effecten
met een 'terpeen wiel' om een idee te krijgen. 

[Schanulleke]

..vanuit de hop...

Vanuit de hop en de mout. Sommige soorten mout bevatten ook veel gebonden thiolen. Zie:

https://dial.uclouvain.be/pr/boreal/object/boreal%3A277259/datastream/PDF_01/view

[Jacques]

Ik kwam nog een interessante link tegen die gaat over het effect van maischhoppen op het voorkomen van oxidatie van je bier
https://www.researchgate.net/publication/311844507_Influence_of_Hopping_Technology_on_Oxidative_Stability_and_Staling-Related_Carbonyls_in_Pale_Lager_Beer


Uit de conclusie:
"Lüers mentioned in 1950 that the addition of hops to the mash is a 'substantial waste'. This seems to be valid as related to the hop bitter acid utilization; yet, when taking the results from this study into consideration, this statement has to be qualified again as the positive effects on beer flavor stability
were not known. Still, high losses have to be taken into account when adding hops to the mash. The continuous hop dosage was found to be best compromise between hop bitter substance yield and improved oxidative stability because only little lower bitter substance yields were found in comparison to the reference brews while the beers were clearly superior as related to their oxidative stability."

[Broewerke]

Ik bezit meer dan voldoende eigen hop en ga als test voor een blond bier hop toevoegen in de maisch. Al in eerder brouwsel al eens gedeelte toegevoegd, maar was niet merkbaar.
Op 20 liter wil ik 60 gram Chinook alfa ca 12 in de maisch. Proef ik voor koken iets bitter dan hou ik daar rekening mee in verdere toevoegen van hop, anders die ik de gewone hoeveelheid zoals in brewfather. Ja, ik weet dat eea een klein gokje is, maar daar hou ik wel van.

[Jacques]

Ik bezit meer dan voldoende eigen hop en ga als test voor een blond bier hop toevoegen in de maisch. Al in eerder brouwsel al eens gedeelte toegevoegd, maar was niet merkbaar.
Op 20 liter wil ik 60 gram Chinook alfa ca 12 in de maisch. Proef ik voor koken iets bitter dan hou ik daar rekening mee in verdere toevoegen van hop, anders die ik de gewone hoeveelheid zoals in brewfather. Ja, ik weet dat eea een klein gokje is, maar daar hou ik wel van.

Als het gaat om meer biotransformatie dan is de hopsoort van belang. In de link https://yakimavalleyhops.com/blogs/news/mash-hopping-101 worden hoppen genoemd.
Voor het beperken van oxidatie zijn mij geen specifieke hopsoorten bekend. Wel zouden hopsoorten met een hoog alfazuurgehalte beter werken. Hou er rekening mee dat je eerst de maischhop hoort toe te voegen en pas daarna de maisch gaat aanzuren. Een hogere pH-waarde schijnt gunstig te zijn voor het binden van ijzerionen.

[Arthur B]

Is er al een consensus over het hergebruik van deze hops in de kook voor de 'normale' bitterheid?