Een eerste ervaring met WHC Apres Ski

[Jacques]

Vandaag gebrouwen. Het was een bijzonder brouwsel omdat ik een paar nieuwe dingen gedaan heb.

Wat was de bedoeling? Een zwaar donker bier, hoppig en bitter en vol van smaak. Een bier voor de bierdrinker die tegen een stootje kan.

Het wort laat ik vergisten met de WHC Apres Ski. Deze gist zou volgens Schanulleke afkomstig zijn de Hurlimann brouwerij uit Zurich, Zwitserland. De Apres Ski is waarschijnlijk de gist van het legendarische Samichlaus bier, een zeer zwaar moutige dubbelbock met 14% alcohol. Die hoge alcoholtolerantie is kenmerkend voor deze ondergist.

Het bier dat ik gebrouwen heb, wordt een stuk minder zwaar. Maar met een gepland alcoholgehalte van een kleine 8% (incl hergisting op de fles) toch een stevig bier.

De storting bestaat uit
- vloergemoute pilsmout (58%)
- lichte tarwemout (30%)
- caramunich (10%)
- zwarte mout (2%)

De gebruikte hoppen zijn
- Pilgrim
- Spalt Select
- Hallertauer Tradition
- Saaz

De hoppen zijn op verschillende momenten toegevoegd. Ook tijdens het maischen! En ook begin koken, einde koken en vooral veel tijdens een hopstand. Ook ik ga koudhoppen laat ik afwachten van de smaakontwikkeling na een paar dagen.

Hop was niet het enige bijzondere ingrediënt tijdens het maischen. Ik heb ook houtsnippers (10 g) toegevoegd. Of ik daar iets van terug ga proeven weet ik nog niet.

In ieder geval is de vergisting voortvarend op gang gegaan. Ik heb 2 zakjes gist van 11 g toegevoegd aan 21 liter wort met een begin SG van 1074. Tot nu toe zit er nog geen waterslot op mijn CCT. In plaats daarvan zit er een afhangend siliconen slangetje in het gat voor het waterslot.

[Schanulleke]

De storting bestaat uit
- vloergemoute pilsmout (58%)
- lichte tarwemout (20%)
- caramunich (10%)
- zwarte mout (2%)

Jacques, er ontbreekt 10%.

[Jacques]

Jacques, er ontbreekt 10%.

Ik zie het. De tarwestort was 30% in plaats van 20%. Ik pas het eerste bericht aan.

[Jacques]

De vergisting verloopt goed. De schijnbare vergistingsgraad is nu zo'n 27%. Tijd voor mij om het afhangende slangetje te vervangen door een waterslot. Toch eens een langere siliconen slang aanschaffen zodat ik een blow-off kan realiseren. Het grote voordeel daarvan is dat bij het aflaten van gist minder snel zuurstof in het vat wordt gezogen. Overigens kan dat voor een belangrijk deel voorkomen worden door steeds kleine hoeveelheden af te laten.

Het waterslot werkt enthousiast op dit moment.

[Alexander_H]

Ik vind vooral het houtsnippers tijdens maischen opvallend, kon je daar al iets van merken voor het vergisten?
Is dat een test, of heb je daar een reden voor? (Behalve natuurlijk dat je het hout niet hoeft te ontsmetten zo )

[Jacques]

Ik vind vooral het houtsnippers tijdens maischen opvallend, kon je daar al iets van merken voor het vergisten?
Is dat een test, of heb je daar een reden voor? (Behalve natuurlijk dat je het hout niet hoeft te ontsmetten zo )

Dit is een probeersel. Een houtsmaak past wel bij dit bier. Dat kan met een tinctuur, maar ook anders. Een hele tijd geleden heeft als ik mij niet vergist Ingo gemeld dat je veel houtsmaak in je bier krijgt als je het meekookt. Dat wilde ik niet omdat dan niet de trub na het koken niet kan verwijderen via een waterafvoerbak. Vandaar dat ik het maischen als alternatief heb bedacht.
Veel proef je er nu niet van. De zoetigheid en bitterheid zijn heel dominant. Na de vergisting wordt dat anders. Tijdens de vergisting raak je veel suikers (alle vergistbare suikers) en bitterstoffen (50%) kwijt.
Ik heb tinctuur van een paar jaar oud staan. Die kan ik alsnog naar smaak toevoegen tijdens het bottelen.

[Jacques]

Het SG gemeten met mijn refractometer. Deze geeft nu hetzelfde aan als de BrewBrain Float: 1018. Eerder gaf de Float een lagere waarde. De vergistingsgraad is nu 75%. De verwachte vergistingsgraad is zo'n 78 à 80%.

Het bier is nu duidelijk in de nagisting gegaan. Gisterenavond rook ik een zwavelgeurtje (sulfietachtig) dat typisch is voor ondergisten. Een teken dat de vergisting in een andere fase gaat.

Wat gist afgetapt. Zo te merken is dit een goed floccurende gist.

Ook wat geproefd. Besloten om niet te gaan koudhoppen maar in plaats daarvan extra houttincture toe te voegen om de lichte houtsmaak van nu te versterken. Dat past denk ik beter bij het karakter van het bier. Bierbrouwen is voor mij net zo iets als koken. Tijdens het bereiden van een gerecht kun je allerlei keuzes maken zoals min of meer kruiden, afhankelijk van je smaak en wat je proeft.

[Jacques]

Nog een keer het SG gemeten met mijn refractometer. Deze is onveranderd. Ook mijn BrewBrain Float laat geen veranderingen zien in het SG. De temperatuur van mijn Inkbird heb ik een graad hoger gezet. Als de Float morgen geen verandering laat zien is het bier echt helemaal uitgegist. Dat zou wel snel zijn.
Ook aan de consistentie van de gist die ik deze ochtend afgetapt heb, is te zien dat vergisting ver klaar is. (Hetgeen je aftapt, is dikker).

Hieronder de grafiek van de BrewBrain Float.

[Jacques]

Vandaag het bier gebotteld. Nog nooit heb ik een ondergister zo snel gebotteld. Het SG was in 4 dagen niet lager geworden en de gist flocculeerde goed waardoor het bier al helder aan het worden was. Er was geen diacetyl of acetaldehyde te proeven.

Aan het bier 5 ml vanille tinctuur, 15 ml tinctuur gemaakt met High Mokka houtsnippers en 30 ml tinctuur High Toast houtsnippers.
Gebotteld met 6 g suiker per liter.

1 fles voorzien van een manometer om de koolzuurontwikkeling in de gaten te houden. Het bier terug in de vergistingskast gezet bij een temperatuur van 18,5 °C.

Vermoedelijk is dit een prima bier voor onder de kerstboom...

[seed7]

Een aantal jaar geleden heb ik met de Samichlaus vergist. Het ding hield niet op. Ik meen dat het een diastaticus is. De Samichlaus werd ook lang gelagerd voor het afvullen. Ben benieuwd of deze straks toch door gaat.

Samichlaus is inderdaad een kerst/StKlaas bier. Samichlaus is Sinterklaas en z'n hulpjes heten Schmutzli, hebben geen roetvegen maar een donkerbruine baard. Samichlaus verdeeld choclade, noten en fruit onder de kinderen. De Schmutzli nemen ook kinderen in de zak mee als ze stout geweest zijn en ze hebben een roe. Het is wel grappig dat de Amerikanen de kerstman SantaClaus noemen, terwijl het dus Sinterklaas is, die los staat van het hele kerst gebeuren. De pakjes met kerst worden in de Duitstalige regio niet door "Santa" gebracht maar door het kerstkind.

ingo

[Koenders]

Een aantal jaar geleden heb ik met de Samichlaus vergist. Het ding hield niet op. Ik meen dat het een diastaticus is. Ben benieuwd of deze straks toch door gaat.

Samichlaus is inderdaad een kerst/StKlaas bier. Samichlaus is Sinterklaas en z'n hulpjes heten Schmutzli, hebben geen roetvegen maar een donkerbruine baard. De Schmutzli nemen ook kinderen in de zak mee als ze stout geweest zijn.

ingo

Die zal toch donderdag wel uitvergist zijn hoop ik.

Nog even een vraag Jacques, ik lees hier en daar in andere topics iets over diacetylrust bij een pilsener. Nu is jouw bier donker, zwaar en hoppig, maar zou je, en heb je die rust hier ook toegepast omdat het een lagergist betreft?

[seed7]

Die zal toch donderdag wel uitvergist zijn hoop ik.

Ik ook, anders heb je de kans dat het tegen het plafond zit ....

Het probleem is en blijft dat de brouwerij-oorsprong van het merendeel van de gisten niet eenduidig bekend is. De S-189 bijvoorbeeld komt uit de Huerlimann brouwerij, maar daar hadden ze meer gisten, is het dan ook de Samichlaus? Met de S-189 heb ik nooit het probleem gehad dat die eeuwig door ging. Wat ik als Samichlaus gebruikt heb kwam via, via uit een Duitse gistbank.

Diacetylrust is niets anders dan het bier laten uitgisten. Het criterium voor uitgegist is niet dat het eind SG gehaald is maar dat alle nevenproducten die de gist kan opruimen ook weer zijn opgeruimd. Dus @Jacques opmerking over diacetyl of acetaldehyde. Die Diacetylrust is een Amerikaans verzinsel, waarbij de temperatuur eerst verhoogd wordt en dan weer verlaagd, dit is nergens voor nodig.

ingo

[Jacques]

Een aantal jaar geleden heb ik met de Samichlaus vergist. Het ding hield niet op. Ik meen dat het een diastaticus is. De Samichlaus werd ook lang gelagerd voor het afvullen. Ben benieuwd of deze straks toch door gaat.

Aan de hand van de manometer op 1 van de flessen zal ik de hergisting volgen.
Als de Apres Ski dezelfde gist is als de Fermentis S-189 (beide afkomstig van Brauerei Hurlimann) dan is het geen diastaticus. Overigens is mij geen ondergistende diastaticus gist bekend.

Ik sluit niet uit dat de lange lagertijden bij Hurlimann gebaseerd zijn op traditie... Maar we zullen zien. De hergisting is in ieder geval al gestart.

[seed7]

Overigens is mij geen ondergistende diastaticus gist bekend.

WLP WLP-885 Zurich Lager STA1 QC Result: Positive

ingo

[Jacques]

WLP WLP-885 Zurich Lager STA1 QC Result: Positive

ingo

Weer wat geleerd... Als ik kijk naar de bekende gisten met diastaticus eigenschappen dan zijn dat allemaal bovengisters, vandaar mijn aanname.
Hmmm, dat wordt dus spannend...

Overigens zegt WHC niets over pof+ en diastaticus van de Apres Ski. Als vergistingsgraad geven ze 73 tot 80%, dat zijn geen typische cijfers voor een diastaticus gist.
Ook Fermentis heeft het niet over diastaticus bij de S-189 (en ook niet over pof+...)
De vraag is natuurlijk in hoeverre de Apres Ski dezelfde gist als de WLP885? 
Overigens schrijft White Laps op hun site dat de vergistingsgraad van de WLP885 tussen de 70 en 80% ligt, die waardes zijn in overeenstemming met die van WHC.

Door de 10% caramunich en 2% zwarte mout in combinatie met een maischtemperatuur van 68°C ligt een hoge vergistingsgraad niet in de lijn van de verwachting. Maar, zoals ik eerder schreef: we zullen zien.

[seed7]

De vraag is natuurlijk in hoeverre de Apres Ski dezelfde gist als de WLP885?

Vandaar mijn opmerking een paar berichten eerder "De S-189 bijvoorbeeld komt uit de Huerlimann brouwerij, maar daar hadden ze meer gisten, is het dan ook de Samichlaus?". Of is de WHC Apres Ski het?

Het hele diaststicus balletje is pas gaan rollen met de Belle Saison, terwijl er voordien al onbewust met diasticus gisten vergist werd zonder al te grote problemen . WB-06 bijvoorbeeld.

Ook hoeft het STA1 gen niet "aan" te staan. Ook is het geen garantie voor een super vergister.

ingo

[Jacques]

Vandaar mijn opmerking een paar berichten eerder "De S-189 bijvoorbeeld komt uit de Huerlimann brouwerij, maar daar hadden ze meer gisten, is het dan ook de Samichlaus?". Of is de WHC Apres Ski het?

Het hele diaststicus balletje is pas gaan rollen met de Belle Saison, terwijl er voordien al onbewust met diasticus gisten vergist werd zonder al te grote problemen . WB-06 bijvoorbeeld.

Ook hoeft het STA1 gen niet "aan" te staan. Ook is het geen garantie voor een super vergister.

ingo

Ik verwijs naar het topic over var diastaticus gisten. https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,36466.msg697871.html#msg697871
Zo juist heb ik daar een afbeelding toegevoegd uit de eerste link die ik gisteren geplaatst heb. Goed te zien is dat je diastaticus gisten hebt en diastaticus gisten... 

[Jacques]

Nog even een vraag Jacques, ik lees hier en daar in andere topics iets over diacetylrust bij een pilsener. Nu is jouw bier donker, zwaar en hoppig, maar zou je, en heb je die rust hier ook toegepast omdat het een lagergist betreft?

Ik heb vergist bij 15 °C en daarna een paar dagen verhoogd naar 16 °C. Die laatste temperatuur wordt vaak aangehouden voor een diacetylrust. Zelf heb ik de temperatuur verhoogd voor het beter laten uitgisten van het bier. Ik proefde namelijk geen diacetyl, er is dan geen noodzaak om een diacetylrust te houden. Maar er zijn dus meer redenen voor het verhogen van de temperatuur.

[Jacques]

Een groot voordeel van bottelen kort nadat de vergisting is afgrond is dat de hergisting op fles vlot verloopt zonder toevoeging van bottelgist. Een manometer op een controlefles geeft aan dat de druk nu 1,7 Bar is. De druk is de afgelopen dagen snel opgelopen, maar nu gaat de toename langzamer.

Het bier ziet er al goed uit (5 dagen na het bottelen) en de smaak is dik in orde. Een beetje zoetig, kruidig en een hint van hout. Dit gaat waarschijnlijk een heel mooi bier worden.

De druk houd ik de komende weken in de gaten, ook omdat de gist mogelijk een diastaticus is.

[Jacques]

Het bier ziet er al goed uit (5 dagen na het bottelen) en de smaak is dik in orde. Een beetje zoetig, kruidig en een hint van hout. Dit gaat waarschijnlijk een heel mooi bier worden.

Zelf zie ik in de mooie schuimkraag het bewijs van mijn stelling dat je niet te lang hoort te wachten voordat je gaat bottelen. De hergisting op fles gaat hierdoor veel sneller waardoor je minder last hebt van oxidatie als je het bier zonder druk bottelt.
Dit brouwsel is de 7 dagen na de start van de vergisting gebotteld. Iets wat ik de laatste tijd vaker gedaan heb. Dat levert tot nu toe geen bieren met veel te veel koolzuur of rare smaakafwijkingen. Dit kan dankzij het gebruik van een elektroniche hydrometer waardoor je het verloop van de vergisting beter kunt volgen en eerder kunt vaststellen dat er geen afname meer is in SG. Een alternatief hiervoor kan de weegmethode zijn. Maar zeker niet het kijken naar de bewegingen van je waterslot...

[Schanulleke]

Begrijp ik hier nu uit dat Sinterklaas je welgevallig is geweest en je nu de Anton Paar combo hebt?

[Jacques]

Begrijp ik hier nu uit dat Sinterklaas je welgevallig is geweest en je nu de Anton Paar combo hebt?

Klopt helemaal. De sint heeft mij goed bedacht, maar ook de Kerstman is alvast te hulp gekomen...
Daarnaast was er ook nog iets met een zwarte vrijdag...

[Arthur B]

Klopt helemaal. De sint heeft mij goed bedacht, maar ook de Kerstman is alvast te hulp gekomen...
Daarnaast was er ook nog iets met een zwarte vrijdag...

Het lijkt erop dat iemand erg braaf is geweest. Mooi presentje!

[Jacques]

De discussie over maischhoppen is afgespiltst. Zie https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,47494.0.html