Pils brouwen met brak water

[Theo Mol]

Plannen maken, altijd leuk. Zo heb ik bedacht dat mijn volgende bier een pils zal worden.

Het Nederlandse kraanwater is uitstekend en je kunt er goed mee brouwen. Dat doe ik ook.
Er is één maar: het water (PWN, Andijk) bij ons is vrij hoog in natrium en chloride met resp. 98 en 128 mg/L. Het is natuurlijk overdreven om het kraanwater "brak" te noemen maar voor een pils zijn deze waarden nogal hoog. Vooral het chloridegehalte is eerder goed voor een zoetig bier en ik wil het droog laten smaken.
Wat zijn jullie ervaringen?
Maak ik me druk om niets en kan ik er gewoon mee aan de slag, of is het aan te raden te mengen met mineraalarm water? Ik denk aan demi-water (uit de bouwmarkt?) of bronwater (uit de buurtsuper).
Het gaat mij om een praktische oplossing, als die al nodig zou zijn.

[Koenders]

Ik heb ook wel eens gelezen dat mensen osmosewater nemen. Je kunt dat vrij gemakkelijk krijgen bij een osmose-tappunt. Glazenwassers gebruiken dat, meen ik. Dan zou je het kunnen opbouwen met brouwzouten naar eigen recept. Verder zelf geen ervaring mee, maar je zou het in die hoek kunnen zoeken.

[hansHalberstadt]

Doe eens die hoeveelheid bij een glas pils en vergelijk het met een glas zelfde pils waar het niet in zit.
Dan weet je wat het effect is, want natrium en chloride doen chemisch gezien niets in het brouwproces, dus puur smaakeffect. Je weet dan ook of het voor jou de moeite waard is om verbeterd water te nemen.

[Snelbier]

...: het water (PWN, Andijk) bij ons is vrij hoog in natrium en chloride met resp. 98 en 128 mg/L. Het is natuurlijk overdreven om het kraanwater "brak" te noemen maar voor een pils zijn deze waarden nogal hoog. Vooral het chloridegehalte is eerder goed voor een zoetig bier en ik wil het droog laten smaken.
Wat zijn jullie ervaringen?
...

Hier (Alkmaar) krijgen we ongeveer zelfde water binnen, zal via pomp Andijk komen 
Sinds 2023 4x Urtyp-pils gebrouwen om oa gisten te testen..
Zonder waterbehandeling.  Alle 4 smakelijker dan Amstel-pils.
Als je een 'droog' bier wenst moet je het volgens mij in mout en gist zoeken, niét in ons water.
Proost, Snelbier.

[thepsych]

ik heb langer geleden een osmose setje gekocht met een grof filter, reinigings cartridge en een osmose cartridge en maak elke keer dat osmose water zelf aan. Soms meng ik het water met het leidingwater dat uit Nuland komt. Setje koste toen denk ik 30 euro bij osmoseapparaat.nl.N 40 zie ik. Wel voor een kleine set. Als je honderden liters moet brouwen wordt t allemaal duurder. Maar hiermee maak je het water zo zacht als je wil. Ik doe er al een aantal jaren mee en volgens mij werkt t nog goed, nog steeds weinig mineralen na meting!.

[Schanulleke]

Je hebt osmosewater punten, waar je osmosewater kan tappen. Kost geen drol, soms 2 euro per 100 liter.  Zie:

https://osmosepunten.nl/

[seed7]

Maak ik me druk om niets

Een beetje wel ja, denk ik. Je zit te denken om iets te optimaliseren waarvan je niet weet of het wel een probleem is. Ik zou gewoon (klein) brouwen met het water wat je hebt en dan beoordelen of het voor je voldoet. Er zit meer in het water dan NaCl en dat speelt ook een rol.

Over het algemeen is het Nederlandse kraanwater meer geschikt voor een Alt dan een Pils. In het pilswater zit niet veel. Je "probleem" wordt dan eigenlijk het omgekeerde, hoeveel kraanwater voeg je aan het osmosewater toe, als je dat al wilt doen.

Daarmee heb je twee uitersten die je kunt proberen, 100% kraanwater versus 100% osmosewater.

Dan, NaCl is meer een smaakversterker dan een bodybuilder. Als je een wat florale gist als de S-189 gebruikt zal het bloemige wat meer benadrukt worden. Natuurlijk zal ook de moutigheid op de zelfde manier versterkt worden. Die moutigheid kun je goed met bitterheid balanceren. (de S-189 gist wel mooi diep uit, wat het droge/slanke goed doet)

ingo
 

[hansHalberstadt]

Je zit te denken om iets te optimaliseren waarvan je niet weet of het wel een probleem is.

Daarom zei ik ook:

Doe eens die hoeveelheid bij een glas pils en vergelijk het met een glas zelfde pils waar het niet in zit.
Dan weet je wat het effect is, want natrium en chloride doen chemisch gezien niets in het brouwproces, dus puur smaakeffect. Je weet dan ook of het voor jou de moeite waard is om verbeterd water te nemen.

[Theo Mol]

NaCl is meer een smaakversterker dan een bodybuilder. Als je een wat florale gist als de S-189 gebruikt zal het bloemige wat meer benadrukt worden. Natuurlijk zal ook de moutigheid op de zelfde manier versterkt worden. Die moutigheid kun je goed met bitterheid balanceren. (de S-189 gist wel mooi diep uit, wat het droge/slanke goed doet)

Kristallen bol? Het toeval wil dat ik die gist heb en wil gebruiken.

Doe eens die hoeveelheid bij een glas pils en vergelijk het met een glas zelfde pils waar het niet in zit.
Dan weet je wat het effect is

Leuke tip, Hans. Dat wordt (op basis van 200 mg NaCl per liter) 30 mg voor een half pijpje* en ik denk na hoe ik dat aan zal pakken. *De andere helft is voor de vergelijking.

natrium en chloride doen chemisch gezien niets in het brouwproces, dus puur smaakeffect.

Dat vroeg ik me af, zouden die ionen iets doen in de gistcellen? Volgens jou niet dus.

Het gaat me bij deze vraag om ervaring: wie heeft wel eens met wel en niet verdund kraanwater gebrouwen, en was het verschil merkbaar?

[hansHalberstadt]

zouden die ionen iets doen in de gistcellen?

Zout remt wel de gisting. Maar dan praat je over hogere concentraties volgens mij.

[Johan_vL]

Osmose water is niet het juiste begrip, het is omgekeerde osmose water, want alle mineralen zijn eruit gedrukt. Dat is ook direct mijn bezwaar om dat te gebruiken, dit is niet geschikt als drinkwater of brouwwater. Je zult mineralen moeten toevoegen, anders krijg je osmose in je lichaam en gaan er mineralen uit je lichaamscellen in het omgekeerde osmose water zitten en dat is ongezond.

Mengen werkt wel goed, dus als je omgekeerde osmose water koopt 50/50 mengen met je kraanwater of met bronwater is prima. Sommige brouwers voegen ook gekochte mineralen en voegen die toe om exact water te maken wat ze willen. Dat schiet naar mijn idee het doel voorbij. Als je wat sulfaten wil of carbonaten, om een mooier smaakprofiel, kun je die alleen toevoegen aan je basis water, daar is totaal geen omgekeerde osmose voor nodig.

Persoonlijk zou ik als je je water niet vertrouwt en of je chloride naar beneden wil bijstellen, spa blauw of iets dergelijks nemen, dat is duurzamer (omgekeerde osmose kost veel energie) en goedkoper dan brouwzouten inkopen.

[Jacques]

Dat is ook direct mijn bezwaar om dat te gebruiken, dit is niet geschikt als drinkwater of brouwwater. Je zult mineralen moeten toevoegen, anders krijg je osmose in je lichaam en gaan er mineralen uit je lichaamscellen in het omgekeerde osmose water zitten en dat is ongezond.

Daar hoef je niet bang voor te zijn. Via de mout komen heel veel mineralen in je wort.

Toch is het toevoegen van brouwzouten gewenst omdat je daarmee de ionen toevoegt die gunstig zijn voor het brouwproces (lagere pH), de vergisting (co-enzymen) en het helder worden van je bier (calciumionen bevorderen het uitvlokken van de gist).

[Johan_vL]

Dat is interessant Jacques, is dat wel eens gemeten dat je weet? ken je literatuur die omgekeerde osmotisch water wort heeft gemeten op mineralen? daar ben im wel nieuwsgierig naar 
(nog steeds niet nodig natuurlijk dat H2O zonder mineralen, maar toch    )

[seed7]

Het gaat me bij deze vraag om ervaring: wie heeft wel eens met wel en niet verdund kraanwater gebrouwen, en was het verschil merkbaar?

Ja en ja. Bij een noord Duitse stijl, goed bittere, Pils krijg ik bij ons kraanwater een krassende bitterheid. Bij verdund kraanwater niet. Ook is het pils bij onverdund kraanwater subtiel wat voller en fruitiger. Als de rest van je recept en brouwen op orde is het puntje op de i.

Ik moet daar wel bij zeggen dat we hier wisselend water uit twee bronnen krijgen, een echte en van de zuivering. Het is dus niet zeker wat er uit de kraan komt, maar zeker iets anders dan bij jou. Door de jaren zag ik wel een stijging in natrium, chloor en calcium, maar heb geen historische data meer. Hier de actuele data (pdf).

ingo

[hansHalberstadt]

Daar hoef je niet bang voor te zijn. Via de mout komen heel veel mineralen in je wort.

Dat had ik ook altijd begrepen. Dus als er in de mout al meer zouten zitten dan in je kraanwater, hoe kan het dan dat osmosewater dan nog wat doet?

[Theo Mol]

Bij een noord Duitse stijl, goed bittere, Pils krijg ik bij ons kraanwater een krassende bitterheid. Bij verdund kraanwater niet. Ook is het pils bij onverdund kraanwater subtiel wat voller en fruitiger. Als de rest van je recept en brouwen op orde is het puntje op de i.

Dank voor een antwoord dat bij mijn vraag past. Het verschil is (dus) merkbaar en subtiel.
Dan denk ik dat ik met het gebruikelijke kraanwater ga brouwen en als ik het een lekker bier vind later nog eens met gemengd mineraalarm water. Om te beginnen noem ik het "pls" opdat de i's niet over ontbrekende puntjes gaan klagen  .

PS Noordduitse pils vind ik erg lekker, een mooie aanleiding om weer eens Jever in te slaan.

[seed7]

Jever

Altijd goed!
En in Plzeň zit ook geen "i"

[Chinook]

Zout/osmotische druk kan zeker vergisting remmen, maar dat is hier nog niet het geval. Althans niet ernstig als het zo is.

Ik zou inderdaad ook vooral proberen om met je water te brouwen. Het wordt geen Tsjechische pils, maar smakelijk kan het alsnog zijn. Misschien wat voller. Amsterdams water is ook erg hoog in zout en daarmee lukt het ook om iets te maken wat in de buurt komt van een pilsner.

[Jacques]

Dat is interessant Jacques, is dat wel eens gemeten dat je weet? ken je literatuur die omgekeerde osmotisch water wort heeft gemeten op mineralen? daar ben im wel nieuwsgierig naar 
(nog steeds niet nodig natuurlijk dat H2O zonder mineralen, maar toch    )

Er is veel literatuur dat via mout mineralen in je wort komen.

Zie https://www.montana.edu/barleybreeding/learning-center/brewer-resources/ionic/malt-mineral.html (verschil mineralen ruwe gerst, mout en wort)
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/B9780123738912000341 (75% van de mineralen komt uit mout en 25% uit het brouwwater)

[Johan_vL]

Interessant, dit paper (montanari et al 2009) zegt dus in de abstract:
About 75% derives from the malt (minerals), while the remaining 25% originates from the water. Wel jammer dat ik het hele artikel niet kan lezen, je weet nu dus niet welke mineralen het zijn, hoeveel, en welke compositie....

Als je omgekeerde osmose water zou gebruiken is het 100% mineralen uit graan, maar ja welke dan? mis je dan mineralen? Meer vragen nu ....
Is er iemand die het artikel wel kan downloaden? Via mijn UU-account lukt het niet.

En het zegt ook dat hop best veel nitraat toevoegt.

[hansHalberstadt]

En wat is dan nog de toegevoegde waarde van waterprofielen als dat maar voor 25% van invloed kan zijn?

[seed7]

Is er iemand die het artikel wel kan downloaden?

https://sci-hub.ru/https://doi.org/10.1016/B978-0-12-373891-2.00034-1  (het hele ding is de link, niet alleen het eerste deel, dus copy -paste)

Kijk vooral naar tabel 34.5

en wat is dan nog de toegevoegde waarde van waterprofielen als dat maar voor 25% van invloed kan zijn?

Het gaat vooral om Calcium en Natrium uit het kraanwater. Zoals ik als schreef, puntje op de "i"


ingo

[Snelbier]

....
Als je omgekeerde osmose water zou gebruiken is het 100% mineralen uit graan, maar ja welke dan? mis je dan mineralen? meer vragen nu ....

en het zegt ook dat hop best veel nitraat toevoegd

RO-water is nooit 100% 'schoon'. Ik zou het nog geen 50% geven. Vaak VEEL vuiler dan gedacht/verwacht, zelfs in industrie..
Veel RO-installaties worden NIET continu gemeten, gewoon omdat meeste waardes voor gebruiker niet relvant zijn of lijken. Spreek hier uit ervaring.
De glazenwassr zal vooral de kalk kwijt willen ivm strepen op de ruit.
Stoomboiler-eigenaren kijken wat verder, maar meten ook alleen wat hun boiler kan schaden.

Nitraat uit hop? Geloof het meteen. Spinazie is ook Nitraat-rijk.
Proost, Snelbier

[hansHalberstadt]

https://sci-hub.ru/https://doi.org/10.1016/B978-0-12-373891-2.00034-1  (het hele ding is de link, niet alleen het eerste deel, dus copy -paste)

kijk vooral naar tabel 34.5

Het gaat vooral om Calcium en Natrium uit het kraanwater. Zoals ik als schreef, puntje op de "i"


ingo

als ik kijk naar het artikel:

'The water
of Pilsen is very soft, free of most minerals, and very low
in bicarbonates, which allows the proper mash pH to be
reached with only base malts. The lack of sulfate provides a
mellow hop bitterness. Dortmund Export, a pale lager beer,
derives its name from Dortmund, a city in Germany. It has
less hop character than a Pilsner, with a more assertive malt
character due to higher levels of all minerals. The water of
Vienna in Austria is similar to that of Dortmund, but lacks
the level of calcium to balance the carbonates, and also
lacks sodium and chloride for fl avor. So, Vienna malt is
used to balance the mash to produce Vienna lager'

Dan speelt carbonaat, sulfaat en calcium een belangrijke rol, maar in tabel 34.5 staan alleen de positieve ionen, dus lijkt me dan incompleet als het vooral carbonaat, sulfaat is wat belangrijk is voor het brouwwater.

[hansHalberstadt]

Zoals ik als schreef, puntje op de "i"

Ok, ja die opmerking begreep ik al niet, vandaar. Natrium komt volgens tabel 34.5 inderdaad significant bij vanuit het water, maar calcium komt toch vooral uit de mout volgens tabel 34.5 en voegen velen nog extra toe.