Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Doorbreek de 1020 grens!  (gelezen 20652 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline 12345

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.229
  • Land: nl
  • Bier brouwen. Je bent nooit uitgeleerd.
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #75 Gepost op: 22-02-2018 00:31 u »
Nog een handige grafiek. Ik weet niet meer waar ik hem vandaan heb. Ik denk dat hij van Adrie komt?



Hoe ga je van een 1 staps maischschema naar een gelijkwaardig 2 staps maischschema.

Kies of je voor je 1 staps schema 60 (groen), 75 (geel) of 90 (blauw) minuten maischt.
Kies op de x-as de temperatuur van je 1 staps maischschema.
Ga verticaal omhoog tot je op de gekozen grafieklijn stuit.
Ga horizontaal naar links en vind daar de tijd van de 62 C  stap van het 2 staps-schema.
Voor de tijd van de 72 C  stap: verminder 60/75/90 minuten met de tijd van de eerste stap.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.522
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #76 Gepost op: 23-02-2018 00:14 u »
Hoe ga je van een 1 staps maischschema naar een gelijkwaardig 2 staps maischschema.

Eigenlijk slaat deze grafiek nergens op... 2 compleet verschillende methodes en die wil je in elkaar omrekenen? 99,9% van de brouwers heeft geen flauw idee hoe snel er wat wordt omgezet tijdens hun maischen, laat staan dat ze dat meten. Dus kun je met deze grafieken ook niets...

Offline Haagse Wouter

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.180
  • Land: nl
  • Ooievaars zijn best wel mooi
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #77 Gepost op: 23-02-2018 00:29 u »
Eigenlijk slaat deze grafiek nergens op... 2 compleet verschillende methodes en die wil je in elkaar omrekenen? 99,9% van de brouwers heeft geen flauw idee hoe snel er wat wordt omgezet tijdens hun maischen, laat staan dat ze dat meten. Dus kun je met deze grafieken ook niets...

Is ook lastig om precies te weten.

Het is een oerwoud van maischschema's waarvan 3/4 compleet niet toepasbaar voor moderne mout.

Offline Triplezzz

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 25
  • Land: nl
  • Triplezzz.nl
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #78 Gepost op: 23-02-2018 13:02 u »
Ik zou graag het artikel uit de eerste post willen lezen.
Maar de link daarna toe werkt natuurlijk niet meer na bijna 12 jaar.
Heeft iemand dat artikel nog?
Ik hou mij graag aanbevolen.

Offline 12345

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.229
  • Land: nl
  • Bier brouwen. Je bent nooit uitgeleerd.
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #79 Gepost op: 23-02-2018 13:05 u »
Ik zou graag het artikel uit de eerste post willen lezen.
Maar de link daarna toe werkt natuurlijk niet meer na bijna 12 jaar.
Heeft iemand dat artikel nog?
Ik hou mij graag aanbevolen.
Deze?
http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=6:de-optimale-giststarter&catid=5:artikelen&Itemid=6

Offline Triplezzz

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 25
  • Land: nl
  • Triplezzz.nl
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #80 Gepost op: 23-02-2018 14:14 u »
Ik denk dat dat hem is.
Bedankt!

Offline brouwerwaldonk

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 429
  • Land: be
  • Water pas lekker als het langs brouwerij isgeweest
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #81 Gepost op: 23-02-2018 14:21 u »
Voor mij is het heel eenvoudig om de grens van 1020 te doorbreken. Ik brouw al meer dan 25 jaar en heb altijd gewerkt met vloeibare gisten uit mijn persoonlijke gistbank. Voor elk brouwsel van +40 L maak ik een verse starter van 1600 ml met wort van het vorige brouwsel dus niet met moutextract. Zonder overdrijven mag ik zeggen dat 95% van mijn brouwsels uitgisten tot 1010 - 1012 of lager. De overige 5% zijn brouwsels waar ik een maischschema gebruik om zoet bier te bekomen en die gaan dan tot 1016.

Voor tripels van 8 9% (hoger doe ik niet) heb ik zelfs een speciale gist die doorgaat tot 1002 mits 8% suiker in het recept.

Offline Hay

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.317
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #82 Gepost op: 23-02-2018 16:05 u »
Ik gebruik juist alleen korrelgist en heb een keer een bier gebotteld een dubbel vergist met de s-33 die is blijven steken op 1020.
Doe altijd een eenstapsmaisch en altijd korrelgisten en mijn bieren gisten altijd fijn door.
Een tripel met de mj-31 of mj-41 gist ook makkelijk door tot 1004 .

Offline brouwerwaldonk

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 429
  • Land: be
  • Water pas lekker als het langs brouwerij isgeweest
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #83 Gepost op: 23-02-2018 19:52 u »
Als ik 24 uur na het toevoegen van de gist een staal uit het gistvat neem tel doorgaans in elke ml meer dan 220.000.000 miljoen cellen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.939
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #84 Gepost op: 23-02-2018 22:38 u »
Zoals ik al schreef is de invloed van de gist inderdaad groter dan die van het maischschema.



Als ik 24 uur na het toevoegen van de gist een staal uit het gistvat neem tel doorgaans in elke ml meer dan 220.000.000 miljoen cellen.

Ben je even bezig. Heb je hiervoor software? Bij sommige USB-camera's die je op een microscoop kunt zetten worden die meegeleverd.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.587
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #85 Gepost op: 23-02-2018 22:46 u »
Ik gebruik juist alleen korrelgist en heb een keer een bier gebotteld een dubbel vergist met de s-33 die is blijven steken op 1020.

S33 gist normaal niet veel verder dan 1,020.

Wil je verder zakken, neem dan een andere gist. Wil je juist een vol bier, neem dan S33.

Dit heeft nagenoeg niks te maken met maischschema's. Het is de gist die bepaalt wat je vergistingsgraad gaat zijn.

En het heeft daarmee ook niks te maken met het aantal cellen per ml, maar vooral met het soort cellen. En dat binnen de normaal aanbevolen hoeveelheden.

Brouwerwaldonk gebruikt gewoon een gistsoort die ver doorgist.

Gebruik Belle Saison en je krijgt al snel een eind sg lager dan 1,000.

Offline EdwinBrouwt

  • ABV De Bierkaai
  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 298
  • Land: nl
  • To beer or not to beer...
    • FRED Brewery
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #86 Gepost op: 25-02-2018 10:35 u »


Dit heeft nagenoeg niks te maken met maischschema's. Het is de gist die bepaalt wat je vergistingsgraad gaat zijn.

.


Dus als ik veel donkere mouten en een eenstapsschema gebruik (bijvoorbeeld 67C) dan zou ik dezelfde vergistingsgraad (bij dezefde gist natuurlijk) moeten halen als bij een meerstapsschema en alleen pilsmout?


Ik heb er nog maar 15 brouwsels op zitten, maar ik heb een andere ervaring?

Online chthon

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 94
  • Land: be
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #87 Gepost op: 25-02-2018 11:09 u »
Donkere mouten vergiftigen inderdaad de gist. Ik denk dat als je met veel donkere mouten werkt, je hoeveelheid gist best nog eens verdubbelt, of een goede actieve giststarter maakt. Dat is wat ik toch volgende keer ga proberen

Offline 12345

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.229
  • Land: nl
  • Bier brouwen. Je bent nooit uitgeleerd.
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #88 Gepost op: 25-02-2018 11:32 u »
Donkere mouten vergiftigen inderdaad de gist. Ik denk dat als je met veel donkere mouten werkt, je hoeveelheid gist best nog eens verdubbelt, of een goede actieve giststarter maakt. Dat is wat ik toch volgende keer ga proberen
Interessant! Kun je daar misschien iets meer over vertellen? Zoals waarom dat zo zou zijn, of heb je misschien een link naar een bron? Het is nieuw voor me ...  :proost:

Offline brouwerwaldonk

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 429
  • Land: be
  • Water pas lekker als het langs brouwerij isgeweest
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #89 Gepost op: 25-02-2018 12:05 u »
Ben je even bezig. Heb je hiervoor software? Bij sommige USB-camera's die je op een microscoop kunt zetten worden die meegeleverd.
Jacques, Ik gebruik daarvoor een pipet van 1 ml en 3 kleine flesjes.
Eerst vul ik 2 flesjes met exact 9 ml gewoon water. Het 3de met exact 5 ml.
Een staal nemen met de pipet is kinderspel omdat mijn gistvat een meno pan is met een glazen deksel.
Ik vul de pipet met exact 1 ml en laat die leeglopen in n van de flesjes met 9 ml. Enkele malen opzuigen en laten leeglopen om een homogeen mengsels te krijgen in het flesje. Vervolgens uit het flesje met het mengsel exact 1 ml opzuigen en laten leeglopen in het 2de flesje en ook dit mengsel homogeen maken.
Vervolgens met een pipet van 10 ml van dit mengsel 5 ml opzuigen en laten leeglopen in het 3de flesje
Na het homogeen maken een druppel op de telkamer leggen.
Duurtijd van dit alles een a twee minuten.
Dan 25 vakken tellen onder de microscoop neemt een 5 tal minuten in beslag.
De bekomen aantallen invullen in een Excel rekenblad en ik weet hoeveel cellen in elke ml in het gistvat aan het werk zijn.

Offline Haagse Wouter

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.180
  • Land: nl
  • Ooievaars zijn best wel mooi
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #90 Gepost op: 25-02-2018 12:32 u »
Doe je dat echt consequent bij elke gebrouwen bier?

Offline 12345

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.229
  • Land: nl
  • Bier brouwen. Je bent nooit uitgeleerd.
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #91 Gepost op: 25-02-2018 12:34 u »
acques, Ik gebruik daarvoor een pipet van 1 ml en 3 kleine flesjes.
Eerst vul ik 2 flesjes met exact 9 ml gewoon water. Het 3de met exact 5 ml.
Een staal nemen met de pipet is kinderspel omdat mijn gistvat een meno pan is met een glazen deksel.
Ik vul de pipet met exact 1 ml en laat die leeglopen in n van de flesjes met 9 ml. Enkele malen opzuigen en laten leeglopen om een homogeen mengsels te krijgen in het flesje. Vervolgens uit het flesje met het mengsel exact 1 ml opzuigen en laten leeglopen in het 2de flesje en ook dit mengsel homogeen maken.
Vervolgens met een pipet van 10 ml van dit mengsel 5 ml opzuigen en laten leeglopen in het 3de flesje
Na het homogeen maken een druppel op de telkamer leggen.
Duurtijd van dit alles een a twee minuten.
Dan 25 vakken tellen onder de microscoop neemt een 5 tal minuten in beslag.
De bekomen aantallen invullen in een Excel rekenblad en ik weet hoeveel cellen in elke ml in het gistvat aan het werk zijn.

Er bestaat inderdaad software voor het tellen. Ik raakte vaak de tel kwijt ... en zal wel niet de enige zijn ... :-\

Offline DoubleW

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 106
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #92 Gepost op: 25-02-2018 12:38 u »
Ik vul hierbij het commentaar aan van Jacques: de vraag ging over de 1020 grens en het stoppen van de vergisting.

Gist is het meest belangrijke om een laag SG en goede esters te verkrijgen. Er wordt vaak door verkeerde zuinigheid, oude en te weinig gist gebruikt. Maak altijd een giststarter de dag van te voren. Aan de levendigheid en geur kun je bepalen of de gist actief is (slechts weinig brouwers hebben een labo waar ze de cellen kunnen tellen via microscoop)
Neem een gist di past bij de stijl van het bier met een goede Attenuation (vergistingsgraad staat vermeld bij de gist) en controleer de vergistingstemp goed. Een consistente vergisting op 18-20 met mogelijke stijging naar 25 is ideaal.
Het toevoegen van gistvoeding kan helpen - wat ik doe is de gistslurrie van vorig brouwsel mee laten koken hier zit genoeg dode gist in wat meewerkt aan vergisting.
Sommige gisten vergisten bepaalde suikers niet waardoor je een hoge SG blijft houden, aan de andere kant heb je gisten die doorgaan tot het einde (saison, bret)
Het maischschema heeft weinig te maken met het wel of niet halen van 1020. Eiwitrust op 50   
is old school, ik noem het liever inweken om een vloeibaar beslag te krijgen ( verhouding 1/3 is ideaal) eenstaps schema op 63 of 69 bepaalt de oplosbaarheid van suikers. De meeste brouwers doorlopen een temp range dus gaan van 60 naar 69, of je moet gelijk beginnen op 72 heet water.
Uitspoelen met heet water 80 is voldoende dus stap 73 of 76 kun je laten. Als je bang bent dat er geen goede omzetting is kun je amylase bijvoegen ( hoewel de pH van meer belang is voor goede omzetting)
Andere dingen: beluchting ? Doe ik nooit, kleine batches van 20-40 liter krijgen al genoeg contact met O2. Donkere mouten giftig? Zulke kleine hoeveelheden van 5-10% hebben geen invloed (enige slechte zou verbrande resten kunnen zijn bij EBU 1400, vergelijk met bbq)

Dus mijn schema is: water op 70 verhitten, graanstort obv SG berekening en temp vasthouden voor 30-45 min op gewenste temp van 63 of 69. Gebruik zelf een biab dus ik spoel hoogstens 1 maal door en verhoog de temp naar 100 terwijl ik de biab omhoog takel.
Koken doe je een uur minimaal ( dms en isomerisatie hop voor fijne bitterheid) en kun je in 2,5 uur klaar zijn.
Nogmaals je vergisting is het belangrijkste niet het maken van moutpap

Online chthon

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 94
  • Land: be
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #93 Gepost op: 25-02-2018 12:45 u »
Interessant! Kun je daar misschien iets meer over vertellen? Zoals waarom dat zo zou zijn, of heb je misschien een link naar een bron? Het is nieuw voor me ...  :proost:

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2005.tb00648.x/pdf

Ik denk dat ik Jacques ook al eens naar deze studie heb zien refereren.

Offline 12345

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.229
  • Land: nl
  • Bier brouwen. Je bent nooit uitgeleerd.
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #94 Gepost op: 25-02-2018 13:47 u »
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2005.tb00648.x/pdf

Ik denk dat ik Jacques ook al eens naar deze studie heb zien refereren.

Dank hiervoor!

Ik heb het tot nu toe alleen maar even doorgelezen en heb de indruk dat het meevalt. Bij spaarzaam gebruik van donkere mouten daalt de SVG slechts een paar %.
Donkere mouten hebben wat minder voedingsstoffen voor de gist en hun maillard-producten hinderen de vergisting. In het artikel worden vrij extreme voorbeelden aangehaald zoals 50% (zeer) donkere mout. Houdt men de (zeer) donkere mouten in totaal onder de 10% dan daalt de SVG hooguit een paar %.
 
Ik ga de oude regel dat er minimaal 80% basismout moet zijn maar weer eens zo'n beetje in ere herstellen en maar weer eens terug naar 120 - 125% van Mr Malty. Dat werkt(e) voor mij heel goed. Ik heb vroeger geregeld onder de microscoop geteld en vond dat Mr Malty geldt voor uitvergiste starters. Haal je de starter vlak na de piek van de roerder en in de koelkast, dan heb je weliswaar sterkere gistcellen maar ook minder.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.939
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #95 Gepost op: 25-02-2018 14:44 u »
Donkere mouten vergiftigen inderdaad de gist. Ik denk dat als je met veel donkere mouten werkt, je hoeveelheid gist best nog eens verdubbelt, of een goede actieve giststarter maakt. Dat is wat ik toch volgende keer ga proberen

Het probleem van donkere mouten is vooral dat er minder zetmeel beschikbaar door de vorming van Maillardproducten. En ook dat donkere mouten minder of geen werkzame enzymen bevatten.
Dat ga je niet compenseren door meer gist te gebruiken.

Offline EdwinBrouwt

  • ABV De Bierkaai
  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 298
  • Land: nl
  • To beer or not to beer...
    • FRED Brewery
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #96 Gepost op: 25-02-2018 21:32 u »
Het probleem van donkere mouten is vooral dat er minder zetmeel beschikbaar door de vorming van Maillardproducten. En ook dat donkere mouten minder of geen werkzame enzymen bevatten.
Dat ga je niet compenseren door meer gist te gebruiken.


Dat dacht ik ook Jacques. Dus hier ben je ook niet mee eens?


Dit heeft nagenoeg niks te maken met maischschema's. Het is de gist die bepaalt wat je vergistingsgraad gaat zijn..

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.939
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #97 Gepost op: 25-02-2018 21:50 u »
Dat dacht ik ook Jacques. Dus hier ben je ook niet mee eens?

Daar ben ik het wel met eens.
Er zijn meerdere factoren die de vergistingsgraad benvloeden. De gebruikte gist is een hele belangrijke.

Offline Hay

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.317
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Doorbreek de 1020 grens!
« Reactie #98 Gepost op: 25-02-2018 22:19 u »
S33 gist normaal niet veel verder dan 1,020.

Wil je verder zakken, neem dan een andere gist. Wil je juist een vol bier, neem dan S33.

Dit heeft nagenoeg niks te maken met maischschema's. Het is de gist die bepaalt wat je vergistingsgraad gaat zijn.

En het heeft daarmee ook niks te maken met het aantal cellen per ml, maar vooral met het soort cellen. En dat binnen de normaal aanbevolen hoeveelheden.


Gebruik Belle Saison en je krijgt al snel een eind sg lager dan 1,000.

Klopt en daarom schreef ik er ook onder dat je met een korrelgist de Mangrove Jack's -31 of 41 ook zo ver door kan gisten.
Die s-33 heb ik ook nooit weer gebruikt. 

Tags: