Doorbreek de 1020 grens!

[Edgar]

Alweer: Gisteren Logsdon nog eens horen zeggen (handig, die podcasts) dat die waarden zijn bedoeld als relatieve waarden. Dat ze een congress wort daarvoor gebruiken zoals in de wetenschap gebruikelijk is, betwijfel ik een beetje. Ik herinner me iets anders, maar weet niet meer precies wat. Ze gebruiken in elk geval altijd hetzelfde wort. Ik zal er op de weg naar huis nog even naar zoeken.

Overigens zijn ook de zogenaamde 'optimale temperaturen' die Wyeast geeft slechts een hint in de juiste richting, en geenszins absoluut.

[12345]

Net dit artikel weer eens gelezen.
Zie ik het goed dat je een droog bier krijgt door 90 minuten te maischen bij 65 graden?
En dat je een steeds zoet(er) bier krijgt door 90 minuten te maischen bij 66 - 67 - 68 - 69 graden?

Dat zijn eenstaps-schema's

Vervolgens staan er ook nog wat aanwijzingen om zoetere bieren te krijgen via een (toch weer) tweestaps-schema.
zo droog mogelijk bij beslagdikte van 5:1:  45 min 65 graden en 30 min 70 graden
zoeter bij beslagdikte 3:1                          20 min 63 graden en 60 min 70 graden
nog zoeter                                                10 min 63 graden en 60 min 70 graden

Wat ik niet helemaal begrijp is dit: de eenstapsschema's geven de mogelijkheid om van droog tot zoet te maischen. Wat voegen de tweestaps-schema's daar aan toe?

[seed7]

Een iets andere verhouding in suikers en een iets hoger rendement.

Om met het laatste te beginnen, zetmeelgranules openen en ontrollen zich niet ineens bij een enkele temperatuur, dit gaat over een temperatuurtraject. Stijgt de temperatuur ontrollen zich weer andere granules waardoor er weer "vers" zetmeel voor de enzymen beschikbaar komt.

Suikerbalans is een soortgelijk verhaal, de werkingsgebieden van de amylasen zijn niet scherp begrensd. Neem van beide methoden een uiterste.
1-stap 70 min @ 70°C
2-stap 10 min @ 63°C 60 min @ 70°C

bij de 1-stap denatureert de beta-amylase heel snel door de hoge temperatuur, maar in de actieve periode werkt ze wel heel snel. Hogere temperatuur, hogere reactiesnelheid.

bij de 2-stap werkt de beta-amylase korte tijd in het optimum maar begint met het stijgen van de temperatuur te denatureren.

Er voor het gemak van uit gaande dat de alpha-amylase in beide gevallen vrijwel het zelfde doet zul je dus een klein verschil in samenstelling van de suikers zien met een iets hogere vergistbaarheid en een iets hoger rendement voor de tweestapsversie.

Dat 'iets' is niet iets dat een hobbybrouwer direct waarneemt door de verscheidenheid aan bieren die gebrouwen worden. Je zult beide versies ettelijke malen moeten brouwen voor je statisch onderbouwde verschillen gaat zien.

Ook wordt er nog wel eens gesteld dat een tweestaps maisch een betere schuimkwaliteit op levert, maar of dat zo is?

Ingo

[davyd]

Ook wordt er nog wel eens gesteld dat een tweestaps maisch een betere schuimkwaliteit op levert, maar of dat zo is?

Voor zover ik weet is één van de belangrijke parameters voor de verbetering van de schuimkwaliteit de vorming van glycoproteïnen. Maar dat gebeurt maar vanaf 72 ºC of zo. Vandaar beter alfa-amylase niet aan een temperatuur van 70 ºC  maar van 72-73 ºC.

[12345]

Misschien mag ik het wat anders stellen.

Tot nu toe paste ik altijd een 2 staps-schema toe. In totaal een rust van 70 min, bij zware bieren 75 min.

Zoete bieren: 10 min 63 ºC en 60 min 72 ºC
droge bieren: 40 min 63 ºC en 30 min 72 ºC   
en alles daar tussen in.

Uitmaischen bij 78 ºC, spoelen mag gerust wat hoger (ik doe 85 ºC)
Van een eiwitrust bij 52 ºC heb ik nooit iets nuttigs gezien dus dat doe ik niet meer.
Een 4VG rust bij 43 ºC alleen voor Weizen.   

Wat kan hier beter?

[hansHalberstadt]

Wat kan hier beter?

Niet veel denk ik. Zelf doe ik overigens wel de 52 graden stap ca 20 minuten, maar dat is meer omdat het handig is met inmaischen en het dan ook niet zo kritisch komt als het een graadje meer of minder is. Opwarmen naar 63 doe ik met de brouwbesturing met temperatuur regeling en roeren, dus dat gaat vanzelf al nauwkeurig.

[Serge VL]

Is een stap net boven de 64°C ook niet bevorderlijk voor de vergistbaarheid (ipv alleen op 60 a 62°C te blijven met je beta-amylase) daar dan het verstijfselen van de gerst pas volledig is afgelopen?

[Edwin brouwt]

Van een eiwitrust bij 52 ºC heb ik nooit iets nuttigs gezien dus dat doe ik niet meer.

Was dat niet om het bier wat helderder te krijgen?

[davyd]

Is een stap net boven de 64°C ook niet bevorderlijk voor de vergistbaarheid (ipv alleen op 60 a 62°C te blijven met je beta-amylase) daar dan het verstijfselen van de gerst pas volledig is afgelopen?

Ik ben op alles voorbereid, inclusief aardbevingen:

55 ºC -   5 minuten (inmaischen)
62 ºC - 20 minuten
64 ºC - 20 minuten
67 ºC - 20 minuten
72 ºC - 30 minuten
75 ºC - 10 minuten

Geldt voor alle biertypes, behalve Weizen. Die krijgt:
45 ºC - 30 minuten (voor esters en kruidnagel)
64 ºC - 30 minuten (beta)
72 ºC - 30 minuten (alfa)
76 ºC - 10 minuten (uitmaischen)

[12345]

Niet veel denk ik. Zelf doe ik overigens wel de 52 graden stap ca 20 minuten, maar dat is meer omdat het handig is met inmaischen en het dan ook niet zo kritisch komt als het een graadje meer of minder is. Opwarmen naar 63 doe ik met de brouwbesturing met temperatuur regeling en roeren, dus dat gaat vanzelf al nauwkeurig.

Hoi Hans, dank voor je antwoord. Sommige dingen zijn zo gegroeid in de loop der jaren en dan blijf je het maar zo doen. Maar inzichten veranderen in de bierbrouwerij dus ik wil het nog eens tegen het licht houden allemaal. De aanschaf van een Braumeister enige tijd geleden is daar ook een mooie aanleiding voor.
De Braumeister staat standaard ingesteld op inmaischen op 55 graden maar ik begreep dat inmaischen op lage temperaturen 2 nadelen heeft;
1) (zie het artikel van Adrie) tegen de tijd dat je aan de beta-amylase begint ben je al een hoop van je enzymen kwijt
2) het schijnt ongunstig te zijn qua oxidatie
3) of het nu positief of negatief is voor de schuimvorming daar ben ik nooit achter gekomen.
Geen van de veronderstelde voor-of nadelen heb ik ooit gezien (=door mijn mond geproefd) en dan sla ik het maar over. Dus ik maisch weer in bij 63 graden ... 

[12345]

Ik ben op alles voorbereid, inclusief aardbevingen:

Goed bezig Davyd! Jij had toch ook een Braumeister? Geweldig dat jij daar zoveel stappen in kunt programmeren. Die van mij kan dat niet. 

[davyd]

Goed bezig Davyd! Jij had toch ook een Braumeister? Geweldig dat jij daar zoveel stappen in kunt programmeren. Die van mij kan dat niet. 

Waarom niet?

[Hay]

Ik ben op alles voorbereid, inclusief aardbevingen:

Ik ben op alles voorbereid, inclusief aardbevingen:

55 ºC -   5 minuten (inmaischen)
62 ºC - 20 minuten
64 ºC - 20 minuten
67 ºC - 20 minuten
72 ºC - 30 minuten
75 ºC - 10 minuten

Geldt voor alle biertypes, behalve Weizen. Die krijgt:
45 ºC - 30 minuten (voor esters en kruidnagel)
64 ºC - 30 minuten (beta)
72 ºC - 30 minuten (alfa)
76 ºC - 10 minuten (uitmaischen)

Dit is zo 2006, ga is met je tijd mee.
Verder kende ik dit topic niet wel interessant wat hier gezegd wordt.
Bij de Brand brouwwedstrijd voor de porter was er een lezing van een professor van de universiteit van Leuven die beweerde dat alles wat boven de 1010 zat niet goed was.
Ik streef er ook altijd naar om mijn bieren zover mogelijk uit te laten gisten en dat lukt vrij aardig.
 

[davyd]

Dit is zo 2006, ga is met je tijd mee.

Ik zal je verzoek doorgeven aan de uitgevers van Brauwelt, die vorig jaar twee artikels hebben laten publiceren waarin dit maischschema wordt aanbevolen.

[12345]

Ik zal je verzoek doorgeven aan de uitgevers van Brauwelt, die vorig jaar twee artikels hebben laten publiceren waarin dit maischschema wordt aanbevolen.

Goed bezig, davyd! Laat eens een link of twee zien naar Brauwelt waar ze dit maischschema aanbevelen.

[davyd]

Goed bezig, davyd! Laat eens een link of twee zien naar Brauwelt waar ze dit maischschema aanbevelen.

Volgens mij ben jij mij gewoon aan het uitlachen.

http://www.lowoxygenbrewing.com/wp-content/uploads/2017/04/pkjdf.pdf en http://www.lowoxygenbrewing.com/wp-content/uploads/2017/04/pddvxvf.pdf

[EDIT: oeps artikels van 2016, niet 1017, dus toch al redelijk oud  ]

[Hay]

Sorrie was niet voor mij.

[Hay]

Ik zal je verzoek doorgeven aan de uitgevers van Brauwelt, die vorig jaar twee artikels hebben laten publiceren waarin dit maischschema wordt aanbevolen.

Laat maar komen ik doe altijd een eenstapsmaisch en ga dat echt niet veranderen.

[Jacques]

http://www.lowoxygenbrewing.com/wp-content/uploads/2017/04/pkjdf.pdf en http://www.lowoxygenbrewing.com/wp-content/uploads/2017/04/pddvxvf.pdf

[EDIT: oeps artikels van 2016, niet 1017, dus toch al redelijk oud  ]

Die artikelen heb ik ook gelezen. Voor mij was het geen enkele reden om zo'n uitgebreid maischschema te hanteren. Voor mij volstaat 40 minuten bij 67 ºC, 20 minuten bij 73 ºC en 5 minuten bij 76 ºC. Geeft bieren met een prima vergistingsgraad. Overigens wordt de vergistingsgraad veel meer bepaald door de gebruikte gist dan door het maischschema.

Ik hoef geen atoombom te overleven...

[12345]

Voor mij volstaat 40 minuten bij 67 ºC, 20 minuten bij 73 ºC en 5 minuten bij 76 ºC.

Jacques, kun je hier aub wat uitleg bij geven? Ik loop waarschijnlijk een paar jaar achter.
- 67 ºC ken ik van het 1 staps maischen om een nogal zoet bier te krijgen: 60 minuten.
- 73 ºC ken ik van het 2 staps maischen voor de alpha amylase.

Dit soort combinaties ben ik vandaag al een paar keer tegen gekomen maar snap ik niet goed. Heb je misschien een link of enige uitleg?

[12345]

Dit heb ik zelf ontdekt nav het stuk van Adrie:

Bij inmaischen op 65 ºC  worden de meeste vergistbare suikers gemaakt, een (paar) % meer dan bij inmaischen op 62  ºC

Bij inmaischen op 67,5 ºC  wordt de meeste maltose (vergistbare disacharide = dubbel glucose) gemaakt, maar ook iets meer onvergistbare suikers dan bij 65 ºC

De keuze voor inmaischen bij 65 ºC  of bij 67,5 ºC  lijkt me een persoonlijke voorkeur?

Inmaischen bij 65 ºC  – 67 ºC  is moeilijk voor de beta-amylase enzymen want die denatureren dan snel maar het is tevens makkelijk voor de beta-amylase enzymen want door de snelle verstijfseling zijn de zetmeelketens goed bereikbaar voor de enzymen zodat die snel hun werk kunnen doen.

De 73 graden stap begrijp ik niet zo heel goed. Waarschijnlijk kunnen dan nog wat lange zetmeelketens afgebroken worden tot onvergistbare suikers?

[Jacques]

Jacques, kun je hier aub wat uitleg bij geven? Ik loop waarschijnlijk een paar jaar achter.
- 67 ºC ken ik van het 1 staps maischen om een nogal zoet bier te krijgen: 60 minuten.
- 73 ºC ken ik van het 2 staps maischen voor de alpha amylase.

Dit soort combinaties ben ik vandaag al een paar keer tegen gekomen maar snap ik niet goed. Heb je misschien een link of enige uitleg?

Geen link.

Na 40 minuten bij 67 ºC is het merendeel van het zetmeel afgebroken. 20 minuten bij 73 ºC geeft net wat extra rendement en ook meer vergistbare suikers. Alfa-amylase doorbreekt zetmeelketens op willekeurige plaatsen. Dat betekent dat zowel vergistbare als onvergistbare suikers gevormd worden.

Probeer een aantal schema's uit en kijk wat je bevalt. Het bovenstaande schema bevalt mij al jaren goed. Prima vergistingsgraden en het maischen duurt niet te lang. Overigens wordt vaak veel aandacht besteed aan maischschema's terwijl je veel beter kunt richten op de vergisting. Daar gebeurt het! 

[orangeloo]

Voor mij volstaat 40 minuten bij 67 ºC, 20 minuten bij 73 ºC en 5 minuten bij 76 ºC.

Mij valt die 5 minuten bij 76 ºC op... ik lees veel schema's waar dit 78 ºC is.
Is dit een typefout of...

[Jacques]

Mij valt die 5 minuten bij 76 ºC op... ik lees veel schema's waar dit 78 ºC is.
Is dit een typefout of...

Nee dat is geen typefout. Er is dan nog even wat enzymactiviteit. Vervolgens ga ik spoelen met water van 94 ºC. Bij mijn installatie krijgt door op deze manier van werken te hanteren de bostel geen hogere temperatuur dan 80 ºC. Door de kleine brouwsels van ons koelt de borstel veel sneller af dan bij de grote brouwerijen. Controleer maar eens de temperatuur van je bostel met een thermometer  die je zo'n 10 cm in de bosel steekt.

[12345]

Nee dat is geen typefout. Er is dan nog even wat enzymactiviteit. Vervolgens ga ik spoelen met water van 94 ºC. Bij mijn installatie krijgt door op deze manier van werken te hanteren de bostel geen hogere temperatuur dan 80 ºC. Door de kleine brouwsels van ons koelt de borstel veel sneller af dan bij de grote brouwerijen. Controleer maar eens de temperatuur van je bostel met een thermometer  die je zo'n 10 cm in de bosel steekt.

Klopt. Ik heb dit ooit nagemeten. Spoelwater 93 ºC, 3 thermometers in de koek.  1 thermometer onder de filterplaat. 2 cm van de bovenkant van de koek af was de temperatuur van het spoelwater al gedaald tot maximaal 80 ºC