Smaakverschil verschillende soorten suiker

[Stekel]

Hoi,
Is er een wezenlijk verschil  tijdens het brouwen in smaak tussen de verschillende soorten suikers? Bijvoorbeeld tussen witte kristalsuiker en bruine basterd/kandij? Of doet het alleen iets met de kleur?

[seed7]

Hoi,
Is er een wezenlijk verschil  tijdens het brouwen in smaak tussen de verschillende soorten suikers? Bijvoorbeeld tussen witte kristalsuiker en bruine basterd/kandij? Of doet het alleen iets met de kleur?

basterdsuiker is kristalsuiker met meer water, bruine basterdsuiker is met een klein beetje molasse ingekleurd. Bruine rietsuiker is ook met molasse ingekleurd. De hoeveelheid is zo gering dat je daar niet iets van zult proeven. Om nu pure molasse te gebruiken is weer een ander uiterste en net aan te raden gezien wat er allemaal in zit [1].

Maar, er zijn andere alternatieven en dat zijn de niet of minder geraffineerde suikers.

Blok ruwe (deels) ongeraffineerde suiker
Er zijn heel veel varianten. Ieder land / cultuur heeft zijn eigen suiker bron en manier van werken. Zelfs als een product onder een naam te vangen is kunnen de productiemethoden en smaken "per dorp" weer verschillen. Ook kunnen er nog kruiden en andere smaakmakers aan de "suiker" worden toegevoegd.

Code Selecteer Uitklappen


Jaggery
  Algemene Engelse benaming voor dit soort producten.
  dadel-, riet-, en/of palmsuiker
  50% fructose, 20% invertsuikers
Muscovado
  deels geraffineerd, rietsuikersap wordt gekookt en de molasse wordt samen met de gekristalliseerde suiker in een mal gegoten.
Oersuiker
Gula jawa (Indonesie)
Panela (Colombia)
Piloncillo (Mexico)
Rapadura (Brazilie)

Dan zijn er nog stropen (treacle) of vruchtmolasses, suikers met een groot wateraandeel. Ze worden meestal gewonnen uit vruchten, maar bladeren kan ook (Weegbree). In het turks "pekmesi":
druiven (uzum pekmezi),
moerbei (dut pekmezi),
Turkse/Syrische jeneverbes (Andiz Pekmezi),
dadel (hurma pekmezi)

Al die dingen hebben wel een eigen smaak en zijn geschikt om tijdens het brouwen in te zetten. Tenslotte, honing kan een smaakvolle vorm van suiker zijn. (Boekweit "porter" van gemoute boekweit (heeft geen enzymen), geroosterde boekweit en boekweithoning)

[1] restant van het raffinage proces van suiker bevat nog ~50% aan suiker, der rest vulstoffen vezels en veel mineralen.

Code Selecteer Uitklappen

Sacharose    50 %
Water        20 %
Schadelijke stikstof (?-aminoN)    4,90 %
Betaïne      5,50 %
Kalium+natrium    5,43 %
Overige metalen    0,37 %
Organische stikstofvrije zuren    4,26 %
Zure anhydriden    1,68 %
Raffinose, kestose, galactinol en reducerende stoffen    1,96 %
Rest    5,90 %


[Stekel]

Hoi,
Weer wat geleerd.
Dankjewel