Vergistbaarheid mouten

[Jacques]

Voor het geval je mij weer eens niet gelooft, geef ik een paar bronnen.

Terwijl ik de links aan het opzoeken was geef je de reactie die ik verwacht had... 

Nee dat is het denk ik niet. die 81% slaat op SVG en die 65% slaat op werkelijke vergistingsgraad (WVG). Hoewel het dan nog niet helemaal klopt, want dan zou die 81% ca 75% moeten zij of de 65% moet dan ca 70% zijn. Maar 65% (WVG) komt wel goed overeen met wat ik normaal gesproken voor vergistingsgraad haal. Dus die 81% SVG waar je het over hebt, is waarschijnlijk onder ideale lab omstandigheden met een optimaal maischschema wat je in de praktijk niet gaat halen.

Overigens gebruikt bijna iedereen de schijnbare vergistingsgraad en niet de werkelijke...

[hansHalberstadt]

Voor het geval je mij weer eens niet gelooft, geef ik een paar bronnen.
https://www.dingemansmout.be/sites/default/files/downloads/specs/Specifications%20PILSEN%20MD.pdf
https://www.voyagercraftmalt.com.au/VCMGuide202122.pdf (ook andere moutsoorten)
https://brauwelt.com/en/topics/raw-materials/641409-malt-analysis-industry-wide-change-in-analysis-approach-for-barley-malt-5-ebc

Ik geloof die getallen best. Punt is alleen met wat voor maischschema en wat voor gist ze bepaald zijn. 81% SVG haal je immers alleen als je al een gist neemt die ver doorgist of een maischschema neemt wat alles aan stukken knipt. Ik denk dat de meesten bij een licht bier gemiddeld rond de 75% komen. Heel lang op 65 graden zodat alfa- en beta-amylase heel lang samen kunnen werken zal weinig 3 waardige suikers opleveren dus dan kan het misschien wel.   

[Jacques]

Ik geloof die getallen best. Punt is alleen met wat voor maischschema en wat voor gist ze bepaald zijn. 81% SVG haal je immers alleen als je al een gist neemt die ver doorgist of een maischschema neemt wat alles aan stukken knipt. Ik denk dat de meesten bij een licht bier gemiddeld rond de 75% komen. Heel lang op 65 graden zodat alfa- en beta-amylase heel lang samen kunnen werken zal weinig 3 waardige suikers opleveren dus dan kan het misschien wel. 

Daar zijn voorgeschreven analysemethoden voor.
In mijn eerste bericht in dit topic heb ik daarnaar verwezen...
https://brewup.eu/ebc-analytica/malt/fermentability-final-attenuation-of-laboratory-wort-from-malt-reference-method/4.11.1

Als deze methode niet gebruikt wordt dan ben je appels met peren aan het vergelijken... 

[seed7]

Waar ik graag een beeld van zou willen krijgen is de samenstelling van de suikers.

Deze heeft een leuk tabelletje: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/j.2050-0416.2010.tb00425.x

ingo

[seed7]

Arabinoxylaan ? Ik kan het gaan Googelen, maar ik vertrouw jou meer 
Wat is het (ongeveer in kleine-mensen-taal) en hoeveel % kan er in je wort komen.

Ook in grote mensen taal, "voedingsvezels". Het zijn polysachariden die een gel-achtige structuur vormen met water. Ze trekken water aan (in de darmen). Een bekende bron is vlozaad (Psylium). Het is een van de bouwstenen van celwanden en structuren. Het veroorzaakt het "dikke" van een rogge wort. Het zit in alle planten, in de een wat meer dan de ander. Het is met een xylanase enzym af te breken.

ingo

[hansHalberstadt]

Daar zijn voorgeschreven analysemethoden voor.
In mijn eerste bericht in dit topic heb ik daarnaar verwezen...
https://brewup.eu/ebc-analytica/malt/fermentability-final-attenuation-of-laboratory-wort-from-malt-reference-method/4.11.1

Als deze methode niet gebruikt wordt dan ben je appels met peren aan het vergelijken... 

Als ik daar zoek zie ik alleen:
8.6.1 - Fermentability, Attenuation Limit of Wort Reference Fermentation
23/10/2018  4517 | WORT |  2002
The determination of the amount of fermentable sugars in the wort using a yeast procedure.
Maar dan weet je nog niks, dus waar staan de echte details?
(ik ben slecht in zoeken )

[Jacques]

Als ik daar zoek zie ik alleen:
8.6.1 - Fermentability, Attenuation Limit of Wort Reference Fermentation
23/10/2018  4517 | WORT |  2002
The determination of the amount of fermentable sugars in the wort using a yeast procedure.
Maar dan weet je nog niks, dus waar staan de echte details?
(ik ben slecht in zoeken )

Je moet daarvoor betalen...

[hansHalberstadt]

Je moet daarvoor betalen...

Ik stop veel gratis energie en tijd erin om mensen te helpen. Dus betalen voor het ontvangen van info is dan niet in balans. Zeker niet als het standaard testmethodes gaat.   

[Jacques]

Ik stop veel gratis energie en tijd erin om mensen te helpen. Dus betalen voor het ontvangen van info is dan niet in balans. Zeker niet als het standaard testmethodes gaat.   

Het is een keuze die de EBC lang geleden gemaakt heeft. Wat we hobbybrouwers er van vinden is denk ik niet zo belangrijk. Voor mouterijen die de tests uitvoeren is een aftrekpost.

[Schanulleke]

In de bijlage staat eea over die standaardmethoden. Ik heb het vluchtig doorgebladerd want het is een hele kluif.

Extract is gewoon wat je overhoud van 100 gram mout, als je dit volgens een bepaalde methode schroot, maischt en filtreert. Vervolgens verdamp je denkbeeldig het water en wat je overhoudt bestaat dan uit suikers, dextrinen, eiwit en weet-ik-veel wat nog meer, eigenlijk gewoon moutextract.

Vergistbaarheid is natuurlijk iets anders, want dat hangt af van de samenstelling van de suikers en van de gist. Maar ik kan mij voorstellen dat als je een wort produceert volgens een bepaalde methode en dit met een bepaalde gist fermenteert dat je dan een getalletje voor de SVG krijgt dat ook redelijk gestandaardiseerd is.

[hansHalberstadt]

Het is een keuze die de EBC lang geleden gemaakt heeft. Wat we hobbybrouwers er van vinden is denk ik niet zo belangrijk. Voor mouterijen die de tests uitvoeren is een aftrekpost.

Punt is dat we nu discussies hebben over vergistbaarheid en daar getallen bij aangeleverd worden die aan de hoge kant zitten mbt hobbybrouwen. Dus het gaat er niet zozeer om wat we van die methodes vinden, maar hoe we die getallen moeten vertalen naar hobbybrouwsels. Dat begint het toch vrees ik met begrip wat de getallen voorstellen.

[Jacques]

Punt is dat we nu discussies hebben over vergistbaarheid en daar getallen bij aangeleverd worden die aan de hoge kant zitten mbt hobbybrouwen. Dus het gaat er niet zozeer om wat we van die methodes vinden, maar hoe we die getallen moeten vertalen naar hobbybrouwsels. Dat begint het toch vrees ik met begrip wat de getallen voorstellen.

Uitgangspunt hoort te zijn de maximale vergistingsgraad die volgens vastgestelde methoden gehaald kunnen worden. Als we dat niet doen blijven we nergens. Een lagere cijfers hanteren omdat die zo veel jaar geleden gepubliceerd zijn (Jan van Schaik heeft de cijfertjes vast niet zelf vastgesteld) doet geen recht aan de huidige moutkwaliteit.

Ongetwijfeld zul je weer reageren, maar daarmee hebben niet het antwoord op de vraag...

[Jacques]

In de bijlage staat eea over die standaardmethoden. Ik heb het vluchtig doorgebladerd want het is een hele kluif.

Extract is gewoon wat je overhoud van 100 gram mout, als je dit volgens een bepaalde methode schroot, maischt en filtreert. Vervolgens verdamp je denkbeeldig het water en wat je overhoudt bestaat dan uit suikers, dextrinen, eiwit en weet-ik-veel wat nog meer, eigenlijk gewoon moutextract.

Vergistbaarheid is natuurlijk iets anders, want dat hangt af van de samenstelling van de suikers en van de gist. Maar ik kan mij voorstellen dat als je een wort produceert volgens een bepaalde methode en dit met een bepaalde gist fermenteert dat je dan een getalletje voor de SVG krijgt dat ook redelijk gestandaardiseerd is.

In de laatste Brauwelt International staat toevallig een artikel over de EBC methode en dat deze aangepast moet worden in verband met de gewijzigde moutkwaliteit.

Volgens de nieuwste inzichten zou er gemaischt moeten worden bij 65 °C gedurende 60 minuten en zou de verhouding mout:water zou 1:3 moeten zijn. Uitmaischen bij 78 °C. In het artikel wordt geschreven dan in een dikker beslag meer vergistbare suikers worden gevormd dan in een dunner beslag. Bij de huidige voorschreven methode wordt een beslagdikte van 1:4 gehanteerd.

[hansHalberstadt]

Volgens de nieuwste inzichten zou er gemaischt moeten worden bij 65 °C gedurende 60 minuten en zou de verhouding mout:water zou 1:3 moeten zijn. Uitmaischen bij 78 °C. In het artikel wordt geschreven dan in een dikker beslag meer vergistbare suikers worden gevormd dan in een dunner beslag. Bij de huidige voorschreven methode wordt een beslagdikte van 1:4 gehanteerd.

Zou het kunnen dat een uur bij 65°C veel meer vergistbare suikers geeft dan bv 63 °C 30 min en 72°C 30 minuten? Ik kan me daar wel iets bij voorstellen om dat bij 65°C beide enzymen samenwerken en het bij 65 °C toch behoorlijk lang duurt voor de beta amylase gaat degraderen.

[Jacques]

Zou het kunnen dat een uur bij 65°C veel meer vergistbare suikers geeft dan bv 63 °C 30 min en 72°C 30 minuten? Ik kan me daar wel iets bij voorstellen om dat bij 65°C beide enzymen samenwerken en het bij 65 °C toch behoorlijk lang duurt voor de beta amylase gaat degraderen.

Lees het PDF-bestand van Schanulleke voor de oude methode... Ook in dat bestand wordt gesproken over 65 °C gedurende 60 minuten.

[PP]

Bijgevoegd artikel is m.i. zeer interessant voor degene die zoekt naar de maximale vergistbaarheid van mouten:

De schrijvers stellen:
Therefore the same malt can have a maximum fermentability of 73% when used in brewing, up to 87% when mashed in a conventional malt distilling process, and 91% when mashed and fermented at ambient temperatures.

Gezien de regenachtige dag leest bijgevoegd artikel als een detective story:
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jib.332#:~:text=Therefore%20the%20same%20malt%20can%20have%20a%20maximum,91%25%20when%20mashed%20and%20fermented%20at%20ambient%20temperatures.

Groet, Paul

[Snelbier]

Veel leerzame documenten voorbij zien komen, maar ik vind nergens een duidelijke methode om vergistbaarheid te meten.
Alleen AANNAMES op grond van vanalles en nog wat.
Linkje van PP zelfde verhaal: vergistbaarheid op basis van resultaten van een grote destilleerder.
Ik vind tot nu toe nergens een omschreven methode om vergistbaarheid te testen.
En geen data van vergistbaarheid van diverse mouten, maar zal samenhangen met ontbrekende meetmethode 
Veel leesvoer gehad op deze regendag, maar weer meer vragen dan antwoorden.
Proost, Snelbier

[seed7]

Veel leerzame documenten voorbij zien komen, maar ik vind nergens een duidelijke methode om vergistbaarheid te meten.

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/j.2050-0416.2010.tb00425.x lees deze eens helemaal. Daar zitten twee mooie grafieken in. De eerste laat de vergistingsspercentage per ketenlengte zien.
 Een dextrine lengte van 4 ketens wordt door de gebruikte gist helemaal niet meer vergist. Met een ketenlengte van 3x glucose wordt een vergisting van ~78 % gehaald (door de gist bepaald). Korter wordt voor 100% vergist.

De "juiste" methode is dus om de verdeling van hoeveelheid suikers naar ketenlengte te maken (voor ons niet te doen). Daar tegen over zet je de capaciteit van een bepaalde gist om die te consumeren. Hierin neem je dan niet de eventuele effecten van andere stoffen in een mout/wort mee die bijvoorbeeld een gisting remmen of tekorten aan andere voedingsstoffen als gevolg van de moutmethode of maischmethode.

Hoe ga je de invloed van 30% mout X in een wort bepalen die verder uit mout Y en mout Z bestaat, ongeveer precies is nog steeds mis? Om dit soort dingen denk ik nog steeds wat ik eerder schreef, een proef vergisting zou deel van je ontwikkeltraject moeten uitmaken, evenals een geforceerde vergisting naast de productie gisting.

Het eerste, geen haar op m'n hoofd dat daar aan denkt, dat is niet wat ik zoek in hobbybrouwen. Het tweede is standaard werkwijze, het geeft niet alleen inzicht in de gisting, maar ook, nog belangrijker, een smaak- en geurindicatie.


(Het leuke is de tweede grafiek in de link, hier wordt het zelfde wort niet gekookt, dat levert ineens een heel ander resultaat in de gisting op.)

ingo

[Jacques]

Veel leerzame documenten voorbij zien komen, maar ik vind nergens een duidelijke methode om vergistbaarheid te meten.

Die methode is beschreven door de EBC...

Mijn hoop bij het starten van dit topic was dat er ergens bronnen zijn zijn die meer inzicht geven in de vergistbaarheid van verschillende mouten zoals caramouten, licht geroosterde mouten en andere mouten die gebruikt worden bij donkere bieren. Dat is nuttig voor het beantwoorden van vragen of men wel of niet een gestokte vergisting heeft. Dat gebruikte mouten invloed hebben op de vergistingsgraad is wel duidelijk. Zie onder andere https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.2005.tb00648.x

[Snelbier]

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/j.2050-0416.2010.tb00425.x lees deze eens helemaal. Daar zitten twee mooie grafieken in. De eerste laat de vergistingsspercentage per ketenlengte zien.
 Een dextrine lengte van 4 ketens wordt door de gebruikte gist helemaal niet meer vergist. Met een ketenlengte van 3x glucose wordt een vergisting van ~78 % gehaald (door de gist bepaald). Korter wordt voor 100% vergist.
...
.. een proef vergisting zou deel van je ontwikkeltraject moeten uitmaken, evenals een geforceerde vergisting naast de productie gisting.
...
(Het leuke is de tweede grafiek in de link, hier wordt het zelfde wort niet gekookt, dat levert ineens een heel ander resultaat in de gisting op.)

Helaas voor ons, dus.  Géén simpel 1-2-tje zo te zien.  Proefvergisting lijkt de enige zekerheid.
  Precies het deel wat ik minder leuk vind aan de hobby    Wachten, Geduld, en meer werk zonder dat er drinkbaar bier uit komt..

Hogere vergistbaarheid bij niet koken.  Destilleerders vergisting..
Mogelijke reden wordt in het document al gegeven; enzymen zouden langer doorwerken.
Lijkt logisch. Maar wijst er ook op dat enzymen na 2u maischen nog niét uitgewerkt zijn, zoals soms gedacht 

Ik kan me nu wel voorstellen waarom mouters zelden vergistbaarheid opgeven. Teveel onzekerheden, en mogelijke afwijkingen bij gebruikers die anders maischen dan 'congres-wort'.
Proost, Snelbier.

[hansHalberstadt]

Die methode is beschreven door de EBC...

Kunnen we hier in het topic niet gewoon de essentiele samenvattingen opschrijven ipv steeds verwijzen naar van alles en nog wat wat weer veel veel tijd vraagt om dat allemaal door te lezen en dan weer geen korte samenvatting op te schrijven? Dit soort topics opbouw met veel verwijzingen en weinig conclusies nodigt niet uit voor mensen om het overzicht te krijgen. Die gaan liever een middagje brouwen dan een middagje al die puzzelstukje proberen aan elkaar te leggen.     

[hansHalberstadt]

Precies het deel wat ik minder leuk vind aan de hobby    Wachten, Geduld, en meer werk zonder dat er drinkbaar bier uit komt..

Dit dus.

[Theo Mol]

Vergelijk het eens met mijn bierpro berekeningen. Voeg een testmout toe met 30% vergistbaarheid (= werkelijke vergistbaarheid dus geen SVG) en kijk of je in brewfather ook de gegevens kunt invullen mbt gist en maischen zoals ik gedaan had in de 4 voorbeelden. Dan moet daar hetzelfde uit te krijgen zijn.

Ik was een nieuw brouwsel aan het plannen en met een andere vergistbaarheid voor een van de mouten in het recept berekent Brewfather een ander SG dus er wordt inderdaad rekening mee gehouden.

[hansHalberstadt]

De schrijvers stellen:
Therefore the same malt can have a maximum fermentability of 73% when used in brewing, up to 87% when mashed in a conventional malt distilling process, and 91% when mashed and fermented at ambient temperatures.

die 73% komt me bekend voor. 87 en 91 heb ik nog nooit gezien met standaard gist. Ik ben eigenlijk vooral geinteresseerd in getallen die overeen komen met wat er in een praktische brouwsituatie voorkomt en niet in veel hogere getallen die je haalt in een of ander speciaal proces wat totaal niet te vergelijken is met de praktijk en daardoor onzinnig om te gebruiken.

[hansHalberstadt]

Ik was een nieuw brouwsel aan het plannen en met een andere vergistbaarheid voor een van de mouten in het recept berekent Brewfather een ander SG dus er wordt inderdaad rekening mee gehouden.

Maar komen de getallen ook overeen met Bierpro? Geef anders eens de getallen en gebruikte vergistbaarheid en recept voor beide situaties zodat ik het eens kan vergelijken met wat ik in Bierpro bereken.