Vergistbaarheid mouten

[Jacques]

Als we kijken naar de vergistbaarheid van een wort dan komt snel het maischschema en gebruikte gist in beeld. Er is echter nog een andere belangrijke factor waar we meestal niet bij stilstaan en waar ook niet zo veel over te vinden is op het internet: de vergistbaarheid van het extract van mout. Op zich is dat wel vreemd. De EBC heeft er speciaal hiervoor analysemethoden ontwikkeld. Zie https://brewup.eu/ebc-analytica/malt/fermentability-final-attenuation-of-laboratory-wort-from-malt-reference-method/4.11.1
Toch zijn analyseresultaten van bepaalde mouten lastig te vinden.

De pagina https://homebrewonlinebrewblog.wordpress.com/2018/11/01/attenuation-in-beer-brewing/ komt niet verder dan: "Generally darker malts such as chocolate malt have a higher level of unfermentable sugars and will therefore affect attenuation". In diverse topics hebben we dit ook gezien. Donkere bieren met veel caramouten en donkere mouten gisten minder ver uit dan lichtgekleurde bieren.

Brew Your Own geeft meer informatie. Op de pagina https://byo.com/article/fermentability-advanced-brewing/ wordt geschreven dat cara- en kristalmouten een vergistbaarheid geven van 40 tot 60%. Geroosterde mouten zoals chocolademout en zwarte mout zouden een vergistingsgraad kennen van zo'n 25%.

Brouwsoftware besteed hieraan weinig aandacht. Dat is jammer omdat het een grote invloed kan hebben op de voorspelbaarheid van de vergistingsgraad.


Een lange introductie voor mij vraag aaan het forum. Wie heeft er een overzicht van de vergistbaarheid van mouten zoals munich, vienna en amber mouten? En wat is de vergistbaarheid van tarwe-, haver- en roggemout vergeleken met gerstemout?

[hansHalberstadt]

Brouwsoftware besteed hieraan weinig aandacht. Dat is jammer omdat het een grote invloed kan hebben op de voorspelbaarheid van de vergistingsgraad.

Dat klopt niet helemaal.
Bierpro, de software die ik geschreven heb en waarvan de eerste versie er al was rond 1990 heeft per ingrediënt een instelling van de vergistbaarheid. Alleen moet je die info natuurlijk wel per mout beschikbaar hebben van de mouterij om er iets mee te kunnen. Als je dat goed invult dan rekent bierpro precies het juiste eind SG uit. 

[hansHalberstadt]

De inspiratie en manier van berekenen heb ik opgedaan via het 'groot zelf bierbrouw boek' van Jan van Schaik 4e druk. op pag 84 staat daar een overzicht van extraheerbaarheid en veristbaarheid van mouten.


Voor het daadwerkelijke brouwsel wordt die vergistbaarheidsdata gebruikt en daaroverheen konen dan nog de brouwsel afhankelijke rendementen:
vergistingsrendement: daarmee kun je voor de gebruikte gist aangeven hoeveel % van de te verwachten vergistbaarheid haalbaar is. bijvoorbeeld een var diastaticus kun je dan bv op 120% zetten
Dextrine afbraak rendement: daarmee kun je voor je gebruikte maischschema aangeven hoeveel % van de te verwachten vergistbaarheid haalbaar is bijvoorbeeld 5 minuten op 63 graden en een uur op 72 zal een zoet bier opleveren. Dan kun je bijvoorbeeld 90% invullen.
Een en ander moet je natuurlijk vaststellen op basis van een aantal brouwsels.
Ik neem aan dat dit ook in andere moderne software zit?
Anders heb je weinig aan gegevens over vergistbaarheid als je brouwsoftware daar niets mee kan.
 

[hansHalberstadt]

Hier zie je een voorbeeld met 1500 g pilsmout 65% vergistbaar en noinaal vergistings en dextrine rendement beide 100%:

Hier zie je een voorbeeld met 1250g pilsmout 65% vergistbaar en 250 g testmout van 30% vergistbaar en noinaal vergistings en dextrine rendement beide 100%:

Hier zie je een voorbeeld met 1250 g pilsmout 65% vergistbaar en 250 g testmout van 30% vergistbaar en vergistingsrendement 120% (bv var diastaticus gist) en dextrine rendement 100%:

Hier zie je een voorbeeld met 1250 g pilsmout 65% vergistbaar en 250 g testmout van 30% vergistbaar en vergistings rendement 100% (standaard gist) en dextrine rendement 90% (bv kort op 63 lang op 72):

Je ziet dus dat de SVG behoorlijk varieert tgv al deze invloeden. Maar punt blijft dat je al die gegevens wel eerst moet hebben.

[Theo Mol]

Brouwsoftware besteed(t) hieraan weinig aandacht.

Toch wel, in Brewfather kun je dit opgeven. Of er iets mee wordt gedaan? Geen idee, ik hoop van wel.

[hansHalberstadt]

Toch wel, in Brewfather kun je dit opgeven. Of er iets mee wordt gedaan? Geen idee, ik hoop van wel.

Vergelijk het eens met mijn bierpro berekeningen. Voeg een testmout toe met 30% vergistbaarheid (= werkelijke vergistbaarheid dus geen SVG) en kijk of je in brewfather ook de gegevens kunt invullen mbt gist en maischen zoals ik gedaan had in de 4 voorbeelden. Dan moet daar hetzelfde uit te krijgen zijn.

[Snelbier]

Toch wel, in Brewfather kun je dit opgeven. Of er iets mee wordt gedaan? Geen idee, ik hoop van wel.

Vergelijk het eens met mijn bierpro berekeningen. Voeg een testmout toe met 30% vergistbaarheid (= werkelijke vergistbaarheid dus geen SVG) en kijk of je in brewfather ook de gegevens kunt invullen mbt gist en maischen zoals ik gedaan had in de 4 voorbeelden. Dan moet daar hetzelfde uit te krijgen zijn.

Heb hier 2 jaar geleden wat mee gestoeid in Brewfather, maar werd er toen niet blij van.
SG berekening op Geavanceerd zetten, dan wordt vergistbaarheid meegenomen.
Vergistbaarheid bij grondstoffen opgeven. Is overigens SVG en niét werkelijke vergistbaarheid.
Net weer even gekeken..  Pure suikers staan op 122% vergistbaar, moet SVG zijn.
 Het is mogelijk >200% vergistbaarheid op te geven. Foutje in de software?

Vergistbaarheid van grondstoffen die nu in Brewfather staan lijken niét betrouwbaar.
Bij veel producten staat achter vergistbaarheid 'est'. Lijkt een schatting op grond van kleur, voor zover ik het kon zien.
CandiSyrup D180 en D240 staan op 111% terwijl witte kandijbrokken slechts 85% (est) wordt geschat.
Brewfather kán er dus mee rekenen, maar grote vraag (nog steeds) is hoe betrouwbaar de data zijn.
Komen we weer terug bij post #1 van Jacques; wie heeft betrouwbare data.
Proost, Snelbier

Toevoeging: Brewafther rekent er zeker mee.  Zet maar een mout in je recept met afwijkende vergistbaarheid, en verander in je recept de SG-berekening naar geavanceerd en standaard.  Duidelijk verschil.

[hansHalberstadt]

maar grote vraag (nog steeds) is hoe betrouwbaar de data zijn.
Komen we weer terug bij post #1 van Jacques; wie heeft betrouwbare data.
Proost, Snelbier

Maar als je de data invult die ik had gebruikt, komt er dan hetzelfde uit? Als dat niet zo is dan is naast het ontbreken van de juiste data ook de berekening zelf onbetrouwbaar. Dat opgeven als SVG is eigenlijk ook al fout, want het verschil tussen SVG en werkelijke vergistingsgraad is de alcohol en die is ook weer afhankelijk van je overige ingrediënten terwijl je de gegevens wil definiëren per ingrediënt.

[seed7]

Dit soort data wordt intensief gebruikt in de kweek van gerst variëteiten. Wat de belangrijkste parameters zijn voor de vergistbaarheid is echter nog steeds een punt van discussie. De snelheid van denatureren van de beta-amylase of die van de alfa-amylase en Grensdextrines. Die snelheid is niet alleen afhankelijk van wat we in ons pannetje doen maar ook van die van de gerst variëteit. Er zit blijkbaar variatie in de constructie van de enzymen die de denaturatie-snelheid beïnvloed, net zo als er variaties in de constructie van de zetmelen zit.

Voor gewoon brouwen heb ik die data nooit gezien en lijkt me onder 100 hl batches ook niet van belang. Alle papers die ik er over heb gelezen gaan alleen over pilsmout. Voor speciaalmouten zijn de resultaten ook nog eens sterk afhankelijk van het proces van de mouterij en de range is groot. (misschien kan de Swaen uitkomst bieden?)

Uiteindelijk, bij ons in het pannetje is het maischschema van grote invloed, gevolgd door de gist. Zelfs als je de data hebt dan is het vertalen naar een resultaat op eigen aanrecht nog steeds een probleem, je werkt dan met een mix van zaken en een niet erg reproduceerbaar proces (tov de grote jongens, voor wie deze data wel interessant zijn).

Ga je naar de niet gersten kijken, bijvoorbeeld rogge en haver dan komen ook zaken als arabinoxylaan je metingen vertroebelen. Het verhoogt de viscositeit, de dobber zakt minder diep. Je meet een hoger sg en een lagere gistingsgraad, maar eigenlijk is het een meetonzekerheid. Je interpreteert iets als suiker dat het niet is.

EDIT: Als je op dit niveau aan receptontwikkeling wilt doen, dan kom je m.i. niet om een methode van kleine testbrouwsel heen waaruit je ook conclusies over potentiële gistingsgraad van het geheel kunt trekken. En dan nog doe je m.i een geforceerde vergisting naast je batch.

ingo

[PP]

In 2011, inderdaad alweer een tijd geleden, publiceerde Test-aankoop (België), een overzicht van 210 Belgische bieren.
Analytische data en smaak/ geur worden gepresenteerd.
Dit boek geeft een interessant inzicht in een aantal indirecte gegevens m.b.t. mouten, brouwmethode en vergisting.
Anders gezegd: in hoeverre beheersen de veelal gerenommeerde brouwerijen hun eigen proces?

Samengevat:
De opgave op het etiket en de gemeten data wijken bij een behoorlijk aantal bieren duidelijk af!
(De schrijvers houden rekening met bepaalde spreidingen).
Tussen verschillende biertypen treden duidelijke verschillen op; prima.
Opvallend voor mij dat ook binnen 1 biertype duidelijke verschillen optreden.
Op zich ook niet vreemd. Voorbeeld: niet alle tripels zijn niet even zoet, hebben dezelfde body of hebben de zelfde hoeveelheid alcohol.

Persoonlijk vind ik de volgende info zeer interessant: per onderzocht bier wordt
de verhouding gemeten alcohol - werkelijk extract en oorspronkelijk extract vermeld.
Als je deze gegevens van je eigen gebrouwen bieren meet en gaat vergelijken met commerciële bieren krijg je een beter beeld van je eigen brouwprocessen en de reproduceerbaarheid.

M.b.t. tot de mouten die ik gebruik: een indicatieve waarde van het extract en vergistbaarheid zijn voor mij ruim voldoende om een indruk te krijgen van de hoeveelheid extract.
Waar ik graag een beeld van zou willen krijgen is de samenstelling van de suikers.
Voor mij een donkere kamer waarin bèta- en alfa amylase hun gang gaan.
In mijn ideale analytische gedachten-wereld zie ik een spectrum van alle afzonderlijke suikermoleculen voor me voorzien van hun afzonderlijke concentratie. Dat is voorbestemd voor de gespecialiseerde brouwlaboratoria.

Groet, Paul


 
 

[hansHalberstadt]

Dit soort data wordt intensief gebruikt in de kweek van gerst variëteiten. Wat de belangrijkste parameters zijn voor de vergistbaarheid is echter nog steeds een punt van discussie.

Maar om de zaak niet moeilijker te maken dan nodig zou je al een eind opschieten volgens mij als er gegevens zijn van een standaard beslag zoals een congress maisch daar kun je dan eenduidig de vergistbaarheid van bv een donkere mout mee bepalen. (In combinatie met een gemiddelde gist en een vastgelegd standaard maischschema)

[hansHalberstadt]

Voor ons thuisbrouwers zou de waarde zijn dat je bijvoorbeeld weet dat je 75% SVG haalt met een licht bier en 68% met een stoutachtig bier. Dat geeft net wat verschil in alcohol en mondgevoel waar je dan bij je receptontwikkeling iets mee kunt sturen.

[Jacques]

Verrassend om te zien dat in Bierpro van Hans hier aandacht aan is besteed. Verrassend omdat Hans nog niet zo heel lang geleden dacht dat ik me vergiste toen ik het over de vergistingsgraad had bij analyses van mout.

Toch wel, in Brewfather kun je dit opgeven. Of er iets mee wordt gedaan? Geen idee, ik hoop van wel.

Hè dat scherm ziet er bij mij anders uit...



Ik kan de vergistbaarheid van mout niet instellen. Nog eens de instellingen nagelopen, maar daar zie ik zo snel ook niet waar dit ingesteld kan worden.

[hansHalberstadt]

Verrassend om te zien dat in Bierpro van Hans hier aandacht aan is besteed. Verrassend omdat Hans nog niet zo heel lang geleden dacht dat ik me vergiste toen ik het over de vergistingsgraad had bij analyses van mout.

Dat kwam vooral door de waarde rond de 81% waaardoor ik het vermoeden kreeg dat het om iets anders ging omdat de vergistbaarheid van basismouten zoals pilsmout en pale mout rond de 65% ligt (van elke 100g moutsuiker suiker is 65 g vergistbaar). maar dat had waarschijnlijk weer te maken met appels (SVG) en peren (werkelijke vergistingsgraad) vergelijken. Zaak dus dat je naast de waarde van de getallen ook precies weet wat er mee bedoeld wordt.

[Jacques]

Dat kwam vooral door de waarde rond de 81% waaardoor ik het vermoeden kreeg dat het om iets anders ging omdat de vergistbaarheid van basismouten zoals pilsmout en pale mout rond de 65% ligt (van elke 100g moutsuiker suiker is 65 g vergistbaar). maar dat had waarschijnlijk weer te maken met appels (SVG) en peren (werkelijke vergistingsgraad) vergelijken. Zaak dus dat je naast de waarde van de getallen ook precies weet wat er mee bedoeld wordt.

Toevallig waren die waarden gelijk. Hoewel toevallig... Veel pilsmouten hebben een vergistingsgraad van rond de 81% heb ik gezien. Het lijkt erop dat 65% waar je vanuit gaat op basis van informatie van Jan van Schaik niet helemaal klopt.
Blijft de vraag: wie heeft betrouwbare cijfers.

[Snelbier]

... Brewfather ..
Ik kan de vergistbaarheid van mout niet instellen. Nog eens de instellingen nagelopen, maar daar zie ik zo snel ook niet waar dit ingesteld kan worden.

Kan (bij laatste versie) pas als in Instellingen het SG op geavanceerd staat..
Bij vorige versies kon je het wel zien, mét pop-up over geavanceerde instellingen..
Vind de laatste wijziging NIET handig, maar ben dan ook wat vastgeroest in BrouwHulp, ondanks alle beperkingen.

[Snelbier]

Voor ons thuisbrouwers zou de waarde zijn dat je bijvoorbeeld weet dat je 75% SVG haalt met een licht bier en 68% met een stoutachtig bier. Dat geeft net wat verschil in alcohol en mondgevoel waar je dan bij je receptontwikkeling iets mee kunt sturen.

EN voorspelt dan hopelijk een hoger SG-end (bij zelfde SG-start).
Vind het zelf wel lekker als mijn bier 'volgens verwachting' uitgist..
Voorkomt ook de nodige vragen over ver/gestokte vergistingen, maar dat is een ander verhaal

[Jacques]

Kan (bij laatste versie) pas als in Instellingen het SG op geavanceerd staat..
Bij vorige versies kon je het wel zien, mét pop-up over geavanceerde instellingen..

Ik moet ongelofelijk kippig zijn, maar ik zie niet waar ik dit kan veranderen. (Ik heb een premium account.)

[Snelbier]

....
Ga je naar de niet gersten kijken, bijvoorbeeld rogge en haver dan komen ook zaken als arabinoxylaan je metingen vertroebelen. Het verhoogt de viscositeit, de dobber zakt minder diep. Je meet een hoger sg en een lagere gistingsgraad, maar eigenlijk is het een meetonzekerheid. Je interpreteert iets als suiker dat het niet is.

Arabinoxylaan ? Ik kan het gaan Googelen, maar ik vertrouw jou meer 
Wat is het (ongeveer in kleine-mensen-taal) en hoeveel % kan er in je wort komen.
Reden van de vraag: gisteren een dramatische brouwdag achter de rug. Brewmonk continu in 'beveiliging', leeg moeten tappen en scheppen.  En aanbaksel wegkrabben. Daarna alles teruggegooid in de ketel en doormaischen, probeersel.  BZR 72% !! Schiet mij maar lek.
Maar als daar nu Arabinoxylaan of andere enge frutsels bij zit ben ik (nog) minder blij.
Proost, Snelbier

[Snelbier]

Ik moet ongelofelijk kippig zijn, maar ik zie niet waar ik dit kan veranderen. (Ik heb een premium account.)

Je bent zeker niet kippig.  Brewfather is inconsistent naar mijn mening 
Ik gebruik de PC-versie, kan afwijken van de gsm-app.
Vanuit hoofdscherm naar Instellingen / EIND-SG..  Geeft de keuzes Normaal, Simpel, + Geavanceerd.
Succes, Snelbier

Toevoeging: en dus na iedere verandering in Instellingen recept her-openen om te zien wat het doet. Zucht..

[Jacques]

Je bent zeker niet kippig.  Brewfather is inconsistent naar mijn mening 
Ik gebruik de PC-versie, kan afwijken van de gsm-app.
Vanuit hoofdscherm naar Instellingen / EIND-SG..  Geeft de keuzes Normaal, Simpel, + Geavanceerd.
Succes, Snelbier

Ik was dus wel kippig... Ik had er overheen gekeken.
Overigens zou deze optie standaard moeten zijn...

[Snelbier]

Ik was dus wel kippig... Ik had er overheen gekeken.
Overigens zou deze optie standaard moeten zijn...

MITS berekening klopt (met vette knipoog naar HansHalberstadt) en, en..
Mits data vergistbaarheid consistent zijn.

[hansHalberstadt]

Toevallig waren die waarden gelijk. Hoewel toevallig... Veel pilsmouten hebben een vergistingsgraad van rond de 81% heb ik gezien. Het lijkt erop dat 65% waar je vanuit gaat op basis van informatie van Jan van Schaik niet helemaal klopt.
Blijft de vraag: wie heeft betrouwbare cijfers.

Nee dat is het denk ik niet. die 81% slaat op SVG en die 65% slaat op werkelijke vergistingsgraad (WVG). Hoewel het dan nog niet helemaal klopt, want dan zou die 81% ca 75% moeten zij of de 65% moet dan ca 70% zijn. Maar 65% (WVG) komt wel goed overeen met wat ik normaal gesproken voor vergistingsgraad haal. Dus die 81% SVG waar je het over hebt, is waarschijnlijk onder ideale lab omstandigheden met een optimaal maischschema wat je in de praktijk niet gaat halen.

[hansHalberstadt]

EN voorspelt dan hopelijk een hoger SG-end (bij zelfde SG-start).

klopt eind SG, begin SG en SVG zijn 1 op 1 gekoppeld: SVG=(begin SG-eind SG)/(begin SG-1000)

[Jacques]

Toevallig waren die waarden gelijk. Hoewel toevallig... Veel pilsmouten hebben een vergistingsgraad van rond de 81% heb ik gezien. Het lijkt erop dat 65% waar je vanuit gaat op basis van informatie van Jan van Schaik niet helemaal klopt.

Voor het geval je mij weer eens niet gelooft, geef ik een paar bronnen.
https://www.dingemansmout.be/sites/default/files/downloads/specs/Specifications%20PILSEN%20MD.pdf
https://www.voyagercraftmalt.com.au/VCMGuide202122.pdf (ook andere moutsoorten)
https://brauwelt.com/en/topics/raw-materials/641409-malt-analysis-industry-wide-change-in-analysis-approach-for-barley-malt-5-ebc