Schwarzbier met WHC High Voltage gist

[Nerro]

Een poging om een Schwarzbier te brouwen met een moderne "hoge temperatuur gist"; de High Voltage gist van WCH labs.
Wat denken jullie van de moutstort en wat is de verwachting omtrent deze (voor mij) nieuwe gist?

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	2024
Naam recept	Schwarz
Brouwdatum	20-04-2024
Bierstijl	Schwarz
Volume	16,8
Begin SG	1,050 SG
Eind SG	1,013 SG
Schijnbare vergistingsgraad	73,9%
Alcoholgehalte	4,8 vol.%
Berekende kleur (Morey)	82 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	24 IBU
Brouwzaalrendement	74,5 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
14,20 l	Water uit Maastricht
0,30 g	CaCl2
0,20 g	CaSO4
0,70 ml	Melkzuur
7,22 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
68 mg/l	14 mg/l	17 mg/l	140 mg/l	44 mg/l	60 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2,11 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	60,0 %
0,70 kg	Münchner I	Weyermann	15 EBC	20,0 %
0,35 kg	Caramunich II	Weyermann	120 EBC	10,0 %
0,25 kg	Chocolademout ontbitterd	Dingemans	800 EBC	7,0 %
0,11 kg	Zwarte mout	Dingemans	1400 EBC	3,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
amylases	67,0 °C	1 min.	75 min.	4,0 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	5 min.	4,0 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
9,0 g	Magnum	bellen	10,7%	60 min.	15,4 IBU
20,0 g	Saaz	pellets	3,1%	20 min.	6,6 IBU
20,0 g	Saaz	pellets	3,1%	5 min.	2,2 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11,0 g	High Voltage (WHC Labs)	bovengist?

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	31,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	31,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	31,0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1,013 SG
Schijnbare vergistingsgraad	74,5%
Temp. nagisting	18,0 °C
Temp. lagering	18,0 °C

[Schanulleke]

Met zoveel donkere en cara mouten icm het maischschema ga je ws te zoet eindigen. Persoonlijk zou ik niet voor deze gist kiezen. Ik zie in dit geval de meerwaarde niet van een kveik.

De uitdaging bij een schwarz ligt in het bereiken van de goede kleur, zonder kunstgrepen (zoals bv Sinamar) en tegelijk het gebruik van donkere mouten enigszins te beperken.

[Nerro]

okido.

Ik ben nog eens in de literatuur gedoken, met name de site www.brewersfriend.com bleek een dankbare bron van informatie, maar ik vond ook literatuur over het gebruik van Kveiken voor pseudolagers waaruit ik kon putten. Hieronder een aangepast recept met een lagere gift aan gebrande mouten.

De gist wordt niet expliciet als Kveik in de markt gezet, maar meer als een gist waarmee cleane pseudolagers gemaakt kunnen worden. Hoogstwaarschijnlijk dus wel een derivaat van een Kveik, maar het hoe en wat is niet geheel duidelijk. De achterliggende gedachte is dat ik geen plaats in huis heb voor een extra koelkast en dus op zoek ben naar manieren om traditioneel ondergistende bieren bij wat hogere temperaturen te maken. Het is in die zin een experiment.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	2024
Naam recept	Schwarz
Brouwdatum	20-04-2024
Bierstijl	Schwarz
Volume	16,8
Begin SG	1,050 SG
Eind SG	1,011 SG
Schijnbare vergistingsgraad	77,9%
Alcoholgehalte	4,8 vol.%
Berekende kleur (Morey)	68 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	26 IBU
Brouwzaalrendement	73,0 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
14,20 l	Water uit Maastricht
0,30 g	CaCl2
0,20 g	CaSO4
0,70 ml	Melkzuur
7,16 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
68 mg/l	14 mg/l	17 mg/l	139 mg/l	44 mg/l	60 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2,41 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	67,5 %
0,71 kg	Münchner I	Weyermann	15 EBC	20,0 %
0,18 kg	Caramunich II	Weyermann	120 EBC	5,0 %
0,18 kg	Chocolademout ontbitterd	Dingemans	800 EBC	5,0 %
0,09 kg	Zwarte mout	Dingemans	1400 EBC	2,5 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	67,0 °C	1 min.	75 min.	4,0 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	5 min.	4,0 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
10,0 g	Magnum	bellen	10,7%	60 min.	17,0 IBU
20,0 g	Saaz	pellets	3,1%	20 min.	6,6 IBU
20,0 g	Saaz	pellets	3,1%	5 min.	2,2 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11,0 g	High Voltage (WHC Labs)	ondergist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	31,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	31,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	31,0 °C
Temp. nagisting	18,0 °C

[Schanulleke]

De WHC Mango Madness en vlgns mij ook High Voltage zijn geisoleerd uit kveik culturen. De Mango Madness uit Ebbegard oid en de High Voltage weet ik niet, misschien Lutra.

Die chocolade en zwarte mout zijn volgens mij allebei ontbitterd, maar weet ik niet zeker. Ik denk dat het vooral belangrijk is dat je die die Caramunich wat teruggebracht heb, die doet toch niet zoveel met de kleur. Die chocolade en zwart kan misschien weer een klein beetje hoger. Je krijgt dan een schwarz met een beetje een "bite", wat meer karakter, althans als je dat lekker vindt.

Als je geen koeling hebt, begrijp ik je keuze. Ik ben benieuwd hoe het bier wordt.

[seed7]

In een Schwarz zou ik niet te veel roostmouten gebruiken. Het is geen Porter of een afstammeling daarvan, de wortels liggen bij de "Mumme". Het is ook geen ingekleurd pils.

Een Schwartz wordt van donkere mouten gebrouwen, Muenchner II is een mooie basis, aangevuld met wat Melanoidine (max 10%) en wat ontbitterde zwartemout of "Farbbier".

ingo

[Oscar]

Een Schwartz wordt van donkere mouten gebrouwen, Muenchner II is een mooie basis, aangevuld met wat Melanoidine (max 10%) en wat ontbitterde zwartemout of "Farbbier".

Ik zou eerder een basis van Pils/Palemout doen mogelijk een klein beetje Munchener en een klein beetje chocolade+Roost (Samen max 5-6%)   

[Schanulleke]

Er zijn meerdere wegen die naar Rome leiden. Ik heb twee recepten van Kostritzer Schwarzbier (ik weet alleen de bron niet meer). Voor wat het waard is:

Kostritzer 1950: 80% Munchener. 20% Zwartmout 1200 EBC, OG=1048, 40EBU, 100EBC.
Kostritzer: 50% Pale Ale, 43% Munchener 40EBC, 7% Chocolade mout 900-1000EBC OG=1050, 35EBU, 90EBC.

Als je voor het laatste recept de kleur uitrekent, kom je lang niet aan die 90EBC. Dus ik vermoed dat er is aangekleurd met bv Sinamar.

Het lijkt er in elk geval op dat bepaalde biertypen vroeger veel uitgesprokener waren.

[Nerro]

20% zwartmout! Dat klinkt toch weinig aantrekkelijk...

Ik kom ruwweg twee soorten recepten tegen, die met Münchner + caramüncher en die met pils, Münchner en roostmouten. Het eerste concept zal dichter tegen Mumme aanzitten, maar klinkt alsof het met een beetje pech uit kan komen als een soort oud bruin, niet echt naar mijn smaak. Het tweede concept kom ik in veel moderne recepten tegen en schurkt wat meer tegen de wat strakkere smaak aan die ik uit Duitsland ken.

Zoals wel vaker lijkt stijlvastheid toch wat subjectief door de evolutie van de stijl.

[seed7]

een soort oud bruin

Valt wel mee, een Schwarz mag best wel wat bitterheid hebben om het moutzoet te compenseren. Ik ken de gist niet, maar als die een beetje diep gaat komt het wel goed met Muenchner.

ingo

[Nerro]

Gisteren gebrouwen met BIAB methode, dat werkte fantastisch! Wellicht mede daardoor viel het rendement wel onverwacht hoog uit.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	2024
Naam recept	Schwarz
Brouwdatum	20-04-2024
Bierstijl	Schwarz
Volume	16,8
Begin SG	1,057 SG
Eind SG	1,011 SG
Schijnbare vergistingsgraad	80,6%
Alcoholgehalte	5,9 vol.%
Berekende kleur (Morey)	77 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	24 IBU
Brouwzaalrendement	80,3 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
18,30 l	Water uit Maastricht
0,40 g	CaCl2
0,40 g	CaSO4
1,30 ml	Melkzuur
4,00 g	ascorbinezuur
5,04 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
70 mg/l	14 mg/l	17 mg/l	138 mg/l	44 mg/l	64 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2,21 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	56,0 %
1,18 kg	Münchner I	Weyermann	15 EBC	30,0 %
0,24 kg	Chocolademout ontbitterd	Dingemans	800 EBC	6,0 %
0,20 kg	Caramunich II	Weyermann	120 EBC	5,0 %
0,12 kg	Zwarte mout	Dingemans	1400 EBC	3,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
67,0 °C	1 min.	60 min.	4,6 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	20 min.	5 min.	4,6 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
8,0 g	Magnum	bellen	12,0%	first wort hop	14,2 IBU
17,0 g	Hallertau Mittelfrüh	bellen	5,3%	20 min.	7,3 IBU
13,0 g	Hallertau Mittelfrüh	bellen	5,3%	7 min.	2,5 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11,0 g	High Voltage ()	ondergist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	35,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	31,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	31,0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1,011 SG
Schijnbare vergistingsgraad	81,0%
Temp. nagisting	18,0 °C
Temp. lagering	18,0 °C

Edit: na 37 uur is de SG 1.011, er is geen activiteit meer in het waterslot. Ik zet de verwarming uit en laat het jongbier afkoelen naar kamertemperatuur zodat ik het morgenavond in twee mandflessen weg kan zetten ter lagering.

[Jacques]

@Nerro

Hoe is het met dit bier nu? Heeft de WHC High Voltage gist zijn belofte van een neutrale smaak waargemaakt?
En wat was de vergistingsgraad die je gehaald hebt?

[Nerro]

Het bier is inmiddels na drie weken narijping in mandflessen gebotteld met 8 g/L kristalsuiker en 10 ppm sulfiet. Het bier is nu redelijk op dronk, het is een cleane, correct gebitterde, iets te gebrande Schwarz geworden. Ze zijn mooi doordrinkbaar en gaan er soepel in bij pizza in de tuin.

De SG_eind is 1.011 gebleven, wat betekent dat de SVG 81% is.
De WHC High Voltage gist doet wat beloofd werd, het bier is mooi clean, van esters en fenolen geen spoor te bekennen.

Volgende keer ben ik van plan iets meer te leunen op de caramunich II en iets minder op de chocolademout.

[Jacques]

De WHC High Voltage gist doet wat beloofd werd, het bier is mooi clean, van esters en fenolen geen spoor te bekennen.

Mooi om te lezen. Het komt overeen met mijn recente ervaring.

Het lijkt erop dat degenen die heel snel een bier willen brouwen een mooie neutrale gist hebben waarmee in een zeer hoog tempo gewerkt kan worden. Zelf heb ik een hele korte lagering aangehouden. Het bier was uitgegist en de gist uitgezakt.

[Martijn0172]

Dank voor het delen van je bevindingen. Hoe snel was het bier uitvergist? Enig idee? Binnenkort staat hier een aantal hoog plato brouwsels op de planning, twee keer 500ltr in 1 week tijd. Dat trekt mijn koeling niet. Dus ik denk er zeer aan om deze gist te gebruiken.

[Jacques]

Dank voor het delen van je bevindingen. Hoe snel was het bier uitvergist? Enig idee? Binnenkort staat hier een aantal hoog plato brouwsels op de planning, twee keer 500 ltr in 1 week tijd. Dat trekt mijn koeling niet. Dus ik denk er zeer aan om deze gist te gebruiken.

Bij mij was het in 3 dagen klaar. Zie https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,47274.msg694878.html#msg694878
De gist was afkomstig van Braumarkt. Volgens de website van de leverancier is de gist op dit moment op voorraad.
Braumarkt heeft echter een aantal weken geleden hun magazijn van waaruit de verzendingen worden gedaan verhuist van Kloosterzande naar Emmerich am Rhein, Duitsland. Omdat men een stevige achterstand heeft met de bestellingen is het verstandig de gist op tijd te bestellen. Je hebt minimaal zo'n 15 verpakkingen nodig. Voor een echte snelle vergisting zelfs meer. Ik heb 0,5 g per liter gebruikt.
Mogelijk is het interessant om de gist rechtstreeks bij WHC te bestellen, zeker als je vaker met deze gist wil gaan brouwen. https://whclab.com/product/high-voltage-yeast/?v=796834e7a283  Het kan zijn dat de kosten hoger uitvallen door invoerrechten.

[Nerro]

Zie de edit onderaan mijn recept: na 37 uur was de vergisting eigenlijk al klaar. Het ging echt heel erg hard. Ik heb 0,66 g/L gebruikt. Ik heb nog getwijfeld of ik niet toch een starter zou maken om een een hoger aantal cellen per mL per graad P te halen, maar dat bleek onnodig. Het ging zo ook prima.

Echter is er weldegelijk literatuur die suggereert dat het ook met Kveik-derivaten zinvol is om te enten rond de 1,25-1,50 miljoen cellen per mL per graad P om zo de productie van acetaldehyde te beperken.

[Jacques]

Zie de edit onderaan mijn recept: na 37 uur was de vergisting eigenlijk al klaar. Het ging echt heel erg hard. Ik heb 0,66 g/L gebruikt. Ik heb nog getwijfeld of ik niet toch een starter zou maken om een een hoger aantal cellen per mL per graad P te halen, maar dat bleek onnodig. Het ging zo ook prima.

Echter is er weldegelijk literatuur die suggereert dat het ook met Kveik-derivaten zinvol is om te enten rond de 1,25-1,50 miljoen cellen per mL per graad P om zo de productie van acetaldehyde te beperken.

Wat ik begrepen heb is dat moet zorgen voor voldoende stikstofcomponenten. Zelf heb ik 20 g oude gistslurry van een vorig brouwsel toegevoegd tijdens de laatste 20 minuten van het koken.

[Nerro]

Voor de wat zwaardere bieren en bieren met een wat grotere suikergift is dat waarschijnlijk wel verstandig. Ik heb het niet gedaan en er geen duidelijk effect van gemerkt. Het zou wel kunnen dat het helpt voor de snelle en schone vergisting (minder acetaldehyde).