Biotransformatie en thiolen

Gestart door Jacques, 27-05-2024 22:01 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques

Biotransformatie
Het lijkt op toveren. Door biotransformatie komen ineens fruitige hopsmaken te voorschijn die er eerst niet waren. Maar wat is biotransformatie? En is het iets nieuws?
Nee, het is niets nieuws. De omzetting van suikers in alcohol is mooi bekend voorbeeld van biotransformatie. Suikers in een gistcel worden met behulp van diverse enzymen omgezet in alcohol. Daarnaast worden heel veel andere stoffen gevormd door biologische omvormingen tijdens de alcoholische vergisting.

Waarom dan de ophef over biotransformatie van hop? De voornaamste reden is dat we steeds meer weten over het proces van biotransformatie van hopbestanddelen en het ook beter kunnen sturen. Maar nog belangrijker: er komen steeds meer gisten op de markt die in staat zijn thiolen om te zetten in smaakpositieve stoffen. De bekende "oude" biergisten zijn hier niet goed in.

Zwavelverbindingen
Thiolen zijn stoffen met zwavelverbindingen. Door biotransformatie (werking van gistenzymen) komen zowel hele fruitige aangename smaken vrij (tropisch fruit, passievrucht, guava en grapfruit), maar ook minder aangename smaken zoals stinkdierachtig, diesel en rubberachtig. De smaakdrempel van de daarvoor verantwoordelijke stoffen is ongekend laag. Je hebt het dan over orde van grootte van 1 molecuul per biljoen (1 met 12 nullen)!
Door gebruik van "thiolgisten" kun je een explosie aan fruitige smaken krijgen met maar weinig hop. Ongeveer 1% van de hopoliën bestaat uit thiolen.

Niet alleen in hop
Het is daarmee een gewas met een hoog gehalte aan voorlopers van thiolen (hierna kortweg thiolen genoemd). Hop heeft namelijk niet het alleenrecht op deze stoffen. Ook bijvoorbeeld fruit en granen hebben thiolen. Zo zitten er veel thiolen in druiven (wijn) en gerst (mout). Er zou zelfs meer thiolen in je wort komen door mout dan door hop, wat een nieuw licht werpt op fruitige smaken in bier! Toch ligt in de literatuur het accent nog steeds op hop. Niet zo heel vreemd want de ontdekking dat mout kan zorgen voor fruitige smaken in bier is vrij recent.

Hopsoort en moment van toevoegen
Sommige hopsoorten hebben meer thiolen dan andere. Van Nieuw-Zeelandse hop (Nelson Nauvin) is bekend dat deze rijk is aan thiol. Volgens sommige wetenschappers komt er meer thiol in je bier door te maischhoppen, hopgift in de whirlpool en zeker door koudhoppen.

Gist en enzymen
Maar alles valt en staat dus bij het gebruik van een gist die in staat is de juiste enzymen aan te maken. Een van die enzymen is β-glucosidase. Dit enzym is in een potje van Lallemand te koop. Het enzym maakt de aromatische terpeenalcoholen vrij uit een niet-aromatische voorlopers. Het enzym wordt door de meeste biergisten niet aangemaakt.  Verwacht echter geen wonderen als je het gebruikt. Aromatische terpeenalcoholen hebben een relatief hoge smaakdrempel (ppm tot ppb). Er moeten heel wat aromatische terpeenalcoholen worden vrijgemaakt voordat je het proeft.
Een ander enzym is β-lyase, ook aangeduid als β-cystathionase of CBL. Dit enzym is wel in bezit van een toverstaf. Het vervelende is dat het enzym niet dan wel beperkt voorkomt in biergisten. Vandaar ook dat gistproducenten druk bezig zijn met gisten te kruisen waarbij de hybride gist goede brouweigenschappen heeft en ook veel fruitige smaken vrijmaakt. We mogen verwachten dat er nog heel veel nieuwe gisten op de markt gaan komen de komende tijd.


Links
https://escarpmentlabs.com/blogs/resources/biotransformation-keep-hops-alive-with-yeast
https://www.morebeer.com/articles/Thiol_Precursors
https://www.brewersjournal.info/science-biotransformation/
https://admin.lallemandbrewing.com/wp-content/uploads/2020/08/LAL-bestpractices-Biotransformation2020.pdf
https://getollie.com/blog/biotransformation


Youtube filmpjes









thepsych

Interessant om te lezen en te zien. Geschreven nav de topic over de petrol neem ik aan. In het laatste filmpje gaat het bij batch 3 gaat over "diesel" en dat zal wel de petrol zijn! Overigens is petrol wel het begrip in de wijnwereld dacht ik me te herinneren. Vorig jaar nog geproefd in de Elzas in een Riesling dacht ik

Jacques

Citaat van: thepsych op 28-05-2024  21:46 uInteressant om te lezen en te zien. Geschreven nav de topic over de petrol neem ik aan. In het laatste filmpje gaat het bij batch 3 gaat over "diesel" en dat zal wel de petrol zijn! Overigens is petrol wel het begrip in de wijnwereld dacht ik me te herinneren. Vorig jaar nog geproefd in de Elzas in een Riesling dacht ik

Al langer ben ik met dit onderwerp bezig. Zo heb ik meerdere tests uitgevoerd naar de effecten van koudhoppen.
Tijdens het komende ONK in Tilburg zal ik hierover een presentatie geven.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.